PHẦN I : MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề :
Khẩu phần ăn là sự cụ thể hoá của tiêu chuẩn ăn của một người trong một
ngày đêm bằng các loại thức ăn sẵn có để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và
các chất dinh dưỡng khác .
Điều quan trọng của khẩu phần ăn là phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh
dưỡng theo nhu cầu cơ thể .
Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ sẽ phát triển
tốt, giúp cho nhiều gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh thông minh
học giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn sự tinh hoa của nòi
giống và xã hội phát triển. Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà nước cung
cấp theo định lượng mà là do mức thu nhập của từng gia đình, sự cung cấp của
thị trường. Đặc biệt đối với các trường mầm non tổ chức cho trẻ ăn bán trú tại
trường. Mức ăn của trẻ chủ yếu là do sự đóng góp của các gia đình.
Trường mầm non thực hiện nhiệm vụ nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ từ
0- 6 tuổi nhằm hình thành và phát triển ở trẻ một nhân cách toàn diện, chuẩn bị
những tiền đề cần thiết cho trẻ bước vào trường Tiểu học.
Do đặc điểm cơ thể của trẻ từ 0 - 6 tuổi còn rất non nớt, sức đề kháng với
những tác động từ môi trường bên ngoài còn hạn chế nên đòi hỏi công tác chăm
sóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ luôn được đặt lên vị trí hàng đầu trong hệ thống các
nhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ ở trường mầm non. Trẻ em dưới 6 tuổi có rất
nhiều nguy cơ bị suy dinh dưỡng. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
của trẻ đang tuổi lớn và phát triển rất cao cho nên cần được quan tâm chăm sóc,
nuôi dưỡng, đảm bảo cho trẻ được ăn nhiều năng lượng và các chất xây dựng cơ
thể như chất Prôtít (Đạm), Lipít (Mỡ), Gluxít (Đường), VTM và chất khoáng.
Ăn uống tốt giúp trẻ lớn nhanh và khỏe mạnh, phát triển và hoạt động vui vẻ.
Trẻ có vui vẻ, khỏe mạnh thì mới tích cực tham gia vào các hoạt động học tập,
vui chơi ,tìm tòi khám phá các sự vật hiện tượng xung quanh. Trẻ ở lứa tuổi
mầm non " Học bằng chơi - Chơi mà học". Trẻ có khỏe mạnh thì ăn mới ngon
miệng,tinh thần mới phấn khởi, vui tươi :"
1

3


PHẦN II. NỘI DUNG.
I. thùc tr¹ng vÒ khÈu phÇn ¨n cña trÎ t¹i trêng mÇm non x· nam
tiÕn.

1. Thuận lợi :
Trường Mầm non Nam Tiến có 3 điểm trường (01điểm chính và 02 điểm lẻ)
nằm tại trung tâm của các xóm ,có đường giao thông đi lại thuận tiện đã thu hút
trẻ đến trường ngày càng đông( 329/ 305 trẻ tăng 24 trẻ so với kế hoạch trên
giao).
- Trường có 03 bếp ăn tập trung tại 03 điểm trường được xây dựng theo
đúng nguyên tắc bếp một chiều, có đủ đồ dùng,dụng cụ phục vụ cho bếp ăn bán
trú, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh.
- Các bậc phụ huynh quan tâm đóng góp tiền ăn cho trẻ đầy đủ đúng qui
định.
- Ban giám hiệu quan tâm đầu tư mua sắm các thiết bị đồ dùng phục vụ cho
trẻ ăn bán trú tại trường dảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh ăn uống.
2. Khó khăn:
- Do đặc điểm của địa phương là một xã thuần nông với nghề " Trồng rau Cấy lúa" không có nghề phụ nên mức sống chưa cao, hạn chế đến mức đóng góp
tiền ăn cho trẻ.
- Do điều kiện về địa lý có 03 điểm trường ,không tổ chức ăn tập trung tại
một điểm được mà phải tổ chức làm 03 bếp ăn, ảnh hưởng đến bố trí lao động và
kinh phí tổ chức bữa ăn cho trẻ.( Khu trung tâm: 219 trẻ, Xóm Đồi : 70 trẻ, Xóm
Hộ : 40 trẻ.).
- Giá cả thị trường luôn thay đổi, ảnh hưởng đến giá lương thực, thực phẩm
để tổ chức bữa ăn cho trẻ đủ về chất, đảm bảo về lượng.
- Các loại thực phẩm luôn ẩn chứa những nguy cơ nhiễm khuẩn làm ảnh
hưởng đến sức khỏe của trẻ , làm giảm chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường mầm

muốn vậy cần phải :
- Xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần.
- Tính khẩu phần ăn hàng ngày .
- Đảm bảo khoảng cách giữa các bữa ăn.
- Thực hiện tốt chế độ vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Giải pháp thực hiện:
5


