Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------

 ----------

ðỖ THỊ VÂN ANH

NGHIÊN CỨU CÁC BIẾN ðỔI CỦA NGHÊU TRẮNG BẾN TRE
(MERETRIX LYRATA) TRONG QUÁ TRÌNH THU HOẠCH,
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TẠI HUYỆN TIỀN HẢI,
TỈNH THÁI BÌNH

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số

: 60.54.01.04

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY
Bô môn: Công nghệ sau thu hoạch – Trường ðH Nông nghiệp HN
2. PGS.TS. NGÔ ðĂNG NGHĨA -Trường ðH Nha Trang


Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành ñề tài tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi ñã
nhận ñược rất nhiều sự quan tâm giúp ñỡ nhiệt tình của thầy cô, bạn bè và
người thân.
Trước hết tôi xin gửi ñến Ban Giám hiệu Trường ðại học Nông nghiệp Hà
Nội, Khoa Công nghệ thực phẩm sự kính trọng và niềm tự hào khi ñược học tập và
nghiên cứu dưới mái trường trong những năm qua.
Tôi xin ñược bày tỏ sự biết ơn ñến các thầy, cô giáo ñã dạy dỗ tôi trong suốt
thời gian qua. ðặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Bích
Thủy - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và PGS.
TS. Ngô ðăng Nghĩa - Viện Công nghệ sinh học và môi trường - Trường ðại học
Nha Trang ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và
hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin gửi lời chân thành cảm ơn
Trung tâm chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Hải Phòng và Công ty trách
nhiệm hữu hạn Nghêu Thái Bình ñã giúp ñỡ tôi thực hiện nghiên cứu này.
Hà Nội, ngày 12 tháng 6 năm 2014
Tác giả

ðỗ Thị Vân Anh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


Giới thiệu chung về nghêu ............................................................................... 3

2.1.1. Vị trí, phân loại ................................................................................................ 3
2.1.2. ðặc ñiểm hình thái của nghêu .......................................................................... 3
2.1.3. ðặc ñiểm sinh học của nghêu ........................................................................... 5
2.1.4. Thành phần hóa học của nghêu ........................................................................ 7
2.2.

Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước .......................... 11

2.2.1. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trên
thế giới ......................................................................................................... 11
2.2.2. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước .... 12
2.3.

Một số sản phẩm chế biến từ nghêu ............................................................... 13

2.4.

Các biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình thu hoạch, chế biến và
bảo quản ........................................................................................................ 14

2.4.1. Phương pháp thu hoạch và bảo quản nghêu nguyên liệu ................................ 14
2.4.2. Các biến ñổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu
nguyên liệu .................................................................................................... 15
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


3.3.3. Phương pháp lấy mẫu .................................................................................... 28
3.3.4. Các phương pháp phân tích ............................................................................ 29
PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 34
4.1.

ðánh giá chất lượng dinh dưỡng của nghêu nuôi tại Tiền Hải, Thái Bình ...... 34

4.2.

ðánh giá ảnh hưởng của thời gian bảo quản nguyên liệu ñến sự biến ñổi
chất lượng của nghêu sau thu hoạch ............................................................... 35

4.3.

Biến ñổi chất lượng nghêu trong quá trình chế biến và bảo quản ñông lạnh ... 38

4.3.1. Khảo sát loại hóa chất và nồng ñộ hóa chất ñể tẩy trắng vỏ nghêu ................. 38
4.3.2. Sự biến ñổi chất lượng của nghêu sau quá trình gia nhiệt ............................... 40
4.3.3. Sự biến ñổi chất lượng của nghêu sau quá trình cấp ñông .............................. 43
4.3.4. Sự biến ñổi chất lượng của nghêu trong quá trình bảo quản lạnh ñông ........... 46
4.4.

