BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

1959

NGUYỄN THỊ LỘC

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM URÊ TRONG HẢI SẢN VÀ
KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ MUA BÁN
HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Khánh Hòa - 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

1959

NGUYỄN THỊ LỘC

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM URÊ TRONG HẢI SẢN VÀ
KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ MUA BÁN
HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA
LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngành:

trong hải sản và kiến thức, thái độ, kỹ năng về ATTP của người làm việc tại các cơ
sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu
và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong các công
trình khác.
Nha Trang, Ngày…….tháng…… năm……
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Lộc

iii


I. LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình nỗ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của, quý phòng ban trường
Đại học Nha Trang, Thầy Cô, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm –
Thực hành, tôi đã hoàn thành luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Cô -TS.Nguyễn Thuần Anh - đã hết lòng hướng dẫn, chỉ bảo và đôn đốc tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Toàn thể Thầy Cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm –
Thực hành, đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu, thực
hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến cha, mẹ kính yêu cùng
các anh, chị trong gia đình. Những người đã ủng hộ cả vật chất lẫn tinh thần, chia sẻ
những khó khăn và động viên để tôi hoàn thành tốt luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày…..tháng……. năm.....
Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Lộc


về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm. .................................. 17
1.3.Urê và thực trạng nhiễm urê trong hải sản .............................................................. 20
1.3.1.Tổng quan về Urê ................................................................................................. 20
1.3.1.1.Đặc tính của urê (Kirt – Othmer, 1965) ............................................................ 20
1.3.1.2.Độc tính của urê................................................................................................. 21
v


1.3.1.3.Ứng dụng của urê .............................................................................................. 22
1.3.2.Tình hình nhiễm urê trong hải sản trên thế giới và Việt Nam.............................. 24
1.4.Phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả................................... 28
1.4.1.Giới thiệu về biểu đồ nhân quả ............................................................................. 28
14.2. Tác dụng của biểu đồ nhân quả ............................................................................ 29
1.4.3.Cấu trúc và cách xây dựng biểu đồ nhân quả ....................................................... 29
1.4.4. Ưu và nhược điểm của biểu đồ nhân quả ............................................................ 30
1.4.5. Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống ................................... 31
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 33
2.1.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 33
2.2.Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 33
2.2.1.Đánh giá thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản tại các cơ sở thu mua hải
sản và khu vực bán hải sản của các chợ thương mại ở tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản
Nam Trung Bộ. .............................................................................................................. 35
2.2.1.1.Lấy mẫu ............................................................................................................. 35
2.2.1.2.Phương pháp đánh giá ....................................................................................... 36
2.2.2. Đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về ATTP hải sản của người làm việc tại
các cơ sở thu mua hải sản và khu vực bán hải sản của các chợ thương mại ở tỉnh
Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ ................................................................. 37
2.2.2.1.Phương pháp đánh giá kiến thức, kỹ năng và thái độ về ATTP hải sản của
người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và khu vực bán hải sản của các chợ
thương mại ở tỉnh Khánh Hòa và chợ thủy sản Nam Trung Bộ.................................... 37

3.3.2. Hàm lượng urê trung bình trong hải sản khai thác tại Khánh Hòa...................... 79
3.4. Kết quả xác định các nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản ........................ 84
3.4.1. Nguyên nhân từ điều kiện đảm bảo VSATTP chợ cá, CSTM.................................. 86
3.4.2. Nguyên nhân từ kiến thức, thái độ và thực hành của người tham gia cung ứng
hải sản ..... ..................................................................................................................... 87
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 91
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 96
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 101