- Căn cứ vào thực tế bữa ăn của trẻ với mức đóng góp của phụ huynh là
5.000đ/ trẻ/ ngày. Trẻ ăn tại trường ngày 2 bữa chính, 1 bữa phụ theo thực đơn
như :
BẢNG THỰC ĐƠN MÙA HÈ
Thứ hai

Thứ ba

- Thịt đậu phụ - Muối lạc
SÁ sốt cà chua
NG

- Canh rau thịt

Thứ tư
- Thịt rim

Thứ năm

- Thịt xào - Trứng rán



Sữa đậu nành

nành

- Năng lượng bình quân cho trẻ một ngày đạt từ : 650 ->700 KCal / 800->
960 KCal . So với nhu cầu tối thiểu đạt : 81,3 -> 87,5 % .
So với nhu cầu tối đa đạt : 67,7 -> 72,9 %, nhu cầu năng lượng một
ngày của trẻ tại nhà trẻ ( Xem bảng tính khẩu phần ăn của trẻ " Bảng 1" ).

BẢNG I
6


.Thứ hai ngày 25 tháng 08 năm 2010.
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền : 180.000đ.

*. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt xào giá đỗ - Muối lạc vừng
Canh cải xanh.
+ Bữa chiều : Bún thịt nước xương hầm.
+ Ăn phụ : Bánh bích quy

TT

Đ.Giá
Tên T Phẩm

S.L


sấn
Nước mắn cá
Xương Lợn
Gạo tẻ máy
Lạc hạt

60
285
1850
470

2000
4000
10000
3600

1.200
11.400
17.600
17.000

2.0
9.5
61.7
15.5

175
40
300


6
7
8
9
10
11
12

vị
Tổng cộng
P:L:G

LiPit (g)

BQ

g)
6000

+Vừng
Hành lá
Dầu thảo mộc
Bún
Cà chua
Giá đậu xanh
Cải xanh
Bánh quy
Than củi, gia



1.2
1.7
0.1
1.7
0.6
3.3

24.00
13.68

Kcalo

1.7

20.14
25.85

25.4
0.8
1.6
0.7
27.8

106.0
60.47

1.3
7.4
229.9

mới đáp ứng được từ 67,7 -> 72,9 %.Nên tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng ở trường vẫn
còn 11 %. Đề nghị các bậc phụ huynh nâng mức ăn của trẻ từ 6.000đ/ trẻ / ngày
lên 7.000đ / trẻ/ ngày.
- Tổ chức họp phụ huynh ở cả 03 điểm trường để tuyên truyền vận động
tăng mức tiền ăn cho trẻ.
- Thông qua hội cha mẹ học sinh tham gia giám sát kiểm tra bếp ăn , chế
độ ăn, chất lượng bữa ăn của trẻ tại các điểm trường.
- Phụ huynh, giáo viên đăng ký bán thực phẩm sạch cho nhà trường theo
giá thị trường của từng thời điểm.
*. Đối với giáo viên :
- Tuyên truyền vận động tổ chức phong trào làm " Vườn rau cho Bé", tại
các khoảng đất tại các điểm trường. Các cô giáo tranh thủ giờ nghỉ trưa, cuối giờ
tăng gia trồng rau tại trường ( Rau muống, rau ngót , rau cải, rau dền, mướp, bí
đỏ, bí xanh, su su… theo từng mùa vụ ) để tăng thêm khẩu phần ăn cho trẻ.

8


- Trồng chuối xung quanh tường rào quanh trường để lấy quả chín cho trẻ
ăn.
2.2. Biện pháp 2 : Nâng cao trình độ cho giáo viên nuôi :
- §i học nghiệp vụ cấp dưỡng, chế biến các món ăn cho trẻ dưới 6 tuổi và
đi học chuyên môn mầm non .
- Cô giáo làm ở tổ nuôi dưỡng phải có chuyên môn nghiệp vụ mầm non,
phải có kỹ năng chế biến các món ăn cho trẻ mầm non thì khi chế biến các món
ăn cho trẻ, cô giáo mới thực hiện nghiêm túc thực đơn đã đề ra. Đảm bảo cho trẻ
thường xuyên được thay đổi món ăn giúp trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất.
- Giáo viên nuôi biết tính khẩu phần ăn cho trẻ để biết được lượng KCal
cung cấp cho trẻ trong ngày đạt bao nhiêu (%) so với nhu cầu cần đạt.KCal do
các chất P,L, G cung cấp có được cân đối , hợp lý hay không? Vì khẩu phần ăn

