GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong
Khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại học Mở Hà Nội đã nhiệt tình giảng
dạy, hướng dẫn và cung cấp cho tôi những kiến thức bổ ích trong suốt bốn
năm học vừa qua và giúp đỡ tôi rất nhiều trong việc nắm bắt kiến thức và
động viên tôi rất lớn về mặt tinh thần.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Nguyễn Mạnh Đạt –
Trưởng phòng Công Nghệ Enzyme và Protein – Viện Công Nghiệp Thực
Phẩm, người đã hướng dẫn tôi rất tận tình trong quá trình thực hiện đề tài,
giúp tôi vượt qua khó khăn và hoàn thành tốt khóa luận này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị thuộc bộ môn Enzyme và
Protein – Viện Công Nghiệp Thực Phẩm, những người đã luôn giúp đỡ và tạo
mọi điều kiện thận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn ở bên,
động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện khóa luận
này, và là nguồn động lực giúp tôi trưởng thành để bước đi trên những con
đường tương lai.
Hà Nội, ngày 20 tháng 05 năm 2016
Sinh viên
Đinh Thị Dịu

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

1.4.2. pH .................................................................................................. 22
4

Hương............................................................................................ 22

4 4 Độ tá h nước ................................................................................. 22
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP .............................................. 23
2.1. Nguyên liệu.............................................................................................. 23
2.2. Chủng giống ............................................................................................ 23
2.3. Hóa chất .................................................................................................. 24
2.4. Thiết bị, dụng cụ ..................................................................................... 24
2.5. Môi trƣờng .............................................................................................. 25
2.6. Phƣơng pháp ........................................................................................... 25
26

Xá định mật độ tế bào bằng phương pháp đếm khuẩn lạc .......... 25

2 6 2 Phương pháp ph

hế váng sữa với hàm lượng chất béo khác nhau

................................................................................................................. 26
26

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Kế hoạch phát triển ngành sữa của Bộ Công Thương ...................... 4
Bảng 1.2.Một số loại váng sữ thương phẩm có trên thị trường Việt Nam ..... 8
Bảng 2.1. Bảng pha chế váng sữa với sữa nguyên liệu................................... 27
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của bổ sung citr te đến quá trình lên men tạo hương
váng sữa........................................................................................................... 37
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men tạo hương váng sữa
......................................................................................................................... 42

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Đ thị biểu diễn sự tăng trưởng doanh thu ngành sữa Việt Nam ..... 3
Hình 1.2. Đ thị biểu diễn doanh số sữ

hu ăn.............................................. 7

Hình 1.3. Sơ đ quá trình đường phân yếm khí .............................................. 14
Hình 1.4. Chuyển hóa Citrate của Leuconostoc .............................................. 16
Hình 2.1. Đường cong chuẩn dimethylglyoxime với các mẫu đượ


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, sữa và các sản phẩm từ sữ , đặc biệt là sản phẩm dành cho
trẻ em nói riêng rất phong phú và đ dạng, từ các sản phẩm sữ thông thường
như sữ tươi, sữa bột, sữ

hu đến các sản phẩm giàu năng lượng và dinh

dưỡng như váng sữ , phom i tươi Trong số đó, váng sữa là mặt hàng ngày
àng được quan tâm và chú ý.
Váng sữa là sản phẩm được làm từ ngu n nguyên liệu chính là sữ tươi,
váng sữa, sữa gầy, được phối trộn với các chất phụ gi (như tinh bột biến tính,
pectin,…) Váng sữ

ó hàm lượng chất béo khá cao (trên 10%), mùi vị thơm

ngon, cung cấp nhiều năng lượng, ngoài ra còn bổ sung calcium, vitamin và
các khoáng chất, rất tốt của trẻ em, người mới ốm dậy, người già.
Trên thế giới, váng sữ được sản xuất và sử dụng từ lâu, là một trong
những món tráng miệng đượ ư

huộng.Công nghệ sản xuất váng sữ

ũng

được nhiều nhà khoa học công nghệ quan tâm nghiên cứu nhằm nâng cao chất
lượng và đ dạng hóa sản phẩm.
Tại Việt Nam, sản phẩm váng sữ đã được sử dụng trong vài năm trở
lại đây và hiếm được nhiều cảm tình củ người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em.
Tuy nhiên, các loại váng sữa trên thị trường Việt Nam hiện nay chủ yếu là
váng sữa nhập ngoại theo đường nhập khẩu hính hãng và đường “xá h t y”

Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu ảnh hưởng của n ng độ chất béo,citrate,
tỷ lệ giống, thời gian, nhiệt độ lên men đến quá trình lên men tạo hương váng
sữa.