ðánh giá quá trình biến ñổi chất lượng của nghêu trong các công ñoạn:
bảo quản nguyên liệu, gia nhiệt, cấp ñông và bảo quản lạnh ñông .................. 48

4.4.1. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng ẩm trong thịt nghêu tại các công ñoạn...... 48
4.4.2. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng protein trong thịt nghêu tại các
công ñoạn ...................................................................................................... 49
4.4.3. ðánh giá quá trình biến ñổi hàm lượng tro trong thịt nghêu tại các công ñoạn ...... 50
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


5.2.

Kiến nghị ....................................................................................................... 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 58

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

DANH MỤC BẢNG
STT

TÊN BẢNG

TRANG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt nghêu theo các giai ñoạn ................................. 9
Bảng 2.2. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu ............................. 11
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của nghêu nguyên liệu .............................................. 34

DANH MỤC HÌNH VẼ
STT

TÊN ðỒ THỊ

TRANG

Hình 2.1. Hình ảnh bên ngoài của nghêu ................................................................... 4
Hình 2.2. Hình ảnh bên trong của nghêu .................................................................... 4
ðồ thi 4.1. Biển ñổi hàm lượng ẩm trong thịt nghêu tại các công ñoạn .................... 49
ðồ thị 4.2. Biến ñổi hàm lượng protein trong thịt nghêu tại các công ñoạn .............. 49
ðồ thị 4.3. Biến ñổi hàm lượng tro trong thịt nghêu tại các công ñoạn ..................... 50
ðồ thị 4.4. Biến ñổi hàm lượng lipid tổng số trong thịt nghêu tại các công ñoạn ...... 51
ðồ thị 4.5. Biến ñổi hàm lượng acid amin không thay thế trong thịt nghêu tại
các công ñoạn .......................................................................................... 46
ðồ thị 4.6. Biến ñổi lượng vi sinh vật tổng số của thịt nghêu tại các công ñoạn ...... 46

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi


SKH

: Sau khi hấp

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

TS

: Tổng số

VASEP

: The Vietnam Association of Seafood Exporters and

Producers - Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
XNK

: Xuất nhập khẩu

XK

: Xuất khẩu

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii



Công ty TNHH nghêu Thái Bình là ñơn vị duy nhất chế biến nghêu ñông lạnh
trên quy mô công nghiệp với công suất 20 tấn/ ngày. Sản phẩm chế biến của công ty
gồm: nghêu nguyên con ñông lạnh, nghêu ñông lạnh hút chân không cấp ñông,
nghêu bóc nõn ñông lạnh. Thị trường tiêu thụ chủ yếu là các nước Tây Ban Nha, Bồ
ðào Nha. Trong quá trình chế biến sản phẩm nghêu ñông lạnh cấp ñông ñể xuất
khẩu tồn tại các nhược ñiểm: nghêu sau khi thu hoạch bị biến ñổi về màu sắc, chất
lượng; ñộ trắng sáng của vỏ nghêu không ñồng ñều, chất lượng sản phẩm bị biến
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

ñổi lớn trong quá trình chế biến và thời gian bảo quản làm giảm giá trị của sản
phẩm cũng như giảm giá trị kinh tế. Việc khắc phục những nhược ñiểm trên sẽ góp
phần tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm, thúc ñẩy xuất khẩu và phát triển ổn ñịnh,
bền vững vùng nuôi nghêu của tỉnh. Xuất phát từ những vấn ñề trên, chúng tôi tiến
hành thực hiện ñề tài:“Nghiên cứu các biến ñổi của nghêu trắng Bến Tre (Meretrix
lyrata) trong quá trình thu hoạch, chế biến và bảo quản tại huyện Tiền Hải, tỉnh
Thái Bình".
1.2. Mục ñích – yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Nghiên cứu các biến ñổi của nghêu trắng Bến Tre (Meretrix lyrata) trong quá

