TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí - Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến
chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia)

Sinh viên thực hiện
Lớp
Giáo viên hướng dẫn
Bộ môn

: Trần Thị Quỳnh
: Công nghệ thực phẩm 45
: Th.S. Tống Thị Quỳnh Anh
: Công nghệ sau thu hoạch

Năm 2016
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí - Công nghệ

KHÓA LUẬN


rèn luyện ở trường Đại học Nông Lâm Huế.
Xin chân thành cám ơn giáo viên hướng dẫn Ths. Hồng Bích Ngọc đã tận
tình, chu đáo hướng dẫn tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Cám ơn ban lãnh đạo, cán bộ xã Trường Thủy, huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình
đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực tập.
Cám ơn toàn thể gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi về mặt vật
chất lẫn tinh thần đề tôi thực tập tốt đề tài tốt nghiệp của mình.
Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song
do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế,
cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu
sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong nhận được sự góp ý chân
thành của quý thầy, cô giáo và các bạn đồng nghiệp để khóa luận tốt nghiệp được
hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cám ơn!
Huế, tháng 5 năm 2015
Sinh viên

3


DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TĂT

Chữ viết tắt
ACC oxidase
ACC synthase
CI
CMC
ĐC
FAO
HI



DANH MỤC CÁC HÌNH

6


DANH MỤC CÁC BẢNG

7


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất
lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia)

Sinh viên thực hiện
Lớp
Giáo viên hướng dẫn
Bộ môn

: Trần Thị Quỳnh
: Công nghệ thực phẩm 45


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm rất thích hợp với việc
trồng các loại cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nước ta có một hệ thống
cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng. Trong đó, phải kể đến các loại quả có
múi như: cam, chanh, quýt, bưởi… Đây là nhóm quả không chỉ được người Việt
Nam mà nhiều nước trên thế giới ngày càng ưa chuộng.
Trong nhóm quả có múi thì quả chanh có vai trò hết sức to lớn đối với đời
sống con người. Loại quả này là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, tăng cường
hệ thống miễn dịch và làm giảm tác động của các gốc tự do. Đặc biệt, theo các
nhà khoa học thì chanh có tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư, đặc
biệt ở vỏ chanh nơi chứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư.
Chanh là loài cây được trồng lâu đời ở khắp mọi miền đất nước, vốn được
xem là quả đặc trưng của các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Từ lâu, các bộ
phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh, làm thức ăn bốn mùa.
Đặc biệt phải kể đến chanh không hạt (Citrus latifolia) được nhập từ bang
California (Mỹ) vào Việt Nam trong một vài năm gần đây. Đặc điểm của loài
cây này là phát triển nhanh, lá lớn, không gai, quả chùm, một cây có thể cho
năng suất quả từ 150-200 kg/năm. Nó được trồng nhiều ở các tỉnh miền Tây, có
giá trị kinh tế cao và đang được trồng theo tiêu chuẩn GlobalGAP nên có giá trị
xuất khẩu cao [78].
Chanh không hạt là loại quả dễ bị tổn thương trong bảo quản lạnh [32],
[36]. Do đó, việc sử dụng các biện pháp xử lý trước khi bảo quản đã được
nghiên cứu và ứng dụng để duy trì chất lượng và tăng thời hạn lưu trữ của quả
chanh nói riêng và các loại quả có múi nói chung [13].
Trong đó, phương pháp xử lý nước nóng đã và đang được quan tâm hàng
đầu ở nhiều nước trên thế giới, bởi những ưu điểm nổi trội của nó trong việc duy
trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của các loại rau quả. Phương pháp này hoàn
toàn không để lại dư lượng các loại hóa chất trên rau quả, đạt được các chỉ tiêu

