ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

NGUYỄN THỊ HẢI YẾN

TÁCH VÀ ĐỊNH LƯỢNG ĐỒNG THỜI MỘT SỐ PHẨM MÀU
TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÍ LỎNG
HIỆU NĂNG CAO ( HPLC)

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội - 2015


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------------------

NGUYỄN THỊ HẢI YẾN

TÁCH VÀ ĐỊNH LƯỢNG ĐỒNG THỜI MỘT SỐ PHẨM MÀU
TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÍ LỎNG
HIỆU NĂNG CAO ( HPLC)
Chuyên ngành: Hóa phân tích
Mã số: 60440118

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. NGUYỄN XUÂN TRUNG


Tiếng Việt

AOAC

Association of Official Analytical
Community

Hiệp hội cộng đồng phân tích
chính thức

CAC

Codex Alimentarius Committee

Ủy ban mã thực phẩm

GMP

Good Manufacturing Practices

Thực hành sản xuất tốt

HPLC

High high performance
liquidchromatography

Sắc ký lỏng hiệu năng cao


Limit of quantification

Giới hạn định lượng

MS

Mass spectrometry

Khối phổ

NP-HPLC

Normal phase- High high performance
liquidchromatography

Sắc ký pha thường

RP-HPLC

Revesed phase- High high performance
liquidchromatography

Sắc ký pha đảo

R(%)

Recovery

Hiệu suất thu hồi


tạo

của

Tartrazine

cấu

tạo

của

Amaranth

Error! Bookmark not defined.
Hình

1.2.

Công

thức

Error! Bookmark not defined.
Hình

1.3.

Công


Hình

1.5.

Công

thức

cấu

tạo

của

Sunset

Yellow

Error! Bookmark not defined.
Hình

1.6.

Công

thức

cấu

tạo


Công

thức

cấu

tạo

cấu

tạo

của

Camoisine

Error! Bookmark not defined.
Hình

1.9.

Công

thức

của

Erythrosine


tích

một

số

phẩm

màu

Error! Bookmark not defined.
Hình 3.1: Hình dạng phổ hấp thụ của các phẩm màu khi sử dụng detector PDA ........ 30
Hình 3.2. Sắc đồ chuẩn 10 phẩm màu phân tích trên cột X-Brigde C18
Error! Bookmark not defined.
Hình 3.3. Sắc đồ chuẩn 10 phẩm màu phân tích trên cột IntertSustain C18
Error! Bookmark not defined.
Hình 3.4. Sắc đồ chuẩn 10 phẩm màu phân tích trên cột Symmetry C18
Error! Bookmark not defined.
Hình 3.5. Sắc ký đồ HPLC đối với các chế độ gradient thử nghiệm với hệ dung môi
NaH2PO4 0.05 M – ACN............................................................................................37


Hình 3.6. Sắc ký đồ HPLC đối với các chế độ gradient thử nghiệm với hệ dung môi
NaH2PO4

0.05

–

M

pH

trong

quá

trình

chiết

mẫu

Error! Bookmark not defined.
Hình

3.11.

Ảnh

hưởng

của

nhiệt

độ

trong

quá


theo

khoảng

số

INS.

Error! Bookmark not defined.
Bảng 1.3. Chỉ tiêu hàm lượng các phẩm màu được phép sử dụng trong thực phẩm
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.1. Các gradient thử nghiệm với pha động là NaH2PO4 0.05 M – ACN
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.2. Thời gian lưu (tR), độ phân giải (RS), hệ đối xứng pic (AS) của fast green,
camoisine,

erythrosine

ứng

với

từng

chế

độ

gradient


với

từng

chế

độ

gradient

và

đường

chuẩn

của

tartrazine

và

đường

chuẩn

của

amaranth

trình

đường

chuẩn

của

10

phẩm

màu

Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.10. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng của các chất phân tích
Error! Bookmark not defined.
Bảng

3.11.

Độ

lặp

lại

của

các

3.12.

Độ

lặp

lại

của

Error! Bookmark not defined.


Bảng 3.13. Độ thu hồi của phương pháp với 10 phẩm màu trên nền mẫu bánh
Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.14. Độ thu hồi của phương pháp với 10 phẩm màu trên nền mẫu thạch
Error! Bookmark not defined.
Bảng

3.15.

Kết

quả

phân

tích

Error! Bookmark not defined.


Tổng

quan

về

phụ

gia

thực

phẩm

10
1.1.1.

Phụ

gia

thực

phẩm

là

gì


phụ

gia

thực

phẩm

Error! Bookmark not defined.
1.1.4. Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe con người
Error! Bookmark not defined.
1.2.

Giới

thiệu

về

phẩm

màu

thực

phẩm

Error! Bookmark not defined.
1.2.1.


phẩm

màu

trong

thực

phẩm

.

Error! Bookmark not defined.
1.3. Tổng quan về một số phẩm màu thường được sử dụng trong thực phẩm
Error! Bookmark not defined.
1.3.2. Chỉ tiêu hàm lượng các phẩm màu được phép sử dụng trong thực phẩm
Error! Bookmark not defined.
1.4.

Các

phương

pháp

Error! Bookmark not defined.

xác

định


Đối

tượng

nghiên

cứu

Error! Bookmark not defined.
Hóa

2.2.

chất,

thiết

bị

và

dụng

cụ

nghiên

cứu



Error! Bookmark not defined.
2.4.

Thẩm

định

phương

pháp

phân

tích

Error! Bookmark not defined.
3.

CHƯƠNG

KẾT

QUẢ

VÀ

THẢO

LUẬN

thành

phần

pha

động

Error! Bookmark not defined.
3.1.4.

Lựa

chọn

Error! Bookmark not defined.

thể

tích

bơm

mẫu


3.2.

Tối


3.2.2.

Tối

ưu

dung

môi

chiết

mẫu

Error! Bookmark not defined.
3.2.3.

ưu

Tối

pH

chiết

mẫu

Error! Bookmark not defined.
3.2.4.


Khảo

sát

khoảng

tuyến

tính

và

lập

đường

chuẩn

Error! Bookmark not defined.
3.3.2. Giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của phương pháp
Error! Bookmark not defined.
3.3.3.

Độ

lặp

lại

của


phân

tích

Error! Bookmark not defined.
KẾT

LUẬN
Error! Bookmark not defined.

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 11
PHỤ LỤC


MỞ ĐẦU
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con người [5]. An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt,
được tiếp cận và sử dụng với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với
mỗi con người. Hiện nay, với sự phát triển của khoa học và công nghệ đưa vào các
khâu sản xuất giúp tăng năng suất cây trồng và vật nuôi cải thiện đời sống con
người.Trước đây, trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm con người đã biết cho
thêm một số chất vào thực phẩm để bảo quản, nâng cao chất lượng hoặc làm tăng tính
hấp dẫn của thực phẩm như ướp muối, trộn thính, nhuộm màu thức ăn bằng các loại lá,
củ, quả, hạt… các chất thêm vào như vậy được gọi là phụ gia thực phẩm.
Phẩm màu thực phẩm là một trong số những nhóm phụ gia thực phẩm được sử
dụng phổ biến nhất hiện nay. Chúng được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo
cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng, hoàn toàn
không có giá trị về mặt dinh dưỡng [5]. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh
mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư

Tên nhóm

1.

Chất điều vị

2.

Chất làm ẩm

3.

Chất tạo xốp

4.

Chất chống
đông vón

5.

6.

7.
8.

9.
10.

Chất giữ màu

Chất ngọt tổng
Chất không phải là đường tạo vị ngọt
hợp
QCVN 4-8:2010/BYT
cho thực phẩm
Chất làm rắn
chắc
Phẩm màu

Tạo hoặc giữ các mô của rau quả luôn
cứng và dòn hoặc tác động với chất tạo QCVN 4-9:2010/BYT
keo để sinh ra hay củng cố một thể keo
Bổ sung hoặc khôi phục mầu của một
QCVN 4-10:2010/BYT
thực phẩm.

13


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
[1]. Bộ Y tế, Quyết định số 3742/2001/QD-BYT ngày 31/08/2001- Chỉ tiêu hàm
lượng các phẩm màu được phép sử dụng trong thực phẩm.
[2]. Bộ Y tế, Thông tư 27/2012/TT- BYT ban hành Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.
[3]. Trần Tứ Hiếu, Từ Vọng Nghi, Nguyễn Xuân Trung, Nguyễn Văn Ri (2003), Các
phương pháp phân tích công cụ, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Hà Nội.
[4]. Vũ Thị Kim Oanh(2013), Nghiên cứu xác định một số steroids trong thực phẩm
chức năng bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao, Luận văn thạc sĩ khoa học, Đại
học Bách khoa Hà Nội.
[5]. Luật an toàn thực phẩm 2010 - Thư viện pháp luật Việt Nam.

[21]. L.F.Capitán-Vallvey, M.D.Fernández, I.deOrbe, R.Avidad (1998),“Simultaneous
determination of the colorants tartrazine, ponceau 4R and sunset yellow FCF in
foodstuffs by solid phase spectrophotometry using partial least squares multivariate
calibration”, Talanta, 47(4), pp. 861–868.
[22]. Katerina S. Miniotia, Christina F. Sakellarioub, Nikolaos S. Thomaidisa, (2007),
“Determination of 13 synthetic food colorants in water-soluble foods by reversedphase high-performance liquid chromatography coupled with diode-array detector”,
Analytica Chimica Acta, 583(1), pp. 103–110.
[23]. G.Karanikolopoulos, A.Gerakis,

K.Papadopoulou, I.Mastrantoni

“Determinationofsyntheticfoodcolorantsinfishproductsbyan

HPLC-DAD

(2015),
method”,

FoodChemistry, 177, pp.197-203.
[24]. Ming Maa, b, Xubiao Luoa, b, Bo Chenb, , Shengpei Sub, Shouzhuo Yaoa, b,(2006),
“Simultaneous determination of water-soluble and fat-soluble synthetic colorants in
foodstuff by high-performance liquid chromatography–diode array detection–electrospray
mass spectrometry”, Journal of Chromatography A, 1103(1), pp.170–176.
[25]. Narumol Vachirapatama, Juthamas mahaJaroeNsiri, Wonnop VisessaNguaN(2008),
“Identification and Determination of Seven Synthetic Dyes in Foodstuffs and Soft Drinks on

15


Monolithic C18 Column by High Performance Liquid Chromatography”, Journal of Food