SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC
I. THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ NHÂN
1. Họ và tên: Phạm Thị Hoàng Mai
2. Ngày tháng năm sinh: 30/7/1974
3. Nam, nữ: Nữ
4. Địa chỉ: Tổ 7 khu 12 thị trấn Tân Phú – Tân Phú - Đồng Nai
5. Điện thoại (CQ) 0613.856.483

ĐTNR 0613.856.316

6. Fax: 0613.856.483
7. Chức vụ: Tổ trưởng Tổ cấp dưỡng
8. Đơn vị công tác: Trường phổ thông DTNT liên huyện Tân Phú – Định Quán
II. TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO
- Học vị (hoặc trình độ chuyên môn, nghiệp vụ) cao nhất: Sơ cấp nấu ăn
- Năm nhận bằng (chứng nhận): 2006
- Chuyên ngành đào tạo: Chế biến thực phẩm
III/KINH NGHIỆM KHOA HỌC
- Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm: phục vụ nấu ăn cho học sinh nội trú
- Số năm có kinh nghiệm: 17 năm
- Các kinh nghiệm đã có trong 5 năm gần đây:
Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể trong
trường học.

1


Sáng kiến kinh nghiệm: MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
DINH DƯỠNG BỮA ĂN CHO HỌC SINH NỘI TRÚ.
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
Dinh dưỡng là một vấn đề quan trọng có thể nói là vào bậc nhất trong cuộc sống

nuôi dưỡng học sinh bản thân tôi luôn tích cực nghiên cứu tài liệu, tìm tòi các giải
pháp để tổ chức bữa ăn cho học sinh đảm bảo dinh dưỡng. Chính vì vậy nên tôi trọn
đề tài “Một số biện pháp nâng cao chất lượng dinh dưỡng bữa ăn cho học sinh dân
tộc nội trú”.
II. TỔ CHỨC THỰC HIỆN ĐỀ TÀI:
2


1. Cơ sở lý luận :
Ăn uống đầy đủ chất bổ dưỡng là một điều kiện cần thiết để sống và khoẻ mạnh.
Thức ăn nào cũng có một lượng ít hay nhiều những chất bổ dưỡng, phải tuỳ thuộc vào
công dụng và số lượng dưỡng chất có trong thực phẩm mà chia ra thành từng nhóm để
việc theo dõi khẩu phần của cá nhân hay tập thể được dễ dàng.
Thực phẩm luôn là thành phần chính trong quá trình chế biến các món ăn và là
nguồn năng lượng có trong từng món ăn. Rau, củ, quả, thường đóng vai trò phụ trong
việc chế biến nhưng là tác nhân chính về dinh dưỡng nâng cao giá trị của các món ăn
và hương vị cũng như calo.
Thực phẩm chính hàng ngày trong các món ăn được chế biến cho con người rất
phong phú như thịt heo, gà, cá, tôm…..đó là nguồn thực phẩm có từ động vật, ngoài
ra thực phẩm từ thực vật như trứng, sữa đều rất cần cho cơ thể con người.
Căn cứ quyết định số 05/2007/QĐ-BYT ngày 17/01/2007của Bộ y tế về việc ban
hành 10 lời khuyên dinh dưỡng, trong ngành y tế để phục vụ cho công tác truyền
thông giáo dục dinh dưỡng nhằm nâng cao kiến thức và thực hành dinh dưỡng hợp lý.
Số 16/2010/TT-BYT ngày 20/5/2010 thông tư ban hành qui chuẩn kỹ thuật quốc
gia về các chất được sử dụng để bổ sung sắt vào thực phẩm
Căn cứ thông tư số 01/2011/TT-BYT Ban hành các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
đối với phụ gia thực phẩm.
Trong quá trình sơ chế cũng như chế biến các chất dinh dưỡng chịu những biến
đổi lý hoá một cách đa dạng. Nếu không biết cách sơ chế, chế biến nhiều chất bổ sẽ bị
mất đi một cách phí phạm, thậm chí bị biến đổi thành những chất không có lợi cho

