BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o--------------

Đồ án: Phân tích thực phẩm
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NGŨ CỐC CHO

TRẺ TỪ 6 ĐẾN 36 THÁNG TUỔI


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

TP.HCM, ngày tháng năm
MỤC LỤC

2


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Phụ lục Bảng

3


Đồ án phân tích thực phẩm

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

5


Đồ án phân tích thực phẩm

I.

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

TỔNG QUAN VỀ NGŨ CỐC
1.

Khái niệm
- Đặc tính của ngũ cốc


- Gạo Carnaroli, loại gạo của Ý, hạt kích thước
trung bình, dùng để nấu món cơm sốt kem
risotto
- Gạo Basmati, loại gạo nổi tiếng thơm ngon.
Hạt cơm thường rời nhau ra sau khi nấu chín.

6


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

- Gạo Thái Lan, cũng thơm ngon, dẻo và khá giống gạo nếp. Gạo nếp (giàu tinh
bột) thích hợp để làm món sushi.
- Gạo Carmague, trồng tại vùng đất đông nam nước Pháp ven Địa Trung Hải. Đây
là nơi trồng gạo cũng như rau củ bằng phương pháp hữu cơ. Có 2 loại hạt trắng và
đỏ.
- Gạo đen, thực chất đây không phải là một loại gạo, mà là hạt của một loại cỏ dại
nước. Năng suất thấp, nên giá của chúng khá cao. Giàu chất khoáng, đặc biệt là
canxi, và tiền vitamin A.
- Gạo nếp, được sử dụng nhiều trong ẩm thực Lào, Thái Lan và các nước châu Á
Thái Bình Dương. Gạo nếp không chứa (hoặc rất ít) amyloza, nhưng hàm lượng
amylopectin rất cao – 2 thành phần chính của tinh bột. Chính amylopectin tạo nên
chất hồ dính của gạo nếp, trong khi nó không chứa gluten.
Đây là lương thực chính của một nửa dân số toàn cầu. Chúng được trồng chủ
yếu tại Châu Á Thái Bình Dương, Ấn Độ, Mỹ, và gần đây gạo được trồng ngày
càng phổ biến tại Châu Âu, đặc biệt là Pháp, Tây Ban Nha, Ý.
Gạo lứt rất giàu carbonhydrat, là thứ thực phẩm giàu năng lượng, giàu vitamin
và dưỡng chất, dễ hấp thu. Độ cân bằng Na/K của thứ ngũ cốc này là hoàn hảo

amino axit thiết yếu) vì thế loại hạt này có tác dụng duy trì tế bào não, tăng cường
trí nhớ và làm giảm quá trình lão hóa.
Kê là khắc tinh của các căn bệnh dạ dày, lá lách, tuyến tụy, Nó cũng là thực phẩm
giúp giải tỏa căng thẳng thần kinh, điều trị có hiệu quả các chứng thiếu máu, suy
nhược cơ thể.
Các loại kê thường gặp là:
- Kê hạt nâu (loại kê mọc hoang): giàu dưỡng chất hơn kê hạt vàng, đặc biệt là
silic.
- Cao lương (hay lúa miến), trồng ở châu Phi, là loại cây lương thực có khả năng
chịu nóng và khô hạn. Đây là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều thứ 3 trên thế giới,
sau gạo và lúa mì. Cao lương giàu canxi và kali, thường được tiêu thụ dưới dạng
nguyên hạt toàn phần, hạt tinh chế hay bột.
Đại mạch
Cùng với lúa mì, đây là
loại ngũ cốc cổ xưa nhất từng được biết
đến.
Đây là thực phẩm chính yếu của người La
Mã
và Hi Lạp cổ. Đặc tính của đại mạch là chịu
lạnh và chịu nhiệt rất tốt. Tốt hơn là
sử dụng đại mạch bỏ vỏ, vì đại
mạch toàn phần có lớp vỏ trấu bảo
vệ không ăn được .Đại mạch được
trồng phổ biến, song nó thường chỉ
được dùng để nuôi gia súc và sản
xuất bia. Là ngũ cốc giàu vitamin B3, trong trạng thái nảy mầm rất giàu vitamin
B12 và E. Lượng chất khoáng trong đại mạch cũng rất dồi dào: giàu phospho,
canxi, rất tốt trong các trường hợp mất khoáng và việc tạo ra các tế bào thần kinh.