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ

Bảo hiểm lao động

BNNPTNT

Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn

BQL


QLCLNLTSKH

Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Khánh Hòa

TNHH TM&DV

Trách nhiệm hữu hạn Thương mại và Dịch vụ

TNHH – MTV

Trách nhiệm hữu hạn – một thành viên

TP HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

UBND

Ủy ban nhân dân

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới

viii


DANH MỤC BẢNG


mua hải sản ở Khánh Hòa.............................................................................................. 48
Hình 3.5. Kết quả đánh giá thiết bị, dụng cụ sản xuất, bảo quản vàvận chuyển hải
sản của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa. .......................................................... 49
Hình 3.6. Kết quả đánh giá dụng cụ làm vệ sinh các cơ sở thu mua hải sản ở
Khánh Hòa. .................................................................................................................... 51
Hình 3.7. Kết quả đánh giá vệ sinh cá nhân của người làm việc tại các cơ sở thu
mua hải sản ở Khánh Hòa.............................................................................................. 52
Hình 3.8. Kết quả đánh giá thiết bị cấp đông của các cơ sở thu mua hải sản ở
Khánh Hòa. .................................................................................................................... 53
Hình 3.9. Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo và thực hiện quản lý chất lượng
của các cơ sở thu mua hải sản ở Khánh Hòa. ................................................................ 55
Hình 3.10. Kết quả đánh giá hệ thống cung cấp nước và nước đá tại các khu vực
bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa .............................................. 58
Hình 3.11. Kết quả đánh giá nhà vệ sinh tại các khu vực bán hải sản của các chợ
thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ..................................................................................... 59
Hình 3.12. Kết quả đánh giá địa điểm và bố trí mặt bằng tại các khu vực bán hải
sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ........................................................... 60
Hình 3.13. Kết quả đánh giá phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản và bày bán tại
các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ................................ 61
Hình 3.14. Kết quả đánh giá vệ sinh cá nhân của người bán hải sản tại ........................ 63
các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa .......................... 63
Hình 3.15. Kết quả đánh giá mái che, đường đi lại và vận chuyển thủy sản tại các
khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ................................ 64
x


Hình 3.16. Kết quả đánh giá tường, cột, nền, thoát nước tại các khu vực bán hải
sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ........................................................... 65
Hình 3.17. Kết quả đánh giá hệ thống chiếu sáng tại các khu vực bán hải sản của
các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa ........................................................................ 66

Người thực hiện: Nguyễn Thị Lộc
Người hướng dẫn: TS.Nguyễn Thuần Anh
Ngày bảo vệ: Ngày 16/1/2015
2. Nội dung
An toàn thực phẩm có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con
người và chất lượng cuộc sống. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp,
thường xuyên đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu
quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do vậy đảm bảo an toàn
thực phẩm sẽ thúc đẩy sự phát triển và vững mạnh của một quốc gia.
Hải sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cũng là nguồn thực
phẩm quan trọng cung cấp nhiều protein cho cơ thể nhưng hải sản lại tiềm ẩn các mối
nguy gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Thời gian gần đây liên tiếp phát
hiện các lô sản phẩm hải sản bị nhiễm vi sinh vật và các loại hoá chất, kháng sinh cấm,
kim loại nặng.... Các loại thực phẩm hải sản kém chất lượng chưa được kiểm soát tốt
vẫn được lưu thông trên thị trường, vì thế mà các vụ ngộ độc hải sản xảy ra hàng loạt.
Đây hiện là vấn đề thời sự bức xúc đang được các nhà quản lý, nhà doanh nghiệp và
nhà khoa học đặc biệt quan tâm giải quyết.
Đề tài nghiên cứu đánh giá kiến thức, kỹ năng, thái độ về ATTP của người cung
ứng hải sản ở Khánh Hòa. Từ đó đưa ra các biện pháp nâng cao chất lượng hải sản tại
các chợ và cơ sở thu mua hải sản, bảo đảm thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng
nhằm bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng, đóng góp vào công cuộc phát triển kinh tế
- xã hội của đất nước.

 Mục tiêu của đề tài
- Xác định được các nguyên nhân gây mất ATTP từ người làm việc tại các cơ
sở thu mua hải sản và các chợ thương mại ở Khánh Hòa ảnh hưởng đến chất lượng
nguyên liệu hải sản sau khai thác.
- Đưa ra được các giải pháp quản lý hải sản khai thác nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
xii