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 2


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VÁNG SỮA, VÁNG SỮA LÊN MEN

1.1.1. Giới thiệu về tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm từ sữa,
đặc biệt là váng sữa và váng sữa lên men
1.1.1.1. Tình hình tiêu thụ sữa
Nằm trong xu thế chung củ

á nướ đ ng phát triển trên thế giới, nhu

cầu về các sản phẩm từ sữa ở Việt N m như một ngu n bổ sung dinh dưỡng
thiết yếu ngày àng tăng lên Điều này có thể thấy qua sự gi tăng do nh số từ
sữa của các hãng sản xuất tại Việt Nam, với tổng doanh thu các mặt hàng sữa
tăng ổn định qu



5 đạt 210 triệu lít, mứ tăng trưởng khoảng

6,1%.
Bảng 1.1. Kế hoạch phát triển ngành sữa của Bộ Công Thƣơng
Năm
Thông số

Tăng trƣởng
bình quân hàng

2010

2015

2020

2025

86,7

91,13

95,3

99,18

0,9

15


6,1%

Sữa bột, triệu kg

47

80

120

170

8,9%

Dân số, triệu người
Nhu cầu sữa,
lít người

năm

Nguồn: Bộ Công Thương 2013
Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện đạt 5 lít người năm (năm
2010), vẫn còn thấp so với á nước trong khu vự như Thái L n (

lít

người năm), Sig pore (45 lít người năm) h y Ấn Độ (46 lít người năm) và
nh ( 2 lít người/năm). Theo xu hướng phát triển của xã hội, mức tiêu thụ
sữa tại Việt Nam sẽ tăng lên ùng với GDP. Cùng với nhu cầu về các sản

thống kê của Cụ

hăn nuôi, tính đến tháng 4 2 4, đàn bò sữa cả nướ đã đạt

trên 200 nghìn con. Về ơ ấu, hiện n y đàn bò sữa chủ yếu là giống bò sữa
Hà Lan thuần chủng (Holstein Friessian - HF) với khoảng 132 nghìn con,
chiếm 66% tổng đàn, phân bố chủ yếu tại các tỉnh thành phố: Nghệ An, TP
HCM, Sơn L , Hà Nội, Tuyên Qu ng, Vĩnh Phú , Long

n, Lâm

Đ ng,…Cũng theo nhận định của Cụ Chăn nuôi: nhờ có chất lượng đàn bò
sữ ngày àng được cải thiện nên năng suất sữa tính theo chu kỳ của Việt
N m ũng theo đó tăng lên Nếu năm 2

hỉ đạt 3,25 tấn sữa/chu kỳ thì đến

năm 2 13 đã đạt 5,60 tấn/chu kỳ. So sánh sản lượng sữa củ nước ta với một
số nước trong khu vự Đông N m Á như Thái L n (2,3 tấn/chu kỳ), Indonesia
(3,1 tấn/chu kỳ),… ó thể thấy năng suất của bò sữa Việt Nam hiện nay cao
hơn
Theo kết quả điều tr sơ bộ của Tổng cục Thống kê cho thấy tổng đàn
bò sữa của Việt N m năm 2
với năm 2

4 đã tăng 4% so với năm 2

và tăng 67% so

, đạt 200.400 con. Mụ tiêu đến năm 2 2 tổng đàn bò sữa tại

ngàn con. Các trang trại này đều có thiết bị chu ng trại hiện đại; mô hình
quản lý vận hành tiên tiến; tuân thủ các yêu cầu khắt khe nhất của ngành sữa,
ngành thực phẩm thế giới như tiểu chuẩn Viet Dairy GAP, ISO, Global Gap
(Global Gap là chứng chỉ hàng đầu thế giới về hương trình đảm bảo chất
lượng trang trại, thuộc tổ chức Global),... Nhiều công ty, tập đoàn kinh tế lớn
đ ng và đã có kế hoạ h th m gi đầu tư vào ngành hăn nuôi bò sữa. Công
nghệ chế biến sữa của Việt Nam hiện n y tương đối phát triển với nhiều nhà
máy chế biến áp dụng công nghệ tiên tiến trên thế giới như Vin milk, TH true
milk, Mộc châu Milk, Sữa quốc tế IDP,…Điều này chứng minh sự phát triển
gắn kết giữa ngành chế biến sữ và ngành hăn nuôi bò sữa là mô hình phù
hợp với điều kiện cụ thể của Việt N m ũng như á nướ đ ng phát triển.
Ngành sữa là ngành công nghiệp chế biến đi trước tạo tiền đề ho ngành hăn
nuôi bò sữa phát triển giúp khai thác tối đ tiềm năng ngu n nguyên liệu. Do
đó việc kết hợp hăn nuôi bò sữa và chế biến sữa quy mô lớn, công nghệ cao
chính là chiến lượ đúng đắn và phù hợp của ngành sữa.
1.1.1.3. Thị trường sản phẩm sữa lên men
Thị trường sữa chua đượ đánh giá là ó tiềm năng lớn và dài hạn. Tại
á nước phát triển, tỷ trọng tiêu dùng sữ

