TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐẶNG THỊ HOÀI THU

MỘT SỐ BIỆN PHÁP
ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội, 2014


TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐẶNG THỊ HOÀI THU

MỘT SỐ BIỆN PHÁP
ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)


1.3. Kinh nghiệm phát triển nhà hàng của các nƣớc trên thế giới .. 31
1.3.1.

Kinh nghiệm của Thái Lan ..................................................... 32

1.3.2. Kinh nghiệm của Hàn Quốc.................................................... 32
CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG VIỆT 35
TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI......................................................................... 35
2.1. Khái quát chung về các nhà hàng phong cách Việt ........................ 35
2.2. Giới thiệu về hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán ĂnNgon 36
2.2.1. Hệ thống nhà hàng Sen ............................................................... 36
2.1.2. Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon............................................ 49
2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống các nhà hàng
phongcách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội. ............... 59
2.3.1. Nguồn khách ................................................................................ 59
2.3.2. Tổ chức xây dựng thực đơn tại các nhà hàng Việt .................... 60
2.3.3. Tổ chức quá trình cung ứng hàng hóa, nguyên liệu ................. 63
2.3.4. Tổ chức chế biến .......................................................................... 66
2.3.5. Tổ chức phục vụ ........................................................................... 69
1


2.3.6. Các hoạt động Marketing ............................................................ 72
CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT
ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÁC NHÀ HÀNG PHONG CÁCH VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI ................... 75
3.1. Định hƣớng chiến lƣợc phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020.. 75
3.1.1. Mục tiêu phát triển: ..................................................................... 75
3.1.2. Định hướng phát triển:................................................................ 75
3.2. Bài học kinh nghiệm trong kinh doanh nhà hàng của hệ thống nhà


Bảng 2.1.Cơ sở vật chất của hệ thống nhà hàng Sen .................................. 42
Bảng 2.2: Cơ cấu lao động theo các bộ phận chức năng, trình độ chuyên
môn của người lao động trong hệ thống nhà hàng Sen .............................. 45
Bảng 2.3: Bảng thống kê doanh thu của hệ thống nhà hàng Sen từ năm
2011-2013........................................................................................................ 48
Bảng 2.4: Bảng thống kê trang thiết bị phục vụ của hệ thống Quán Ăn
Ngon................................................................................................................ 53
Bảng 2.5: Cơ cấu lao động trong hệ thống Quán Ăn Ngon ........................ 55
Bảng 2.6: Bảng thống kê doanh thu của nhà hàng Quán Ăn Ngon từ năm
2011-2013........................................................................................................ 58
Biểu đồ 2.1: Đánh giá về thái độ phục vụ của nhân viên ............................ 43
Biểu đồ 2.2: Mức độ hài lòng của khách sau khi sử dụng dịch vụ ............. 47
Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lòng sau khi sử dụng dịch vụ ............................... 57
Biểu đồ 2.4: Đánh giá về chất lượng các món ăn ........................................ 57
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự của các nhà hàng thành viên trong hệ
thống nhà hàng Sen ....................................................................................... 44
S ơ đ ồ 2 .2 : C ơ c ấ u t ổ c h ứ c n h â n s ự c ủ a h ệ t h ố n g n h à h à n g Q u á n Ă n
Ngon ........................................................................................................ 54
S ơ đ ồ 2 . 3 : Qu y t r ì n h c h ế b i ế n m ó n ă n t ạ i n h à h à n g S e n v à Q u á n Ă n
Ngon:....................................................................................................... 67
Sơ đồ 2.4: Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffet ............................... 70

3


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chon đề tài
Thế giới là một bức tranh đa màu sắc, một nền văn hóa giàu bản sắc sẽ là
đặc trƣng của mỗi quốc gia mà trong đó văn hóa ẩm thực là một điểm nhấn quan

