TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

----------

BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU TÁC DỤNG CỦA AXIT PHENYLLACTIC
ĐƯỢC SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
TỚI MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA
MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỨA

Chủ nhiệm đề tài: Phạm Thị Vinh
Thời gian thực hiện: 01/2012-12/2012

Thái Nguyên - 2012

i


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo
này là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào
trước đây.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này
đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được
ghi rõ nguồn gốc.


3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu .............................. 36
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu…………………………………………….39
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 40
4.1. Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh và
nấm mốc gây thối hỏng quả điển hình nuôi cấy trên môi trường nhân tạo
(thạch đĩa) ............................................................................................. 40
4.1.1. Khả năng ức chế nấm mốc của PLA trên môi trường thạch đĩa .......... 40

ii


4.1.2. Khả năng ức chế vi khuẩn của PLA trên môi trường thạch đĩa ........... 43
4.2. Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của vi sinh vật phát triển trong
sản phẩm dứa chế biến tối thiểu ............................................................. 47
4.3. Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm
nước dứa đóng chai................................................................................ 48
4.4. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu .... 51
4.4.1. Ảnh hưởng của PLA đến màu sắc của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.51
4.4.2. Ảnh hưởng của PLA đến độ cứng của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.53
4.4.3. Ảnh hưởng của PLA đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm dứa chế
biến tối thiểu ................................................................................................ 55
4.4.4. Ảnh hưởng của PLA đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm
dứa chế biến tối thiểu ................................................................................... 56
4.4.5. Ảnh hưởng của PLA chất lượng cảm quản của sản phẩm dứa cắt ....... 58
4.5. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng nước dứa đóng chai ................... 61
4.5.1. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của sản
phẩm nước dứa đóng chai ............................................................................ 61
4.5.2. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng vitamin C của sản phẩm nước dứa
đóng chai ...................................................................................................... 62
4.5.3. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm

PLA:

Axit phenyllactic

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Đường kính vòng tròn ức chế của chế phẩm PLA đối với nấm mốc
gây hại……………………………………………………………………….40
Bảng 4.2. Đường kính vòng tròn ức chế của chế phẩm PLA đối với vi khuẩn
gây bệnh……………………………………………………………………...44
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quản của dứa cắt với các nồng độ PLA khác nhau
trong quá trình bảo quản……………………………………………………..59
Bảng 4.4. Chất lượng cảm quản của nước dứa đóng chai do tác động của bổ
sung PLA ở các nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản………………66

v


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1: Khả năng ức chế của PLA đối với nấm mốc gây hại......................42
Hình 4.2: Khả năng ức chế P.digitatum của PLA…………………………...43
Hình 4.3: Khả năng ức chế A. niger của PLA……………………………….43
Hình 4.4: Khả năng ức chế của PLA đối với vi khuẩn gây bệnh....................45
Hình 4.5: Khả năng ức chế E.Coli của PLA……….…………………..........46
Hình 4.6: Khả năng ức chế S.typhi của PLA………………………………...46
Hình 4.7. Ảnh hưởng của PLA có các nồng độ khác nhau tới tổng số vi khuẩn
hiếu khí của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản…….47
Hình 4.8. Tổng số vi khuẩn hiếu khí (log cfu/g) của nước dứa đóng chai với

Ở Việt Nam, dứa là loại cây trồng phổ biến khắp cả nước và mang lại
hiệu quả kinh tế cao. Về mặt dinh dưỡng, quả dứa được xem là “hoàng hậu”
trong các loại quả. Ngoài ra, dứa có chứa enzym bromelin giúp tiêu hoá tốt và
chống ung thư. Vì vậy mà dứa có thị trường tiêu thụ rất phát triển. Dứa
thường được chế biến thành dứa cắt, dứa cắt, mứt dứa, dứa hộp và nước dứa.
Rau quả tươi được chế biến tối thiểu thường phải qua các công đoạn
bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua
khâu nấu chín [34]. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác
nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo
các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc duy trì chất lượng các sản phẩm
đã qua chế biến tối thiểu, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là
hết sức cần thiết mặc dù gặp khó khăn lớn do sự biến đổi chất lượng và sự
phát triển của vi sinh vật diễn ra nhanh [28]. Việc khắc phục và giải quyết các
khó khăn này chính là khâu quan trọng và quyết định sự thành công của các
công nghệ chế biến tối thiểu.
Nước quả đóng hộp bị hư hỏng do vi sinh vật là hiện tượng phổ biến
nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp
do vi sinh vật: do tính axit của sản phẩm, thanh trùng không đủ chế độ, làm
nguội không thích hợp, do mối ghép bị hở hoặc có thể do nhiễm vi sinh vật
gây hư hỏng trước thanh trùng…. Trong đó tính axit là một yếu tố quan trọng

1


ảnh hưởng tới sự hư hỏng do vi sinh vật của các sản phẩm nước quả.
Hiện nay, thực phẩm tiêu thụ trên thị trường đang được bảo quản bằng
nhiều phương pháp như: phương pháp hoá học, vật lý. Tuy nhiên, các phương
pháp bảo quản này có nhiều hạn chế. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp
hoá học thường ít được chấp nhận vì nhiều chất bảo quản làm ảnh hưởng lâu
dài tới sức khoẻ cộng đồng mà phải trải qua một thời gian dài sử dụng sản

bảo quản một số sản phẩm chế biến từ quả dứa.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được khả năng ức chế của PLA đối với một số vi khuẩn gây
bệnh cho người và một số nấm mốc gây thối hỏng quả điển hình có mặt trong
sản phẩm nước dứa và dứa cắt;
- Xác định được ảnh hưởng của PLA tới chất lượng của nước dứa và
dứa cắt.

3


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về dứa
2.1.1. Nguồn gốc, phân loại và giá trị của dứa
2.1.1.1. Nguồn gốc
Chi Dứa (Ananas) thuộc về họ Dứa (Bromeliacea), được biết đến nhiều
nhất là loài Ananas comosus là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn
gốc từ vùng Nam Mỹ, ở các vùng miền nam Brazin, miền bắc Argentine và
Paraguay. Cùng với sự phát triển của hàng hải, cây dứa đã được đưa đi khắp
nơi [3]. Trước đây, dứa có nhiều tên gọi. Người Ấn Độ gọi là “nana”. Người
Tây Ban Nha gọi là “pinas”. Người Brazin gọi là “anama” hay “quả tuyệt
vời”. Hiện nay, tên khoa học chính thức của dứa là Ananas comosus, thuộc họ
Bromeliacea.
2.1.1.2. Phân loại
Loài dứa hiện nay chia làm 3 nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm Queen,
nhóm Spanish (còn gọi là dứa Tây Ban Nha) [3].
- Nhóm Queen (hoàng hậu): Nhóm này có đặc điểm thịt quả màu vàng
đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà thích hợp cho việc ăn tươi. Tuy
nhiên, quả có hình bầu dục, khối lượng quả nhỏ khoảng 0,9 – 1,2 kg/quả, có

3.2. Dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ...................................................... 30
3.3. Nội dung nghiên cứu ....................................................................... 31
3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................. 31
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................... 31
3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu .............................. 36
3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu…………………………………………….39
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 40
4.1. Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh và
nấm mốc gây thối hỏng quả điển hình nuôi cấy trên môi trường nhân tạo
(thạch đĩa) ............................................................................................. 40
4.1.1. Khả năng ức chế nấm mốc của PLA trên môi trường thạch đĩa .......... 40

ii


Xét trên tổng thể, thành phần chủ yếu ở trong dứa là nước chiếm 85,3%
trọng lượng quả, ngoài ra trong dứa có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng khác
như gluxit, protit, axit hữu cơ (axit xitric chiếm tới 65%), vitamin, các chất
khoáng, chất màu... Đặc biệt, trong quả dứa có enzym bromelin thuỷ phân
protein giúp tiêu hoá tốt và còn có hoocmon có tác dụng kích thích sinh trưởng.
Từ thành phần hoá học của dứa, ta có thể thấy được những yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình bảo quản, hàm lượng nước cao (85,3%) trong dứa cắt
gây khó khăn cho công tác bảo quản. Các miếng dứa cắt rất dễ mất nước,
giảm sức trương tế bào làm mềm thịt quả… Ngoài ra hàm lượng nước cao,
làm cho các quá trình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu
tốn nhiều chất dinh dưỡng và sinh nhiệt. Đây cũng là môi trường thuận lợi
cho sự hoạt động của các vi sinh vật dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm.
Bên cạnh đó các chất oxy hoá trong dứa cắt rất dễ gây biến màu sản phẩm.
Như vậy, chúng ta phải có phương pháp thích hợp để duy trì chất lượng của
dứa cắt trong suốt thời gian bảo quản.