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cây chanh không hạt
2.1.1. Nguồn gốc
Quả chanh không hạt có danh pháp khoa học là Citrus latifolia, được phân
loại thực vật có hoa, hai lá mầm, thuộc họ cam – Rutaceae, bộ Sapindales và có
tên tiếng anh Tahiti Lime, Persian hoặc Bearss Lime [77].
Nguồn gốc của loài cây này: theo phân tích di truyền cho thấy nó xuất hiện
ở Châu Á, đặc biệt là phía đông và đông bắc Ấn Độ, phía bắc Miến Điện
(Myanmar), phía tây nam Trung Quốc, và về phía đông thông qua quần đảo
Malay. Chanh không hạt là một thể tam bội, được lai tạo giữa chanh Mexico
(Lime Mexico), chanh (Citrus aurantifolia) và chanh (Citrus limon) [40].
Cây chanh này lần đầu tiên được lai tạo tại Hoa Kỳ vào năm 1875, khi đó
đã được trồng nhiều ở California. Nó được nhân giống ở các vườn ươm của Hoa
Kỳ từ khoảng giữa năm 1850 và 1880. Vào năm 1883 chanh không hạt đã được
trồng nhiều ở Florida, và đến năm 1887 nó được mở rộng ở phía nam trung tâm
Florida [31].
Loài cây này thích hợp trồng ở những khu vực có khí hậu ấm áp, nhiệt đới
và cận nhiệt đới trên thế giới. Mặc dù khí hậu ở Nam Florida cũng là nơi lý
tưởng để trồng chanh không hạt, nhưng nó không được trồng nhiều. Vào năm
1992 ở nơi này hứng chịu cơn bão Andrew làm tàn phá hầu hết vườn chanh
không hạt, đầu những năm 2000 do hầu hết ở đây cam quýt đều bị bệnh thối
mục [77].
Các nước trồng chanh không hạt chủ yếu gồm các nước Mexico, Brazil,
Israel, và Úc. Đến nay, giống quả này được mở rộng và phát triển khắp Trung
Mỹ, vùng Caribbean, Surinam, Venezuela, Cuba, Guatemala, Honduras, El
Salvador, Ai Cập, Israel [57].
Theo Khoa Nông Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ, cây chanh không hạt
được nhập từ Mỹ vào nước ta hơn 10 năm nay. Cây có thể mọc cao đến 6 m,
thân cây không có gai, có tán lá tròn, quả chùm, không có hạt. Chanh không hạt
được nhiều người ưa chuộng, là mặt hàng xuất khẩu có giá trị do chanh có vỏ

Lượng mưa: cây chanh cần khoảng 750 - 2500 mm/năm, tránh trồng ở
những nơi có lượng mưa thất thường hoặc những nơi hay có bão và lũ lụt sẽ gây
13


thiệt hại đến năng suất cây trồng [73].
Nước: loài cây này cần nhiều nước, nhất là thời kỳ phân hóa mầm hoa, ra
hoa và kết quả. Tuy nhiên, cây chanh không hạt không thích hợp trồng ở những
nơi ngập nước, nếu trồng ở đất thấp, mực nước ngầm cao và không đào mương,
lên luống để trồng thì dễ dẫn đến thối rễ [48].
Đất đai là yếu tố quan trọng quyết định đến việc được mùa hay mất mùa
của chanh không hạt. Để cây tăng và phát triển tốt thì phải cung cấp đầy đủ chất
dinh dưỡng và thoát nước tốt. Cây chanh không hạt có thể trồng được nhiều loại
đất nhưng để đạt năng suất cao thì đất phù hợp nhất là đất sét pha với đất mùn [48].
Đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, pH từ 5,5 - 7. Có hàm lượng
hữu cơ cao > 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp dưới 0,8 m. Không
nên trồng chanh không hạt ở vùng đất thoát nước kém sẽ làm cho cây dễ bị thối
rễ [48].
Ngoài các yếu tố trên ảnh hưởng đến việc sinh trưởng của cây chanh không
hạt thì độ cao cũng có tầm quan trọng trong sự phát triển của cây vì nó ảnh
hưởng đến nhiệt độ. Cây được trồng thích hợp ở những vùng có độ cao 600 –
1100 m [48].
2.1.4. Thời gian thu hoạch quả
Thời vụ trồng của cây chanh không hạt là quanh năm, đặc biệt là vụ đông
xuân trồng vào tháng 2 - 3, vụ thu đông trồng từ tháng 8 - 10. Chanh không hạt
bắt đầu nở hoa và ra quả từ năm thứ 4 trở đi sau khi trồng. Trong điều kiện tự
nhiên hoa ra quanh năm, khoảng 60% tổng số cây được thu hoạch trong tháng 7
đến tháng 9, 30% từ tháng 10 đến tháng giêng và 10% từ tháng 2 đến tháng 5 [42].
Cây chanh không hạt cho quả quanh năm, nên thu hoạch liên tục, tính từ
ngày ra hoa đến thu hoạch là 3 - 4 tháng. Nhưng khi muốn chanh ra quả tập