Ngon, nhà hàng Ao ta, nhà hàng Phù Đổng…v.v, những nơi này vừa là nơi
quảng bá các món ăn Việt, vừa là nơi lƣu giữ những nét văn hóa
truyền thống của dân tộc…
Nhằm tổng kết đánh giá những mô hình trên và tìm ra những giải pháp
phát triển hệ thống nhà hàng này, tác giả lựa chọn đề tài: "Một số giải pháp
nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục
vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội".
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Hệ thống hóa và làm rõ một số cơ sở lý luận về nhà hàng.
- Trên cơ sở nghiên cứu một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng,
phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng
Việt phụ vụ khách du lịch tại Hà Nội, những thuận lợi, khó khăn, những
vƣớng mắc về cơ chế, chính sách trong việc phát triển hệ thống nhà hàng Việt ở
Hà Nội.
-Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ
thống nhà hàng Việt tại Hà Nội và bảo tồn, quảng bá văn hóa Việt Nam đến du
khách quốc tế.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu: các hoạt động kinh doanh nhà hàng
* Phạm vi nghiên cứu :
- Về mặt không gian: nghiên cứu điển hình 02 hệ thống nhà hàng
Việt: "Sen" và "Quán Ăn Ngon" tại Hà Nội.
5


- Về mặt thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu số liệu thực tế từ
năm 2010-2013.
4. Lịch sử nghiên cứu vấn đề:
* Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực:
Ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là đề tài đƣợc quan

Tỏc gi Lờ Thu Nga (Khúa lun tt nghip i hc, 2012) vi ti
Sc hỳt ca m thc bin i vi vic phỏt trin du lch. ti nghiờn cu cỏc
loi m thc ni ting, cỏch lm v cỏch thng thc mt s mún n c sn
ti H Long.
*V kinh doanh nh hng phc v khỏch du lch:
Kinh doanh nh hng phc v khỏch du lch l mt vn mi nhng
c nhiu nh khoa hc nghiờn cu trong cỏc ti v giỏo trỡnh nh:
Tỏc gi Trnh Xuõn Dng , "T chc kinh doanh nh hng" (Giỏo
trỡnh), nm 2009: Trong hot ng du lch, n ung l mt trong nhng yu t
quan trng quyt nh n cht lng ca chng trỡnh du lch. Kinh doanh
nh hng l hot ng ch yu phc v nhu cu n ung cng nh thng
thc vn húa m thc ca du khỏch. Giỏo trỡnh ny ó giới thiệu những kiến
thức cơ bản v a ra một cách nhìn tổng quát về tổ chức kinh doanh nhà
hàng nói chung và lĩnh vực phục vụ ăn uống nói riêng.
Tỏc gi Nguyn Vn ớnh, Hong Th Lan Hng, giỏo trỡnh "Cụng
ngh phc v trong khỏch sn, nh hng, nm 2003 a ra cỏc quy trỡnh phc
v, cỏc thao tỏc k thut c bn ca cỏc dch v cựng vi nhng phong cỏch
phc v v phng phỏp ng x ca cỏn b, nhõn viờn cỏc b phn trc tip
kinh doanh i vi mi i tng khỏch n khỏch sn, nh hng. Trong quỏ
trỡnh kinh doanh, cú c nhng dch v hon ho, tho món tt nht nhu
cu v li ớch ca khỏch du lch, to c s hp dn v kh nng cnh tranh
7


của khách sạn, nhà hàng trên thƣơng trƣờng, yếu tố quyết định chính là đội
ngũ cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng kinh doanh của họ.
Đây cũng là nhân tố trọng yếu trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu
quả kinh doanh của các khách sạn, nhà hàng.
Tác giả Nguyễn Thị Hải Đƣờng, giáo trình Quản trị kinh doanh nhà
hàng đã khái quát chung về kinh doanh nhà hàng, xây dựng mô hình tổ chức

Nhằm nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực
minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt
động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng
hoạt động kinh doanh của nhà hàng để có cơ sở đƣa ra các giải pháp nhằm
đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng phục vụ du lịch.
- Phƣơng pháp điều tra xã hội học:
Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan
trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản
phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng nhƣ sự
đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Việt Nam.
Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và
ngoài nƣớc, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận văn
- Luận văn nghiên cứu vấn đề về hoạt động kinh doanh của nhà hàng
phục vụ cho sự phát triển du lịch cũng nhƣ vai trò của nhà hàng trong hoạt
động du lịch.
- Luận văn đã đề xuất một số giải pháp và kiến nghị trong việc đẩy mạnh
hoạt động kinh doanh và quảng bá Văn hóa Việt Nam tại các nhà hàng Việt.
7. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo,
phần nội dung chính của đề tài có kết cấu gồm 3 chƣơng:
Chƣơng 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng
Chƣơng 2: Thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại thành phố Hà Nội.
Chƣơng 3: Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của
các nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch tại Thành phố Hà Nội.
9