8

canxi, Yến mạch làm dịu các cơn đau do hoạt đông thể chất và có tác dụng nhuận
tràng. Cám yến mạch được sử dụng phổ biến trong các chế độ ăn kiêng giúp tăng
cường khả năng chuyển hóa của cơ thể, vì chúng làm giảm lượng cholesterol và
giàu chất xơ. Yến mạch cũng được coi là thực phẩm an thần và giúp đi sâu vào
giấc ngủ.
Yến mạch giúp hỗ trợ các chứng tăng đái tháo đường tuyp 2

9


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Yến mạch là thực phẩm lí tưởng cho trẻ em đang ở độ tuổi phát triển.
Yến mạch là ngũ cốc đặc trị các bệnh dạ dày nhờ vào lớp màng nhầy của nó.

Làm bột cho trẻ em, làm bánh.bích quy
Hắc mạch
Là ngũ cốc tích trữ lượng muối
khoáng dồi dào nhất, đặc biệt là sắt và axit
folic cải thiện chất lượng máu, bổ sung flo
giúp rang chắc khỏe.
Hắc mạch được trồng trong những
môi trường khắc nghiệt, hầu như ở đó lúa
mì không thể mọc được. Rễ của chúng
thường đâm sâu dưới lòng đất để hút các
chất dinh dưỡng. Cho đến đầu thế kỉ 20,
hắc mạch vẫn là nguyên liệu chính để làm
bánh mì. Khó chế biến, quê kệch dù nó giàu dinh dưỡng, người ta đã thay hắc

Lúa mì cứng: trồng ở các vùng có khí hậu nóng hơn để làm các loại bột nhào, bột
nghiền, mì Ý ,couscous, boulgour hay pil-pil…
Kamut
Đây là tổ tiên của lúa mì cứng. Chúng to hơn lúa mì gấp 2 lần và chứa nhiều
vitamin, khoáng chất hơn. Chúng đặc biệt giàu Se, các chất chống oxi hóa, magie
và kẽm. Nó chứa ít gluten hơn lúa mì và ít năng lượng hơn.
Kamut thường được dùng để nấu như cơm, và ít khi được dùng để làm bánh
mì vì khó chế biến hơn lúa mì cứng.
Kiều mạch
Đây là loại ngũ cốc dương nhất, nên
sử
dụng chúng làm thực phẩm trong mùa đông.
Có nguồn gốc từ châu Á, chúng là thực phẩm
chính ở Nga, Đông Âu. Chúng rất giàu
dưỡng chất, đặc biệt là canxi, sắt, flo,
vitamin B và E. Kiều mạch giúp bổ sung
muối khoáng. Trong thành phần của Kiều mạch có chứa rutin, giúp tăng cường hệ
mao mạch, thành động mạch và cải thiện chức năng tuần hoàn
Đây là ngũ cốc đặc trị các bệnh về thận và bang quang.

11


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Ngô (bắp)
Được đưa vào châu Âu từ sau khi
Mỹ được khám phá ( thế kỷ 16), ngô là loại

ngắn.
 Các loại đậu
- các loại đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm

lần.
Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, potassium, rất nhiều chất xơ. Ða
số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories, ngoại trừ đậu nành và đậu phụng lại có
nhiều chất béo lành bất bão hòa.

12


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Ðậu có ít calories thường có nhiều nước. 100g đậu nấu chín cho 100-130
Calories và 7 gram chất đạm tương dương với số chất đạm trong 30 gram thịt động
vật. Ðậu nẩy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn pha đậu với các
loại hạt, chất đạm của đậu có chất lượng tương đương với chất đạm động vật.
Ðậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Chất xơ nầy có khả năng hút nước và
nở ra trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no không thèm ăn. Nó cũng làm
chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểu
đường tránh được sự tăng gia đột xuất của đường trong máu, khiến cơ thể phải
phản ứng bằng cách tiết ra insulin nhiều hơn.
Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất trong tác dụng hạ
mức cholesterol và triglyceride trong máu
Các loại đậu thường gặp: đậu xanh, đậu nành, đậu đen, đậu ngự, đậu đỏ……

CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỐI VỚI NGŨ CỐC

g/100
kcal

g/10
0 kJ

Sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn
này

2,0

0,48

5,5

1,3

Sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.4, Phần I của Quy chuẩn
này

1,5

0,36

5,5

1,3


g/100
kcal

g/10
0 kJ

Sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn
này (3)

-

-

4,5

1,1

Sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.1 và Điểm 3.1.4 Phần I
của Quy chuẩn này

-

-

3,3

0,8



15

Hàm lượng acid lauric
%/lipid tổng số
Hàm lượng acid myristic
%/lipid tổng số

c. Hàm lượng carbohydrat

14


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

- Nếu sản phẩm quy định tại Điểm 3.1.1 và Điểm 3.1.4 Phần I của Quy chuẩn
này sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc mật ong thì phải đáp ứng
các yêu cầu sau:
Bảng 4: Yêu cầu hàm lượng sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose
hoặc mật ong carbohydrat
Đơn vị

Tối thiểu

Tối đa

Tổng lượng carbohydrat bổ sung (từ các nguồn nêu trên)
g/100 kcal

Đơn vị

Tối thiểu

Tối đa

Tổng lượng carbohydrat bổ sung (từ các nguồn nêu trên)
g/100 kcal

-

5,0

g/100 kJ

-

1,2

g/100 kcal

-

2,5

g/100 kJ

-

0,6

50

-

12,5

- Tính theo retinol tương đương
- Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này và các
nhóm sản phẩm khác quy định tại Khoản
3.1, Phần I của Quy chuẩn này, nếu có bổ
sung vitamin A

Vitamin A

µg/100
kcal
µg/100
kJ

60

180

14

43
Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này và các
nhóm sản phẩm khác quy định tại Khoản

CAC/GL 10-1979, Rev.1-2008 Advisory List of Mineral Salts and Vitamin
compounds for Use in Foods for Infants and Children (Danh mục khuyến cáo về
các hợp chất vitamin và muối khoáng sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ sơ
sinh và trẻ nhỏ).
e. Hàm lượng chất khoáng

Bảng 7: Yêu càu hàm lượng chất khoáng trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho
trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
Đơn vị

Tối
thiểu

Tối
đa

Đối với 04 nhóm sản phẩm phân loại trong
Khoản 3.1, Phần I của Quy chuẩn này.

Natri
mg/100
kcal
mg/100
kJ

Ghi chú

-

100

-

Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm
3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này.

Chỉ áp dụng đối với nhóm sản phẩm quy
định tại Điểm 3.1.4, Phần I của Quy chuẩn
này, khi dùng kèm với sữa.

Các dạng chất khoáng bổ sung vào sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành
cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi theo quy định của Bộ Y tế. Trong trường hợp chưa
có quy định của Bộ Y tế thì thực hiện theo hướng dẫn của CODEX tại CAC/GL
10-1979, Rev.1-2008 Advisory List of Mineral Salts and Vitamin compounds for
Use in Foods for Infants and Children (Danh mục khuyến cáo về các hợp chất
vitamin và muối khoáng sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ)
1.2.
Hương liệu

17


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Bảng 8: Yêu cầu hàm lượng nguyên liệu trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho
trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi
Đơn vị

Tối thiểu

Bảng 9 : Các nhóm phụ gia đối với sản phẩn dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi
Nhóm

ML(m
g/kg)

Ghi chú

500

CS073

Mã
INS
260

Tên phụ gia

KALI
ACETAT

261
261(i)
261(ii)

GMP

355 %CS074

NATRI

325
326
327
328

Acid
lactic
(L-, D- và
DL-)
Natri lactat
Kali lactat

GMP

311,
CS072

ACID
ACETIC
BĂNG

Acid
băng

18

acetic

355&



LECITHIN
ACID
CITRIC
NATRI
DIHYDRO
CITRAT

300
296
350(i)
350(ii)
351(i)
351(ii)
352(ii)

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Calci lactat
Amoni lactat
Magnesi
lactat, DLCarbon
dioxyd
Acid ascorbic
(L-)
Acid malic
Natri
hyro
DL-malat
Natri