Tuy nhiên, mỗi chợ đều có một khu dành riêng để bán hải sản tươi sống.
Trên địa bàn thành phố Nha Trang có 24 chợ (phụ lục 1).
Dưới đây là tình hình hoạt động của 5 chợ loại 1 và loại 2 ở Nha Trang (3 chợ
loại 1: chợ Đầm, chợ Xóm Mới, chợ Vĩnh Hải và 2 chợ loại 2: chợ Phước Thái, chợ
Phương Sơn).
 Chợ Xóm Mới
Chợ Xóm Mới được thành lập vào năm 1963, là một trong các chợ có lượng
tiêu thụ thủy – hải sản lớn nhất, nằm trên đường Ngô Gia Tự, thành phố Nha Trang.
Toàn chợ có khoảng 1200 hộ đăng ký kinh doanh, trong đó chợ có khoảng 130 hộ kinh
doanh đăng kí các sạp hàng thủy – hải sản tươi cố định, ngoài ra còn một lượng lớn
các hộ không đăng ký cố định, bán theo mùa hoặc theo ngày. Các loại thủy – hải sản
tươi được bán ở đây bao gồm cá, tôm, mực, ghẹ…. Ngoài ra có rất nhiều hộ chuyên
kinh doanh các loại ốc biển, cá phile, thịt cá xay. Khu kinh doanh thủy hải sản được
đặt riêng, nhưng không có sự cách biệt với các khu vực khác trong chợ. Khu vực này
được lát nền, có mái che và được xây dựng các sạp hàng cách mặt đất khoảng 50dm,
nhưng vẫn có một lượng lớn các hộ kinh doanh bán trực tiếp trên nền chợ (do số hộ
kinh doanh lớn hơn dự tính trong quy hoạch). Vì vậy có rất nhiều hộ phải tận dụng các
giải trống xung quanh để bán. Chợ Xóm Mới hoạt động liên tục các ngày trong tháng,
thời gian hoạt động bắt đầu khoảng từ 6 giờ sáng, buổi chiều các mặt hàng khác vẫn
bán bình thường, tuy nhiên đối với thủy – hải sản thì ít hơn, chỉ còn lại những hộ kinh
doanh chưa bán hết hàng vào buổi sáng, hoặc các ngư dân mới đánh bắt cá mang đến
1


bán, thường thì các hộ bán đến khoảng 15 giờ chiều. Vào buổi chiều các hộ bán thủy –
hải sản thường không bán tại các vị trí đã đăng ký mà chủ yếu họ chuyển ra khu vực
gần các trục đường, một số hộ bán cạnh các bãi rác tập trung. Ban quản lý chợ gồm: 1
trưởng ban, 1 phó ban, 4 tổ: tổ văn phòng; tổ thu ngân; tổ nghiệp vụ kỹ thuật; tổ trật
tự; ngoài ra còn có 3 bộ phận khác: đội phòng cháy chữa cháy; đội bảo vệ đêm; đội
xích lô, xe thồ. Đội vệ sinh của chợ do ban quản lý chợ hợp đồng với công ty môi

chợ, thu gom rác đến bãi tập kết rác, đến 6 giờ chiều thì có xe của công ty môi trường
đô thị chiếu sáng công cộng thành phố Nha Trang vận chuyển và xử lý. Buổi chiều vào
khoảng 4 giờ tổ vệ sinh của BQL chợ lại tiến hành vệ sinh chợ, đến 20 giờ -23 giờ thì
xe của công ty môi trường đô thị chiếu sáng công cộng thành phố Nha Trang vận
chuyển và xử lý.
 Chợ Vĩnh Hải
Chợ Vĩnh Hải được thành lập tháng 10-1993, do UBND thành phố Nha Trang
quản lý. Chợ họp liên tục các ngày trong tháng, thường bắt đầu từ 6 giờ sáng đến 18
giờ. Toàn chợ có khoảng hơn 1200 hộ kinh doanh (khoảng 500 hộ có giấy phép kinh
doanh), mặt hàng hải sản thường có 60-70 hộ kinh doanh, tuy nhiên vào mùa khai thác
số hộ có thể lên đến 120 hộ. Chợ Vĩnh Hải có khu bán thủy – hải sản được lát nền, có
mái che, và trang bị đèn chiếu sáng. Được thiết kế bao gồm 120 sạp hàng, các sạp
hàng này được xây cao cách nền chợ khoảng 50dm. Ngoài khu vực kinh doanh thủy
hải sản được quy hoạch riêng, người dân còn có khu vực kinh doanh tự phát dọc lề
đường Nguyễn Khuyến. Ở khu tự phát này buổi sáng có khoảng 10 đến 15 hộ kinh
doanh tùy theo ngày, nhưng buổi chiều, đặc biệt sau 17 giờ con số hộ kinh doanh có
thể lên đến hơn 25 hộ. Điều đáng nói là khu vực tự phát này gần bãi rác tập trung của
chợ Vĩnh Hải. Nhà vệ sinh của chợ nằm ở khu vực sau chợ cá, cách khu bán thủy hải
sản khoảng 2m, chia làm 2 khu nam nữ riêng biệt, mỗi khu có 5 phòng. Nhà vệ sinh do
BQL chợ thuê hộ dân (5 triệu/tháng) có nhiệm vụ trông coi, vệ sinh và thu phí hàng
ngày. Tuy nhiên, khu nhà vệ sinh đã xuống cấp, điều kiện nhà vệ sinh rất kém.
 Chợ Phương Sơn
Chợ Phương Sơn là chợ loại 2 được thành lập vào năm 1990 do Ủy ban nhân
dân thành phố Nha Trang quản lý, thuộc phường Phương Sài, thành phố Nha Trang.
Đây là một trong năm chợ lớn nhất thành phố Nha Trang. Chợ thường họp từ 5 giờ
sáng đến 19 giờ trong ngày. Toàn chợ có 300 hộ kinh doanh, trong đó có xấp xỉ 100 hộ
có giấy phép kinh doanh. Khu vực bán hải sản được họp vào 2 khoảng thời gian trong
ngày: 7 giờ -12 giờ, 16 giờ -17 giờ. Buổi sáng chợ cá hoạt động khá sôi nổi với hơn 40
người bán hải sản với đủ các loại mặt hàng. Ban quản lý của chợ gồm 9 người, trong
đó có 1 trưởng ban, 1 phó ban, 1 văn phòng, 1 kế toán thủ quỹ, 1 tổ quản lý trật tự (2

