SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI.
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA.
* BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập: BAGUETTE & CHOCOLAT HÀ NỘI
Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn
tại nhà hàng khách sạn
Họ tên học sinh: PHAN THỊ HỒNG
Lớp : QT
7
A
1
- Khóa học: 2012-2014 .

- Lớp : QT
7
A
1
- Khóa học: 2012 - 2014
2. Đơn vị thực tập
- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội.
- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam
Đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
3. Nội dung thực tập
Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng khách sạn.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 3 -MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 4
PHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 6
PHẦN II: TIẾP CẬN THỰC TẾ VỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC 12
A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG 12
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG 14
1. Sơ đồ tổ chức nhân sự 14
2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí 14

LỜI NÓI ĐẦU
Trong xu thế hiện nay, ngành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất
nhanh theo xu hướng hội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh
tế - xã hội của đất nước và được coi là ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát
triển với tốc độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích to lớn về
kinh tế - xã hội mà lĩnh vực này mang lại.
Du lịch là một trong những ngành kinh tế tổng hợp quan trọng đã góp
phần tăng tỷ trọng GDP của ngành du lịch trong tổng thu nhập quốc dân. Ở đâu
có du lịch phát triển ở đó có diện mạo đô thị, nông thôn được chỉnh trang sạch
đẹp hơn, đời sống nhân dân được cải thiện. Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh
tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân
tố con người. Đảm bảo an ninh quốc phòng và trật tư an toàn xã hội.
Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch tăng lên khi thời gian
nhàn rỗi của con người trong xã hội tăng.
Ngày nay kinh tế ngày càng phát triển năng suất lao động ngày càng tăng
cao, mức sống của con người ngày càng được cải thiện. Trong điều kiện đó xu
hướng chung là giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi. Đó là điều kiện
phát triển du lịch mà trong đó dịch vụ ăn uống - ẩm thực là một mảng lớn của
ngành du lịch. Không những thế ẩm thực còn là một nét tạo nên bản sắc của mỗi
vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc.
Việt Nam đã có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng
miền đất nước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm
thực của miền Băc ăn không cay, không ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của
người Hà Nội; Ẩm thực của miền Nam là ăn ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của
người Sài Gòn; Ẩm thực của miền Trung là ăn cay tiêu biểu là khẩu vị của
người Huế. Tuy là ở các miền khác nhau của tổ quốc nhưng đều mang hương
vị của hồn Việt.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.

.
.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 6 -Phần I. CƠ SỞ LÝ LUẬN
1. Khái niệm và phân loại tiệc
- Khái niệm:
Tiệc là bữa ăn thịnh soạn nhiều người tham gia nhằm thực hiện những
mục đích khác nhau. Các bữa tiệc thường được diễn ra trong các phòng tiệc lớn
nhỏ, có thể ở ngoài trời được trang trí đẹp, nổi bật với các thiết bị tiện nghi trang
trọng, lịch sự. Tùy theo mục đích của bữa tiệc mà các bữa tiệc mang tính chất
khác nhau như; tiệc ngoại giao mang tính chất lễ nghi, long trọng, tiệc cưới, tiệc
hội nghị, hội thảo thì ồn ào náo nhiệt….
- Phân loại tiệc.
+ Phân loại theo cách ăn uống phục vụ tiệc thì bao gồm tiệc ngồi và tiệc đứng.
+ Phân loại theo các món ăn: tiệc bao gồm tiệc Âu, tiệc Á. Tiệc rượu và
tiệc trà.
+ Ngoài ra còn có thể phân loại tiệc theo mục đích của bữa tiệc; tiệc khai
trương, tiệc tổng kết, tiệc cưới, tiệc hội nghị hội thảo, tiệc chia tay….
2. Đặc điểm của hoạt động phục vụ tiệc và đoàn khách lớn.
Phục vụ là hoạt động trợ giúp mang lại lợi ích cho người khác. Trong lĩnh