Ngành thân mềm Molluscs
Họ Veneridae
Lớp hai mảnh vỏ Bivalvia
Bộ mang thật Eulamellibranchia
Giống Meretrix
Loài Meretrix lyrata
2.1.2. ðặc ñiểm hình thái của nghêu
Hình dạng bên ngoài:
Cơ thể nghêu ñược bọc bởi hai lớp vỏ dày, rắn chắc, có dạng hình tam giác,
cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85%
chiều dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài, hai vỏ gắn chặt nhau bằng một bản
lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng ñàn hồi dùng ñể mở vỏ và góc
vỏ có các răng khớp với nhau rất khít. Mặt trong của vỏ trơn nhẵn, có màu trắng ngà
thường óng ánh (hình 2.1 và 2.2). Mặt ngoài của vỏ là các ñường vòng vân ñồng
tâm từ ñỉnh vỏ uốn cong theo miệng vỏ song song nhau gọi là vòng sinh trưởng. Vỏ
càng lớn số vân càng nhiều, hay gặp ở mỗi cá thể có từ 25-60 vân [32]. Vỏ ngoài
của nghêu có màu trắng ngà, hoặc màu nâu, ñường vòng vân có màu nhạt hơn và
nổi bật trên vỏ.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

- Hệ tiêu hóa: Bắt ñầu từ miệng và các xúc biện. Xúc biện gồm hai ñôi tương
ứng hai ñôi mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các ñầu lá mang.
Miệng rất ñơn giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hóa, vị trí của miệng nằm giữa hai
cơ kéo chân phía trước, phía trên của cơ khép vỏ trước. Tiếp theo miệng là thực
quản ngắn không có tuyến nước bọt. Dạ dày hình túi vách mỏng và có nhiều nếp
gấp nằm trong một khối màu nâu ñen ñó là tuyến tiêu hóa. ðoạn ruột tiếp theo dạ
dày tương ñối to hơn ñoạn ruột sau, ruột còn lại phía dưới dạ dày sau ñó chạy qua
gốc chân và vòng lên mặt lưng, xuyên qua tâm thất cuối cùng ñổ ra hậu môn nằm ở
mặt lưng của cơ khép vỏ sau.
- Hệ tuần hoàn: Gồm có tim ở mặt lưng, phía dưới ñỉnh vỏ. Tim gồm một tâm
thất và hai tâm nhĩ ñược bao bọc bởi màng xoang tim. Máu của nghêu không màu.
- Hệ bài tiết: Gồm một ñôi thận có màu vàng nhạt nằm ñối xứng nhau ở hai
bên khối nội tạng phía dưới xoang bao tim [9].
2.1.3. ðặc ñiểm sinh học của nghêu
Nghêu phân bố ở hầu hết các nước trên thế giới có vùng ven biển, khá phổ
biến ở vùng nhiệt ñới, cận nhiệt ñới. Chang (1974) ñã nghiên cứu về tập tính sinh
sống và sự phân bố của nghêu. Kết quả nghiên cứu cho thấy nghêu có mặt khắp nơi
trên thế giới, từ các vùng nhiệt ñới như biển ðại Tây Dương của Hoa Kỳ, Cu Ba,
Philippines, ðài Loan, Việt Nam,... ñến các vùng ôn ñới như Anh, Nhật Bản,...nói chung
các vùng cửa sông có nền ñáy là cát pha bùn ñều có xuất hiện của nghêu [42].
Nước ta có khoảng 40 loài thuộc 7 nhóm giống, phân bố dọc bờ biển từ Bắc ñến