CHNG 1: MT S VN Lí LUN C BN
V KINH DOANH NH HNG


Trên thực tế, nhà hàng tồn tại dƣới nhiều hình thái khác nhau với các
tên gọi khác nhau.Điều đó phụ thuộc vào các tiêu chí xác định của ngƣời tìm
hiểu về nhà hàng. Các tiêu chí phân loại nhà hàng đƣợc nhiều nhà tổ chức
kinh doanh ăn uống quan tâm là:
+ Phân loại nhà hàng theo quy mô
Tiêu chí đƣợc đƣa ra căn cứ vào tổng số chỗ ngồi của nhà hàng để
phân ra các loại nhà hàng sau:
-

Nhà hàng quy mô lớn.

-

Nhà hàng quy mô trung bình. Nhà hàng quy mô nhỏ.

Tuy nhiên quy mô lớn, trung bình hay nhỏ phụ thuộc vào khả năng đón và
phục vụ khách. Một số nƣớc châu Âu nhƣ Tây Ban Nha, Italia và Pháp nhà
hàng lớn phải có tổng số chỗ ngồi từ 200 trở lên, nhà hàng đƣợc chia nhiều
phòng ăn. Nhà hàng có từ 100 chỗ đến 200 chỗ đƣợc gọi là trung bình, dƣới
100 chỗ đƣợc gọi là nhà hàng nhỏ. Tại Việt Nam do hoạt động nhà hàng mới
ở giai đoạn hết đều phát triển, số lƣợng nhà hàng có quy mô lớn chƣa nhiều,
nhà hàng theo tiêu chí này đƣợc tạm phân loại nhƣ sau: nhà hàng có trên 150
chỗ đƣợc xác định là lớn, từ 50 đến 150 chỗ là trung bình và các nhà hàng
dƣới 50 chỗ đƣợc coi là nhỏ.
+Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, chức năng hoạt động.
Theo tiêu chí này, nhà hàng đƣợc chia làm 2 loại:
-

Nhà hàng trong khách sạn.

món ăn Âu. Nhà hàng đƣợc thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu
Âu. Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến và
phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu. Song song với các thiết bị và tiện nghi tại
đây đƣợc đào tạo theo bài bản phục vụ khách âu: các kỹ thuật chuẩn bị phòng
ăn, đặt bàn, bƣng, đƣa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống. Do yêu
cầu phục vụ khách ăn tƣơng đối cao đặc biệt yêu cầu giao tiếp ngoại ngữ bên
nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thƣờng xuất hiện tại các khách sạn du lịch quốc
tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nƣớc ngoài. Nhà hàng ăn Âu
cũng đƣợc xây dụng độc lập với các chủ đầu tƣ tìm đƣợc ngƣời quản lý có
kinh nghiệm.
Nhà hàng ăn Á phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á. Đặc điểm nổi bật
của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các
phƣơng pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có. Mỗi dân
tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra
12


bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á. Để thể hiện bản sắc
văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ đầu tƣ thƣờng xây
dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt
Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản.
Nhà hàng đặc sản là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các món
ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một địa phƣơng. Khác với nhà hàng ăn
Âu và Á, số lƣợng món ăn tại đây không nhiều, có thể chỉ một hoặc một số món
ăn nhƣng hết sức độc đáo về phƣơng pháp chế biến, cách thức phục vụ. Bên
cạnh sự độc đáo về món ăn đồ uống, nhà hàng thƣờng đƣợc thiết kế, xây
dựng ra trang bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của vùng, địa
phƣơng hoặc dân tộc. Nhân viên phục vụ cũng đƣợc trang bị đồng phục phù
hợp với phong tục tập quán sinh hoạt của địa phƣơng hoặc vùng. + Phân loại
nhà hàng theo hình thức tổ chức phục vụ.