trong khoảng 1-2 giờ. Vì vậy trong khoảng thời gian nhất định, với số lượng
khách đông, số lượng món ăn đồ uống nhiều đòi hỏi nhân viên phải làm việc tập
trung cao độ, nhanh nhẹn để phục vụ khách kịp thời đầy đủ.
Có sự phối hợp giữa các bộ phận trong khách sạn như: bộ phận bếp. bar,
bàn vệ sinh….
3. Các bước nghiệp vụ phục vụ tiệc và đoàn khách lớn.
- Lập kế hoạch phục vụ tiệc: Lập kế hoạch phục vụ tiệc là ấn định những
công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo đúng chuẩn mực và phân bổ quỹ
thời gian cụ thể trong quá trình cung ứng tiệc. Lập kế hoạch phục vụ bao gồm
các kế hoạch.
- Xác định mục tiêu của bộ phận tiệc: Yêu cầu của mục tiêu đó là phải đáp
ứng được sự trông đợi của khách hàng như món ăn ngon, phục vụ tận tình chu
đáo, được quan tâm … đồng thời phải được phù hợp với mục tiêu kinh doanh
của doanh nghiệp, phải có đặc trưng rõ ràng, đo lường được và có tính khả thi.
Mục tiêu chung của phục vụ tiệc đó là cung ứng dịch vụ tiệc có chất
lượng tốt đáp ứng nhu cầu của khách, an toàn tiết kiệm chi phí và nâng cao hiệu
quả kinh doanh.
- Kế hoạch phục vụ tiệc: Kế hoạch phục vụ tiệc là việc ấn định những
công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo đúng chuẩn mục và phân bổ quỹ
thời gian cụ thể trong quá trình cung cấp dịch vụ tiệc.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 8 -



Đón
khách
và xếp
chỗ
→

Phục vụ
khách ăn
uống
→

Thanh
toán và
xin ý
kiến
→

Tiễn
khách
→

Thu
dọn
Sơ đồ Quy trình phục vụ khách ăn tiệc.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7

chuẩn bị dụng cụ.
Mỗi bước trong quy trình phục vụ tiệc có mức độ khác nhau về thời gian
và tầm quan trọng. Nhưng khi thực hiện, bất kể loại tiệc nào, người thực hiện
phải tiến hành một cách chính xác hết khả năng có thể để tạo nên chất lượng
hoàn hảo cho buổi tiệc, để lại ấn tượng tốt cho khách hàng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 10 -

- Phân công phối hợp phục vụ tiệc: Phân công công việc phục vụ tiệc là
bố trí sắp xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu phục vụ
khách ăn uống, đồng thời tiết kiệm thời gian và chi phí phục vụ tiệc. Phân công
công việc gồm phân công công việc cho các nhân viên bộ phận tiệc và cho các
bộ phận có liên quan. Phân công công việc đòi hỏi phải chọn đúng người để giao
đúng công việc. Điều này có nghĩa là phải phù hợp với khả năng, sở trường và
kinh nghiệm trình độ của mỗi người. Phân công công việc cho nhân viên cũng
cần thiết phải xác định trách nhiệm của mỗi người một cách rõ ràng nhằm tạo
điều kiện cho việc điều hành, kiểm tra, giám sát và quy trách nhiệm sau này.
Yêu cầu quan trọng nhất của phân công công việc đó là làm sao phải đảm bảo sự
hợp tác giữa các nhân viên trong quá trình phục vụ tiệc nhằm đem lại hiệu quả
phục vụ cao nhất. Căn cứ vào số lượng khách tham gia tiệc mà quản lý tiệc sẽ bố
trí nhân viên sao cho đủ số lượng phục vụ, sao cho phục vụ khách một cách
nhanh nhất, tốt nhất. Mặt khác, cũng cần chú ý đến hình thức phục vụ tiệc để có
thể đáp ứng đủ cả về số lượng lẫn trình độ của nhân viên. Nếu là tiệc ngồi thì đòi

Trong phối hợp phục vụ bao gồm phối hợp phục vụ giữa các nhân viên
trong bộ phận tiệc và giữa nhân viên bộ phận tiệc với nhân viên bộ phận khác
khi có tiệc lớn lượng khách tham dự đông nhân viên các bộ phận khác sẽ đóng
vai trò là nhân viên phục vụ tiệc.
Như vậy có thể thấy rằng việc phối hợp phục vụ của các nhân viên là vô
cùng quan trọng. Nếu phối hợp một cách linh hoạt thì sẽ đảm bảo hiệu quả và
chất lượng phục vụ tiệc luôn ở mức cao.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 12 -
Phần II. TIẾP CẬN THỰC TẾ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC
VÀ ĐOÀN ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG B&C HÀ NỘI

