BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ
GIAO THÔNG VẬN TẢI HÀ NỘI

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên đề: Kỹ thuật chế biến món ăn
Cơ sở thực tập: Trường Mầm non Thượng Lộc
Sinh viên: Ngô Thị Quỳnh
Lớp: Kỹ thuật chế biến món ăn và dinh dưỡng trẻ
Khóa: Cao đẳng K3
Giáo viên hướng dẫn: Hoàng Thị Thanh Oanh

Hà Tĩnh, tháng 4 năm 2016

Ngô Thị Quỳnh

Trang 1


LỜI MỞ ĐẦU
Bác Hồ, vị cha già của dân tộc đã từng nói: “Trẻ em như búp trên cành,
biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”. Để cho sự ăn ngủ, học hành của trẻ
được tốt đẹp và đi vào nề nếp, ngoài sự chăm no của bố mẹ lúc ở nhà thì vai trò
của các trường mầm non là rất quan trọng.
Trường mầm non là nơi đầu tiên trẻ được tiếp xúc với bạn bè, cô giáo.
Ngoài ra ở trường mầm non trẻ còn được chăm sóc, nuôi dưỡng. Vì vậy, trẻ em
luôn luôn được ví là ngững chồi non và các cô có nhiệm vụ chăm sóc những chồi
non đó phát triển thành người.

Việc tổ chức chăm sóc, cho trẻ ăn uống sao cho khoa học, hợp lý, đầy đủ

nghiệp vụ cho em trong suốt thời gian em thực tập cơ sở. Và em cũng xin cảm ơn
cô Hoàng Thị Thanh Oanh đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bản báo
cáo này.
Một lần nữa em xin gửi lời chúc tới tất cả các Thầy cô trong toàn trường
sức khoẻ - hạnh phúc và công tác tốt.
Hà Tĩnh, ngày 20 tháng 4 năm 2016
Sinh viên

Ngô Thị Quỳnh

Ngô Thị Quỳnh

Trang 3


Phần thứ nhất:
KHÁI QUÁT VỀ TRƯỜNG MẦM NON THƯỢNG LỘC
1. VÀI NÉT KHÁI QUÁT VỀ SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1. VỊ TRÍ, ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÀNH
Trường Mầm non Thượng Lộc nằm ở xóm Đồng Thanh, xã Thượng Lộc,
huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh. Được thành lập năm 1976, là một trong các trường
Mầm non công lập đầu tiên của huyện Can Lộc. Với trách nhiệm chăm sóc thế hệ
trẻ, măng non của đất nước từ khi thành lập cho đến nay, Nhà trường đã đạt được
rất nhiều thành tích trong những năm tháng hoạt động.

Nằm tại một địa bàn vùng núi, cách trung tâm Thị trấn Nghèn - Can Lộc
khoảng 12km. Hàng năm, Nhà trường tiếp nhận khoảng 280 cháu thuộc lứa tuổi
Nhà trẻ - Mẫu giáo. Đại đa số là các con em của nhân dân xã Thượng Lộc và các
xã xung quanh: Mỹ Lộc, Đồng Lộc...
1.2. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ VẬT, CHẤT TRANG THIẾT BỊ

vậy (Trường đạt trường chuẩn quốc qua từ năm 2009).

Ngô Thị Quỳnh

Trang 6


1.3. NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN
1. Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình
giáo dục mầm non do Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành.
2. Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia
giáo dục hoà nhập,tổ chức kiểm tra bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi, thực hiện
chương trình giáo dục mầm non mới do Bộ giáo dục quy định.
3. Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh.
4. Quản lý, sử dụng đất đai, cơ sở vật chất, trang thiết bị và tài chính theo
quy định của pháp luật.
5. Phối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt
động giáo dục.
6. Tổ chức cho cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt
động xã hội trong cộng đồng.
7. Thực hiện nhiệm vụ và quyền hạn khác theo quy định của pháp luật.
1.4. THÀNH TÍCH HOẠT ĐỘNG TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY
Với những cố gắng của tập thể cán bộ giáo viên - CNV trong toàn trường
cùng với sự chỉ đạo sát sao của Phòng Giáo dục - Đào tạo huyện Can Lộc cũng
như sự quan tâm và tạo điều kiện tối đa của UBND: huyện Can Lộc, xã Thượng
Lộc. Trong nhiều năm qua, Trường Mầm non Thượng Lộc liên tục đón nhận
nhiều thành tích mà cơ quan cấp trên ban tặng như:
- 10 năm liền là tập thể lao động tiên tiến cấp huyện.
- Được công nhận trường chuẩn quốc gia năm 2009
1.5. NHỮNG THUẬN LỢI, KHÓ KHĂN

được bố trí, sắp xếp một cách khoa học và có hiệu quả.
Được thể hiện qua sơ đồ sau:

Ngô Thị Quỳnh

Trang 8


SƠ ĐỒ, CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ TRƯỜNG NĂM HỌC 2015-2016
HIỆU TRƯỞNG
Đặng Thị Nhuần

HIỆU PHÓ CM

HIỆU PHÓ PTN

Nguyễn Thị Kim Dung

Nguyễn Thị Nga

Khối 5 tuổi
1. Nguyễn Thị Luận
2. Nguyễn Thị Nhu
3. Trần Thị Hiền
4. Bùi Kim Cúc

GV
GV
GV
GV


Ngô Thị Quỳnh

Khối hành chính
1. Trần Thị Hằng
KT
2. Trần Thư Thành BV
3. Trần Thị Sen
YT

GV
GV

Trang 9

Khối phục vụ CSND
1. Phan Thị Huệ
BT
2. Ngô Thị Quỳnh
BP
3. Trần Thị Năng Khiếu NV
4. Võ Thị Diên
NV
5. Lê Thị Hoài
NV
6. Nguyễn Thị Bé Hà NV


2.2. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ:
2.2.1. Hiệu trưởng: Cô giáo Đặng Thị Nhuần


Trang 10


2.2.6. Bộ phận Kế toán
Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán các khoản chi phí mua
nguyên, nhiên, vật liệu dung để chế biên các món ăn cho trẻ, kết hợp với bộ phận
y tế tính khẩu phần ăn và lập kế hoạch chế biến trong ngày .
2.2.7. Bộ phận cô nuôi
Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong toàn trường đảm
bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế hoạch và thực đơn đã
được duyệt.
2.2.8. Bộ phận bảo vệ
Phụ trách quản lý tái sản của nhà trường cũng như cá nhân và giữ gìn an
ninh trật tự trong toàn trường.
3. NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG
3.1. NGUYÊN TẮC CHUNG
- Xác định rõ nhiệm vụ được giao, Trường Mầm non Thượng Lộc hoạt
động theo nguyên tắc chung của tất cả các cơ sở giáo dục mầm non công lập.
- Nguyên tắc tập trung dân chủ xuyên xuốt các hoạt động của nhà trường.
- Dưới sự chỉ đạo của chi bộ Đảng, Ban giám hiệu nhà trường đã cụ thể
hóa thành các nhiệm vụ mà cấp trên giao phó thành các chỉ tiêu thi đua hàng năm
để thực hiện.
- Với tôn chỉ: “Dân biết, dân bàn, dân kiểm tra” Nhà trường đã xây dụng
được một tập thể cán bộ giáo viên công nhân viên đoàn kết nhất trí trong mọi
hành động, việc làm nhằm thực hiện tốt nhiệm vụ được giao.
3.2. NGUYÊN TẮC RIÊNG
Bên cạnh những nguyên tắc chung, căn cứ vào điều lệ trường mầm non
được Bộ giáo dục và đào tạo ban hành tháng 7 năm 2000, Trường Mầm non
Thượng Lộc đã xây dựng nội quy nhà trường như sau:

8. Giữ gìn và bảo vệ tài sản chung.
9. Làm việc đúng giờ quy định, không làm việc riêng trong giờ.
10. Cư xử với đồng nghiệp vui vẻ, hoà nhã, chân thành, giúp đỡ lẫn nhau.
11. Lịch sự, nhẹ nhàng, ân cần, niềm nở khi giao tiếp với phụ huynh.
12. Luôn chu đáo, tận tình, thương yêu và tôn trọng trẻ, cô phải là tấm
gương cho trẻ từ cách ăn mặc, hành động đến lời nói hàng ngày.
13. Cấm xâm phạm đến thân thể và nhân cách trẻ dưới mọi hình thức.
IV. Đối với trẻ
1. Hành vi ngôn ngữ của trẻ phải lễ phép và có văn hoá phù hợp với từng
độ tuổi.
2. Đến lớp trang phục gọn gàng sạch sẽ phù hợp theo mùa, thuận tiện cho
các hoạt động của trẻ.
Ngô Thị Quỳnh

Trang 12


3. Đi học đúng giờ, nghỉ học có xin phép
V. Đối với phụ huynh
1. Đưa đón trẻ đúng giờ.
2 Có ý thức kết hợp vơi giáo viên trong công tác nuôi dạy trẻ.
3. Đóng góp tiền ăn hàng tháng theo đúng lịch quy định.
4. Nếu cần trao đổi với giáo viên hoặc BGH nhà trường.
Hiệu Trưởng
( Đã ký)

Để đảm bảo tính hiệu quả trong hoạt động của nhà trường cũng như thực
hiện công tác : “Dân chủ cơ sở” Nhà trường đã xây hoàn chỉnh: Quy chế nội bộ
với các nội dung:
- Thực hiện dân chủ trong mọi hoạt động.