Vitamin B5

0,217 mg

30 kcal

Vitamin B9

8 µg

Chất béo

0,2 g

Vitamin C

29,1 mg

Carbohydrat

10,5 g

Magie

6 mg

Protein

0,7 g


0,2 mg

Natri

2 mg

Năng lượng

(Nguồn: USDA-ARS)
Trong đời sống hàng ngày, nước cốt chanh được dùng phổ biến trong pha
chế nước quả và đồ uống có ga hoặc cồn, hoặc được sử dụng trong món salad
hoặc dùng làm thành phần hương liệu trong các món ăn khác nhau, từ thức ăn
nấu chín cho đến những món ăn tráng miệng [15], [72].
Chaisawadi (2005) đã kết luận rằng hợp chất từ chanh và các dẫn xuất của
nó như nước quả, tinh dầu có đặc tính chữa bệnh. Họ cho rằng D - limonin chiết
xuất từ dầu chanh có tác dụng phòng ngừa bệnh ung thư [19].
Trong chanh có chứa đến 22 chất chống ung thư bao gồm limonene,
lycosides flavonnol, vitamin C… [25]. Tuy nhiên, các nhà khoa học đặc biệt
nhấn mạnh tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư của vỏ chanh - nơi
chứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư [26].
Có những nghiên cứu về lợi ích từ quả chanh cho thấy, đây là loại quả có
thể chữa được nhiều bệnh. Chanh có chứa các chất chống oxy hóa như catechin
và flavonoids. Dưỡng chất trong chanh chứa các chất catechin, salvestrol Q40 và
flavonoids limonoids có khả năng tiêu diệt các tế bào gây ung thư vú, đại tràng
và phổi [66].
Nước chanh còn được sử dụng như một loại thuốc lợi tiểu và giải nhiệt. Ở
nước Ý để làm giảm viêm nướu, viêm miệng và viêm lưỡi thì họ uống nước
chanh thường xuyên. Nước cốt chanh và mật ong, hay nước cốt chanh với muối
hoặc gừng dùng để chứa cảm cúm. Uống nước chanh ấm vào mỗi buổi sáng

trên toàn thế giới, với diện tích thu hoạch tăng từ 6,2 triệu ha trong năm 1993
lên đến 7.400.000 ha vào năm 2005, cùng thời điểm này các nước trồng chanh
thuộc top 10 trên thế giới là Mexico (15%), Ấn Độ (12%), Argentina (11%),
Iran (9%), Tây Ban Nha (8%), Mỹ (7%), Brazil (5%), Italy (5%),Thổ Nhĩ Kỳ
(4%) và Trung Quốc (3%) [23].
Từ năm 2010 - 2012 có ba quốc gia chiếm gần hơn một nửa diện tích trồng
chanh trên thế giới. Trong đó, Ấn độ là nước có diện tích lớn nhất chiếm 25%
đạt 609.196 ha, tiếp theo là Mexico với 637.012 ha chiếm 15% diện tích trên thế
giới và Trung Quốc với 292.312 ha chanh chiếm 12%. Brazil và Argentina chiếm
5% và 4% diện tích trên thế giới, 40% còn lại là của 103 quốc gia khác [70].
17