thực đơn, trong đó liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống kèm theo Đơn giá để
khách hàng dễ lựa chọn.
Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) là loại nhà hàng mà tại đó khách hàng tự
lựa chọn món ăn, đồ uống theo sở thích cá nhân và tự phục vụ, khách tham
quan thanh toán với nhà hàng theo 1 mức giá chung đã đƣợc ấn định từ trƣớc.
Đây là loại nhà hàng mới xuất hiện tại Việt Nam trong những năm 90 của thế kỷ
trƣớc.
Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria) là loại nhà hàng mà tại
đó khách tự chọn món ăn, đồ uống, tự thanh toán và tự phục vụ. Hình thức tổ
chức phục vụ của Cafeteria giống nhƣ nhà hàng Buffet, tuy nhiên sự khác biệt ở
đây là cách trƣng bày món ăn và cách thanh toán. Món ăn trong Cafeteria
không trƣng bày tổng thể, đẹp mắt hấp dẫn nhƣ trong nhà hàng Buffet mà
đƣợc chia thành từng định suất riêng theo từng món ăn. Mỗi định suất đƣợc ấn
định giá riêng vì vậy khách thanh toán theo các định suất đã chọn tại dẫy bàn
bày món ăn. Mức thanh toán của từng khách sẽ khác nhau tùy theo các định
suất đã chọn.
+ Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu
Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:
-

Nhà hàng tƣ nhân (bao hàm cả tƣ bản tƣ nhân và hộ gia đình)

-

Nhà hàng nhà nƣớc

-

Nhà hàng cổ phần


Chất lợng phục vụ nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, nhng
theo cách đánh giá của khách hàng là nhà hàng tốt phải đủ các yếu tố nh:
phong cảnh nhà hàng đẹp, sạch sẽ, sáng sủa, âm thanh, ánh sáng phù hợp,
món ăn ngon, đồ uống phù hợp với món ăn, ngời phục vụ chuyên nghiệp,
trang thiết bị phục vụ đúng tiêu chuẩn. Món ăn ngon là ngon mắt, ngon mũi,
ngon miệng và đảm bảo vệ sinh và dinh d-ỡng.
Có thể nói, các nhà hàng phong cỏch Vit đã tác động mạnh mẽ đến các giác
quan của thực khách (mắt nhìn, mũi ngửi, tai nghe, miệng cảm quan các món
ăn đồ uống) những ấn tợng mạnh mẽ và hấp dẫn để khách có thể nhớ lâu và
kể lại cho những bạn bè và ngời thân đến nhà hàng và đến thăm đất nớc.
* c trng ca Nh hng phong cỏch Vit:
- Phng thc phc v trong Nh hng phự hp vi tp quỏn n ung ca
ngi Vit Nam.
- Nh hng xõy dng thc n ch yu l cỏc mún n Vit Nam, s dng
nguyờn liu ca Vit Nam.
15


- Thit k kin trỳc ca nh hng ch yu l tụng mu nõu trm thun Vit.
Cỏc vt dng trang trớ trong nh hng l nhng vt dng c s dng trong
gia ỡnh truyn thng ca ngi Vit.
- Trong nh hng s dng ch yu l õm nhc Vit Nam.
1.1.3. Vai trũ, ý ngha ca nh hng i vi vic phỏt trin du lch
Hin nay, ngnh du lch ang khụng ngng phỏt trin trờn khp th
gii, xut phỏt t nhu cu tỡm hiu, vui chi gii trớ v ngh dng ca con
ngi. i vi khỏch du lch, s hp dn i vi h khụng ch tham quan
danh lam thng cnh, tri nghim nhng vựng t mi, tỡm hiu v lch s vn
húa hay sinh hot cng ng vi c dõn a phng m cũn l c ỏp ng
v nhu cu lu trỳ, cỏc dch v b sung v c bit l dch v n ung.
m thc v vn húa m thc l s phn ỏnh ca vn húa cỏ nhõn v

