BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN
MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM 1
NHÓM 18
Chủ đề: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA
Lớp học phần: 210543202
GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Trang
Năm học: 2015-2016


BÀI TẬP TIỂU LUẬN
MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM 1
NHÓM 18
Chủ đề: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA
Lớp học phần: 210543202
GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Trang
Năm học: 2015-2016

STT
1
2
3
4

Họ và tên
Hoàng Thị Linh
Kiều Thị Kim Anh

Sử dụng một chất chống oxy hóa như là một phụ gia thực phẩm để duy trì chất
lượng của thực phẩm và tăng thời hạn sử dụng nhưng không nâng cao chất
lượng của thực phẩm.
Một số thực phẩm giàu chất chống oxy hóa bao gồm:
Rau: Bắp cải đỏ, rau bina, củ cải đỏ, cải bruxen...
Trái cây: Bưởi, lê, dứa, dưa hấu, nho - đặc biệt là màu đỏ, cam, mận và quả
lựu...
Các loại hạt: Quả óc chó, quả hồ đào, lạc, và quả phỉ...
Các loại đậu: Đậu nành, đậu pinto...
Trái cây khô: Quả chà là, mận và mơ...
Gia vị: Quế, đinh hương và hạt tiêu...
Nguồn thực phẩm thịt: Thịt gà, thịt cừu, cá (cá hồi), gà tây, thịt cua...

II. Phương pháp xác định hoạt tính chống Oxi hóa


Ngày nay, do ảnh hưởng của điều kiện sống như: ô nhiễm môi trường, tiếng ồn,
căng thẳng, lo lắng hay sử dụng các thực phẩm chừa nhiều chất oxi hóa đã tạo điều
kiện làm gia tăng gốc tự do, kéo theo sau đó là sự gia tăng các dạng oxi hoạt động.
Các dạng oxi hoạt động gia tăng, gây ra nhiều phản ứng bất lợi tởn thương cho cơ thể
và là nguyên nhân của nhiều căn bệnh nan y. Do đó cần có những nghiên cứu, tìm
hiểu về các chất có khả năng chống oxi hóa mang lạ nhửng tác dụng tốt, có lợi cho
sức khỏe của con người. Bên cạnh đó, chúng ta cũng cần khảo sát thêm những quy
trình thử hoạt tính chống oxi hóa tối ưu va dễ thực hiện để phục vụ cho việc nghiên
cứu. Sau đây là một số phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa đơn giản ổn
định và được sử dung rộng rãi trong thực tế.
1. Phương pháp thử hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH:
DPPH là một gốc tự do có màu tím giống màu của dung dịch KMnO4, không tan
trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
Ngày nay DPPH được sử dụng để khảo sát khả năng ức chế gốc tự do. Phương

hoạt chất ức chế NO sẽ phản ứng cạnh tranh với oxy, kết quả là làm giảm sản phẩm
nitrit tạo thành trong dung dịch nước và nồng độ nitrite trong dung dịch nước được
xác định bằng phƣơng pháp trắc quang sử dụng thuốc thử Greiss. Trong đó, nitrite
phản ứng với thuốc thử Greiss tạo thành hợp chất màu diazo bền vững và có bƣớc
sóng hấp thu cực đại ở 540 nm. Dựa trên sự giảm nồng độ nitrite tạo thành, ta tín
được khả năng ngăn chặn gốc tự do NO của hoạt chất (tính trên % ức chế)


Thuốc thử Greiss là hỗn hợp của hai dung dịch: N-1-napthylethylene diamine
dihydrochloride (NED) và sulfanilamide trong môi trường H3PO4. Cơ chế của phản
ứng tạo sản phẩm màu diazo hóa nhƣ trên.
3. Phương pháp xác định hàm lượng MDA
MDA (Malonyl dialdehyde) là sản phẩm cuối cùng của quá trình peroxy hóa
lipid màng tế bào nên được áp dụng rộng rãi trong thực tế để nghiên cứu quá trình
peroxy hóa lipid của màng tế bào. Nguyên tắc MDA đƣợc sinh ra trong quá trình
peroxy hóa lipid màng tế bào, khi cho phản ứng với acid thiobarbituric, một phân tử
MDA phản ứng với hai phân tử acid thiobarbituric tạo phức màu hồng hấp thu cực đại
ở bước sóng 532 nm, phản ứng được thực hiện ở môi trường pH bằng 2-3, nhiệt độ là
90-100oC trong thời gian từ 10 đến 15 phút. Dựa trên sự giảm cường độ hấp thu của
phức ta tính được khả năng kháng oxy hóa của chất cần nghiên cứu 3,5. Phản ứng tạo
phức giữa MDA và acid thiobarbituric được biểu diễn như sau:

4. Phương pháp đánh giá khả năng kết hợp với ion sắt II (Iron chelating activity)
Nguyên tắc: Ion sắt hay đồng ở trạng thái tự do dễ dàng xúc tác sinh ra gốc tự do. Khi
cho ion Fe2+ tác dụng với thuốc thử Ferrozin sẽ sinh ra phức màu có cực đại hấp thu
tại bƣớc sóng f = 562nm 5,7,28. Mẫu thử sẽ khóa các kim loại vào dạng phức, không
cho kim loại tồn tại ở dạng tự do nên làm mất khả năng xúc tác của kim loại. Hoạt
tính chống oxy hóa của mẫu thử sẽ được thể hiện qua việc ngăn chặn tạo thành phức
chất có màu giữa ion Fe2+ với thuốc thử Ferrozin.
5. Phương pháp thử hoạt tính ức chế enzyme Xanthine oxidase (XO)


Các phương pháp thử hoạt tính chống oxy hóa trên ngày càng được sử dụng nhiều
nhằm tìm ra những hợp chất có khả năng ức chế gốc tự do cũng như kháng các quá
trình sinh ra nó, những hợp chất này đƣợc gọi là các chất kháng oxy hóa. Chúng có
thể được sinh ra từ cơ thể như hệ thống kháng oxy hóa có bản chất enzyme bao gồm
enzyme SOD, CAT, GSH peroxidase đóng vai trò thiết yếu nhằm chống lại các gốc tự
do độc hại sản sinh liên tục trong cơ thể, và những chất kháng oxy hóa có phân tử
lƣợng thấp như glutathinon, vitamin E, vitamin C hoặc cũng có thể là những hợp chất
có trong thực phẩm, rau quả như các hợp chất thuộc họ phenolic: flavonoid, stilbene,
lignan, tannin...3,9. 3. Giới thiệu phương pháp nghiên cứu độc tính tế bào 3.1 Nuôi
cấy tế bào Dòng tế bào ung thư ruột kết người DLD-1 được thu từ bộ sưu tập tế bào
American Type và được nuôi cấy trong môi trường McCoy’5A có bổ sung các thành
phần dinh dƣỡng FBS 10%, gentamicin 0.1%, và ủ trong môi trƣờng CO2 5% tại
37oC. Tế bào phục vụ cho thí nghiệm đƣợc rửa bằng PBS và tách khỏi chai nuôi cấy
tế bào bằng dung dịch trypsin 2%