Các loại chanh nói chung và chanh không hạt nói riêng đạt năng suất
khoảng 10,6 triệu tấn trong năm 2010, tăng 15% so với mức 1996 - 1998 với tỷ
lệ hàng năm dự kiến tăng trưởng 1,1% [50]. Từ năm 2006 đến năm 2012, sản
xuất chanh toàn cầu tăng từ 13,7 triệu tấn đến 15,1 triệu tấn. Trung Quốc, nước
có sản lượng chanh chiếm 17% sản lượng thế giới, sản xuất chủ yếu là các giống
chanh không hạt, từ năm 2010 trở đi sản lượng chanh trung bình đạt 2,2 triệu tấn
mỗi năm [70].
Ấn Độ chiếm 15% về sản lượng chanh trên thế giới, chiếm chủ yếu là
giống Aurantifolia, với số lượng nhỏ chanh không hạt. Từ năm 2006 đến năm
2012, sản lượng chanh ở Ấn Độ tương đối ổn định ở mức từ 2,1 đến 2,6 triệu tấn
mỗi năm và phần lớn chanh của Ấn Độ đều tiêu thụ trong nước [70].
Mexico là nước chiếm 13% sản lượng thế giới, nhưng chủ yếu là chanh
aurantifolia và chanh không hạt [70]. Vào năm 2003, sản lượng chanh ở nước
Mexico là 768.000 tấn và chanh không hạt chiếm 275.000 tấn, tháng 11 năm
2010 thì đạt được 1,9 triệu tấn [51].
Chanh là loại quả quan trọng của kim ngạch xuất khẩu và tiêu thụ trong
nước của Mexico. Trong đó diện tích gieo trồng của chanh không hạt tăng 5%

toàn tỉnh hiện có khoảng 700 ha trồng chanh không hạt, tập trung nhiều nhất là
huyện Châu Thành. Sản lượng thu hoạch hàng năm đạt 7.700 tấn/năm. Đối với
vùng chanh không hạt tại huyện Châu Thành (Hợp tác xã Thạnh Phước) đã đạt
chứng nhận GlobalGAP vào năm 2012 được 12 hộ với diện tích 17 ha [74].
Hiện nay, tại xã Đông Thạnh, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, giá
chanh không hạt tăng mạnh dẫn đến nguồn cung không đáp ứng được cầu. Mức
giá thu mua tại vườn dao động từ 30.000 - 33.000 đồng/kg, tăng từ 5.000 - 6.000
đồng/kg so với cùng kỳ năm trước. Theo Ông Nguyễn Văn Chiến, Giám đốc
Hợp tác xã Nông nghiệp Thạnh Phước (ấp Phước Thạnh): mỗi tuần, hợp tác xã
cung cấp khoảng 7 - 10 tấn chanh, cung không đủ cầu. Ngoài việc thu mua quả,
mỗi năm, hợp tác xã còn cung ứng khoảng 300.000 cây giống (giá 14.000
đồng/cây) cho người dân. Hiện nhu cầu cần thu mua hơn 20 tấn chanh/tuần để
cung cấp cho các thị trường lớn trong nước như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội
và xuất khẩu sang Thái Lan và Campuchia… [78].
Những năm gần đây, nhiều nông dân ở huyện Bến Lức tỉnh Long An đã
chọn cây chanh làm cây trồng chủ lực. Huyện Bến Lức hiện có khoảng trên
4000 ha diện tích trồng chanh, tăng gần 600 ha so với năm 2014, tập trung ở các
xã: Thạnh Hòa, Thạnh Lợi, Bình Đức, Lương Hòa, Lương Bình,…. Riêng ở xã
Thạnh Hòa có trên 1.800 ha trồng chanh, cung cấp cho thị trường hàng năm trên
5400 tấn. Đến nay, cây trồng này đã cho hiệu quả kinh tế cao. Đặc biệt, năm nay
người trồng được mùa, trúng giá [1].
Đầu ra của mặt hàng nông sản này chủ yếu được tiêu thụ ở các chợ và siêu
thị ở TP. Hồ Chí Minh, TP. Cần Thơ, Công ty Cổ phần Nông trại sinh thái
Ecofarm (Kiên Giang), Công ty The Fruit Republic (Hà Lan)… [75]
Mô hình trồng chanh không hạt đang được nâng cao chất lượng, sản xuất
theo tiêu chuẩn GlobalGAP [74].
19


2.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chanh không hạt sau khi thu

đánh giá cho chanh không hạt dựa trên 5 cấp độ: 1 = màu xanh đậm, 2 = ánh
sáng màu xanh lá cây, 3 = màu vàng-xanh, 4 = vàng xanh và 5 = màu vàng [66].
Chanh xanh đều được người tiêu dùng ở nhiều nước ưa thích. Theo
Thompson (2003), cho rằng không có sự khác biệt về chất lượng giữa quả chanh
không hạt màu xanh lá cây và quả có màu vàng sáng nhưng người tiêu dùng vẫn
thích chanh có màu xanh hơn [67].