hiện theo các hình thức cơ bản sau :
+ Trong các khách sạn ( nhà hàng, quán Bar, vũ trờng...v.v)
+ Trong các nhà hàng ( phục vụ ăn kèm uống )
+ Trong các quầy Bar ( chỉ phục vụ riêng đồ uống)
+ Trong các cơ sở giải trí ( vũ trờng, casino,..v.v)
Có thể nói, lĩnh vực này sẽ có cơ hội phát triển khi kinh tế phát triển và
không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trờng và gia tăng giá trị cho các sản
phẩm nông nghiệp mà còn là phơng pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc
rất quan trọng.
Bên cạnh những tác động tích cực của nhà hàng và các quầy Bar, còn có
những mặt hạn chế đối với đời sống kinh tế-xã hội. Đó là, phần lớn các chủ
kinh doanh nhà hàng trong thời mở cửa( trừ các nhà hàng lớn và trong các
khách sạn lớn) đều không có nghề. Mục tiêu chính của họ là lợi nhuận, h cha
nghĩ tới những tác động tiêu cực của nhà hàng đối với xã hội và ngời tiêu
dùng. Trớc hết là vệ sinh, an toàn thực phẩm, nơi chế biến và quy trình chế
biến các món ăn, đồ uống phục vụ khách hàng. Khỏch du lch đến với nhà hàng
không phải ăn để no, uống để say, mà để thởng thức các món ăn, đồ uống
17


nhằm giữ gìn và tái hồi sức khoẻ. Nếu nhà hàng không đảm bảo vệ sinh và an
toàn thực phẩm không chỉ gây bệnh cho khách hàng mà cho cả xã hội. Việc sử
dụng và phối hợp thực phẩm, gia vị để chế biến món ăn, đồ uống tuỳ tiện đã
làm mất đi tính nguyên gốc của ẩm thực dân tộc. Thực đơn trong các nhà hàng
đơn điệu và trùng lặp, cha tạo ra những món ăn độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn,
cha tạo ra ấn tợng sâu sắc để ngời ăn phải nhớ mãi nhà hàng và món ăn.
Đây chính là khâu tuyên truyền, quảng cáo hiệu quả nhất tạo ra hình ảnh,
thơng hiệu của nhà hàng và ẩm thực Việt Nam. Ngời phục vụ các món ăn, đồ
uống trong nhà hàng do không đợc học nghề nên thái độ, cung cách phục vụ
khách thiu chuyờn nghip, chất lợng phục vụ trong nhà hàng cha cao.

thƣơng gia. Song song với dịch vụ lƣu trú các dịch vụ khác cũng phát triển
mạnh đặc biệt là dịch vụ nhà hàng. Ở đâu có khách nghỉ ở đó có nhà hàng.
Sự phân hóa giàu ngheo và phân hóa gia cấp ngày càng rõ nét trong xã
hội phong kiến hình thanh giai cấp thống trị và bộ máy thống trị. Đây là cơ sở để
hình thành các mô hình phục vụ mà sau này đƣợc phát triển thành các trƣờng
phái phục vụ ăn uống.
Cuối thế kỷ XVII và đầu thế kỷ XIX ngành công nghiệp phát triển
mạnh, giao lƣu kinh tế, chính trị và xã hội sôi động do sự xuất hiện hình thái
kinh tế - xã hội tƣ bản chủ nghĩa tạo nên bƣớc ngoặt của kinh doanh khách
sạn, nhà hàng. Nhu cầu lƣu trú, ăn uống tăng mạnh không những về mặt số
lƣợng mà cả về chất lƣợng. Đối tƣợng phục vụ tại các khách sạn, nhà hàng
ngày càng đa dạng, nhu cầu của khách ẩm thực tăng nhanh, chất lƣợng phục vụ
không ngừng hoàn thiện.
Cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX đƣợc gọi là kỷ nguyên vàng trong
lịch sử kinh doanh khách sạn - nhà hàng. Số lƣợng nhà hàng sang trọng tại
các thủ đô, trung tâm thƣơng mại thế giới gia tăng nhanh chóng, hàng loạt cơ
19


sở phục vụ ăn uống tại các khu điều dƣỡng đƣợc mở rộng và hiện đại hóa,
nhu cầu phục vụ hội nghị, hội thảo kèm các loại tiệc lớn tăng nhanh, lƣợng
khách có khả năng thanh toán trung bình xuất hiện nhiều tại các nhà hàng.
Thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh thế giới kinh doanh khách sạn, nhà
hàng bị ngƣng trệ.Đây là thời kỳ trì trệ nhất trong lịch sử kinh doanh khách sạn
- nhà hàng.
Từ những năm 1950 trở lại đây kinh doanh ăn uống tiếp tục phát triển
với quy mô lớn, tốc độ nhanh và trở thành bộ phận cơ bản không thể thiếu
đƣợc trong hoạt động kinh doanh du lịch.
Trong những năm gần đây, các nhà hàng phát triển theo các xu hƣớng
lấy khách hàng là trung tâm của mọi sự hoạt động. Ngày càng có nhiều doanh