- Thanh toán sòng phẳng với các lớp và các phụ huynh theo từng tháng.
- Không dùng quĩ tiền ăn của trẻ vào các hoạt động khác hoặc mua sắm
những đồ dùng không phải là lương thực, thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn
của trẻ
( Không dùng tiền ăn của trẻ để mua dầu rửa bát, xà phòng, giấy vệ
sinh…)
2.4. Biện pháp 4: Khẩu phần ăn hợp lý của trẻ
Khi xây dựng khẩu phần ăn , điều quan trọng nhất của khẩu phần ănlà phải cân
đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng cần thiết theo nhu cầu cơ thể .
+ Cân đối về năng lượng : Năng lượng do 3chất chủ yếu là :Protêin , lipit .Gluxit
.Trong khẩu phần ăn tỉ lệ 3 này phải thích hợp .Nên có tỷ lệ là 1:1:5 .
+ Cân đối về Prôtêin : Xác định tỷ lệ % giửaPotein động vật và protein thực vật
tổng số để đánh giá mức cân đối .Thông thường Prôtein động vật ở trẻ em là 5060%.
+Cân đối về Lipit : Đối với trẻ em ,tỷ lệ Lipit động vật và thực vật là 50%/50%
mỗi loại .
+ Cân đối về gluxit: Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu nhất
trong khẩu phần vì Gluxit có giá thành rẻ nhất đồng thời lại có số lượng nhiều
nhất .Trong các loại Gluxit còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất do đó
cần cho trẻ ăn đủ và thường xuyên các loại ngũ cốc và rau quả .
10


+ Cân đối về vitamin :
Vitamin tham gia nhiều chức phận chuển hoá trao đổi chất quan trọng của cơ thể
.Vì vậy phải cung cấp đủ các vitamin .Nếu trong khẩu phần thiếu vitamin sẽ
làm rối loạn quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng cũng như trao đổi chất của cơ
thể dẫn tới một số bệnh lý .
Trong khẩu phần cần nhiều tinh bột thì nhu cầu về vitamin nhóm B cũng
cần nhiều hơn .Nếu thiếu B1 sẽ ảnh hưởng tới hấp thu và trao đổi Gluxit .
+ Cân đối về chất khoáng : Các chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm để

+ Bước 7: Tính khối lượng nước để nấu
+ Bước 8: Thêm gia vị
2.6 Biện pháp 6: Đánh gía khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Nam
Tiến
- Hiện nay với cách tổ chức ăn uống ở trường mầm non Nam Tiến; lứa tuổi mẫu
giáo được ăn hai bữa Chính, một bữa phụ theo yêu cầu của viện dinh dưỡng cần
đạt 50% năng lượng trong ngày, phần còn lại trẻ được ăn tại gia đình. Khi đã có
số lượng thức ăn của trẻ trong cả ngày ở trường mầm non và dựa vào nhu cầu
năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ để đánh giá khẩu phần .
. Đánh giá khẩu phần ăn về các mặt:
- Có đủ năng lượng so với yêu cầu không ?
- Số gam Protein, Lipit, Gluxit và các vitamin, khoáng chất đặc biệt là Ca, P, Fe
có đủ so với nhu cầu không ?
- Tính cân đối của khẩu phần đã đạt chưa?
Cụ thể là tỷ lệ động vật và protein thực vật có chiếm tỷ lệ bằng nhau theo yêu
cầu, loại nào ít, loại nào nhiều?
- Tỷ lệ Lipit động vật và Lipit thực vật?
- Lượng vitamin A, D, E B1, C, B12 có đạt so với yêu cầu không?
- Các chất khoáng như: Ca, P, Fe có đạt so với yêu cầu không?
Qua số liệu trên có thể đánh giá khẩu phần ăn đó tốt hay chưa ?
*Bổ xung.
Dựa vào cách đánh giá trên ta sẽ có bổ xung cho khẩu phần ăn được hợp lý
hơn. Ta có thể tính ra số lượng thức ăn mỗi loại khẩu phần ăn cần bổ xung. Qua
điều tra khẩu phần ăn của trẻ ở trường cho thấy: khẩu phần ăn của trẻ ở trường
có hôm còn thiếu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết.
12


- Các chất dinh dưỡng chưa được cân đối.
Ví dụ: Tỷ lệ Protein động vật còn thấp hơn nhiều so với nhu cầu.