Hình 2.5. Quả chanh không hạt đang ở độ chín tối ưu [62]
Một trong tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng chanh không hạt
của Mexico là quả phải có màu xanh lá cây. Còn đối với thị trường Mỹ màu
xanh này phải đạt ít nhất 70% tổng diện tích bề mặt của nó, 80% cho thị trường
châu Âu và 90% đối với các thị trường châu Á [68].
2.1.7.2. Rối loạn sinh lý
Rối loạn sinh lý là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng quả có múi
trong thời gian lưu trữ và tiếp thị. Trước khi thu hoạch và sau thu hoạch là hai
yếu tố đều ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc các chứng rối loạn sinh lý của quả. Yếu tố
trước thu hoạch bao gồm: thiếu Bo và Cu, cháy do nắng, vết sạm do gió và lạnh.
Các yếu tố sau thu hoạch như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, các va
chạm cơ học và sự già hóa gây ra hoặc tác động vào các rối loạn sinh lý như vỏ
biến màu, tổn thương trên vỏ làm cho tuyến dầu vỡ ra xuất hiện các vệt rỗ trên
vỏ, tổn thương lạnh và tổn thương do đóng băng [45], [66].
Tổn thương cơ học cũng thường xuyên xảy ra trong quá trình xử lý sau thu
hoạch quả và được coi là một yếu tố cần được chú trọng. Điều này dẫn đến
21


những thay đổi sinh lý và hình thái của quả như tăng tỷ lệ hô hấp, hàm lượng
ethylene và bị vỡ tế bào. Tổn thương cơ học có thể gây ra tổn thương trên vỏ
quả họ cam quýt gọi là đốm dầu hoặc oleocellosis [66].
Oleocellosis là một chứng rối loạn sinh lý của quả, nguyên nhân gây ra bởi

Barkai-Golan (2001), cũng cho rằng nấm mốc P. digitatum và nấm mốc
xanh (P. italicum) là những tác nhân gây bệnh phổ biến nhất và gây thiệt hại
nhiều nhất của quả thuộc họ cam quýt sau thu hoạch [11]. Giudice (2002) cũng
22


lưu ý rằng bệnh thối xám của quả do nấm Botrytis gây ra được biểu hiện ra ở
một số vùng của vỏ quả, bắt đầu xuất hiện màu nâu vàng đến nâu tối, sau đó
mốc trắng xuất hiện làm thay đổi màu vỏ quả thành một màu xám [29]. Theo
Tournas và Katsoudas (2005) cũng thấy rằng Penicillium là nguyên nhân gây
thối và mềm quả, triệu chứng hư hỏng: trước hết sẽ thấy một vài sợi nấm xuất
hiện, sau vài ngày xuất hiện bào tử màu xanh lá cây hoặc xanh nhạt và có mùi
khó chịu [69].
Quả dễ bị nhiễm nấm khi quả có vết bầm và vỏ quả bị phá vỡ, do trong quá
trình thu hoạch quả như khi cắt quả, móng tay làm xây xước, đóng gói gây ra vết
bầm, hay xử lý thô hoặc lưu trữ đều là nguyên nhân làm quả dễ bị hư hỏng [45] .
P. digitatum và P. italicum tấn công quả trên cây hoặc trong quá trình
đóng gói, vận chuyển, lưu trữ và tiêu thụ. Các triệu chứng hư hỏng tương tự
nhau: quả bị thối, mô bên trong vỏ trở nên mềm nhũn, chảy nước và bị mất
màu. Sự xuất hiện của những vết màu xanh mốc trên vỏ quả thay thế cho màu
xanh lá cây tự nhiên của quả [45].
Một loại hư hỏng của chanh không hạt sau thu hoạch thường hay xảy ra là
thối cuống, do Lasiodiplodia và Phomopsis gây ra. Khi quả bị nhiễm
Lasiodiplodia thì triệu chứng của bệnh biểu hiện: đốm đen bắt đầu xuất hiện từ
cuống quả sau đó lan ra xung quanh quả. Bệnh phát triển nhanh vào trong thịt
quả và các phần khác trong điều kiện ấm, độ ẩm cao, vết bệnh chuyển màu từ
nâu tối sang tím đen, thịt quả bên trong trở nên mềm và ứ nước. Quả hư hỏng
hoàn toàn trong thời gian 3 - 4 ngày. Sau khi thu hoạch, các triệu chứng xuất
hiện trong vòng 2 tuần khi nhiệt độ trên 21°C. Còn bệnh do Phomopsis xảy ra
trong thời gian lưu trữ. Triệu chứng, bắt đầu xuất hiện những đốm nước gần