Chức vụ

Mã nhân
viên

1

Phan Thị Huệ

1993

CĐ

Bếp trưởng

CN4

2

Ngô Thị Quỳnh

1992

TC

Bếp phó

CN1

3


Nhân viên

CN5

6

Nguyễn Thị Bé Hà

1993

SC

Nhân viên

CN6

Với thực trạng nhân sụ như vậy, Bộ phận tổ nuôi đã linh hoạt phân công
thời biểu làm việc trong ngày, phù hợp với đặc thù công việc để đảm bảo hoàn
thành nhiệm vụ được giao, cụ thể phân công chi tiết như sau:

Ngô Thị Quỳnh

Trang 14


Thời gian

7h30
→8h30

khu nấu

14h →16h

CN2

- Đi chợ
- Nhận
thực phẩm

- Giao
thực phẩm
- Đi chợ
bổ sung
- Chuẩn bị
đồ dùng
chia
- Phụ chia

CN3

CN4

- Phụ nấu

- Xuất kho
- Chuẩn bị
đồ dùng
- Nhận thực
phẩm

- Phụ chia
quà chiều
- Vệ sinh
khu chia

- Phụ nấu
bữa chiều

- Đăng ký
thực phẩm
hôm sau
- Làm
chứng từ

- Vệ sinh
khu nấu
- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ
ăn uống

CN5

CN6

- Vệ sinh
bếp và
chuẩn bị
dụng cụ,


- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ
ăn uống

- Rửa thực
phẩm
- Rửa
dụng cụ sơ
chế

- Giao
cơm, thức
ăn cho lớp
- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ ăn
uống
- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ ăn
uống
- Rửa
dụng cụ
nấu và
dụng cụ ăn

inox, thớt chín, thớt cắt hoa quả, tủ đựng dụng cụ chia sạch. Các dụng cụ chứa
đựng sản phẩm chín đều bằng inox và hàng ngày luôn được rửa sạch, tráng nước
sôi trước khi dùng.
Khu nhà bếp còn sử dụng xe đẩy inox có khóa bánh xe để dịch chuyển
những vật có kích thước lớn và khối lượng nặng để đảm bảo ATLĐ cho nhân
viên trong khu vực như: Nồi canh 70L, các khay cơm nóng…
1.2.3. Bố trí sắp xếp
Việc bố trí, sắp xếp các trang thiết bị tại khu vực này được tôn trọng theo
nguyên tắc riêng rẽ, một chiều:
Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc quy định việc sắp xếp các công đoạn
của quy trình sản xuất sao cho nguyên liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lượt
các công đoạn đến khi tạo thành sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua.
Tác dụng của nguyên tắc này là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cao, thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ năng cho người lao động,
đồng thời góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản xuất; giúp cho
công tác quản lý chế biến được rõ ràng hơn. Việc nắm vững và vận dụng chính

Ngô Thị Quỳnh

Trang 16


xác nguyên tắc này của Trường Mầm Non Thượng Lộc được thể rõ qua sơ đồ
sau:
Sơ đồ tổ chức bếp ăn theo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều:
Nhập nguyên liệu → sơ chế → cắt thái → tẩm ướp → chế biến nhiệt →
Phân phối sản phẩm → Phòng ăn.
2. VẬN HÀNH QUẢN LÝ
2.1. CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU
Được sự chỉ đạo của Phòng GD-ĐT huyện Can Lộc, Ban giám hiệu nhà

THỨC ĐỊNH MỨC
2.2.1. Kế hoạch sản xuất
Hàng ngày, sau 7h30 sáng, Kế toán và bếp trưởng sẽ tập hợp số lượng suất
ăn đăng ký trong ngày của các cháu, phân loại: Nhà trẻ - Mẫu giáo và báo cho tổ
chăm sóc nuôi dưỡng để thực hiện.
Khi nhận được kế hoạch sản xuất chế biến, bộ phận chăm sóc nuôi dưỡng
sẽ căn cứ trên số lượng đã được báo chế biến số xuất ăn theo thực đơn.
Cuối ngày, tổ chăm sóc nuôi dưỡng căn cứ trên số lượng suất ăn trung bình
của các ngày trước + 5 suất (Dự phòng cho phép), áp dụng định mức, tính toán
lập kế hoạch nguyên liệu để báo cho các nhà cung cấp và các bộ phận cung ứng
thực phẩm.
2.2.2. Xây dựng thực đơn
Trên cơ sở kết quả dự giờ ăn của trẻ, cũng như theo thời gian (Theo tuần theo mùa), Kế toán kết hợp cùng cán bộ y tế và tổ trưởng tổ chăm sóc nuôi dưỡng
cùng xây dựng các thực đơn mới trên các tiêu chí:
- Mức ăn của trẻ;
- Khẩu phần Calo;
- Công thức món ăn...
Sao cho thực đơn mới phải phát huy được tác dụng giúp cho trẻ ăn ngon
miệng, ăn hết khẩu phần ăn của mình:
THỰC ĐƠN MỘT THÁNG MÙA HÈ
Thực đơn mùa hè tuần 1
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2


Cơm tẻ
Thứ 5

Cá sốt cà chua

Bún mọc

Rau cải xào
Canh dưa nấu cá
Cơm tẻ

Thứ 6

Thịt gà rim
Giá đỗ, dứa xào thịt

Chè bí đỏ đỗ xanh

Canh rau ngót nấu thịt, lạc

Thực đơn mùa hè tuần 2
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2


Bún xương thịt

Canh khoai sọ, rau muống, lạc
Cơm tẻ
Thứ 6

Thịt bò nấu súp vang
Bí xanh xào thịt

Chè đậu đen

Thịt nấu canh chua

Ngô Thị Quỳnh

Trang 19


Thực đơn mùa hè tuần 3
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt bò kho dứa
Đậu đũa xào thịt bò

Canh dưa nấu cá
Cơm tẻ

Thứ 6

Thịt tôm dim

Súp thập cẩm

Mướp xào thịt
Canh bầu nấu tôm

Thực đơn mùa hè tuần 4
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt bò kho dứa
Bí xanh xào thịt

Chè đậu đen

Thịt nấu canh chua
Cơm tẻ
Thứ 3


Canh khoai sọ, rau muống, lạc
Cơm tẻ
Thứ 6

Thịt trứng cút kho tầu
Bầu xào thịt

Cháo thập cẩm

Canh rau dền, mùng tơi nấu tôm

THỰC ĐƠN MỘT THÁNG MÙA ĐÔNG
Thực đơn mùa đông tuần 1
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt đậu sốt cà chua
Nấm, dứa, cà rốt xào

Mỳ nấu rau thịt

Canh rau bắp cải nấu thịt
Cơm tẻ



Cơm tẻ
Thứ 6

Thịt gà rim gừng

Xôi đỗ xanh + ruốc

Giá đỗ, hành tây xào thịt
Canh cải cúc nấu tôm

Thực đơn mùa đông tuần 2
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt bò nấu súp vang
Đậu cô ve, su hào, cà rốt xào

Sữa Gold pha

Canh khoai tây nấu xương
Cơm tẻ
Thứ 3

Xôi đỗ xanh + ruốc

Bắp cải xào thịt
Canh sườn su hào, cà rốt

Ngô Thị Quỳnh

Trang 22


Thực đơn mùa đông tuần 3
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Cá rim cà chua
Khoai tây, cà rốt xào thịt

Cháo rau củ nghiền

Canh cá thập cẩm
Cơm tẻ
Thứ 3

Thịt gà nấu ca ri

Giá đỗ, hành tây xào thịt
Canh rau cải nấu ngao

Thực đơn mùa đông tuần 4
Thời gian

Bữa chính trưa

Bữa chính chiều

Cơm tẻ
Thứ 2

Thịt đậu sốt cà chua
Nấm, dứa, cà rốt xào

Súp thập cẩm

Canh rau bắp cải
Cơm tẻ
Thứ 3

Trứng cuốn thịt hấp
Su su, cà rốt xào thịt

Mỳ nấu thịt rau

Canh rau cải nấu ngao

Ngô Thị Quỳnh

Canh cải cúc nấu tôm

2.2.3. Công thức định mức
Khi có thực đơn mới, trên cơ sở món ăn chế thử và khảo xát thực tế, kế
toán nuôi cùng tổ trưởng tổ nuôi thống nhất xây dụng định mức tiêu hao vế
nguyên, nhiên, vật liệu cho các món ăn trong trực đơn, đưa vào áp dụng để tính
toán trong công tác lập kế hoạch nguyên liệu cũng như thống kê tính toán chi phí
trong công tác hạch toán.
Ví dụ 1: Món ăn: Cháo thịt
Nguyên liệu cho 10 suất ăn.
- Gạo tẻ : 600g;
- Thịt nạc vai: 500g;
- Cà rốt: 400g;
- Hành, Mùi, tỏi:

50g

- Dầu mỡ: 50g
- Mắm, muối, mì chính vừa đủ.
Ví dụ 2: Món ăn: Sữa đậu nành.
Nguyên liệu cho 10 suất ăn.
- Đậu tương : 250 g ;
- Nước lã: 2 lít ;
- Đường kính: 200 g
Ngô Thị Quỳnh

Trang 24


2.3. CÔNG TÁC HẠCH TOÁN

Thực phẩm
Ngô Thị Quỳnh

ĐVT

Số lượng

Đơn giá (đ)

Thành tiền (đ)
Trang 25