quyền quản lý của công ty TNHH một thành viên Đại An. Chợ thường họp vào
khoảng thời gian là từ 1giờ sáng -19 giờ. Chợ đêm diễn ra rất sớm, vào lúc 1 giờ sáng
thì đã diễn ra tấp nập cảnh mua bán các mặt hàng rau, củ, quả của những thương lái
chuyên bán sỉ cho những tiểu thương bán lẻ lại tất cả các chợ trong toàn huyện Ninh
Hòa. Toàn chợ có 750 hộ đăng ký kinh doanh, trong đó số hộ có giấy phép kinh doanh
ít hơn 500 hộ, riêng mặt hàng hải sản có khoảng 20 hộ có giấy phép kinh doanh. Khu
4


vực bán hải sản được họp vào 2 khoảng thời gian trong ngày: sáng từ 7 giờ -11 giờ,
chiều từ 3 giờ -5 giờ. Buổi sáng chợ cá hoạt động khá sôi nổi với hơn 40 người bán hải
sản với đủ các loại mặt hàng thủy hải sản. Buổi chiều ở chợ vắng hơn chỉ khoảng 10
người bán cá. Kết thúc chợ sáng, có người bên thầu vệ sinh quét dọn tập trung rác lại
một chỗ, sịt nước sạch sẽ. Buổi chiều, tổ vệ sinh của ban quản lý chợ có trách nhiệm
thu gom rác, tiến hành vệ sinh chợ và đem rác tập trung ra bãi tập kết, sau đó công ty
cổ phần đô thị Ninh Hòa vận chuyển và xử lý.
 Chợ Dục Mỹ
Chợ Dục Mỹ nằm dọc trên Quốc lộ 26, thuộc khu Tân Khánh, phường Ninh
Sim, thị xã Ninh Hòa được thành lập vào năm 2000, do Ủy ban nhân dân phường Ninh
Sim quản lý. Đến ngày 19/5/2011, chợ được chuyển thành Công ty dịch vụ Quản lý và
khai thác chợ 19/5 và thuộc quyền quản lý của công ty. Vì vậy chợ Dục Mỹ còn có tên
gọi khác là chợ 19/5. Toàn chợ có 315 hộ kinh doanh (đăng ký chỗ ngồi). Chợ chỉ họp
vào 1 buổi trong ngày: từ 4 giờ sáng - 13 giờ chiều, riêng hàng hải sản họp từ 6 giờ
sáng-12 giờ trưa với khoảng hơn 40 hộ kinh doanh hàng cá. Chợ bán đầy đủ các loại
mặt hàng thủy hải sản. Chợ có 1 khu vệ sinh mới xây xong cuối năm 2013 gồm 6 nhà
vệ sinh do người dân thầu quản lý, có trách nhiệm vệ sinh sạch sẽ hàng ngày và thu
phí vệ sinh. Trong chợ không có xưởng sản xuất nước đá, có một giếng nước do nhà
máy nước sạch xã Ninh Sim cung cấp để phục vụ nhu cầu rửa, vệ sinh chợ. Bên cạnh
đó, chợ còn có 3 hồ nước và một hồ cát để phục vụ phòng cháy chữa cháy, tuy nhiên,
một số hộ kinh doanh gần đó đã phàn nàn, bức xúc về tình trạng nước trong hồ bị ô