nguyên liệu sẽ làm màng sinh chất của vi sinh vật bị phá vỡ. Cũng nhờ nhiệt mà
làm cho protein của vi sinh vật bị biến tính, ức chế sự hoạt động của các
enzyme. Từ đó ức chế hoạt động của vi sinh vật, quá trình sinh trưởng của
chúng bị kìm hãm [14], [64].
Ngoài ra, các sợi pectin liên kết chặt hơn và quá trình tổng hợp enzyme
thủy phân thành tế bào polygalacturonase bị ức chế bởi tác động của nhiệt độ
làm quả lâu mềm. Nhiệt độ của nước nóng cũng làm enzyme trong quả bị ức,
đem lại hiệu quả trong việc kìm hãm các quá trình sinh lý, sinh hóa của quả sau
thu hoạch [66].
Tác dụng có lợi của các phương pháp xử lý nước nóng làm thay đổi các quá
trình sinh lý như giảm tổn thương lạnh và chậm trễ quá trình làm chín bằng cách
hoạt hóa các enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của các côn trùng gây
hại, và kiểm soát các loại bệnh do nấm gây ra. Xử lý nước nóng đã được áp
dụng để làm săn chắc khoai tây, cà chua, cà rốt và dâu tây; để bảo quản màu sắc
của măng tây, bông cải xanh, đậu xanh, quả kiwi, cần tây và xà lách; để ngăn
chặn sự thay đổi hương vị trong dưa đỏ và các loại dưa khác; và nhằm tăng thời
gian lưu trữ của của nho, mận, giá đỗ và đào [66], [61].
Ngâm trong nước nóng (Hot water dips) là phương pháp được khảo nghiệm
đầu tiên ngăn ngừa bệnh nấm mốc xanh trên quả cam ở mỹ trong những năm
1960. Kể từ đó, ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ 45 - 55 oC trong 2 - 5 phút
được áp dụng trong các nghiên giảm nấm mốc xanh của một số quả có múi.
Người ta kết luận rằng nhiệt độ 50 - 55 oC là hiệu quả nhất trong việc ngăn ngừa
hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở các loại quả có múi [61], [17].
Quá trình chín của quả trong quá trình bảo quản là điều không mong muốn
24


làm thịt quả mềm, giảm hàm lượng axit, tăng hàm lượng đường và màu sắc của
quả. Từ đó tăng hoạt động hô hấp và sinh ethylene. Sự ức chế quá trình chín
bằng nhiệt được sử dụng để xử lý quả trước khi bảo quản bởi tác động của nó

xử lý nhiệt của các tác giả Sestari, Sasaki, Jomori và Kluge (2006) [37] đã đưa
ra kết luận rằng chanh không hạt được nhúng trong nước nóng ở 53 oC trong 2
phút làm giảm tổn thương lạnh và tăng thời gian bảo quản .
Năm 2013, các tác giả Aldilaputri Rahayu, Dawam Maghfoer, Nurul Aini,
đã tiến hành nghiên cứu phương pháp làm chậm quá trình chín để duy trì chất
25