BỘ CÔNG THƯƠNG
TỔNG CÔNG TY CP ĐIỆN TỬ VÀ TIN HỌC VIỆT NAM
TRƯỜNG CAO ÐẲNG CÔNG NGHỆ VIETTRONICS

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI: KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM
THỰC XỨ HUẾ PHỤC VỤ DU LỊCH
(Nghiên cứu trong trường hợp các món bánh Huế)

Giáo viên hướng dẫn
Đơn vị
Sinh viên
Lớp
Ngành

: Lê Thanh Tùng
: Khoa quản trị kinh doanh
: Vũ Thị Nhài
: 2VH9
: Văn hóa du lịch

Hải Phòng, tháng 05 năm 2014

1


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy giáo Lê Thanh
Tùng đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo trong suốt thời gian em làm khóa luận tốt
nghiệp này.
Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc của mình tới các thầy cô

Chương 3: Thực trạng và giải pháp khai thác giá trị một số loại bánh Huế phục vụ du
lịch. 24
3.1. Thực trạng khai thác bánh Huế trong hoạt động du lịch.......................................24
3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả khai thác giá trị các loại bánh Huế vào
phục vụ du lịch...................................................................................................................29
3.3. Kiến nghị.....................................................................................................................37
KẾT LUẬN........................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................41

3


LỜI MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Trong thời đại ngày nay, khi kinh tế ngày càng phát triển, các quốc gia
trên thế giới ngày càng xích lại gần nhau thì vấn đề văn hóa dân tộc ngày
càng nhận được sự quan tâm đặc biệt. Văn hóa đan xen vào tất cả các lĩnh vực
của
đời sống xã hội và ẩm thực là một lĩnh vực của văn hóa.
Trong những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội quan tâm
nhiều hơn, nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận mới với văn
hóa ăn uống đặc biệt là trong lĩnh vực kinh doanh du lịch.
Khi đến thăm các địa điểm du lịch, du khách không chỉ được tìm hiểu,
khám phá và thưởng thức vẻ đẹp phong cảnh,mà còn thưởng thức những món
ăn bặc biệt, mang đậm sắc thái vùng.
Đến với Huế, du khách sẽ được thưởng thức và tiếp xúc với một nền ẩm
thực vô cùng phong phú,hấp dẫn. Ẩm thực Huế có những nét riêng biệt, tạo
cho Huế một phong cách không thể lẫn với bất cứ một địa phương nào.
Nói đến ẩm thực Huế chúng ta không thể không nhắc đến một số món ăn

du lịch.
Tìm hiểu về bánh Huế đồng thời đưa ra định hướng và giải pháp để
bánh Huế phát huy vai trò của mình trong quá trình bảo tồn các giá trị văn hóa
truyền thống và phát triển du lịch.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là giá trị văn hoá ẩm thực xức Huế phục vụ
du lịch. (Nghiên cứu trong trường hợp các món bánh Huế).
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của đề tài là các loại bánh đã có ở Huế và phục vụ
du lịch từ trước tới nay.
4. Nguồn tư liệu và phương pháp nghiên cứu
4.1. Nguồn tư liệu nghiên cứu
Để thực hiện khóa luận này, em sử dụng chủ yếu các nguồn tư liệu sau:
- Tư liệu thành văn: Sách chuyên ngành, các công trình nghiên cứu, khóa
luận tốt nghiệp, bài viết, sách báo, tạp chí,…
- Internet: Các bài viết được đăng tải trên internet qua các website điện
tử, các bài viết của cá nhân... giới thiệu về Huế, các loại bánh Huế ...
4.2. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện khóa luận, c ó sử dụng các phương pháp sau:
5


- Phương pháp tổng hợp: Phương pháp này được sử dụng nhằm phân
tích, tổng hợp các tư liệu, thông tin liên quan giúp chủ thể khái quát hóa, mô
hình hóa các vấn đề đạt được mục tiêu đề ra.
- Phương pháp thống kê: Các số liệu, tư liệu được sưu tầm ở nhiều
nguồn khác nhau và thời gian dài ngắn cũng không giống nhau vì thế các tài
liệu đó cần được thống kê lại và sử lý có hệ thống, phục vụ cho quá trình
nghiên cứu đạt dược kết quả cao.

giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”.
1.1.2. Khái niệm về văn hóa và văn hóa du lịch
Khái niệm về văn hóa
- Theo UNESCO, văn hóa được hiểu như sau:
Theo nghĩa rộng: “Văn hóa là một phức hệ - tổng hợp các đặc trưng diện
mạo về tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm... khắc họa nên bản sắc của
một cộng đồng gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia, xã hội... Văn hóa
không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương mà cả lối sống, những quyền cơ
bản của con người,những hệ thống giá trị, những truyền thống, tín ngưỡng..."
Theo nghĩa hẹp: “ Văn hóa là tổng thể những hệ thống biểu trưng (ký hiệu)
chi phối cách ứng xử và giao tiếp trong cộng đồng, khiến công đồng đó có
đặc thù riêng”.
Theo Trần Ngọc Thêm (trong sách cơ sở văn hóa Việt Nam): “Văn hóa là
một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo
và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn”.
- Văn hóa là tổng thể sống động mọi mặt của cuộc sống (của mỗi cá nhân và
cộng đồng) đã diễn ra trong hiện tại, qua hàng bao thế kỷ, nó đã cấu thành
một hệ thống các giá trị, truyền thống thẩm mỹ và lối sống mà dựa trên đó
từng dân tộc tự khẳng định bản sắc riêng của mình.

Khái niệm về văn hóa du lịch
7


- “Văn hoá du lịch không phải là phép cộng đơn giản giữa văn hoá và du lịch
mà là sự kết hợp giữa du lịch và văn hoá, là kết quả tinh thần và vật chất do
tác động tương hỗ lẫn nhau giữa 3 loại: nhu cầu văn hoá và tình cảm tinh
thần của chủ thể du lịch (du khách), nội dung và giá trị văn hoá của khách
thể du lịch (là tài nguyên du lịch có thể thoả mãn sự hưởng thụ tinh thần và
vật chất của người du lịch), ý thức và tố chất văn hoá của người môi giới

trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng
đồng ấy
Khái niệm về văn hóa ẩm thực
- Xét theo nghĩa rộng thì “văn hoá ẩm thực” là một phần văn hoá nằm
trong tổng thể,phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất,tinh thần,tri
thức,tình cảm…khắc hoạ một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng,gia
đình,làng xóm…Nó chi phối một phần không nhỏ trong các quy tắc ứng xử và
giao tiếp của một cộng đồng,tạo nên nét đặc thù của cộng đồng ấy.
- Xét theo nghĩa hẹp thì “văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị
của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục
kiêng kị trong ăn uống, phương thức chế biến,bày biện món ăn…
- Nh ư vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn
là văn hóa về tinh thần Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí
món ăn sao cho đẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm... kích thích vị giác ẩm thực
khách. Nét văn hóa về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp,ứng xử giữa con
người trong bữa cơm, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn...
1.1.4. Vai trò của ẩm thực trong phục vụ du lịch
Trong thực tế, văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần
tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt động
xúc tiến du lịch. Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:
- Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền
để thu hút khách du lịch.
Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và
cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến
quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải
nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi
du lịch của khách.
- Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng.
Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn
thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các

Dựa vào việc quan sát thực tế về đặc điểm của các loại bánh, cách thức
chế biến cũng như nguồn gốc có thể chia bánh của người Việt ra thành những
nhóm cơ bản sau:
Phân chia theo nguồn gốc:
- Bánh cung đình
- Bánh dân gian
Phân chia theo cách thức chế biến:
10