chợ sáng, người bên thầu vệ sinh quét dọn tập trung rác lại một chỗ, sịt nước sạch sẽ.
Buổi chiều, tổ vệ sinh do ban quản lý chợ thuê, tiến hành vệ sinh chợ và đem rác tập
trung ở phía Tây bến xe Vạn Ninh, để khoảng 3 giờ -4 giờ sáng xe công trình đô thị
thu gom. Người bán hải sản phải đóng các phí như phí chợ, phí vệ sinh, phí mặt bằng
cho người quản lý khu vực chợ cá (người thầu chợ cá). Hải sản bán ở chợ chủ yếu
được lấy từ bến cá ở Vạn Giã (hay gọi là chợ cá Chùa Tàu). Ban quản lý của chợ bao
gồm 1 trưởng ban, 2 phó ban, 1 văn phòng, 1 kế toán, 1 tổ bảo vệ đêm, 1 tổ quản lý
trật tự, 1 tổ vệ sinh gồm 5-6 người, 1 cán bộ thu, 1 cán bộ thu quỹ. Chợ có 1 khu vệ
sinh gồm 6 nhà vệ sinh do người dân thầu quản lý, có trách nhiệm vệ sinh sạch sẽ hàng
ngày và thu phí vệ sinh. Trong chợ không có nhà máy sản xuất nước đá, khu vực cung
cấp đá nằm gần hàng cá. Tại hàng cá có một giếng nước do nhà máy nước sạch thị trấn
Vạn Ninh cung cấp để phục vụ nhu cầu rửa, vệ sinh chợ. Bên cạnh đó, chợ còn có 2 hồ
nước để phục vụ phòng cháy chữa cháy.
 Chợ Tu Bông
Chợ Tu Bông do Ủy ban nhân dân xã Vạn Phước quản lý. Mỗi năm chợ Tu
Bông được đưa ra đấu thầu và quản lý. Người trúng thầu có nhiệm vụ quản lý tất cả
6


mọi mặt của chợ: quản lý trật tự khu chợ, vệ sinh khu chợ, phòng cháy chữa cháy, giao
thông đi lại thuận tiện. Chợ họp vào 2 buổi trong ngày: buổi sáng vào khoảng thời gian
từ 6 giờ - 11 giờ với khoảng hơn 40 sạp hàng cá, hoạt động mua bán diễn ra náo nhiệt.
Vào buổi chiều chợ cá họp từ 3 giờ - 5 giờ chiều, chợ cá ít các sạp hàng hơn và người
mua cũng vắng hẳn. Chợ bán đầy đủ các loại mặt hàng thủy hải sản. Đa số hải sản bán
ở chợ được lấy ở cảng Đại Lãnh và bến cá Vạn Giã (chùa tàu). Chợ có mái che nhỏ
bằng tôn, đa số được che bằng những chiếc dù lớn và một số chỗ ngồi không có mái
che. Nước thải được thải ra cống ở gần chợ. Rác thải được gom lại bởi người làm vệ
sinh ở chợ và được chuyển ra nơi tập trung rác ở đường chính để xe đô thị thu gom
rác.
1.1.1.4. Tình hình hoạt động và quản lý ATTP ở các chợ ở thành phố Cam Ranh

chợ đầu mối Nam Trung Bộ, có tất cả 14 chủ nậu vựa lớn như: vựa cá Mười Hạnh,
Tèo Bích, Thanh Trang, Hồng Long, Tám Đuộng, Mười Hạnh, Phước Sanh, Phúc
Diệp, Phúc Hai, Hoàng Long Nhị, Vựa cá A9, B9, Tèo Công, Thu Trang với số lượng
nguyên liệu trao đổi khoảng 50 tấn/ngày. Sau khi các chủ nậu vựa đã thu mua nguyên
liệu thủy sản xong, tùy vào mục đích thu mua, cá được vận chuyển đi bởi các xe bảo
ôn lớn, nhỏ khác nhau về công ty, nhà máy chế biến hay phân loại, sắp xếp vào các
xịa, giỏ cá lớn rồi bày bán ngay tại chợ cảng cùng với các tiểu thương.
1.1.2. Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở Khánh Hòa
Hiện tại hoạt động kinh doanh của các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa với
nhiều hình thức đa dạng, phong phú với 101 cơ sở, bao gồm 47 cơ sở tại Nha Trang,
22 cơ sở tại Cam Ranh, 18 cơ sở tại Vạn Ninh và 14 cơ sở tại Ninh Hòa (phụ lục 2).
Những cơ sở này chủ yếu có mặt bằng nằm trong hoặc gần các cảng, hình thức
kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình và được cấp giấy đăng kí về ATTP. Các cơ sở hoạt
động chủ yếu là theo thời vụ nên không thường xuyên. Một số cơ sở kinh doanh không
có khả năng cạnh tranh và không cung cấp đủ nguyên liệu hải sản nên ngừng hoạt
động hoặc hoạt động bất thường.
1.1.2.1. Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở thành phố
Nha Trang
Hiện nay, trên địa bàn TP. Nha Trang có 47 cơ sở thu mua hải sản (phụ lục 2)
hoạt động kinh doanh với nhiều hình thức khác nhau.
Các cơ sở thu mua hải sản tại Nha Trang hoạt động dưới hình thức kinh doanh
chủ yếu là hộ gia đình và được cấp giấy đăng ký đảm bảo điều kiện về ATTP. Các cơ
sở trên hoạt động không thường xuyên. Nhiều cơ sở đăng ký kinh doanh nhưng không
đáp ứng nhu cầu nguyên liệu hải sản nên ngừng hoạt động hoặc hoạt động bất thường.
Nhiều cơ sở đăng ký kinh doanh cùng nhau như: cơ sở Nguyễn Thị Tố Nga và Nguyễn
Văn Bê kinh doanh cùng nhau, gọi chung là vựa cá B9 thuê mặt bằng kinh doanh nằm
8


trong cảng Hòn Rớ. Công ty TNHH Lê Trứ và vựa cá Mười Hạnh cùng đặt bảng hiệu

các tỉnh Phú Yên, Quãng Ngãi về và sau đó bán lại các nơi khác.
9


Vựa cá Bích Tèo, B9 hoạt động thường xuyên tất cả các ngày trong tháng, giờ
hoạt động lúc 1 giờ sáng đến 8 giờ sáng nghỉ. Các vựa cá này chủ yếu thu mua bán cá
chợ, nên giờ giấc hoạt động ổn định từ 1 giờ sáng đến 8 giờ sáng. Ngày nào bán cá chợ
không hết, thì muối lại để khuya ngày hôm sau bán tiếp để được giá cao, chứ không
bán cho công ty. Thường thì cá được bán hết trong ngày, ít khi muối lại, chỉ khi nào
chợ ế quá mới muối lại. Các Vựa cá này mua chủ yếu cá đổng, cá trác, cá ngân, mực,
tôm, cua, ốc… trường hợp tại cảng Hòn Rớ không có cá, họ sẽ nhập cá ở nơi khác về
như Phan Thiết, Phan Rang, Tuy Hòa… để bán lại nhiều nơi khác.
Vựa cá Phúc Diệp: chuyên thu mua bán cá chợ, thu mua cá các ghe giã cào như
cá sơn thóc, cá nục, cá thu và nhiều loại hải sản khác. Hoạt động từ lúc 2 giờ sáng đến
6 giờ sáng, ghe vào cảng lúc nào thì hoạt động lúc ấy. Chủ vựa tiến hành thu mua cá
các ghe và bán lại ngay tại cảng cho người mua đi bán lại tại các chợ trong thành phố.
Công ty Long Hải, Bền Vững: hai công ty này có địa điểm sản xuất tại KCN
Suối Dầu, ghe riêng của 2 công ty này sau khi cập cảng thì chở thẳng về công ty luôn
mà không qua giai đoạn phân loại tại cảng.
Ngoài ra, tại cảng còn có nhiều tiểu thương nhỏ mua cá những ngày cá nhiều
giá rẻ muối lại để dành bán cá chợ những ngày biển động tàu không hoạt động. Cá sẽ
được muối lại trong các thùng lạnh đặt tại cảng.
Vào những ngày mùa thì tại cảng, có rất đông người lao động bên ngoài vào
cảng ngồi chờ và khi cần thì các chủ vựa cá ở đây thuê họ làm. Ngoài ra vào những
ngày bình thường, có vựa thì nhân công không đủ, nhân công vựa nào làm xong thì
sang vựa kia làm. Các cơ sở này đều không có tường, rào để ngăn cách và phân biệt cụ
thể khu vực giữa các cơ sở với nhau. Do đó, trong quá trình làm việc nhân công giữa
các vựa có thể qua lại lẫn nhau nên rất lộn xộn.
Đối với các cơ sở thu mua hải sản nằm trong cảng Vĩnh Lương hoạt động
không theo mùa, nhưng thời gian thất thường không cố định. Mặt hàng thu mua chính

năm. Như thường lệ, các tàu cá thường cập cảng vào lúc 1 giờ sáng và đây cũng là thời
điểm các chủ vựa thu mua hoạt động rất tấp nập, khẩn trương để kịp phân phối đến
những phiên chợ sáng. Khi tàu cập cảng, các cơ sở thu mua tiến hành phân loại cá có
chất lượng tốt, cá lớn để bảo quản riêng. Những nguyên liệu có chất lượng tốt sẽ được
phân riêng bán ở chợ, cá có chất lượng kém hoặc cá vụn được bán cho các đìa dùng
làm thức ăn cho cá, tôm hùm, các cơ sở làm nước mắm. Cá được đổ trực tiếp trên nền
cảng, chỉ một số ít cơ sở là đổ trên mặt bàn bằng nhôm để phân loại. Dụng cụ đựng
nguyên liệu là các các két nhựa đủ kích cỡ lớn nhỏ (nhỏ nhất là 10kg), các thùng xốp,
các phuy nhựa được cắt làm đôi. Sau khi bảo quản thêm đá vào, nguyên liệu được vận
chuyển bằng xe đông lạnh 1 tấn, 2 tấn, 3 tấn, 4 tấn, 22 tấn. Nguyên liệu sẽ được phân
11


phối đến nhiều địa điểm khác nhau như: cơ sở Định Phận sẽ phân phối đến các công ty
chế biến thủy sản ở Nha Trang, Công ty Thiên Phú, công ty ở Đồng bò, Đại Cát và các
chợ đầu mối ở Nha Trang và Tuy Hòa; cơ sở Thúy Diền chủ yếu phân phối ở các chợ
như chợ Tuy Hòa, Nha Trang, Phan Rang, Đà Nẵng, Quãng Ngãi, Sài Gòn…. Đá dùng
để bảo quản được lấy từ các hãng đá tại cảng như Tài Phát, 5 Sao, Bà Thúy…, đá
được làm từ nước suối Hồ. Mỗi cơ sở có một máy xay đá riêng. Đá xay đổ trực tiếp
trên nền cảng, công nhân dùng xẻng xúc đá cho vào các khay cá. Máy xay đá, dụng cụ
xúc đá cũng bị gỉ sét. Đá tiếp xúc trực tiếp với nền cảng rất bẩn, đây là nguy cơ lây
nhiễm làm mất ATTP hải sản. Tình hình vệ sinh nói chung của các cơ sở thu mua tại
cảng cá Đại Lãnh rất kém, các khay cá đều được đặt trực tiếp trên nền bẩn, đọng nước
có khả năng lây nhiễm cao. Công nhân làm việc tại cảng cá Đại Lãnh đa số là công
nhân tự do, khi tới mùa cá hoặc ngày cá nhiều thì các chủ vựa kêu thêm người làm.
Ngày nào ít cá thì kêu ít, chỉ có một số ít là công nhân chính thức, do đó công nhân
không được khám sức khỏe định kỳ, không được tập huấn đầy đủ kiến thức về ATTP.
Công nhân ăn uống hút thuốc trong quá trình làm việc.
Các cơ sở ở Vạn Hưng – Vạn Ninh mua bán chủ yếu các loại hải sản tươi sống.
Những người đi lặn, người đánh bắt ở Vạn Giã, Tu Bông đem nguyên liệu hải sản tới