hu

o hơn so với sữa uống.

Chẳng hạn, tại Singapore, tỷ lệ này là 70/30, Pháp là 80/20 và Thái Lan là
5 5 (theo IDP) Theo ước tính của các chuyên gia ngành sữa, tỷ lệ doanh số
bán sữa chua so với sữa uống hiện chỉ đạt 20/80. Dự kiến khoảng hơn 5 năm
nữa, Việt Nam sẽ có tỷ lệ sử dụng sữa chua so với sữa uống lên ngang bằng
với Thái Lan (50/50).

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


số nhà máy sữa như: Mộc Châu, Ba Vì sản xuất và bán loại váng sữa nguyên
chất này nhưng số lượng ít và không bán rộng rãi. Váng sữa nội thường có
hàm lượng chất béo rất

o (đến 50%) rất khó hấp thụ trực tiếp, thích hợp cho

sử dụng làm phụ gia cho chế biến hơn và thời gian bảo quản ngắn (từ 7-15
ngày). Các công ty sữa lớn khác hoạt động ở nướ

t

như Vin milk,

Frieslandcampina Việt Nam, Nestle Vietnam, Ladomilk, Hanoimilk,
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 7


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

IDP,…đều coi váng sữ như một sản phẩm trong tương l i do yêu cầu ngu n
nguyên liệu sản xuất phải có chất lượng cao, sản lượng lớn, ổn định và nhất là
công nghệ sản xuất hiện đại. Trên thị trường váng sữa, Công ty sữa Mộc Châu
sản xuất váng sữa với mức giá khoảng 2
ngoại nhập d o động từ 5



Micky

Mộc

Ba

(Nga)

(Đức)

Châu

Vì

204

115-

-

-

dưỡng
Năng
lượng,

175

kcal/100g

-

50

50

rat,%
Chất béo

18,0
13,4

10,1

10,0

20

9,710,3

(Theo thông tin ghi trên bao bì sản phẩm)
Thị trường váng sữa Việt Nam vẫn đ ng phát triển phức tạp. Theo
thống kê hư đầy đủ, hiện trên thị trường Việt Nam có khoảng hơn 5 loại
váng sữ khá nh u Trong đó, đ phần đều là các loại váng sữa nhập khẩu
hoặc xách tay từ nước ngoài, với thời hạn sử dụng khá ngắn, có sản phẩm chỉ
khoảng 2 ngày như Cmet n
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

ủ Ng


thiết và ó tính mới
1.1.2. Váng sữa
Váng sữ (milk s um) là lớp phân tử hất béo nổi lên kết thành một
mảng lớn trên bề mặt ủ sữ khi đun nóng sữ hoặ để yên trong một thời
gian và không đậy nắp Lớp váng sữ này òn đượ gọi là kem sữ (milk
re m), s u khi tá h đi lớp váng sữ này thì t thu đượ sữ tá h béo
(skimmed milk) Váng sữ là một hế phẩm đượ sản xuất từ sữ Trướ đây,
váng sữ đượ

hế biến bằng á h vớt phần trên ùng ủ sữ và đem đi làm

lạnh Trong sản xuất ông nghiệp, đầu tiên người t tá h sữ r thành váng
sữ và sữ tá h bơ Tiếp theo đó phần váng sữ sẽ trải qu quy trình huẩn
hó để đảm bảo độ béo ần thiết
Váng sữ đượ sản xuất hủ yếu ở Trung Âu và Đông Âu, phổ biến ở
á nướ như Ng , Sé , B L n, Hung ry, Đứ , U r in với tên gọi Smet n ,
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 9


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

òn người Tây Âu ó loại tương tự tên là Sour re m (kem hu ) hoặ Crème
fr î he theo tiếng Pháp, nhưng với hàm lượng hất béo ít hơn
Sở dĩ ó tên kem hu vì khi hư
đượ sản xuất bằng á h để nguyên sữ
đóng váng vi khuẩn l ti