phát triển là 20-30o/oo[3].
Một nghiên cứu khác cho thấy ñộ mặn thích hợp cho nghêu sinh sống dao
ñộng từ 10-26o/oo. Nghêu dễ bị chết khi ở nồng ñộ muối cao ( > 37o/oo). Ở nồng ñộ
muối thấp hơn 10o/oo nghêu sẽ vùi sâu dưới lớp bùn và chết sau 2-3 giờ. Ở ñộ mặn
19o/oo nghêu sinh trưởng tốt nhất [10].
Nhiệt ñộ thích hợp cho nghêu sinh trưởng và phát triển là 18oC ñến 30oC, nhiệt ñộ
tối ưu là 25,5oC, và nó có thể chết ở nhiệt ñộ thấp hơn 1,5oC hoặc cao hơn 41oC [10].
Nghêu là loài phân tính ñực cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính. Khi
tuyến sinh dục thành thục, nó căng lên như hai múi bưởi, màu nâu nhạt. Số trứng
trong noãn sào con cái 3.168.000- 8.650.000, trung bình 5.362.000 trứng trong một
cá thể [14][55].
Nghêu có tốc ñộ sinh trưởng thay ñổi theo mùa, ñặc biệt là vào mùa mưa,
tăng trưởng mạnh từ tháng thứ hai ñến tháng thứ lăm của năm. Giai ñoạn ấu trùng
thường phát triển chậm vì vậy sẽ ảnh hưởng ñến thời gian sinh trưởng của nghêu.
Tốc ñộ sinh trưởng của nghêu là sự tăng về trọng lượng và kích thước, thường có
tốc ñộ tăng trưởng trung bình 1,72 mm/tháng và 749,42mg/tháng, chúng phát triển
phụ thuộc vào các ñiều kiện tự nhiên như pH, nhiệt ñộ, lượng oxy hòa tan, muối
dinh dưỡng và nồng ñộ muối. Khi nghêu tăng trưởng, khối lượng thịt tăng chậm
hơn so với vỏ, nghêu càng lớn thì thể tích vỏ càng to [13]. ðiều này cho thấy không

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien

ñến giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của nghêu. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trên
ñược Trương Quốc Phú nghiên cứu và công bố (bảng 2.1).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt nghêu theo các giai ñoạn
(%, tính theo trọng lượng tươi)


7

Trung
8

9

10

11

12

bình

4,9

3,1

2,97 6,38 6,48 5,94 6,00 4,79 4,36 3,04 3,07 2,04 2,62

4,23

3,8

2,68 3,22 6,08 5,95 5,06 5,43 5,49 5,45 2,63 3,23 2,93 3,45

4,30


2,09

3,8

2,39 1,81 1,45 1,55 1,33 1,58 1,50 2,25 2,09 1,44 1,45 1,22

1,67

2,4

1,85 1,56 1,41 1,03 1,80 1,80 1,71 2,39 1,82 1,13 1,27 1,36

1,44

2,6

5,58 5,37

4,2

4,9

0

0,47 0,26

0

0


2,4

0

0,26 0,57

0

0

0

0

0

0,40 0,08 0,47 0,58

0,16

4,9

1,23 2,05 2,58 2,36 2,34

2,2

1,98 1,56 1,18 0,98 1,59 1,80

1,82


tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

rệt và thường thấp hơn hai lần. Hàm lượng carbonhydrat cũng có giá trị cao nhất
vào tháng 3 và hàm lượng lipit tổng số cao trong tháng 2 ở loại nghêu có chiều dài 3,8
cm. Nhìn chung hàm lượng protein, carbonhydrat, lipit tổng số, khoáng ñều ñạt cao từ
tháng 3 ñến tháng 8, còn chất khô có giá trị cao vào tháng 12 của năm và hầu hết thuộc
cỡ nghêu có chiều dài 3,8cm. Từ kết quả trên cũng cho thấy nên khai thác nghêu ở kích
thước 3,8cm và thời gian khai thác từ tháng 3 ñến tháng 8 trong năm [47].
Theo Berezin (1967), ở các loài hai mảnh vỏ có hàm lượng lipid trong khoảng 0,5
– 2,2%, giữa các loài với nhau có sự giao ñộng tương ñối lớn nhưng chúng vẫn phù hợp
với hàm lượng trung bình các loài nhuyễn thể là 1,5% [41]
Fisher và cộng sự (1987), Dunstan (1996) ñã nghiên cứu về thành phần và sự
biến ñổi của acid béo trong nhuyễn thể. Kết quả cho biết, các loài nhuyễn thể có khả
năng tổng hợp acid béo không no mạch dài từ các acid béo không no mạch ngắn cùng
nhóm ở vị trí nối ñôi. Một số loài nhuyễn thể có thể có khả năng chuyển ñổi ngược acid
béo không no mạch dài thành các acid béo không no mạch ngắn hơn.
Kenji và Minoru (1973) ñã công bố rằng các acid không no của loài hai mảnh
vỏ tập trung vào các acid béo mạch dài như C:18:1, C:20:5 và C:22:6 còn các acid no
có tỷ lệ phần trăm cao tập trung vào các acid béo C:16 và tiếp theo là C: 14.
Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Tiến Lực (2003) ñã xác ñịnh thành phần hóa
học cơ bản của nghêu thương phẩm có kích thước 4,2 cm ñến 5,4 cm là: hàm lượng
protein ñạt 12,64%; lipit tổng số ñạt 2,64%; tro 3,7% và hàm lượng nước 81,02%.
Hàm lượng protein, lipid và tro tăng theo chiều tăng của khối lượng còn hàm lượng
nước sẽ giảm dần. Như vậy nghêu có kích thước lớn ñều cho giá trị dinh dưỡng về
protein, glucid, lipid tổng số, khoáng cao hơn và cơ thịt săn chắc hơn nên chứa hàm
lượng nước thấp hơn [20].
Lại Văn Hùng (1996), nghiên cứu về hàm lượng lipit có trong nhuyễn thể hai

(%, tính theo acid amin TS)
4,32

Isoleucine

5,45

Threoine

10,9

Lysine

9,02

Tryptophan

8,27

Histidine

31,39

Phenylalanine

2,26
Nguồn: FAO isisheries Technical Paper

2.2. Tình hình xuất nhập khẩu nghêu trên thế giới và trong nước
Thịt nghêu có hàm lượng protein khá cao so với một số loài thủy sản khác,

ñông lạnh khác là 742,4 tấn, trị giá 7,25 triệu USD [55].
ðứng thứ 2 là Trung Quốc với các sản phẩm NK chính là nghêu ñông lạnh,
ñóng hộp và các loại khác. ðáng chú ý ở ñây là hầu hết các sản phẩm nghêu Mỹ NK
từ Trung Quốc ñều có giá khá thấp, chỉ dao ñộng từ 1,68 - 3,08 USD/kg, thậm chí là
thấp nhất so với các nguồn cung cấp khác. Và ñiều này cũng chính là một trong
những ưu thế giúp cho sản phẩm nghêu của Trung Quốc dễ dàng thâm nhập và giữ
ñược vị trí “thống lĩnh” tại nhiều thị trường lớn [55].
Bên cạnh ñó, Mỹ lại XK ñi các thị trường chủ yếu là các sản phẩm nghêu
tươi và ñông lạnh. Trong ñó, XK sang Hồng Kông nhiều nhất với khối lượng 2.389
tấn, trị giá trên 30 triệu USD, giá trung bình XK sang thị trường này lại khá cao và
dao ñộng từ 5,78 - 16,04 USD/kg. Ngoài ra, Mỹ cũng XK các sản phẩm nghêu sang
Canada và Nhật Bản với giá trị khiêm tốn hơn lần lượt là 2,1 triệu USD và 672.000
USD. Tuy nhiên, giá XK sang hai thị trường này lại khá thấp, trong ñó giá XK sang
Nhật Bản thấp nhất trong số 3 nhà NK chính là 1,71 USD/kg, còn giá XK sang
Canada là 3,63 USD/kg [55].
2.2.2. Sản lượng xuất khẩu nghêu và một số nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước
Diễn biến XK nhuyễn thể hai mảnh vỏ (NTHMV) trong khoảng 3 năm trở lại
ñây cho thấy sự kém ổn ñịnh trong chất lượng và giá sản phẩm cũng là lý do khiến
cho XK mặt hàng NTHMV của Việt nam sang các thị trường chưa có nhiều khởi
sắc. Và ñây cũng chính là một phần nguyên nhân làm giảm tính cạnh tranh của sản

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu

chuyển hướng mới của các doanh nghiệp NTHMV trong năm 2014 do XK sang các
thị trường lớn gặp khó khăn [55].
2.3. Một số sản phẩm chế biến từ nghêu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


Ket-noi.com
Ket-noi.com Kho
Kho tai
tai lieu
lieu mien
mien phi
phi

Sản phẩm thủy sản ñông lạnh nói chung và sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh
vỏ nói riêng trên thị trường hiện nay rất ña dạng và phong phú như: nghêu nguyên
con ñông lạnh, nửa mảnh ñông lạnh, thịt nghêu luộc ñông lạnh, cồi ñiệp ñông lạnh,
sò ñiệp nhúng ñông lạnh,...
Có thể ñiểm qua một số sản phẩm chế biến từ nghêu như bột nghêu; thịt
nghêu tẩm gia vị chiên chân không trong dầu; ñồ hộp nghêu ngâm muối,
nghêu sốt cà chua, nghêu xay ñóng hộp,… ñang ñược tiêu thụ trên thị trường
trong và ngoài nước.
Nghêu có thể dùng làm nguyên liệu ñể chế biến nhiều món ăn ngon như: bún
nghêu chua cay, thì là canh gà nấu nghêu, nghêu hấp sả, nghêu xốt chua ngọt....
Ngày nay với nhu cầu càng cao của con người, các thực phẩm ñược chế biến từ nghêu
có nhiều dạng sản phẩm ñòi hỏi phải có chất lượng cao nhưng phải tiện dụng trong sinh
hoạt. Chẳng hạn như nghêu ngâm dầu, nghêu tẩm gia vị, nghêu hun khói,...
Những năm gần ñây, sản lượng khai thác nghêu tại nước ta tương ñối lớn,

Ian Dore (1991) nghiên cứu về phương pháp bảo quản, vận chuyển vẹm sau
khi thu hoạch bằng bao gai và khuyến cáo không nên cắt ñứt chân tơ. Nếu bị ñứt thì
thời gian sống trong nước là rất ngắn [43].
Nguyễn Tiến Lực, Nguyễn Văn Thoa (2003) ñã phân tích về khối lượng thịt
và thành phần hóa học của nghêu nguyên liệu theo các nhóm kích thước khác nhau
ñể làm cơ sở cho công tác thu hoạch. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nghêu thương
phẩm có tỷ lệ thịt trung bình 23-25%, vỏ 72- 74% và ít biến ñộng theo thời gian.
Theo tác giả, thu hoạch nghêu với kích thước 30 con/kg là tốt nhất [20].
2.4.2. Các biến ñổi của nghêu trong quá trình thu hoạch và bảo quản nghêu
nguyên liệu
Nghêu nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và sau khi thu hoạch lên hầu
như không có sự biến ñổi nhiều về hàm lượng các chất dinh dưỡng, nhưng có sự
biến ñổi về số lượng vi sinh vật.
Hàm lượng protein trong nguyên liệu ban ñầu là 56% tính theo trọng lượng
khô [13]. Ở ñiều kiện bình thường các phân tử protein trong nghêu nguyên liệu còn
tươi sống luôn kết hợp với các phân tử nước. Ở giai ñoạn này lượng protein bị biến
ñổi không ñáng kể.
Lượng lipit trong nghêu thấp là 1,14% [51]. Lipit ngoài việc tham gia vào
cấu trúc tổ chức cơ thể, nó còn là nguồn năng lượng dự trữ quan trọng. Lipid bị
phân hủy và oxy hóa tạo ra acid béo và glycerin dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao và
ánh sáng trực tiếp. Vì vậy bảo quản nguyên liệu tươi sống trong ñiều kiện nhiệt ñộ
bình thường khoảng 25oC thì lượng lipid ít bị biến ñổi.
Nước là thành phần rất quan trọng của cơ thể sống, hàm lượng nước trong
nghêu chiếm 61%-80% và tồn tại ở hai dạng, dạng tự do và dạng liên kết [18][22].
Trong quá trình bảo quản nghêu nguyên liệu, lượng nước trong nghêu mất ñi không
ñáng kể do cấu trúc cơ thịt nghêu còn khỏe mạnh, rắn chắc.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15