- Hoạt động sản xuất: chế biến các món ăn và pha chế đồ uống cho khách. Tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách thƣởng thức món ăn, đồ
uống kết hợp nghỉ ngơi thƣ giãn.
Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng là hoạt động quan trọng
trong kinh doanh nhà hàng, xúc tiến bán hàng thực hiện chức năng lƣu thông, là
"cầu nối" giữa khách hàng với bộ phận chế biến và pha chế của nhà hàng hoặc
giữa khách hàng và nhà sản xuất khác (với hàng chuyển bán). Hoạt động bán
hàng đƣợc xác định là hoạt động cơ bản và quan trọng trong kinh doanh nhà
hàng vì thiếu bán hàng nhà hàng mất chức năng kinh doanh, hoạt động kinh
doanh của nhà hàng sẽ trở thành cơ sở phục vụ sản xuất.
Chế biến món ăn và pha chế đồ uống là hoạt động quan trọng và không
thể thiếu đƣợc trong dây chuyền sản xuất và kinh doanh của nhà hàng. Tại
đây các sản phẩm của ngành nông nghiệp và công nghiệm thực phẩm đƣợc sản
xuất thành những sản phẩm mới của nhà hàng để đáp ứng kịp thời các nhu cầu
của khách. Những hoạt động này là tiền để, cơ sở cho hoạt động bán hàng và
phục vụ.

21


Phc v c xỏc nh l hot ng then cht cui cựng trong kinh
doanh nh hng. Phc v úng vai trũ hon thin sn phm ca quỏ trỡnh kinh
doanh n ung v to ra sn phm tinh thn khụng th thiu c. Phc v
nhm to iu kin cho khỏch tiờu th sn phm ti nh hng c thun li,
bờn cnh ú cỏch phc v cú vn húa, k thut phc v tuyt ho v chm súc
khỏch hng chu ỏo s to ra n tng tt p gia khỏch hng v nh hng, l
tin v c s vng chc cho cỏc hot ng khỏc (ch bin, bỏn hng)
c tin trin tt p gúp phn nõng cao uy tớn, danh ting v hiu qu kinh doanh
nh hng.
Nh vy, kinh doanh nh hng gm 3 hot ng c bn: qung cỏo v
xỳc tin bỏn hng, t chc sn xut v hot ng phc v. Cỏc hot ng ny

- Phơng thức kinh doanh, nhà cửa, trang thiết bị nội thất và trang thiết
bị phục vụ, trang phục của nhân viên, thực đơn và các biện pháp điều hành có
thể xây dựng lên hình ảnh nhà hàng trong thị trờng và thu hút khách.
- Hình ảnh của nhà hàng thể hiện tính cách của chủ sở hữu nhà hàng.
- Một điều quan trọng là các món ăn do nhà hàng chế biến và phơng
thức phục vụ khách có tác động lớn đến hình ảnh nhà hàng;
- Biểu tợng của nhà hàng, biển quảng cáo, ánh sáng trang trí là những
yếu tố quan trọng trong việc xây dựng hình ảnh nhà hàng.
Hình ảnh của nhà hàng đa ra những ý tởng cơ bản để khách có thể
nhớ về nhà hàng và tuyên truyền quảng cáo về nhà hàng cho bạn bè và những
ngời thân.
Hình ảnh trừu tợng và hình ảnh thực tế.
xõy dng hỡnh nh nh hng, trong mt nh hng cỏc ý tng biểu
tợng của nhà hàng, biển quảng cáo, ánh sáng trang trí, trang phục của nhân
viên phục vụ, thực đơn của nhà hàng, trang thiết bị nội thất trong nhà hàng và
trang thiêt bị phục vụ của nhà hàng cần phải phù hợp với nhau và phù hợp với
ý tởng thực tại chung của khu vực. Nếu những yếu tố này không đồng bộ và
không phù hợp thì rất khó có thể làm cho khách hình dung về nhà hàng.
23