- Bánh lá: bao gồm các loại bánh gói như: bánh phu thê, bánh ít gai,
bánh nậm, bánh tét...
- Bánh trần: bánh xèo, bánh đúc, ...
Phân chia theo thành phần cấu tạo:
- Bánh mặn: bánh khoái, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc....
- Bánh ngọt: bánh bò, bánh xoài, ...
Phân theo nguyên liệu chế biến:
- Bánh bột gạo: bánh khoái, bánh bèo, bánh xèo, bánh nậm...
- Bánh bột lọc: bánh lọc,...
- Bánh làm từ bột huỳnh tinh: bánh phu thê, ...
- Bánh bột đậu xanh, đậu quyên, đậu ván...
Bánh ngoài mang những ý nghĩa về vật chất cũng chứa đựng những ý
nghĩa sâu sắc về tinh thần. Nó mang tính thẩm mỹ cao và thể hiện tính trừu
tượng và tư duy của con người, thể hiện rõ nét yếu tố văn hóa dân tộc.
1.3. Vị trí, vai trò của bánh trong ẩm thực người Việt
Đã từ lâu bánh được xem như một phần không thể thiếu trong văn hóa
Việt. Nó hiện hữu và tồn tại trong tâm thức những con người từng sinh sống
một thời trên mảnh đất này. Nó chứa đựng nhiều ý nghĩa về tinh thần chứ
không đơn thuần mang ý nghĩa của một thứ vật chất tầm thường. Nó biểu
trưng cho nền văn hóa của một dân tộc- văn hóa ẩm thực thậm chí là văn hoá

thành phố Đà Nẵng. Địa hình trung du chiếm khoảng 1/2 diện tích, độ cao
phần lớn dưới 500 m, có đặc điểm chủ yếu là đỉnh rộng, sườn thoải và phần
lớn là đồi bát úp, với chiều rộng vài trăm mét. Đồng bằng Thừa Thiên Huế
điển hình cho kiểu đồng bằng mài mòn, tích tụ, có cồn cát, đầm phá. Diện tích
vùng đồng bằng chiếm khoảng 1.400 km².
Thủy văn: Hầu hết các sông lớn ở Thừa Thiên Huế đều bắt nguồn từ dãy
núi Trường Sơn, chảy ngang qua đồng bằng, xuống đầm phá, đổ ra biển như
sông Ô Lâu, sông Bồ, sông Hương, sông Truồi, sông Cầu Hai... Trong đó
sông Hương là con sông lớn nhất có diện tích lưu vực 300 km².
Bờ biển dài 120 km, có cảng Thuận An và Vịnh Chân Mây với độ sâu 18
- 20 m, có khả năng xây dựng cảng nước sâu. Sân bay Phú Bài nằm trên
đường quốc lộ 1A và đường sắt xuyên Việt chạy lục tỉnh. Giao thông đường
bộ, đường sắt, đường hàng không và đường thủy đều thuận lợi.
Khí hậu: Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cho nên thời tiết
diễn ra theo chu kỳ 4 mùa, mùa xuân mát mẻ, ấm áp; mùa hè nóng bức; mùa
thu dịu dàng và mùa đông gió rét. Nhiệt độ trung bình cả năm 25°C. Số giờ
12


nắng cả năm là 2000 giờ. Mùa du lịch đẹp nhất từ tháng 11 năm trước đến
tháng 4 năm sau.
2.1.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội
Lịch sử hình thành
Thừa Thiên Huế là một vùng đất cổ. Vào thế kỷ XIII vùng đất thơ mộng
này đã hòa nhập vào Đại Việt bởi là quà tặng của Vua Chiêm Thành khi cưới
công chúa Huyền Trân nhà Trần.
Phong cảnh tươi đẹp, địa hình hiểm trở tạo cho Huế có một vị trí đặc biệt
trong lịch sử Việt Nam. Nơi đây đã được chúa Nguyễn Hoàng chọn làm Kinh
Đô xứ Đàng Trong (1558), vua Quang Trung chọn làm Kinh Đô triều đại Tây
Sơn (1788 - 1802), vua Gia Long chọn làm Kinh Đô triều Nguyễn (1802 1945).

Cố đô Huế ngày nay vẫn còn lưu giữ trong lòng những di sản văn hoá
vật thể và phi vật thể chứa đựng nhiều giá trị biểu trưng cho trí tuệ và tâm hồn
của dân tộc Việt Nam. Bởi vậy, nói đến Huế, người ta nghĩ ngay đến những
thành quách, cung điện vàng son, những đền đài miếu vũ lộng lẫy, những lăng
tẩm uy nghiêm, những danh lam cổ tự trầm tư u tịch, những thắng tích do
thiên nhiên khéo tạo.
Gần một thế kỷ rưỡi là Kinh đô của một triều đại phong kiến với thiết
chế chính trị dựa trên nền tảng Nho giáo, từng là thủ phủ của Phật giáo một
thời, bên cạnh những kiến trúc cung đình lộng lẫy vàng son, Huế còn lưu giữ
hàng trăm ngôi chùa thâm nghiêm cổ kính, an lạc giữa những núi rừng hoang
vu u tịch.
Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại
hình, phong phú và độc đáo về nội dung, được thể hiện rất phong phú trên
nhiều lĩnh vực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập
quán, lễ hội, lề lối ứng xử, ăn - mặc - ở, phong cách giao tiếp…
Trong tiến trình hình thành văn hóa Huế có sự tác động của văn hóa
Đông Sơn do các lớp cư dân từ phía Bắc mang vào trước thế kỷ 2 và sau thế
kỷ 13 hổn dung với thành phần văn hóa Sa Huỳnh tạo nên nền văn hóa Việt Chăm. Bên cạnh đó còn có sự ảnh hưởng của các luồng văn hóa khác các
nước trong khu vực Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ, phương Tây...
Trải qua hai cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp và đế quốc Mỹ, Huế
đã góp sức mình cùng cả nước, xây đắp nên truyền thống “tiến công, nổi dậy,
anh dũng, kiên cường”, xứng đáng với danh hiệu “Thành phố anh hùng” mà
Nhà nước đã phong tặng.
Bởi những giá trị trên, tháng 12 năm 1993, Huế trở thành thành phố đầu
tiên của Việt Nam có quần thể kiến trúc được UNESCO công nhận là di sản
14


văn hóa thế giới. Mười năm sau, Nhã nhạc cung đình Huế được UNESCO
công nhận là kiệt tác di sản văn hóa phi vật thể và truyền khẩu của nhân loại

15


thay đổi chất lượng và hình thức của bánh dân gian bởi đầu bếp cung đình
cũng là những người khéo léo tuyển mộ từ dân gian.
2.2.1.2. Một số loại bánh Huế tiêu biểu
Bánh bột lọc
Bánh bột lọc Huế được coi là “gốc gác” của các loại bánh bột lọc khác.
Bánh bột lọc với nguyên liệu chính là bột lọc, làm từ củ sắn hay còn gọi
là củ khoai mì. Bột sắn sau khi đã lọc đem luộc một phần vớt ra để nguội rồi
nhào với phần bột còn sống, tiếp theo bỏ vào một con tôm sông nhỏ, ít thịt
rim và gia vị gói lá chuối hấp cách thủy như bánh nậm.
Bánh bột lọc ở Huế có 2 loại: bánh bột lọc luộc gói bằng lá chuối và
bánh bột lọc trần.
Giống như các món bánh Huế, bánh bột lọc chỉ ăn với nước chấm mà
không cần ăn kèm rau như các món mặn khác. Tại Huế, bánh bột lọc thường
được dùng kèm nước mắm nhĩ từ mắm ruốc, rất thơm ngon đặc trưng hoặc có
thể dùng với mắm ớt loãng thật cay. Tuy nhiên, một số hàng cũng có làm sẵn
nhiều loại rau thơm, rau mùi ngò, rau húng… trộn lẫn, nếu như khách có nhu
cầu ăn kèm thêm.
Bánh bèo
Ai đã một lần đến thăm sông Hương đều không thể quên món bánh bèo
tôm chấy – món bánh giản dị nhưng gói trọn tình cảm của người dân xứ Huế
mộng mơ. Miếng bột mỏng mảnh, trắng ngần đựng trong từng chén nhỏ như
những cánh bèo thanh cao, tô điểm nhụy hồng tôm chấy phi mỡ hành, bánh
mì xắt nhỏ rán giòn. Hương vị món bánh tăng thêm phần thơm ngon nhờ
nước chấm được pha từ nước luộc tôm tươi hòa thêm nước mắm, đường, tỏi,
ớt. Vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm chấy và nước mắm đặc sản vừa có
vị ngọt vừa béo ngậy vừa thơm cay tạo nên vị rất riêng cho món bánh.
Bánh bèo đúng nghĩa với chữ bèo bởi mỗi chiếc bánh nhỏ tròn như mỗi

hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước chấm hết sức đặc biệt, được các chủ hàng
chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt... như một bí quyết
được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Bánh khoái
Chất liệu chính của bánh khoái là một loại bột tổng hợp mà chỉ có những
người trong gia đình này nắm giữ công thức pha chế. Nhân bánh gồm tôm,
chả, thịt nạc, giá tươi, trứng gà, hành lá.
Tuy nhiên, cái chính làm nên món bánh khoái Huế đó chính là dĩa rau
sống và chén nước lèo mà bất cứ ở đâu cũng không thể có hương vị đặc biệt
này. Rau sống ngoài các loại rau phổ thông còn có chuối chát, vả, rau thơm…
là ba thứ đặc trưng không thể thiếu. Nước lèo cũng là một bí quyết pha chế
mà người bên ngoài khó nắm giữ được công thức. Tuy nhiên, khi thưởng
17


thức, thực khách có thể nhận diện được một số nguyên liệu và gia vị gồm: bột
gạo dáo nhuyễn, nước tương truyền thống, mè rang và gan lợn băm nhỏ.
Bánh ướt
Món ăn bữa lỡ - bình dân – thanh cảnh của người Huế là bánh ướt, chế
biến bằng bột gạo, hình tròn, mỏng, có bán sẵn ở chợ, thông thường một ổ
bánh khoảng 100 cái mềm mại, bởi bánh tráng quá mỏng nên rất dễ rách, do
vậy người làm phải hết sức chỉnh chu khéo léo.
Bánh ướt Huế là loại bánh được chế biến thành nhiều kiểu nhất. Bao
gồm: bánh ướt thị nướng, bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thị heo, ánh ướt tôm
chua... Trong các quán bán bánh hay các gánh bán bánh rong mỗi chiều của
Huế: bánh bèo, nậm, lọc, bánh ướt – chúng chung sống với nhau trong một
gia đình bánh, như chị - em vậy. Mỗi loại bánh ướt với nguyên liệu khác nhau
lại mang đến cho thực khách một cảm nhận, một sự thú vị riêng.
Ngoài các loại bánh kể trên, chúng ta có thể kể ra rất nhiều các loại bánh
như: bánh ram ít, bánh xèo cá kình, Bánh tét Làng Chuồn, bánh chưng Nhật

bánh bột lọc, bánh nậm, bánh bèo, bánh khoái, bánh ướt và bánh ít trắng...
Xứ Huế nằm ở dải đất miền Trung, gối đầu lên biển và sở hữu hệ đầm
phá Tam Giang- Cầu Hải nổi tiếng với diện tích lớn nhất cả vùng Đông Nam
Á. Chính vùng sông nước mênh mông này là nguồn cung cấp thủy sản vô hạn
cho Huế và giải thích cho câu hỏi vì sao ẩm thực cố đô lại mang phong vị
mặn mòi của những sản vật vùng sông nước và nguyên do con tôm gắn với
bánh Huế như là duyên là nợ.
- Cách thức chế biến
Tùy vào cách ngâm ủ bột, cách pha chế, cách quấy mà từng loại bánh có
hương vị khác nhau. Có thể nói, mỗi loại bánh đều có cách thức chế biến
riêng, không loại nào giống loại nào.
Người Huế thường sử dụng chất béo trong bánh Huế làm chất trung
gian, để khi chế biến bánh không dính chảo, không dính vào lá. Vị mặn được
sử dụng vừa phải, ngọt thì ngọt thanh, món bánh mặn thì không thêm đường.
Vị cay là chủ đạo trong nhiều món ăn Huế, chẳng hạn như, nếu bún bò phải
có ớt khô trên mặt nồi nước dùng thì nước mắm ăn với bánh bèo, bánh lọc
phải có vài trái ớt xanh bẻ đôi cho vào.
Một trong những bí quyết để tạo nên tiếng vang cho các món bánh Huế
nói chung và bánh bèo Huế chính là nước chấm. Thứ nước chấm chắt lọc
được phần tinh túy nhất của tôm.
Bát nước chấm trong veo, ánh màu cánh gián, thơm nức mùi tôm được
điểm xuyết những lát ớt xanh dập dền trông thật bắt mắt. Vào bất cứ quán
bánh Huế nào, bạn cũng dễ dàng nhận ra ba loại bánh: bèo, nậm, lọc thường
đi kèm với nhau. Tuy thế nhưng mỗi loại lại có một vị đặc trưng riêng cùng
19


với nước chấm riêng. Nước chấm chính là một trong những yếu tố tạo nên nét
đặc trưng của văn hóa ẩm thực Huế.
Trong quá trình chế biến bánh Huế, người làm bánh còn chú ý rất nhiều

20


ngồi ở quán, còn bánh đúc, bánh bèo ngồi chõng...”. Nhìn chung, món ăn
cũng như những loại bánh sang trọng thì ngồi bàn, ngồi chiếu, món ăn hay
bánh càng dân dã thì cách đứng, ngồi càng thoải mái, không có nghi thức gì
ràng buộc.
Bánh Huế là những tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như
một điểm nhấn trong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế. Những
món bánh Huế ngọt ngào, thơm nồng, đậm đà chất Huế như tấm lòng hiếu
khách của con người đất văn vật cố đô.
2.3. Giá trị của bánh Huế
- Giá trị dinh dưỡng
Chúng ta không thể xếp bánh Huế ngang hàng với các loại ẩm thực khác
trong dân gian hay các món sơn hào hải vị chốn cung đình về giá trị dinh
dưỡng vì bản chất của bánh vốn chỉ là “món ăn chơi”. Thế những khi phân
tích các đặc trưng và giá trị của bánh thì ta có thể nhận ra rằng với những
nguyên liệu, cách thức chế biến và thưởng thức thì bánh hoàn toàn có giá trị
dinh dưỡng thậm chí có tác dụng chữa bệnh xét trên phương diện khoa học.
Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món bánh Huế rất phong phú, đa
dạng và đều là sản vật của thiên nhiên như các loại thủy, hải sản được lấy từ
địa phương. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi vùng. Các loại bánh
Huế cung cấp tinh bột, cung cấp đạm, chất béo và các chất cần thiết khác cho
cơ thể.
Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món bánh cũng rất đa dạng, từ
các loại rau (thơm, húng, tía tô, hành..v.v), các loại củ (gừng, riềng), các loại
quả (thảo quả, me, xoài,..v.v) có tác dụng tăng sức hấp dẫn đồng thời đánh
thức vị giác, tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn, đến các loại nước chấm
(tương, nước mắm,..v.v) đã tạo ra tính độc đáo của món bánh Huế.
Nhiều món ăn của Huế có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như:

có của mình nhưng theo đánh giá chung hơn 90% số lượng khách (phiếu điều
tra) trả lời rằng họ sẽ tiếp tục thưởng thức hương vị của bánh Huế khi có dịp
trở lại Huế một lần nữa.
Mỗi món ăn Huế dù có nguồn gốc cung đình hay dân gian đều trở thành
niềm tự hào của người dân cố đô và bất cứ người Việt nào. Nó không chỉ
dừng lại ở giá trị vật thể mà đã vươn cao hơn, thể hiện được trình độ, bản sắc
của một cộng đồng dân cư... và như thế nó trở thành đối tượng để thu hút
khách du lịch.
Nếu ai đó đến với Huế và thưởng thức bánh Huế sẽ cảm nhận được gần
như đầy đủ những giá trị của văn hóa ẩm thực Huế và một phần của văn hóa
Huế, văn hóa của cố đô hoa lệ từng nổi tiếng một thời trong lịch sử dân tộc.

22


Bánh Huế không còn là một thứ quà vặt, cũng không chỉ là nét đặc trưng của
văn hóa Huế mà còn là nét chấm phá trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

23


CHƯƠNG 3 : THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ
MỘT SỐ LOẠI BÁNH HUẾ PHỤC VỤ DU LỊCH
3.1. Thực trạng khai thác bánh Huế trong hoạt động du lịch
3.1.1. Thời gian và địa điểm phục vụ
Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng ta dễ dàng nhận thấy
rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến thưởng
thức. Bánh Huế trước khi đem phục vụ khách du lịch đã trở thành món ăn phồ
biến được hầu hết người Huế ưa chuộng. Có lẽ vì thế mà đi đến đâu ta cũng
dễ dàng bắt gặp những những gánh hàng bánh Huế, những cửa hiệu bán

Với sự nổi tiếng vốn có, bánh Huế theo chân những người dân xa xứ đến
nơi khác mưu sinh lập nghiệp. Mang theo tên tuổi bánh Huế truyền thống,
bánh đã có mặt ở khắp mọi nơi đặc biệt là các thành phố lớn như Hà Nội, TP
Hồ Chí Minh... Thế nhưng cũng nguyên liệu đó, công thức đó và hương vị đó
nhưng có lẽ sẽ chẳng nơi nào mà người ăn thấy ngon hơn khi thưởng thức
trên đất Huế.
3.1.2. Đối tượng khách
Trong những năm qua, cùng với sự phát triển du lịch cả nước, du lịch
Thừa Thiên Huế đã không ngừng nỗ lực nâng cao chất lượng các sản phẩm du
lịch, dịch vụ thu hút được nguồn khách lớn. Năm 2012, Thừa Thiên Huế đón
hơn 1,7 triệu lượt khách (tăng 11% so với năm 2011), trong đó khách quốc tế
đạt hơn 702.000 lượt, khách nội địa hơn 1 triệu lượt. Theo thống kê, khách
quốc tế đến Huế chủ yếu là Trung Quốc, Nhật, Pháp, Mỹ, Tây Ban Nha,
Canada, Úc... Theo đánh giá của nhiều du khách nước ngoài, chuyên gia ẩm
thực thì ẩm thực Huế ngày càng hấp dẫn du khách.
Theo số liệu thống kê cho biết, 100% lượt khách nội địa đã nghe qua và
từng thưởng thức bánh Huế, nhiều người còn nhớ và kể tên được rất nhiều
loại bánh Huế tiêu biểu như: bánh bột lọc, bánh bèo, bánh khoái... mặc dù các
đối tượng khách này đến Huế với mục đích khác nhau.
Nhìn chung mặc dù tiềm năng phát triển của ẩm thực Huế nói chung và
bánh Huế nói riêng là như vậy nhưng đến nay việc tổ chức các tour du lịch ẩm
thực hay việc chú trọng đưa khách đến những địa điểm phục vụ ẩm thực
dường như chưa nhiều, mới chỉ dừng lại ở mức tự phát của từng đơn vị và
theo yêu cầu của khách mà chưa đưa vào lịch trình thường xuyên và cũng
chưa có sự liên kết nhằm tạo ra hệ thống tour du lịch ẩm thực chuyên biệt.
Bên cạnh đó, các hoạt động quảng bá về bánh Huế còn quá ít và chưa
thực sự nổi bậc. Du khách chỉ biết đến bánh Huế chủ yếu qua lời kể của bạn
bè, qua các website cá nhân, qua sự giới thiệu trực tiếp của hướng dẫn viên
25