A. GIỚI THIỆU CHUNG
Là một trong số hệ thống nhà hàng thực hành của Trường cấp Kinh tế -
Du lịch Hoa Sữa, Nhà hàng B&C Hà Nội nằm trong khuôn viên của Bảo tàng
Dân tộc học - đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
.
Nhà hàng mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên
của Bảo tàng dân tộc, Baguette&Chocolate là một không gian yên tĩnh, tách biệt
với thế giới ồn ã bên ngoài.

khung cảnh thiên nhiên trong khuôn viên bảo tàng là phần thưởng xứng đáng
sau những bận rộn đã qua.
Đến với Baguette&Chocolat là tự tặng cho mình những phút thoải mái
với chất lượng đồ ăn và dịch vụ đảm bảo, đồng thời góp phần giúp đỡ những
thanh thiếu niên thiệt thòi Việt Nam có được sự bình đẳng cơ hội và vươn lên
trong cuộc sống.

B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ HÀNG.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 14 -

1. Sơ đồ tổ chức nhân sự

2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí.
- Quản lý nhà hàng: Là người thay mặt cho ban điều hành điều hành toàn
bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng với các chức năng nhiệm vụ cụ thể như
sau:
Thường xuyên có mặt tại nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý, khẩu vị của
khách đồng thời kiểm tra quá trình phục vụ của học sinh về thái độ ứng xử, giao
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT

- Giám sát Nhà hàng: Làm theo sự phân công trực tiếp của Quản lý nhà
hàng. Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các công việc quản lý
về lao động, tài sản,vật tư hàng hóa cũng như vệ sinh nhà hàng.
Lập bảng chấm công lao động trong từng ca làm việc của bộ phân phục vụ
bàn, bar, điều động phối hợp giữa các nhân viên trong nhà hàng phục vụ nhu cầu
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 16 -

ăn uống của khách, phân công cho từng học sinh điều khiển toàn bộ công việc
phục vụ khách trong nhà hàng.
Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân của các bộ phận
phục vụ bàn, bar.
Thực hiện các công việc về quản lý tài sản của nhà hàng.
Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành mọi hoạt động của nhân viên tổ bàn,
khu vực mình phụ trách.
Có kế hoạch điều chỉnh thực đơn.
Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh trong nhà hàng và các khu vực khác
dưới quyền.
Quản lý nhà hàng theo cách hiệu quả và có tổ chức.
Liên tục đào tạo và phát triển nhân viên để họ nâng cao kết quả công việc
và yêu nghề.
Chịu trách nhiệm giải quyết mọi vấn đề phát sinh với khách hàng trong khu
vực mình quản lý.

theo cách hiệu quả và có tổ chức.
Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ được giao(sản xuất kinh doanh,
nhân sự,…) trình Quản lý nhà hàng.
Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh trong nhà Bếp và các khu vực khác
dưới quyền.
Liên tục đào tạo và phát triển nhân viên để họ nâng cao kết quả công việc
và yêu nghề.
Đặt mua các loại thực phẩm, tư vấn về việc mua sắm thiết bị trình
Quản lý nhà hàng. Kiểm tra, đối chiếu và ký chịu trách nhiệm vào báo cáo bán
hàng hàng ngày, thu ngân.
Giao nhiệm vụ cho các nhân viên, Bố trí dạy theo chương trình đào tạo
CFP (nếu có).
Có kế hoạch điều chỉnh thực đơn và thay đổi món thường xuyên và định
kỳ. Phân công lịch làm việc cho nhân viên thuộc tổ Bếp. Trực tiếp kiểm tra hàng
tồn và ký thông qua phiếu đề xuất mua hàng theo qui trình Tài chính - kế toán.
Có trách nhiệm giáo dục học sinh bảo quản, sử dụng trang thiết bị, đồ dung
dụng cụ tại nhà hàng sạch sẽ, vệ sinh và có hiệu quả. Chịu trách nhiệm về tài sản
của tổ bếp. Tổ chức tốt các loại hình dịch vụ tiệc tại nhà hàng.
- Bếp phó: Có vai trò như một bếp trưởng thứ hai. Bếp phó có trách nhiệm
thay mặt bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt và là người trợ giúp chính cho bếp
trưởng trong bếp.
Chức năng chính của bếp phó là giám sát công việc trong bếp để mọi việc
trong bếp diễn ra trôi chảy và theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

thao tác.
Thông báo những đồ uống không có trong ngày với Quản lý nhà hàng và
các nhân viên phục vụ, những nguyên liệu hết cần bổ xung ngay.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 19 -

