MÔN: CÔNG NGHÊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
BÀI TẬP NHÓM 3:
VAI TRÒ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIÊU THỦY
HẢI SẢN TRONG QUÁ TRÌNH ĐÁNH BẮT, BẢO QUẢN, SƠ CHẾ VÀ
CHẾ BIẾN
Nội dung thuyết trình:

4.

Giới thiệu chung
Sơ lược về thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản
Vai trò thành phần hóa học của nguyên liệu thủy hải sản trong quá trình
đánh bắt, bảo quản, sơ chế và chế biến
Kết luận

1.

Giới thiệu chung.

1.
2.
3.

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên
20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản
phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định.
Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản,
chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng.
Với nội dung tìm hiểu được vai trò thành phần hóa học của nguyên liệu
thủy hải sản giúp ta có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi


2.1.2 Chất cơ hòa tan (muscle plasma)
Gồm : tương cơ, nhân, tơ cơ
2.1.2.1
-

Nucleoprotein(ARN)
Mioalbumin
Mioglobin
Globulin X
Miogen

2.1.2.2
-

Nhân

Nucleoprotein (AND)
Protein axit
Các protein khác

2.1.2.3
2.2

Tương cơ (sarcoplasma)

Tơ cơ ( miofibrin)

Tropomiozin
Actin


3.1

Vai trò thành phần hóa học của thủy hải sản
Vai trò trong đánh bắt

- Xác định được loại thủy sản cần đánh bắt cho mục đích thu hồi và chế biến
sản phẩm đã định trước:
•

Lấy thịt: kích thước, khối lượng nguyên liệu phải lớn và đảm bảo giàu
protein.
VD: Cá ngừ, cá thu…



•

Tinh dầu: nguyên liệu thủy sản phải giàu chất béo, đặc biệt giàu nhóm axit
béo omega-3 như arachidonic, eicosapentaenoic axit….
VD: Cá mè, cá cam…



•

Làm nước mắm : nguyên liệu phải giàu đạm, kích thước nhỏ để dễ dàng cho
việc thủy phân protein
VD: cá cơm…


3.2.2

Chất ngấm ra

Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy theo từng loại động vật thủy sản nhưng
nói chung chiếm khoảng 2-3 % thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hưu cơ mà
phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ.
Chất ngấm ra rất dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả năng bảo
quản của nguyên liệu. Lượng chất ngấm ra bị vi sinh vật phân giải ít nhiều có tính
chất quyết định đến giá trị sản phẩm.
3.2.3 Nước
- Tăng tốc độ đông trong bảo quản lạnh, lạnh đông
- Nâng nhiệt độ cấp lạnh,đông, tiết kiệm năng lượng

Hàm lượng nước trong cơ thể thủy hải sản ảnh hưởng đến 2 yếu tố trên bởi:
Nhiệt độ đóng băng của nước cao hơn các chất khô trong cơ thể thủy sản nên khi ta


thực hiện quá trình làm lạnh, cấp đông sẽ giúp thủy sản nhanh lạnh đông hơn do đó
tiết kiệm được năng lương cần để làm lạnh cấp đông.
-

Xác định phương pháp thích hợp nhất trong bảo quản từng loại thủy sản
khác nhau .

Dựa vào hàm lượng nước trong cơ thể thủy hải sản để xử lý trước bảo quản
đồng thời đưa ra các phương pháp bảo quản phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản
và vẫn đảm bảo được chất lượng nguyên liệu bảo quản.
3.3
-

-

Hàm lượng colagen(chất keo), elastin(chất đàn hồi), reticulin(chất lưới)…
trong tổ chức cơ thịt của protein giúp tạo ra các sản phẩm đặc trưng riêng
như: Surimi…


4.

Kết luận

Thành phần hóa học của thủy hải sản có vai trò rất quan trọng không chỉ thể
hiện qua chất lượng thủy hải sản ở dạng thành phẩm cuối mà nó còn có vai trò
quan trọng trong từng khâu từ đánh bắt đến bảo quản, sơ chế, chế biến
Do đó nó giúp ta đề ra mục tiêu, phương pháp, cách thức từ khâu đánh bắt
đến sản xuất thành phẩm để đạt được chất lượng cuối cùng tốt nhất


Tài liệu tham khảo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.