4,3% carbohydrat, khoáng chất (Ca, Na, K..), vitamin A, E, B1, B2, C, PP…;
Váng sữa Mỹ và á nước Châu Âu ít chất béo hơn, hỉ 10%-18%.
1.1.3. Váng sữa lên men
Trong các loại sản phẩm váng sữa, váng sữa lên men, hay còn gọi là
kem chua, ó hàm lượng chất béo vào khoảng từ

đến 40%, là một sản

phẩm được sản xuất rộng rãi trên thế giới với sản lượng tương đương với sản
lượng của các sản phẩm lên men từ sữa còn lại. Váng sữa lên men là sản
phẩm của quá trình lên men váng sữ , dưới tá động của hệ vi sinh vật thích
hợp, làm giảm pH đến mức có thể hoặ

hư đến mứ gây đông tụ (WHO,

2007). Ngoài việ được tiêu thụ trực tiếp như một món ăn tráng miệng, váng
sữa lên men còn là một phụ gia có giá trị cho nhiều món ăn hính và nhiều
Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 10


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

loại nước sốt (Puhan, 1988). Sản phẩm có thể được bổ sung bột sữa tách béo,
protein từ sữa, và gelatin hoặc tinh bột biến tính. Cùng với quá trình lên men,
các phụ gi này giúp tăng ường cấu trú , ngăn ngừ quá trình tá h nước của
sản phẩm cuối. Các hạt chất béo ũng th m gi trực tiếp vào quá trình lên


Lactate calcium

Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+ . Các ion này làm
cho khối đông tụ bền chặt hơn .

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 11


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

1.2. QÚA TRÌNH LÊN MEN TẠO HƢƠNG VÁNG SỮA
1.2.1. Tác nhân lên men
Vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật hính đã được sử dụng thành công
trong nhiều thập kỉ qu để sản xuất các sản phẩm sữa lên men. Tố độ và thời
gian lên men chính là yếu tố quan trọng của một quá trình sản xuất hiện đại,
tuy nhiên vẫn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu Do đó việc kết
hợp các chủng có thể t n tại với nhau trong quá trình lên men tạo thành hỗn
hợp chủng khởi động. Ngoài việc phải có khả năng kết hợp với nhau, còn phải
hú ý đến mụ đí h, sản phẩm cần tạo r để lựa chọn á đơn hủng để tạo
thành hỗn hợp chủng khởi động phù hợp (Tamime và cộng sự, 2008).
Kết hợp 2 chủng giống sử dụng để lên men bao g m: Lactococcus
lactis FIRI 1105 và Leuconostoc mesenteroides FIRI 1108.
Lactococcus lactis FIRI

5 là một loại vi khuẩn lên men đường

ngành sữ nhằm mụ đí h nâng

o hàm lượng ủ di etyl lên tối đ

1.2.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men váng sữa
Trong quá trình lên men sản xuất váng sữa các thành phần chính của sữa
biến đổi sâu sắ dưới tá động của hệ vi khuẩn lactic và các enzyme khác
nhau:
- L tose được chuyển hoàn toàn đến axit lactic và hàng loạt các hợp
chất khác.
- Protein bị thủy phân thành các peptit và axit amin
- Chất béo bị chuyển hóa tạo ra một số axit béo b y hơi và không b y
hơi Những xit béo này đóng góp hính vào hương vị của sản phẩm
sữa lên men
ảng 1.3. Quá trình chuyển hóa hợp chất trong sữa thành hƣơng
Casein

Chất béo sữa

Lactose và citrate

Peptide

Axit béo

Lactate

Amino axit

Keto axit


Hợp chất sulphur

ethanol

1.2.2.1. Sự biến đổi của lactose
Để chuyển hóa lactose trong sữa, vi khuẩn lactic sử dụng ơ hất đ ng
thời tiết ra các enzyme phân cắt đường l tose thành đường glucose và

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 13


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

galactose (Gilliland và cộng sự, 1984). Glucose tiếp tụ được sử dụng chủ yếu
chuyển hóa thành axit lactic

Chu trình 6-cacbon

Chu trình 3-cacbon
Chất nhận P

Axit lactic
Hình 1.3. Sơ đồ quá trình đƣờng phân yếm khí

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

trong quá trình sản xuất, tăng hợp chất trung gian từ các ngu n khác (ví dụ
citrate) và khác nhau giữ

á đột biến. Hợp chất di etyl được tổng hợp chủ

yếu bởi Leuconostocs thông qua chuyển hóa citrate. Quá trình tổng hợp
di etyl như s u:

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 15


GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

Khóa luận tốt nghiệp

Hình 1.4. Chuyển hóa Citrate của Leuconostoc
Citrate được vận chuyển vào bên trong tế bào bằng citrate permease và
s u đó được phân tác thành acetate và oxalocetate bởi citrate lyase.
Ox lo et te được tách CO2 bởi enzyme oxaloacetate decarboxylase thành
phân tử pyruvate. Enzym Acetolactate synthase biến đổi pyruvate thành
Acetaldehyt-Thiamine pyrophosphate ( Acetaldehyt-TPP) và Acetolactate.
Diacetyl bắt ngu n từ hóa phản ứng oxi hóa–khử carboxyl của AcetaldehytTPP và Acetoin bắt ngu n từ phản ứng carboxyl Acetolactate bởi enzyme
etol t te de rboxyl se Hàm lượng diacetyl bị giảm đi bởi enzyme
diacetyl reductase, hoặc bằng phản ứng khử carboxyl hóa non-oxidative.
1.2.2.3. Sự biến đổi của các protein
Sự biến đổi sinh hó

á protein trong quá trình lên men nói đến vai trò

Protein bị đông tụ khi pH=4,6 đây là điểm đẳng điện của casein. Ở đây xảy
ra các biến đổi sau:
- Giảm lự đẩy tĩnh điện giữa các phân tử với nhau.
- Tương tá giữa các gốc kỵ nước của những phân tử protein chiếm ưu
thế.
- Casein chuyển sang trạng thái không tan xuất hiện các khố đông tụ sữa.
- Hình thành các cấu trú gel đặ trưng
1.2.2.4. Sự biến đổi của chất béo.
Các biến đổi của chất béo xảy r theo h i hướng: thủy phân và oxy hóa.
Kết quả là tạo ra một lượng nhỏ các axit và chính các axit này tham gia vào sự
tạo thành mùi thơm ủa sản phẩm. Chất béo sữa có chứa một lượng nhỏ γ- và
δ-hydroxyl axit, có thể dễ dàng được chuyển đổi s ng γ- và δ-lactones (chất
thơm) Cá

xit béo không bão hò

ó thể hydr t hó để tạo thành hydroxyl

id, trong đó thông qu quá trình β-oxi hóa, có thể tạo r γ- và δ- lactones.
Quá trình β-oxi hóa có thể kéo theo phản ứng decarboxy và tạo thành metyl
keton. Quá trình oxi hóa ở liên kết đôi ó thể tạo thành các aldehyt và xeton
mạch thẳng.
Axit béo tự do trong các sản phẩm sữ đã được nghiên cứu rộng rãi,
trong đó ó mứ độ ảnh hưởng lớn đến hương vị của sản phẩm váng sữa lên
men. Các cầu béo tham gia trực tiếp vào quá trình lên men và s u đó th m gi
vào cấu trúc sản phẩm. Tầm quan trọng của chất béo dự vào hàm lượng chất
béo, phân phối các cầu béo, trạng thái vật lý (Hoffmann và cộng sự, 2006). Ở
trong bơ, vi khuẩn không hoạt động được ở các giọt cầu béo ó đường kính

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH


hex no te (like b n n ); …(Liu và cộng sự, 2004).
Trong đó, diacetyl, acetoin là hai hợp chất tạo hương hính đặ trưng
ho hương vị cho các sản phẩm lên men có váng sữa (Pavia và cộng sự, 2005,
Gokcea và cộng sự, 2014). Theo Xanthopoulos và cộng sự (1994)
acetaldehyde, ethanol, diacetyl, acetoin là các hợp chất tạo hương qu n trọng
nhất ở một số các sản phẩm sữa.

Đinh Thị Dịu – 1202CNSH

Page 18


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Mạnh Đạt

1.3.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO
HƢƠNG VÁNG SỮA
1.3.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển của Lactococcus và
Leuconostoc, qu đó tá động đến pH môi trường, tá động đến lượng sinh
khối tạo thành, ảnh hưởng gián tiếp đến quá trình chuyển hóa latose và citrate
(Vedamuthu, 1994).
Theo Oberman và cộng sự (1997), tại

nh trường hỗn hợp 2 chủng, ở

21-24oC, sự phát triển giữa 2 chủng Lactococcus lactis và Leuconostoc
mesenteroides ssp. cremoris là phù hợp cho quá trình lên men; ở nhiệt độ cao