Trong giờ phục vụ: Pha chế các loại đồ uống cùng với nhân viên phụ Bar.
Kiểm tra và đảm bảo tất cả các loại đồ uống được pha chế đều đạt chất
lượng, trước khi phục vụ cho khách hàng. (đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
màu sắc hài hòa, hương vị tự nhiên….).
Kiểm tra tất cả các đồ uống được xuất ra theo đúng số lượng phiếu order,
không xuất thừa thiếu, sai….
Cố gắng thao tác và pha chế các loại đồ uống một cách nhanh nhất, tuân
thủ nguyên tắc: phiếu vào trước xuất trước, phiếu vào sau xuất sau, kiểm soát
chặt chẽ số lượng phiếu không để gây thất thoát….
3. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ.
Trong bất cứ một loại hình kinh doanh nào, cơ sở, vật chất, trang thiết bị
dụng cụ luôn luôn đóng một vai trò quan trọng nhất định.
Cụ thể trong lĩnh vực phục vụ, ngoài yếu tố con người còn rất cần đến các
yếu tố khách như cơ sở vật chất, để có thể đem đến cho khách hàng một chất
lượng phục vụ tốt nhất.
Các trang thiết bị dụng cụ,cơ sở vật chất trong nhà hàng bao gồm:
- Hệ thống ánh sáng: có đèn cố định và đèn nháy, có đèn chiếu sáng tại bảng hiệu

rượu.
4. Các bộ phận trong khách sạn nhà hàng.
Trong nhà hàng thường có các bộ phận sau:
- Bộ phận quản lý: hoạt động dưới sự giám sát của Ban Điều Hành, quản lý
tất cả các bộ phận khác trong nhà hàng.
- Bộ Phận Bàn: là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, lấy yêu cầu
của khách hàng và chuyển yêu cầu của khách cho các bộ phận khác. Bộ phận
phục vụ bàn bao gồm các vị trí: Hostess, Ouside, Inside, Kitchen có nhiệm vụ vệ
sinh toàn bộ khu vực được phân công cũng như chịu trách nhiệm tại các khu vực
đó. Bộ phận phục vụ bàn có tác dụng gần giống như người bán hàng, bởi họ giới
thiệu đến khách hàng các sản phẩm đồ ăn, cũng như đồ uống.
Ngoài ra bộ phận phục vụ bàn còn tạo ra các sản phẩm dịch vụ phục vụ phi
vật chất, khi mà họ phục vụ khách hàng tốt, sẽ tạo ra những thiện cảm trong
khách thì việc khách lui tới tiếp nhà hàng, sẽ tiếp tục sử dụng các sản phẩm của
nhà hàng.
- Bộ phận Bar: là nơi sản xuất ra các sản phẩm đồ uống, phục vụ trực tiếp
đến khách hàng, là nơi tạo ra sản phẩm đồ uống. Nên bộ phận quầy Bar cần phải
nắm vững các yêu cầu về công việc. Đáp ứng nhanh chóng và đầy đủ các yêu
cầu của khách hàng. Thực hiện và chịu trách nhiệm về việc pha chế các loại đồ
uống phục vụ cho khách.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 21 -


Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 22 -

Sau khi tiếp nhận yêu cầu
của khách cần phải nhanh chóng
chuẩn bị những nguyên liệu và
pha chế đồ uống cho khách một
cách nhanh nhất, vì khách sử
dụng đồ uống ngai tại quầy nên
yếu tố nhanh là yếu tố quan
trọng.