*/ Xây dựng các kế hoạch tổ chức công tác nuôi dưỡng:
Để đảm bảo kế hoạch nuôi dưỡng trong trường tổ chức cho 287 học sinh với mức
tiền ăn là 26.000 đồng /ngày/ học sinh và được chia làm 3 bữa (sáng 7000đ, trưa
9500đ, tối 9500đ).
Xây dựng thực đơn theo mùa, theo tuần đồng thời chọn các món ăn theo mùa sẵn
có ở địa phương để đưa vào chế biến giá vừa rẻ lại tươi ngon.
Tính khẩu phần ăn hàng ngày cho mỗi học sinh
Tìm các nhà cung cấp thực phẩm có uy tín để ký hợp đồng cung cấp thực phẩm.
Ví dụ về xây dựng thực đơn các bữa ăn trong ngày:
Thứ
Hai

Ba

Tư

Bữa sáng

Bữa trưa

Bữa chiều

Cơm

Cơm

Cơm

Thịt heo kho



Canh cải ngọt thịt Canh bí đỏ tôm khô
bằm

Canh rau ngót thịt

Bánh mì sữa

Cơm

Cơm

Hoặc cơm

Thịt heo kho

Trứng, nấm, thịt xay
chiên

4


…
Tép sốt cà

Rau muống xào tỏi

Canh cải thìa thịt Canh bầu nấu tép
heo


ăn nhân viên phục vụ phải đeo khẩu trang, tạp dề, đội mũ, trong bữa ăn thường xuyên
chú ý đến các em vì một lý do gì đó mà không ăn để động viên kịp thời, ăn hết xuất.
Nhận thức tầm quan trọng trong công tác chăm sóc bữa ăn cho các em, cùng với
tinh thần trách nhiệm cao tôi thường xuyên theo dõi các bữa ăn của các em, xem thức
ăn có hợp khẩu vị không để thay đổi kịp thời. Xây dựng thực đơn theo ngày, theo tuần
5


phù hợp theo mùa, cân đối về dinh dưỡng phải đủ chất và đủ lượng, cân đối giữa thức
ăn động vật và thực vật đủ các nhóm sau:
- Nhóm cung cấp chất đạm (protit) như thịt, tôm, cua, các loại đậu chúng tạo
khoáng thể đặc biệt cho sự phát triển của các tế bào xây dựng cơ bắp khoẻ, chắc.
- Nhóm cung cấp chất béo(lipit) như: Dầu, mỡ, đậu phộng, mè, vừa cung cấp
năng lượng cao vừa làm tăng cảm giác sự ngon miệng giúp hấp thụ các chất vitamin
và chất béo như A, D, E, K.
- Nhóm chất bột đường (gluxit) như : bột, cháo, cơm, mì, bún….nhóm cung cấp
năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp.
- Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: Các loại rau củ quả, đặc biệt các
loại rau quả có màu xanh thẫm như rau ngót, rau dền, rau cải, mùng tơi…và các loại
quả màu đỏ như đu đủ, cam, cà chua….nhóm cung cấp các loại vi dưỡng chất đóng
vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hoá học trong cơ thể.
Về nhận thức giúp học sinh biết được thức ăn như thịt, cá, trứng, rau có chứa
chất gì qua những môn học được lồng ghép ở trên lớp từ đó học sinh biết được giá trị
dinh dưỡng của từng bữa ăn và thông qua giờ ăn các cô giới thiệu từng món ăn từ
những việc làm nhỏ này đã giúp học sinh ăn hết suất và phòng ngừa được một số
bệnh.
*/Cách lựa chọn một số thực phẩm thông thường:
Đối với rau, củ quả:
Cần tìm mua rau ở những nơi có uy tín, đảm bảo an toàn có thương hiệu, nhất là
có kiểm tra chứng nhận qui trình sản xuất và nên chọn các loại rau quả theo mùa vì