THỰC ĐƠN MÙA HÈ
(CHẾ ĐỘ ĂN CƠM)
BỮA SÁNG

THỨ
HAI

BỮA CHIỀU

Cơm- Thịt Rim
- Thịt xào rau hỗn hợp
Canh đỗ xanh

ĂN PHỤ

Cháo thịt lợn,

Sữa đậu

đậu xanh.

nành

Chè hoa cau

Bánh rán

Cơm - Thịt bò xào su su
THỨ

Canh Cải xanh

Cơm - Thịt đậu sốt cà chua
THỨ

- Thịt xào rau, củ.

SÁU

- Canh cải bắp

Sữa đậu

Bún thịt lợn

nành

TÍNH KHẨU PHẦN ĂN 1 TUẦN CHO MỘT LỚP 30 TRẺ.
( Mức ăn 7000đ )
1.Thứ hai ngày 7 tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền : 210.000

*. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt rim - Thịt xào cà rốt,súp lơ.
Canh đỗ xanh.
+ Bữa chiều : Cháo thịt, đậu xanh.
+ Ăn phụ : Sữa đậu nành - Chuối chín
T
T

S.L

(đ/10

500
200
200
3600
700
200
1000
500
600
400
5000
7000

0g)
2300
1500
3800
1100
4500
2000
400
1000
7500
5000
3000
210

20
1.17
19.6
5.733
116.7
233.3

Đạm (g )
ĐV

TV

ĐV

TV

Gluxit
(g)
15.766

6.7
1.2
0.6

9.4
5.4
0.1
0.5
0.2
2.8

5.92
5.4
77.52
4.598
112.4
66.3

1.0

28.96

15

LiPit (g)


P:L:G

13.23

24.18

67.6

2.Thứ ba ngày 8 tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền :210.000

*. Chế độ ăn : + Bữa trưa : Cơm - Thịt bò xào su su – Thịt bò sốt vang

2300
1.500
3.800
1100

5
6
7
8

Gạo nếp cái
Hành lá
Đậu xanh hạt
Cà chua

2000
100
20000
300

1.800
2.000
4.500
500

Thành

BQ

tiền


Thịt bò

xit

TV

(g)
9.46

0.1
7.9

6.65
1.0

8
5.7

1.0

1.5
0.0

0.16

76.9
7
49.4
0.11

53.3

9
0.4

1.97

9.597

10

Cà rốt

200

0
1000

11

Su su

2000

600

6.17

Kcalo
38.28

27.17
36.95

141.8

82.8

683.7

3.Thứ tư ngày 9tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

*. Tổng số tiền : 210.000

*. Chế độ ăn :+ Bữa trưa : Cơm - Thịt trứng rán – thịt xào dưa chua
Canh dưa chua ninh xương
+ Bữa chiều : Bún thịt nước xương hầm
+ Ăn phụ : Bánh quy – chuối chín.

TT

1

Đ.Giá
Tên T Phẩm
Cà chua

S.L
400


Gluxit
(g)
0.53

Kcalo
2.41

7
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Nước mắn cá
Dầu thảo mộc
Gạo tẻ máy
Bún
Hành lá
Dưa cải bẹ
Bánh bích quy
Thịt mông sấn
Xương Lợn
Chuối tiêu

3.000
7.600
33.000
25.200
2.000
4.000
19.200
60.000
15.000
15.000
1.800
6000

6.7
6.7
101
120
2.7
15.8
26.7
26.1
4.3
116.
29.3

1.0
8.0
2.0
0.1
0.4


0.2

26
0.29

23.2
22.32

154.9
62.8

4.0
59.82
339.4
131.5
0.6
2.64
100.3
102.9
3.4
112.4
54.17

985.1


4.Thứ năm ngày 10 tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ


Dầu thảo mộc
Bún
Cà chua
Giá đậu xanh
Cải xanh
Bánh quy
Than củi, gia vị
Tổng cộng
P:L:G

S.L
600
200
300
3000
500
200
300
3600
500
900
1200
1000

(đ/100
g)
7500
1500
5000
1100

33.33

2.84
1.0
0.3

Thành

BQ

tiền
4.000
3.000
15.000
33.000
22.500
4.000
11.400
25.200
2.500
8.100
6.000
24.000
10.300
210.000

18

TV



1.5
26.28
27.59

30.8
0.7
1.51
0.789
25.03
138.6
62.58

77.17
4.00
3.452
339.9
93.51
1.2
89.73
131.5
3.04
12.3
4.9
125.4
885.9


5.Thứ sáu ngày 11 tháng 03 năm 2011
* Tổng số trẻ: 30 trẻ

Cà chua
Thịt lợn m sấn
Xương Lợn
Bắp cải
Sữa đậu nành
Than củi, gia vị
Tổng cộng
P:L:G

S.L
(g )
630
66
45
1800
1800
175
1200
900
1300
285
1250
660

Đ.Giá
(đ/100
g)
2100
1400
3700

4.670
210.000

21.0
2.2
1.5
60
60
5.8
40
30
43.3
9.5
42
219.0
213

Đạm (g )
ĐV

TV

ĐV

TV

Glu
xit
(g)
21.7


LiPit (g)

3.3
19.2
22.17

2.2
1.8
119.1
59.08

Kcalo
86.9
1.3
13.1
209.8
207.8
1.3
37.7
5.8
111.6
7.4
11.8
98.5
793.00


BẢNG SO SÁNH
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

40 - 60g
5 - 10g
735 - 882 Kcal
12 - 15 %
20 - 30 %
55 - 68 %

140g
43g
48g
7g
820.9 Kcal
14.6 %
20.9%
64.5%

107,7% - 93.3%
107.5% - 86%
120% - 80%
140% - 70%
111.7% - 93.1%
121.7% - 97.3%
105% - 70%
118.2% - 95.6%

*. Nhìn vào bảng so sánh nhu cầu các chất ta thấy :
- Khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Nam Tiến với mức ăn 7000đ/
ngày so với nhu cầu tối thiểu cần đạt thì khẩu phần ăn của trẻ đã xây dựng đạt từ
105% đến 121,7 % .So với nhu cầu tối đa đạt từ 70 đến 97.3% . Tỷ lệ các chất
dinh dưỡng ở mức cân đối theo yêu cầu về các chất sinh năng lượng.

nhận thức.
- Nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ giúp cho giáo viên nắm được nội
dung của phần nuôi dưỡng, biết phối hợp các loại thực phẩm trong chế biến các
món ăn cho trẻ sao cho bữa ăn của trẻ luôn có đủ 4 nhóm thực phẩm ( P,L,
G,VTM và chất khoáng), trong từng món ăn cũng phải hỗn hợp nhiều loại thực
phẩm:( Ví dụ như món thịt bò xào có " Thịt bò, xúp lơ xanh, cà rốt đỏ, tỏi tây "
trông màu sắc vừa hấp dẫn ,đẹp mắt vừa có đủ các loại thực phẩm động vật,
thực vật, rau củ…),(Món canh cua có " Cua, mướp hương, rau đay, rau mồng
tơi…").
- Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ nhằm cung cấp các hiểu biết về nhu cầu
dinh dưỡng, chế độ ăn uống hợp lý, khoa học, để ai cũng biết cách chăm lo bữa
21


ăn tốt cho trẻ, cho gia đình góp phần chăm lo sức khỏe, cải thiện đời sống trong
gia đình nói chung và ở trường mầm non nói riêng, các cô giáo có vai trò quan
trọng trong việc chăm sóc sức khỏe, tổ chức bữa ăn của con trẻ và các thành
viên trong gia đình vì vậy cần được cung cấp các kiến thức về sức khỏe - Dinh
dưỡng - Vệ sinh an toàn thực phẩm để góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe
cho trẻ em, giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng của trường mầm non Nam Tiến nói
riêng và cả cộng đồng nói chung.
2. Ý kiến đề nghị - Khuyến nghị :
- Để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non thì trước hết
người giáo viên phải biết cách xây dựng thực đơn và tính khẩu phần ăn cho trẻ
để từ đó mới xây dựng cho trẻ một chế độ ăn hợp lý, cân đối các chất. Do vậy
các trường mầm non phải quan tâm hơn nữa đến việc xây dựng thực đơn và tính
khẩu phần ăn cho trẻ tại các trường có tổ chức ăn bán trú.
- Để tạo điều kiện thuận lợi cho các trường mầm non trong việc tính khẩu
phần ăn xin đề nghị với phòng Giáo Dục - Đào Tạo trang bị cho các nhà trường
phần mềm Nustrikist.