ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án tốt
nghiệp này.
Xin cám ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm –
trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM đã tận tình dạy dỗ em
trong suốt quá trình học.
Cuối cùng, em xin cám ơn gia đình, người thân cùng bạn bè đã
động viên giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian
làm đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cám ơn rất nhiều !
Tp. Hồ Chí Minh
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
1
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
MỤC LỤC
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP……………………………………………………..21
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP…………………………………..22
1.3.4.Các bước thực hiện HACCP……………………………………………………..23
Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem......................................................35
2.1.Nguyên liệu sản xuất……………………………………………………………………….35
2.1.1. Bột mì...................................................................................................................35
2.1.1.1. Vai trò của bột mì…………………………………………………………35
2.1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì…………………………………………...35
2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì……………………………………………………..35
2.1.2. Đường…………………………………………………………………………..36
2.1.2.1. Cấu tạo hóa học của đường……………………………………………… 36
2.1.2.2.Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan………………………….37
2.1.3. Trứng……………………………………………………………………………37
2.1.3.1. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan…………………………...37
2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng…………………………………………37
2.1.3.3. Tiêu chuẩn của trứng gà…………………………………………………...38
2.1.4. Nước…………………………………………………………………………….38
2.1.4.1. Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan…………………………...38
2.1.5. Muối ăn …………………………………………………………………………39
2.1.6. Dầu thực vật.........................................................................................................39
2.1.7. Bơ ……………………………………………………………………………….41
2.1.8. Hương liệu............................................................................................................40
3.1.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh………………………………………… 53
3.1.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng………………………………………………….53
3.1.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến………………………………………………….. 54
3.1.2.4. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến………………………………………...55
3.1.2.5 Hệ thống cung cấp nước……………………………………………………….55
3.1.2.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng…………………………………………56
3.1.2.7.An toàn lao động……………………………………………………………….56
3.1.2.8.Hệ thống kiểm soát chất lượng………………………………………………...56
3.1.3. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP................................................................58
3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP...............................................................70
3.2.1. Khái niệm chung………………………………………………………………...70
3.2.2.Xây dựng SSOP cho dây chuyền sản xuất …………………………………71
4
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chương 4 :Xây dựng kế hoạch
HACCP................................................................................89
4.1.Thành lập đội HACCP.........................................................................................................89
4.2.Mô tả sản phẩm bánh bông lan cuốn kem..........................................................................90
4.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm..............................................................91
4.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem...........................91
4.5.Phân tích mối nguy............................................................................................................94
4.6.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP............100
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công
ty………………………………………………………………....3
Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà
máy……………………………………………………………....7
Hình 1.4: Thực phẩm Việt
Nam………………………………………………………………….8
Hình 1.5: Sản phẩm
bánh…………………………………………………………………………9
Hình 1.6: Sơ đồ cây quyết
định………………………………………………………………….27
Hình 1.7: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa
chữa……………………………………...30
Hình 1.8: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống
HACCP…………………………………………...34
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh bông
lan……………………………………………………..42
Hình 2.2: Quy trình sản xuất nhân kem
dâu……………………………………………………..43
Hình 2.3 : Nhào trộn
bột................................................................................................................44
Hình 2.4: Đổ khuôn
bánh………………………………………………………………………...45
Hình 2.5: Máy nhào
bột………………………………………………………………………….48
Hình 2.6: Lò
nướng………………………………………………………………………………49
Hình 2.7: Máy đánh
trứng………………………………………………………………………..50
6
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
trứng…………………………………………………………38
Bảng 3.1: Bảng đánh giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu của
GMP…..57
Bảng 3.2 Bảng nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm sản phẩm bánh bông lan
cuốn……..58
Bảng 3.3: Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu………………………………………………
59
Bảng 3.4: Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho công
ty…………………………………70
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP tại công ty cổ phần thực phẩm
xanh………………………....89
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản
phẩm.....................................................................................................90
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công
nghệ...................................................................................92
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy cho sản phấm bánh bông lan
cuốn………………………...95
Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn………………………
100
8
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 4.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chương 1: Tổng quan về HACCP
1.1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh.
1.1.1.Giới thiệu
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH
( GREEN FOODS )
- Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh, Khu
Phố 6, Phường 7, Quận 8. Tp HCM
- Mã số thuế: 0304647871
- Email: [email protected]
- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971
Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh
1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển
- Trong 17 năm tồn tại và phát triển công ty đã trở thành một thương hiệu có uy tính
trong giới kinh doanh thực phẩm
- Năm 1995, công ty TNHH thực phẩm xanh thành lập khởi đầu là một xưởng sản xuất sơ
11
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
Khâu hành chính
Khâu sản xuất
P. hành chính
P. Kỹ thuật
P. Kinh doanh
P.KCS
P. Kế toán
Quản đốc
Px. Sơ chế
Tổ sản xuất
Px. Bánh mì
Tổ sản xuất
Px. Bông lan
Tổ sản xuất
1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty :
1.Sơ đồ tổ chức:
- Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại.
- Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty.
- Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty.
- Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty.
- Trực tiếp ký các hợp đồng nhập và xuất khẩu.
- Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
- Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong
công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt.
- Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty.
•
Phó giám đốc
- Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường.
- Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và
chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty.
- Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm và đảm bảo lợi nhuận
và vốn công ty đầu tư.
- Quyền ký quyết định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân sự tại công ty (trừ Giám
đốc công ty).
- Báo cáo kết quả tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty cho Tổng Giám
đốc.
- Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy điều hành trong toàn công ty.
- Nghiên cứu các biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí trong công ty.
- Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
•
Phòng hành chính
- Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
- Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bàn thành phẩm.
- Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
- Nghiệm thu và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu.
•
Phòng kỹ thuật
- Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng
toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
- Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty.
•
Quản đốc
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu
cuối cùng trong quy trình sản xuất.
- Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế
hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quyết kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm
vi trách nhiệm quyền hạn được giao.
- Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty.
- Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất.
- Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong
công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV)
vững mạnh.
- Tổ chức phân công bố trí công việc đối với CBCNV tại sản xuất hợp lý, đúng với trình
15
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
1.1.5. Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh
17
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Sản phẩm chính :
- Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống, các mặt hàng đồ khô
Việt Nam.
Hình 1.4 : Thực
phẩm Việt Nam
18
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
•
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhà hàng,
che, chắn và được kiểm tra định kì.
- Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền nhà
được sắp xếp hợp lý.
- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác.
- Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách. Tiến hành công việc theo đúng quy
trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng thao tác cho từng loại. Thực hiện
nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý
thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng.
- Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và
treo bảng báo tại cầu dao. Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách
điện để bảo vệ an toàn.
- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện
hay các bộ phận chuyển động nguy hiểm.
- Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản
xuất và các khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản
xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…
- Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu
dao điện.
- Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vào
cuối ca hoặc hàng tuần.
- Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn.
1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty
- Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cả các cán bộ, định kì cho tất cả các
công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc.
- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo hướng dẫn công việc và nội qui vệ sinh đã
ban hành.
- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay chổ trưởng trước khi vào vị trí sản
xuất để được phân công thích hợp.
20
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
công nhân viên phải được học qua lớp căn bản vè phòng cháy chữa cháy.
- Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy ở vị trí thuận tiện.
- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng
cho việc chữa cháy …
- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát
khi xảy ra sự cố.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để
21
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
- Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.
- Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…
- Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo
tốt, nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa. Không đươc tự
ý sửa chữa điện.
- Hết giờ làm việc phải đóng tấc cả các cầu dao điện.
- Không tập trung giẻ lau dính dầu mỡ tại nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ như có
xăng, dầu… và những nơi dễ phát sinh ra nhiệt cao.
- Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng
vào việc khác.
- Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
•
Bánh vụn nát không tái sử dụng được.
•
Bánh khét, không đạt chuẩn
Cách xử lý :
•
Bán lại cho các nơi chăn nuôi để cho vật nuôi ăn .
1.1.7.2. Nước thải
•
Nguồn gốc: Nước thải được thải ra từ phòng sơ chế nguyên liệu , phòng làm
bánh .
•
Thành phần :
đầu vào đến nguyên liệu đầu ra,
- Nhà vệ sinh có hệ thông gió khô ráo, tránh mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất.
- Rác và chất thải có bộ phân thu gom bằng lối sau riêng biệt.
c. Cấu trúc
- Phải được bố trí phù hợp và thuận tiện trong việc sản xuất cũng như việc áp dụng các
biện pháp xử lí, vệ sinh.
d. Hệ thống thông gió
- Hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vực nhiễm bẩn sang khu
sạch.
e. Hệ thống chiếu sáng
- Ảnh hương đến sự nhân biết màu sắc của sản phẩm,
- Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux,
- Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần.
2.Yêu cầu đối với người sản xuất
a. Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Bộ phận quản lí chất lượng sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất. Thường xuyên giáo giục ý thức tự giác, có chế độ
thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang thiết bị nhà xưởng.
b. Sức khỏe người sản xuất
- Người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định kì theo qui định bộ y tế.
- Những người mắc bệnh di truyền theo danh mục qui định của bộ y tế không được tham
gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
c. Đối với người trực tiếp sản xuất
- Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẻ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến,
- Mặc trang phục riêng, đội mũ đeo đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày để
đảm bảo an toàn lao động.
24
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
•
Sẵn sàng
- Thực hiện dạy và học cho toàn bộ mọi người trong công ty cũng như kiểm tra thường
xuyên vấn đề vệ sinh tại phân xưởng vào thời gian mỗi tháng.
- Nhằm đảm bảo vệ sinh cho qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm sức khỏe của công
nhân do dó cần phải tuân thủ qui tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau:
+ Phải vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất và sau mỗi ca.
+ Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ.
+ Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Ở khu vực lò nướng, các công đoạn trong qui trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy
móc lọc bụi và quạt để làm mát các vật dụng xe đẩy, các khay chứa nguyên liệu, khay đựng
bánh… phải được sát trùng và để ở những phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn.
b. Vệ sinh thiết bị
- Đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các dụng cụ
thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sát trùng theo định kì
qui định hoặc tước và sau khi mỗi lần thay đổi sản phẩm
25
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
Copyright: Tài liệu đại học ©