Tuy nhiên khi pha chế chúng ta cũng không thể bỏ qua việc pha chế đúng
phương pháp, đủ định lượng, và an toàn vệ sinh trong pha chế.
Khi pha chế vì khách có thể nhìn thấy quá trình ta thao tác pha chế cho nên,
nhân viên pha chế cần phải cẩn thận và chú ý thao tác của mình khi pha chế, vì
người khách có thể nhìn nhận và đánh giá về nhà hàng cũng như đồ uống mà họ
sắp thưởng thức khi họ nhìn cách nhân viên pha chế đồ uống cho họ.
2. Kỹ thuật phục vụ đồ ăn, đồ uống tại bàn trong nhà hàng.
Quá trình phục vụ khách được diễn ra từ khi chuẩn bị đến khi khách đến. Tất cả
các quy trình phục vụ phải được thực hiện 1 cách hoàn chỉnh và liên tục.
Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ.
Trước khi vào công việc các nhân viên phục vụ phải chuẩn bị về trang phục
cá nhân, đầu tóc, trang sức,
móng tay, ….
Vệ sinh phòng ăn, phòng

già trước, trẻ sau.
Tiếp nhận yêu cầu của khách.
Nhắc lại yêu cầu của khách.
Cám ơn khách, va thu lại thực đơn.
Bước 4: chuẩn phiếu yêu cầu.
Phiếu trắng đưa cho bếp hoặc bar. Phiếu hồng đưa cho thu ngân.
Bước 5 : Nhận món ăn, đồ uống từ bộ phận bar, bếp.
Nhân viên phục vụ đến nới nhận đồ ăn, uống. Khi nhân món chú ý kiểm tra số
lượng, chủng loại, và các yếu tố khác thong qua mầu sắc, mùi vị, chú ý trang trí.
Bước 6: Phục vụ.
Phục vụ thì thường phục vụ đồ uống trước, đồ ăn sau. Phục vụ thức ăn cần
phải phục vụ theo thứ tự thực đơn: khai vị - món chính – tráng miệng.
Đồi với món khai vị: thì phục vụ khai vị nguội trước – nóng sau.
Món chính: tanh trước – thịt sau (trắng trước – đỏ sau).
Đối với món tráng miệng: phục vụ trà, café
Bước 7: thanh toán và xem ý kiến khách.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 24 -

Khi thanh toán cần phải chú ý xem khách có đủ đủ số tiền hay không và
khách thanh toàn bằng ngoại tệ hay thẻ.
Bước 8: Tiễn khách.
Bước 9: Thu dọn.

nhanh hơn so với khách chưa đặt trước. Sắp xếp sẵn các đồ uống lon mà khách hay sử
dụng, cũng như sơ chế trước các loại hoa quả để phục vụ các loại đồ uống có hoa quả.
- Bước 2: Phục vụ khách.
Sau khi khách đã ngồi vào bàn tiệc nhân viên đến bên phải của khách và
thực hiện việc trải khăn cho khách.
Đưa menu cho khách chọn món (trong trường hợp khách không đặt món
trước).
Sau khi khách gọi món, nhắc lại yêu cầu của khách và nhanh chóng đưa
yêu cầu của khách về các khu vực liên quan.
Phục vụ đồ uống trước khi phục vụ món ăn.
Phục vụ rượu, nước: từ phía bên phải, rượu chỉ rót hơn nửa ly để hương
vị của rượu tỏa ra, khi rót không để rượu rớt xuống bàn ăn, nên bọc chai bằng
khăn vải trắng, khi rót nhớ xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn.
Phục vụ đồ ăn phục vụ theo trình tự sau: Đối với món khai vị: phục vụ
đồ nguội trước, nóng sau.
Đối với món chính: phục vụ đồ tanh trước, thịt sau (thịt đỏ trước, thịt
trắng sau).
Đối với món tráng miệng: trà, café …….
Trong bữa ăn nếu thấy khách ăn xong thì phải dọn cho khách.
- Bước 3: thu dọn.
Vệ sinh theo trình tự sau: Thu dọn bàn ăn – Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế -
thu dọn quang cảnh phòng ăn – Vệ sinh sàn nhà ….
Thu dọn hết các đồ dùng.
Thu dọn các khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn trang trí.
Vệ sinh chung phòng tiệc. Kiểm tra lại nhà hàng.
 Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay.