Huongdanvn.com –Có hơn 1000 sáng kiến kinh nghiệm hay

SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC

I. THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ NHÂN

1. Họ và tên: Phạm Thị Hoàng Mai
2. Ngày tháng năm sinh: 30/7/1974
3. Nam, nữ: Nữ
4. Địa chỉ: Tổ 7 khu 12 thị trấn Tân Phú – Tân Phú - Đồng Nai
5. Điện thoại (CQ) 0613.856.483

ĐTNR 0613.856.316

6. Fax: 0613.856.483
7. Chức vụ: Tổ trưởng Tổ cấp dưỡng
8. Đơn vị công tác: Trường phổ thông DTNT liên huyện Tân Phú – Định Quán

II. TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO
- Học vị (hoặc trình độ chuyên môn, nghiệp vụ) cao nhất: Sơ cấp nấu ăn
- Năm nhận bằng (chứng nhận): 2006
- Chuyên ngành đào tạo: Chế biến thực phẩm

III/KINH NGHIỆM KHOA HỌC
- Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm: phục vụ nấu ăn cho học sinh nội trú
1


- Số năm có kinh nghiệm: 17 năm
- Các kinh nghiệm đã có trong 5 năm gần đây:
Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể trong

việc nuôi dưỡng và dạy học con em đồng bào các dân tộc thiểu số trên địa bàn hai
huyện Tân Phú – Định Quán. Nhà trường có bếp ăn tập thể để phục vụ công tác nuôi
dưỡng học sinh hàng ngày. Vì thế trong công tác nuôi dưỡng để giúp các em học sinh
có đủ sức khỏe, phát triển tốt về thể chất, trí tuệ, thì cần có một chế độ khẩu phần ăn
hợp lí, đảm bảo tốt chế độ dinh dưỡng cho các em.
Hiện nay với sự phát triển chung của xã hội thì giá cả các mặt hàng thực phẩm
cũng tăng theo, trong khi đó tiền xuất ăn của học sinh theo quy định vẫn không thay
đổi, vậy làm thế nào để phần ăn của các em ở nội trú hàng ngày có đủ dinh dưỡng
theo quy định để các em đảm bảo đủ sức khỏe học tập và phát triển về thể chất, đó là
điều mà tổ phục vụ nhà trường luôn trăn trở. Sau nhiều năm làm công tác phục vụ
nuôi dưỡng học sinh bản thân tôi luôn tích cực nghiên cứu tài liệu, tìm tòi các giải
pháp để tổ chức bữa ăn cho học sinh đảm bảo dinh dưỡng. Chính vì vậy nên tôi trọn
đề tài “Một số biện pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng bữa ăn cho học sinh dân
tộc nội trú”.
II. TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI:
1. Cơ sở lý luận :
3


Ăn uống đầy đủ chất bổ dưỡng là một điều kiện cần thiết để sống và khoẻ mạnh.
Thức ăn nào cũng có một lượng ít hay nhiều những chất bổ dưỡng, phải tuỳ thuộc vào
công dụng và số lượng dưỡng chất có trong thực phẩm mà chia ra thành từng nhóm để
việc theo dõi khẩu phần của cá nhân hay tập thể được dễ dàng.
Thực phẩm luôn là thành phần chính trong quá trình chế biến các món ăn và là
nguồn năng lượng có trong từng món ăn. Rau, củ, quả, thường đóng vai trò phụ trong
việc chế biến nhưng là tác nhân chính về dinh dưỡng nâng cao giá trị của các món ăn
và hương vị cũng như calo.
Thực phẩm chính hàng ngày trong các món ăn được chế biến cho con người rất
phong phú như thịt heo, gà, cá, tôm…..đó là nguồn thực phẩm có từ động vật, ngoài
ra thực phẩm từ thực vật như trứng, sữa đều rất cần cho cơ thể con người.

cùng các chị em trong tổ tạo bữa ăn ngon hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng và thực hiện
theo các bước sau:
*/ Cơ sở vật chất:
Năm học 2011-2012 được sự quan tâm của lãnh đạo tỉnh, nhà ăn đã được đầu tư
khang trang, sạch đẹp, thoáng mát, phần tường được lát bằng gạch men trắng khu chế
biến luôn thoáng mát và có ánh sáng tự nhiên, có hệ thống cung cấp nước sạch tiện
cho việc sơ chế và chế biến cũng như phân phát, tại khu sơ chế thái thực phẩm nhà
trường đã được trang bị đầy đủ, tiện cho việc tổ chức nuôi dưỡng các em như bàn,
bồn, dao, thớt, chậu rửa, thùng rác luôn có lắp đậy, khu vực chế biến được bố trí hợp
lý có tủ hấp cơm, bếp xào nấu bằng hệ thống ga…
*/ Xây dựng các kế hoạch tổ chức công tác nuôi dưỡng:
Để đảm bảo kế hoạch nuôi dưỡng trong trường tổ chức cho 287 học sinh với mức
tiền ăn là 26.000 đồng /ngày/ học sinh và được chia làm 3 bữa (sáng 7000đ, trưa
9500đ, tối 9500đ).
5


Xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần đồng thời chọn các món ăn theo mùa sẵn
có ở địa phương để đưa vào chế biến giá vừa rẻ lại tươi ngon.
Tính khẩu phần ăn hàng ngày cho mỗi học sinh
Tìm các nhà cung cấp thực phẩm có uy tín để ký hợp đồng cung cấp thực phẩm.
Ví dụ về xây dựng thực đơn các bữa ăn trong ngày:
Thứ

Hai

Ba

Bữa sáng


Cơm

Hoặc cơm

Thịt heo xay, nấm, Tôm ram
nhồi đậu chiên

Trứng ốp la

Bắp cải xào

Canh cải ngọt thịt Canh bí đỏ tôm khô

Su hào xào hành, thịt
Canh rau ngót thịt

bằm
Bánh mì sữa

Cơm

Cơm

Hoặc cơm

Thịt heo kho

Trứng, nấm, thịt xay

Tư

em ăn chín uống sôi. Cần có biện pháp kiểm soát vệ sinh thực phẩm để đảm bảo an
toàn cho học sinh, chống ngộ độc do thực phẩm gây ra.
Thực phẩm nhập vào phải đảm bảo số lượng, chất lượng, có giá cả hợp lý. Dù có
hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng hàng ngày có đại diện học sinh, quản lý nội trú
cùng nhân viên trực bếp nhận hàng và ký vào sổ, có y tế kiểm tra, khi phát hiện thực
phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng sẽ trả lại cho nhà cung cấp.
Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc qui định việc sắp xếp các công đoạn của qui
trình sản xuất sao cho nguyên liệu sau khi ra khỏi qua thứ tự lần lượt các công đoạn
khi thành sản phẩn thì không quay lại công đoạn đã qua, tác dụng của nguyên tắc này
là cho khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm cao, thúc đẩy chuyên môn
hoá sản xuất, nâng cao kỹ thuật cho người lao động, giúp cho công tác quản lý, chế
biến được dễ dàng hơn.
*/ Nâng cao chất lượng dinh dưỡng:
Giờ ăn cho các em phải đảm bảo các yêu cầu sau. Chuẩn bị bàn ăn sạch sẽ, có đủ
chỗ ngồi, có đủ khay cho mỗi em. Khi chia khẩu phần ăn cũng như quan sát học sinh
ăn nhân viên phục vụ phải đeo khẩu trang, tạp dề, đội mũ, trong bữa ăn thường xuyên
chú ý đến các em vì một lý do gì đó mà không ăn để động viên kịp thời, ăn hết xuất.

7


Nhận thức tầm quan trọng trong công tác chăm sóc bữa ăn cho các em, cùng với
tinh thần trách nhiệm cao tôi thường xuyên theo dõi các bữa ăn của các em, xem thức
ăn có hợp khẩu vị không để thay đổi kịp thời. Xây dựng thực đơn theo ngày, theo tuần
phù hợp theo mùa, cân đối về dinh dưỡng phải đủ chất và đủ lượng, cân đối giữa thức
ăn động vật và thực vật đủ các nhóm sau:
- Nhóm cung cấp chất đạm (protit) như thịt, tôm, cua, các loại đậu chúng tạo
khoáng thể đặc biệt cho sự phát triển của các tế bào xây dựng cơ bắp khoẻ, chắc.
- Nhóm cung cấp chất béo(lipit) như: Dầu, mỡ, đậu phộng, mè, vừa cung cấp
năng lượng cao vừa làm tăng cảm giác sự ngon miệng giúp hấp thụ các chất vitamin

rau này có thời gian sinh trưởng rất ngắn, nên sau khi phun xịt thuốc trừ sâu, nếu để
lâu trên ruộng rau sẽ bị già, kém phẩm chất. Vì vậy rau sẽ thu hoạch sớm trước thời
gian cách ly, không nên mua rau củ quả gọt sẵn, nhìn bề ngoài chúng rất tươi ngon
nhưng chúng lại chứa một số hoá chất được pha trộn khi ngâm, bên cạnh đó rau củ
quả ngâm cũng mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng vốn có của chúng. Tùy từng loại rau
mà chúng ta có cách chọn cụ thể như:
Bắp cải: Chọn mua những cây bắp cải lá cuốn chặt, lá dầy đều và khép kín,
không xoè, cuống nhỏ, nặng tay, không bơm nước và nên cắt đôi bắp cải trước khi
mua.
Rau ngót: Nên tránh những bó rau ngót có lá quá non, to, mỏng, mà chọn bó có
lá dày vừa phải, sẫm màu.
Dưa leo: Dưa leo ngon nhất là loại màu xanh vừa phải, nhẵn mịn cầm vào thấy
chắc tay, bên ngoài có những mấu nhỏ nổi lên. Nếu dùng tay cầm thấy mềm, cuống
ngả màu vàng thì dưa đó héo và nhiều hạt.
Cải xanh: Thành phần dinh dưỡng trong cải xanh khá cao đặc biệt là vitamin K.
Cải xanh cũng chứa nhiều vitamin A, B, C, D, caroten, anbumin, a- xit nicotic ….và
một trong những loại rau mà các nhà dinh dưỡng khuyên dùng thường xuyên để bảo
9


vệ sức khoẻ và chống bệnh tật và cải xanh có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm
như thịt bò, thịt heo , tôm …tạo thành nhiều món ngon và bổ.
Không nên chọn những cây cải quá mỡ màng vì thường xịt nhiều thuốc mà nên
chọn cải có lá vừa phải, tươi xanh, cọng cải dòn.
Cải thìa: Cải thìa chứa rất nhiều vitamin A, B, C và có thể cung cấp loại rau này
hàng ngày, cải thìa chế biến nhiều loại món ăn khác nhau giúp thanh nhiệt và ngừa
một số bệnh ngoài da.
Khi chọn mua cải thìa cần chọn những cây cải tươi, cọng cải vừa phải không quá
lớn và héo.
Rau muống: Rau muống có tác dụng thải trừ cholestro trong máu và chống tăng

Thịt heo
Khi mua người tiêu dùng nên dùng ngón tay ấn vào miếng thịt, nếu trên thịt tạo
thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc tay ra là miếng thịt tươi.
Ngoài ra, các thớ thịt phải đều, màng ngoài khô, không bị nhớt, khối thịt rắn
chắc.
Cá:
Với các loại cá, tốt nhất là nên chọn cá vẫn còn bơi trong nước. Tuy nhiên vẫn có
thể chọn cá vừa mới chết nếu đặt lên lòng bàn tay thân cá co cứng, thịt rắn chắc
không thõng xuống, mang cá có màu đỏ tươi không có nhớt và không có mùi hôi,
bụng bình thường, không phình, không bị vỡ, hậu môn nhỏ, lỏm hoặc phẳng, mùi tanh
đặc trưng của cá không có mùi lạ.
Trứng:
Không chỉ có thịt nhiễm giun, sán mà ngay cả trứng cũng gặp phải nguy cơ này.
Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến cáo khi chọn trứng, người tiêu dùng nên nắm quả
trứng trong lòng bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một đầu, đầu
11


kia soi trên nguồn sáng của mặt trời hay một ngọn đèn điện, nếu bên trong lòng trứng
có màu hồng và trong suốt với một chấm hồng ở giữa túi khí không quá 1cm, đường
bao quanh cố định là trứng tốt. Nếu trong lòng trứng có vết máu hoặc những sợi nhỏ
là trứng đã nhiễm giun, sán. Có thể thử trứng bằng phương pháp lắc trứng bằng cách
cầm quả trứng giữa hai ngón tay trỏ và cái quả trứng mới đẻ lắc sẽ không có tiếng
kêu, còn nếu trứng để càng lâu thì lắc càng kêu to.
*/ Kỹ thuật chế biến thức ăn:
Đây là khâu quyết định một bữa ăn ngon đạt độ cảm quan cao
Để các em ăn ngon miệng, các em ăn hết khẩu phần thì thức ăn phải có mùi vị
thơm ngon hấp dẫn, thay đổi thường xuyên cách chế biến. Trong quá trình nấu nướng,
biết cách phối hợp từng mùi vị riêng biệt tạo nên mùi vị đặc trưng.
Khi chế biến thức ăn thường phối hợp các loại rau có nhiều màu sắc để món ăn

dưỡng khó tiêu, chế biến lâu cũng làm mất chất khoáng, vitamin và khiến chất béo,
chất đường trở nên độc hại.
Chế biến cá: khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đông vón lại rồi thoái hoá.
Khi có kèm giấm và các quả chua, a xít làm quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn.
Chế biến rau củ quả: Để giữ vitamin trong rau, củ, quả khi chế biến, phải rửa
sạch rồi mới thái, thái xong phải nấu ngay, nấu nhanh và sau đó ăn ngay. Cần nấu rau
quả trong thời gian nhanh nhất có thể, khi rau chín là được. Lâu quá sẽ khiến vitamin
trong rau, củ, quả bay hết. Nêm muối ngay khi bắt đầu xào, cách này giúp rau mau
mềm và giữ lại chất dinh dưỡng, đồng thời tiết ra chất ngọt của rau, củ đồng thời dùng
nước luộc rau củ để chế biến tiếp, tận dụng tối đa chất dinh dưỡng thất thoát, không
đựng rau củ, quả vào bát, đĩa bằng đồng vì đồng sẽ phá huỷ vitamin.
Khi nấu không nên khuấy nhiều và không nên hâm lại thức ăn nhiều lần, không
dùng gạo quá trắng, vo kỹ khi nấu cơm.
13


*/ Một số lưu ý khi chế biến rau củ…
Khoai tây khi cho vào nước lạnh để nấu thì lượng sinh tố giảm 40% trong khi
cho vào nước sôi chỉ mất có 10%
Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố
C, sinh tố nhóm B và PP
Đối với tỏi, trước khi xào nấu đập tỏi trước 10 phút rồi mới chế biến bởi khi tỏi
được đập dập nó sẽ khởi động một phản ứng enzym giải phóng một hợp chất chứa lưu
huỳnh rất có lợi cho sức khoẻ và ngừa được bệnh ung thư.
Đế cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khoẻ và thể lực,
cần được bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá
trình chế biến cũng như chuẩn bị.
2.3 Công tác thanh kiểm tra:
Với việc quản lí, kiểm tra là vô cùng quan trọng, nhà trường thành lập ban kiểm
tra gồm: Ban giám hiệu, y tế, thanh tra nhân dân ngoài ra hàng ngày còn có đại diện

thực tế trong quá trình tổ chức nuôi dưỡng cho học sinh của nhà trường trong năm học
2011 – 2012 đã cho thấy chất lượng bữa ăn của các em được cải thiện, công tác an
toàn vệ sinh thực phẩm luôn đảm bảo, học sinh luôn ăn hết khẩu phần, đặc biệt chế độ
dinh dưỡng trong mỗi bữa ăn luôn đảm bảo cho nhu cầu cần thiết và sự phát triển về
thể chất của học sinh. Đồng thời luôn tạo được môi trường thân thiện trong mỗi bữa
ăn giữa nhân viên với học sinh.

Số liệu thống kê và so sánh
* Trước khi áp dụng SKKN:
Số liệu 1: Khảo sát làm bài trắc nghiệm hiểu biết về kiến thức VSATTP
Đối với GV, NV
15


TS

Kết quả khảo sát
Tốt

GVNV

Khá

Trung bình

Yếu

%

TS

38

13

rõ về dinh dưỡng

34.21 18

Đối với học sinh
TSHS

Kết quả khảo sát
Khá
Trung bình

Tốt

được

Yếu

Nội dung khảo sát

khảo

TS

%

TS

về dinh dưỡng

Số liệu 2: Thống kê kết quả việc tổ chức bữa ăn cho học sinh năm học 2010 – 2011
Stt
01

02

Nội dung
Số học sinh có dấu
hiệu bỏ bữa
Những hạn chế trong
chế biến và tổ chức

Số lượng

Ghi chú
Do không hợp khẩu vị

05 HS

- Thực đơn chưa phong phú.
2 tiêu chí

- Nấu ăn chưa tạo được mùi vị đặc

nấu ăn.
* Sau khi áp dụng SKKN:

trưng của từng món.



sát
38

Kiến thức hiểu biết
rõ về dinh dưỡng

21

55.26 14

36.84

3

7.9

/

/

Đối với học sinh
TSHS
được
khảo

Kết quả khảo sát
Khá
Trung bình

TS

%

sát
80

Kiến thức hiểu biết
về dinh dưỡng

2 2.5

Số liệu 2: Thống kê kết quả việc tổ chức bữa ăn cho học sinh năm học 2010 – 2011
Stt
01
02

Nội dung
Số học sinh có dấu hiệu bỏ
bữa
Những hạn chế trong chế biến

Số lượng
01 HS

Ghi chú
Do học sinh bệnh, chán ăn

0


2011 – 2012 đã đạt hiệu quả cao, các bữa ăn hàng ngày đã được cải thiện, học sinh
luôn ăn hết khẩu phần. Tôi hy vọng rằng với sự cố gắng nỗ lực của bản thân cũng như
sự giúp đỡ của đồng nghiệp và sự quan tâm của BGH nhà trường, công tác nuôi
dưỡng của nhà trường ngày càng được tốt hơn, đồng thời các giải pháp trong sáng
kiến có thể áp dụng trong phạm vi toàn ngành.
Trên đây là một số kinh nghiệm nhỏ của tôi nhằm nâng cao chất lượng dinh
dưỡng trong bữa ăn của học sinh nội trú. Với khả năng còn hạn chế rất mong được sự
góp ý của đồng nghiệp bổ sung, tìm ra giải pháp tốt nhất mang lại hiệu quả thiết thực
trong quá trình phục vụ tổ chức bữa ăn cho học sinh để áp dụng cho những năm tiếp.
Tôi xin trân thành cảm ơn!
18


V. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu Sử dụng rau quả an toàn của TS Hoàng Kim Thanh – Viện dinh
dưỡng quốc gia
2. Hướng dẫn lựa chọn thực phẩm – Bộ y tế
3. Dinh dưỡng hợp lí và sức khỏe – NXB Y học năm 1998
4. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học 1995
NGƯỜI THỰC HIỆN

Phạm Thị Hoàng Mai

MỤC LỤC

SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC

Trang 1

I/ LÝ DO CHỌN DỀ TÀI