2001, các nước này đã xuất khẩu 850.000 tấn (chiếm gần 85% số lượng dứa
tươi xuất khẩu của thế giới). Ở Châu Á, Philippin là nước xuất khẩu dứa
nhiều nhất khoảng 1,52 triệu tấn/năm.
Các nước xuất khẩu nước dứa chủ yếu là: Các Tiểu Vương Ả Rập
thống nhất, Iran, Pakistan, Ả Rập Xê út, Irắc, tuynidi, Ixaren, Mỹ, Hồng
Kông, Trung Quốc. Năm 1998, các quốc gia này xuất khẩu 445.000 tấn (bằng
94% tổng số lượng nước dứa của thế giới). Các nước xuất khẩu dứa đóng hộp
chủ yếu bao gồm: Philippin, Thái Lan, Trung Quốc, Indônêxia, Hà Lan,
Singapore, Nam Phi. Năm 1998, các quốc gia này xuất khẩu 617.000 tấn
chiếm 81% thị phần thế giới.
Những nước nhập khẩu dứa nhiều nhất thế giới là Nhật Bản, Italia,
Anh, Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và Bỉ. Trong số các nước đó,
Nhật là nước nhập khẩu dứa tươi nhiều nhất khoảng 140.000 tấn dứa/năm [7].
Có thể nói thị trường dứa thế giới đang là thị trường đầy tiềm năng. Dứa và
các sản phẩm về dứa đang được phát triển mạnh ở các nước.

7


2.1.3.2. Tình hình chế biến và các sản phẩm dứa ở Việt Nam
Các sản phẩm dứa của Việt Nam bao gồm dứa tươi, dứa chế biến (dứa
hộp, nước dứa, dứa đông lạnh). Đối với dứa tươi, hầu hết được tiêu thụ ở thị
trường nội địa dưới dạng ăn tươi, làm thực phẩm, làm nguyên liệu cho nhà
máy chế biến ... việc xuất khẩu dứa tươi còn gặp nhiều trở ngại, trong đó nổi lên
2 vấn đề đáng quan tâm đó là bảo quản sau thu hoạch và vận chuyển [10].
Nhà nước đã đầu tư xây dựng và nâng cấp các nhà máy chế biến dứa:
Nhà máy dứa Bắc Giang, nhà máy dứa Đồng Giao… Năm 2000, nước ta có
mười dự án đầu tư trong lĩnh vực chế biến dứa, trong đó 5 dự án sản xuất
nước dứa cô đặc với tổng công suất lên tới 20.000 tấn [6]. Hiện nay nước ta
có 12 nhà máy chế biến đồ hộp dứa, trong đó có 9 nhà máy sản xuất dứa đông

trưởng và phát triển của cây dứa. Vì vậy nếu được quan tâm và đầu tư một
cách hợp lý chúng ta sẽ đứng trong danh sách những nước sản xuất và xuất
khẩu dứa lớn trên thế giới, cây dứa có thể trở thành cây xoá đói giảm nghèo ở
Việt Nam.
2.2. Nghiên cứu các vấn đề về chế biến dứa cắt
2.2.1. Quy trình chế biến dứa cắt
Các quy trình chế biến dứa cắt đã được xác lập và áp dụng tại nhiều
nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mỹ, Thái Lan,…) đều có chung
một quy trình công nghệ sau.

9


4.1.2. Khả năng ức chế vi khuẩn của PLA trên môi trường thạch đĩa ........... 43
4.2. Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của vi sinh vật phát triển trong
sản phẩm dứa chế biến tối thiểu ............................................................. 47
4.3. Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm
nước dứa đóng chai................................................................................ 48
4.4. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu .... 51
4.4.1. Ảnh hưởng của PLA đến màu sắc của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.51
4.4.2. Ảnh hưởng của PLA đến độ cứng của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.53
4.4.3. Ảnh hưởng của PLA đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm dứa chế
biến tối thiểu ................................................................................................ 55
4.4.4. Ảnh hưởng của PLA đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm
dứa chế biến tối thiểu ................................................................................... 56
4.4.5. Ảnh hưởng của PLA chất lượng cảm quản của sản phẩm dứa cắt ....... 58
4.5. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng nước dứa đóng chai ................... 61
4.5.1. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của sản
phẩm nước dứa đóng chai ............................................................................ 61
4.5.2. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng vitamin C của sản phẩm nước dứa

gia tăng tốc độ mất nước và sự gây hỏng của vi sinh vật. Tất cả những nhân tố
này làm giảm tuổi thọ bảo quản do sự nâu hoá, biến màu, mềm nhũn hoặc thối
hỏng [32]. Theo nghiên cứu của Marrero và Kader, đối với dứa cắt bị tổn
thương thì cường độ hô hấp của vỏ, lõi, cũng như thịt quả sau khi cắt 1 và 2
ngày ở 100C hầu như là tăng cao gấp đôi so với giá trị ban đầu [13].
2.2.2.3. Tổn thương lạnh
Quả thường bị hư hỏng phần vỏ không ăn được hay lớp biểu bì bên
ngoài khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Trong quá trình xử lý rau quả cắt, phần vỏ
này thường bị loại bỏ. Mặc dù, nhiệt độ bảo quản tối ưu cho nhiều loại quả
mẫn cảm với tổn thương lạnh là trên 100 C, nhưng nhiệt độ tối ưu để kéo dài
tuổi thọ bảo quản của sản phẩm cắt là 00 C, vì tại nhiệt độ này giảm sự sinh
trưởng của các vi sinh vật gây hại, điều này làm cho thịt quả của các quả này
có thể bị tổn thương lạnh.
Dứa là quả nhiệt đới rất dễ bị tổn thương lạnh, nhưng theo nghiên cứu của

11


O’Connor-Shaw và cộng sự, nhiệt độ tối ưu cho dứa cắt là 0 - 50 C, sau thời gian
bảo quản không thấy có dấu hiệu nào của tổn thương lạnh xuất hiện [34].
2.2.3. Một số phương pháp xử lý trước bảo quản
2.2.3.1. Xử lý hoá học
- Sự axit hoá: PPO gây ra sự mất màu hiệu quả nhất tại pH trung tính.
Bởi vậy, sự nâu hoá có thể làm chậm lại bằng việc nhúng sản phẩm trong dung
dịch axit thực phẩm loãng như axit xitric, axetic, ascorbic, tartaric, fumaric và
axit phosphoric. Tuy nhiên, axit có thể làm mất hương vị và làm mềm thịt quả
bởi vậy phải được xem xét.
- Dung dịch rửa clo: Nói chung quả cắt thường được rửa ngay sau khi
cắt bằng dung dịch nước clo lạnh (0 - 10 C) ở pH 7,0. Điều này giúp kéo dài
tuổi thọ của sản phẩm do nó làm giảm số lượng vi sinh vật, loại bỏ dịch quả ở

và tạo điều kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như Clostridium
botulinum.
Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm ta phải chú ý tránh hô
hấp yếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bằng cách sử dụng
màng có khả năng thấm khí thích hợp. Bên cạnh đó xác định được nồng độ
khí tối ưu cho bảo quản [26].
2.2.5. Các vấn đề về vi sinh vật
Trong các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của nông sản thực phẩm như chỉ
tiêu cảm quan, hóa học, vật lý và vi sinh vật thì chỉ tiêu về vi sinh vật là quan
trọng nhất, đặc biệt là các sản phẩm về nước quả. Vi sinh vật chính là nguyên
nhân gây suy giảm giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng thực phẩm, gây thối hỏng
thực phẩm hay thậm chí là tác nhân gây bệnh nguy hiểm cho con người (nhiễm
độc và ngộ độc thực phẩm).
Sự hư hỏng do vi sinh vật cũng là một nhân tố quan trọng dẫn đến sự
hư hỏng của nông sản thực phẩm nói chung và ở quả cũng như ở sản phẩm
nước quả nói riêng [16]. Sự phá hỏng do vi sinh vật trên quả và các sản phẩm
chế biến từ quả có thể xuất hiện với tốc độ nhanh hơn nhiều so với các sản

13


phẩm rau, vì quả có hàm lượng đường cao hơn rau. Tuy nhiên, độ axit của
quả cũng thường giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nhưng không ức chế
sự phát triển của nấm men và nấm mốc.
Những vi sinh vật làm hỏng rau cắt phải kể đến là vi khuẩn
Pseudomonads spp, còn đối với các sản phẩm quả thì nấm men, nấm mốc là
nguyên nhân điển hình gây hư hỏng sản phẩm. Việc giảm lượng nấm men,
nấm mốc ban đầu, cũng như làm chậm quá trình phát triển của chúng bằng
việc bảo quản ở nhiệt độ thấp < 50 C, tác động đến tuổi thọ của sản phẩm [16].
Hệ vi sinh vật gây hại trên rau hoàn toàn khác với trên quả. Nhiều loại


MAP:

Bao gói khí quyển cải biến

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

PLA:

Axit phenyllactic

iv


nhưng thường gặp nhất là các type O6H46, O8H9, O78H12, O157. Gần đây người
ta phát hiện ra chủng E.coli mới ký hiệu là E.coli O157: H7.
Những vi sinh vật này thường lây nhiễm ngoài đồng ruộng hoặc qua
các thiết bị, thao tác xử lý…
Một loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm với con người có tần xuất xuất
hiện trên rau quả trong quá trình chế biến phải kể đến vi khuẩn gây bệnh tiêu
chảy Escherichia coli, trong đó có chủng E.coli O157: H7 là một trong những
chủng có khả năng gây bệnh nặng nhất. Đặc biệt chúng là loại rất dễ lây
nhiễm giữa người với người. E.coli O157: H7 là chủng có khả năng chịu được
nhiệt độ thấp và pH thấp. Thành phần không khí cũng không ảnh hưởng gì
đến khả năng sống của chúng. Nhiệt độ và nồng độ CO2 không có ảnh hưởng
đáng kể tới sự phát triển của E.coli O157: H7. Nghiên cứu kiểm tra khả năng
phát triển của Salmonella sp, E.coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus trên cam bóc vỏ cho thấy số lượng E.coli vẫn giữ nguyên khi bảo quản

ghép bị hở hoặc có thể do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước thanh trùng….
Trong đó tính axit là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới sự hư hỏng do vi

17


sinh vật của các sản phẩm nước quả. Hầu hết các vi khuẩn đều có pH tối ưu
khoảng 6,8 và có thể phát triển trong khoảng pH 4 - 8. Nấm men và nấm mốc có
thể phát triển ở pH < 2. Trong thực phẩm đóng hộp thì pH 4,5 là ranh giới phân
biệt giữa thực phẩm axit cao và thực phẩm có độ axit thấp [9].
Vi sinh vật tiêu biểu gây hỏng nước quả là Clostridium, Bacillus, các
chủng thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn axit lactic, các chủng thuộc
Acetobacteriaceae, nấm men và nấm mốc. Thường gặp nhất là chủng sinh
axit butyric yếm khí có trong nước quả như: Clostridium butyricum và
Clostridium pasteurianum, đặc trưng của sự hư hỏng kiểu này là giảm pH (0,2
- 0,4 đơn vị), tạo khí H2 và CO2 nhiều, đồng thời tạo mùi khó chịu của axit
butyric. Các tế bào sinh dưỡng gây hư hỏng có thể phát triển ở pH > 3,6.
Trong khi đó các bào tử chỉ phát triển thành tế bào ở pH > 3,9 và hoạt độ
nước > 0,97. Tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn sinh axit butyric không thể phát
triển ở pH 4,7 nếu hoạt độ nước < 0,97, mặc dù Clostridium acetobutylicum
có thể phát triển ở hoạt độ nước 0,95 và pH 4,7 [9].
Ba chủng thuộc Bacillus hay gặp trong nước quả bị hỏng thường là B.
coagulans (tạo vị chua nhưng không sinh khí, phát triển trong khoảng nhiệt
độ 30 – 650 C, pH > 4, hoạt độ nước > 0,97), B. macerans và B.polymyxa.
E.coli và E.aerogenes có thể phát triển ở pH < 4,5 và một vài chủng
Salmonella có thể phát triển ở pH < 3,9 với khoảng nhiệt độ tới 460 C. Các vi
khuẩn Lactic gây hỏng nước quả bao gồm Lactobacillus, Leuconostoc
mesenteriodes, Streptococcus viscosum. Hầu hết chúng đều phát triển ở pH
>3. Tuy nhiên Leuconostoc có thể phát triển ở pH trong khoảng 2-7,5 và ở
khoảng nhiệt độ 10-40 độ C. Acetobacter có thể phát triển trong nước quả có