một trong những loại rau mà các nhà dinh dưỡng khuyên dùng thường xuyên để bảo
vệ sức khoẻ và chống bệnh tật và cải xanh có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm
như thịt bò, thịt heo , tôm …tạo thành nhiều món ngon và bổ.
Không nên chọn những cây cải quá mỡ màng vì thường xịt nhiều thuốc mà nên
chọn cải có lá vừa phải, tươi xanh, cọng cải dòn.
Cải thìa: Cải thìa chứa rất nhiều vitamin A, B, C và có thể cung cấp loại rau này
hàng ngày, cải thìa chế biến nhiều loại món ăn khác nhau giúp thanh nhiệt và ngừa
một số bệnh ngoài da.
Khi chọn mua cải thìa cần chọn những cây cải tươi, cọng cải vừa phải không quá
lớn và héo.
Rau muống: Rau muống có tác dụng thải trừ cholestro trong máu và chống tăng
huyết áp vì vậy những người bị cao huyết áp hoặc có nồng độ cholesterc1 trong máu
cao nên ăn nhiều loại rau này.
Đặc biệt theo đông y rau muống có tác dụng giải nhiệt, táo bón, giảm đường
trong máu .
Không nên mua những loại rau muống có ngọn non vươn dài mỡ màng vì rau đó
thường bị phun thuốc kích thích, những ngọn rau cọng nhỏ nhìn hơi cứng hơn nhưng
ăn lại rất giòn, ngon và an toàn.
Bí đao: Nên chọn trái thẳng, da thật xanh, còn lông tơ, nặng tay, bấm nhẹ móng
tay thấy cảm giác mềm, cuống bí lớn là bí non, ít ruột.
Cà chua: Những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập ủng, cuống tươi non,
nhất là cà chua hồng đặc ruột, ít hột, nhiều sinh tố.
Rau củ quả đối với cơ thể con người không thể thiếu, những chất trong rau làm
chống táo bón, rất quan trọng trong việc giúp cơ thể tránh hấp thụ những chất có hại,
đồng thời thúc đẩy khả năng tiêu hoá đối với các nhóm chất khác như chất đạm, chất
béo, đường… Lượng rau củ quả cần thiết cho các em trong độ tuổi này cần thiết phải
7


đạt đến 350g/ngày/HS. Vì thế thực đơn phải nên nhiều loại rau trái, nhưng phải lựa

kêu, còn nếu trứng để càng lâu thì lắc càng kêu to.
*/ Kỹ thuật chế biến thức ăn:
Đây là khâu quyết định một bữa ăn ngon đạt độ cảm quan cao
Để các em ăn ngon miệng, các em ăn hết khẩu phần thì thức ăn phải có mùi vị
thơm ngon hấp dẫn, thay đổi thường xuyên cách chế biến. Trong quá trình nấu nướng,
biết cách phối hợp từng mùi vị riêng biệt tạo nên mùi vị đặc trưng.
8


Khi chế biến thức ăn thường phối hợp các loại rau có nhiều màu sắc để món ăn
thêm phần hấp dẫn, món ăn không đơn điệu, trông đẹp mắt, tạo cảm giác ăn ngon
miệng.
Ví dụ: Su su - cà rốt xào
Su su cà rốt cắt sợi nhỏ, hành, ngò cắt nhỏ.
Bắc chảo lên bếp, cho dầu vào đợi dầu nóng cho đầu hành vào xào thơm, cho cà
rốt vào xào, tiếp đó cho su su vào xào chín, nêm gia vị vừa ăn, rắc hành ngò lên thế là
được món ngon có màu cam của cà rốt, màu xanh của su su, màu xanh đậm của hành
lá ngò…
Để tăng cường chất sắt khi chế biến giảm bớt lượng muối, tăng cường lượng
nước nắm và phối hợp nhiều loại rau quả chưá nhiều vitamin C để cơ thể hấp thụ và
phòng được bệnh khi chuyển mùa.
Cụ thể: các loại rau có chứa nhiều hàm lượng vitamin C như mùng tơi 72, bắp
cải 30, cà chua 40, bí ngô 40,…………
Rau xanh là một phần không thể thiếu trong mâm cơm hàng ngày. Tuy nhiên
phải biết sử dụng rau nào nhiều và cần những loại rau gì trong từng bữa ăn…
*/ Cách giữ chất dinh dưỡng khi sơ chế món ăn:
Không nên ngâm ngập rau quả trong chậu nước mà rửa dưới vòi nước chảy. như
vậy sẽ tránh được việc mất các vitamin nhóm B, C và một số khoáng chất tan biến
trong nước.
Đối với các củ, quả trước khi sơ chế cần rửa sạch vì các chất chống ôxy hoá và

Đế cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khoẻ và thể lực,
cần được bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá
trình chế biến cũng như chuẩn bị.
2.3 Công tác thanh kiểm tra:
Với việc quản lí, kiểm tra là vô cùng quan trọng, nhà trường thành lập ban kiểm
tra gồm: Ban giám hiệu, y tế, thanh tra nhân dân ngoài ra hàng ngày còn có đại diện
học sinh, quản lý nội trú, kiểm tra bằng nhiều hình thức
Kiểm tra theo định kỳ theo chuyên đề
Kiểm tra việc nhập và quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày
2.4 Công tác tham mưu, phối hợp các bộ phận trong đơn vị:
Công tác nuôi dưỡng trong trường nội trú là một trong những hoạt động chính
của nhà trường trong việc thực hiện chức năng, nhiệm vụ nuôi dưỡng và giáo dục con
em đồng bào dân tộc thiểu số trên địa bàn. Vì thế để việc tổ chức nuôi dưỡng các em
có chất lượng, cũng như việc cải tiến trong chế biến nhằm nâng cao chất lượng dinh
dưỡng cho bữa ăn của các em thì người phục vụ phải thường xuyên tham mưu cho
lãnh đạo nhà trường những giải pháp chế biến tốt nhất cũng như cần phối hợp tốt với
các bộ phận, các tổ chức của nhà trường để tuyên truyền, giáo dục học sinh trong vấn
đề ăn uống như:
Thường xuyên tổ chức tuyên truyền và toạ đàm cùng với giáo viên và công nhân
viên về chế độ ăn uống của học sinh, xây dựng thực đơn chế biến theo tháp dinh
dưỡng, đề phòng một số bệnh thường gặp, trao đổi kinh nghiệm về chăm sóc sức khoẻ
và cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến thực phẩm,
Tuyên truyền lồng ghép qua những buổi chào cờ vào sáng thứ hai đầu tuần các
bữa ăn hàng ngày cho các em thực hiện tốt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân…
10


Tổ chức các hội thi tìm hiểu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với học
sinh…
Tổ chức nói chuyện về vai trò của dinh dưỡng đối với sự phát triển của cơ thể…


%

Khá
TS

34.21 18

Trung bình

Yếu

%

TS

%

TS

%

47.37

7

18.42

/


28 35
về dinh dưỡng
sát
Số liệu 2: Thống kê kết quả việc tổ chức bữa ăn cho học sinh năm học 2010 – 2011
Stt

Nội dung

Số lượng
11

Ghi chú


Số học sinh có dấu
hiệu bỏ bữa
Những hạn chế trong
02 chế biến và tổ chức
nấu ăn.
* Sau khi áp dụng SKKN:
01

Do không hợp khẩu vị

05 HS

- Thực đơn chưa phong phú.
- Nấu ăn chưa tạo được mùi vị đặc
trưng của từng món.


Yếu

%

TS

%

TS

%

36.84

3

7.9

/

/

Đối với học sinh
Kết quả khảo sát
Khá
Trung bình

Tốt
TSHS
được


32

40

Yếu
TS

%

2 2.5

Số liệu 2: Thống kê kết quả việc tổ chức bữa ăn cho học sinh năm học 2010 – 2011
Stt
01
02

Nội dung
Số học sinh có dấu hiệu bỏ
bữa
Những hạn chế trong chế biến
và tổ chức nấu ăn.

Số lượng
01 HS

Ghi chú
Do học sinh bệnh, chán ăn

0

sự giúp đỡ của đồng nghiệp và sự quan tâm của BGH nhà trường, công tác nuôi
dưỡng của nhà trường ngày càng được tốt hơn, đồng thời các giải pháp trong sáng
kiến có thể áp dụng trong phạm vi toàn ngành.
Trên đây là một số kinh nghiệm nhỏ của tôi nhằm nâng cao chất lượng dinh
dưỡng trong bữa ăn của học sinh nội trú. Với khả năng còn hạn chế rất mong được sự
góp ý của đồng nghiệp bổ sung, tìm ra giải pháp tốt nhất mang lại hiệu quả thiết thực
trong quá trình phục vụ tổ chức bữa ăn cho học sinh để áp dụng cho những năm tiếp.
Tôi xin trân thành cảm ơn!
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu Sử dụng rau quả an toàn của TS Hoàng Kim Thanh – Viện dinh
dưỡng quốc gia
2. Hướng dẫn lựa chọn thực phẩm – Bộ y tế
3. Dinh dưỡng hợp lí và sức khỏe – NXB Y học năm 1998
4. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học 1995
NGƯỜI THỰC HIỆN

13


Phạm Thị Hoàng Mai

MỤC LỤC
SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC

Trang 1

I/ LÝ DO CHỌN DỀ TÀI

Trang 2