S074
187,368&CS073
15,305,355&CS
074
305,368&CS073

100
200
200

322

Ascorbyl
palmitat
Ascorbyl
stearat
AlphaTocopherol
Tocopherol
concentrat
(dạng
hỗn
hợp)
dl-alphaTocopherol
Lecithin

1500

355&CS072

330

RO
CITRAT
TRINATRI
CITRAT
CÁC MUỐI
CALCI
CITRAT
GÔM ĐẬU
CAROB

331(ii)

Dinatri
monohydro
citrat

GMP
500

331(iii
)
333

Trinatri citrat

500

360&CS073

Các

ID
CỦA
CÁC ACID
BÉO
ESTE CỦA
GLYCERO
L
VỚI
ACID
CITRIC VÀ
ACID BÉO
NATRI
CARBONA
T

471

Mono
và
diglycerid
của các acid
béo

500

305,355 CS074
355,
369&CS074
305, 355, CS074
355, 369, CS074

355, CS074
421, 360, CS073

1.4.

đậu

1000
2000
200
1000
2000

355 &CS074
360&CS073

Chất nhiễm bẩn

1.4.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Sản phẩm phải được chế biến theo nguyên tắc GMP để không còn tồn dư
thuốc bảo vệ thực vật (đã được sử dụng trong sản xuất, bảo quản hoặc xử lý
nguyên liệu thô/thành phần thực phẩm). Trong trường hợp vì lí do kỹ thuật vẫn còn

20


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa


Aflatoxin
B1

Aflatoxin
tổng số

Aflatoxin
M1

Sử dụng trực tiếp không cần sơ
chế

2

4

KQĐ

Sử dụng trực tiếp không cần sơ
chế

8

10

KQĐ

Phải sơ chế trước khi sử dụng

8

5

10

KQĐ

Sử dụng trực tiếp không cần sơ
chế (bao gồm sản phẩm chế
biến từ các loại hạnh nhân này)

2

4

KQĐ

Sử dụng trực tiếp không cần sơ
chế

2

4

KQĐ

1.6

Các loại ngũ cốc và sản phẩm
chế biến từ ngũ cốc, bao gồm cả
sản phẩm ngũ cốc đã qua chế

0,1

KQĐ

KQĐ

1.11

Thức ăn công thức dành cho trẻ
dưới 36 tháng tuổi (Infant
formulae and follow- on
formulae)

KQĐ

KQĐ

KQĐ

1.12

Thực phẩm sử dụng với mục
đích y tế đặc biệt dành cho trẻ
dưới 12 tháng tuổi

0,1

KQĐ

0,025

)
0,5

Bảng 13: Giới hạn ô nhiễm patulin trong thực phẩm
T
T

Tên thực phẩm

ML

3.5

Thực phẩm khác (không bao gồm các thực
phẩm chế biến từ ngũ cốc) dành cho trẻ
dưới 36 tháng tuổi

(µg/kg)
10

Bảng 14: Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol trong thực phẩm
T
T

Tên thực phẩm

ML

4.1



750

4.6

Thực phẩm chế biến từ ngũ cốc và các thực phẩm
khác dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi (dạng khô)

200

(µg/kg)

* Ghi chú: không áp dụng giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol trong ngũ cốc và sản
phẩm chế biến từ ngũ cốc cho gạo và các sản phẩm chế biến từ gạo.

23


Đồ án phân tích thực phẩm

GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa

Bảng 15: Giới hạn ô nhiễm zearalenone trong thực phẩm
T
T

Tên thực phẩm

ML


phẩm khác dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi
(dạng khô)

20

(µg/kg)

* Ghi chú: Không áp dụng giới hạn ô nhiễm zearalenone trong ngũ cốc và sản
phẩm chế biến từ ngũ cốc cho gạo và các sản phẩm chế biến từ gạo.
Bảng 16: Giới hạn ô nhiễm fumonisin tổng số trong thực phẩm
T
T

Tên thực phẩm

ML

6.
1

Ngô chưa qua chế biến (không bao gồm ngô
chưa qua chế biến dùng để chế biến bằng
phương pháp xay ướt)

4.000

6.
2

Ngô sử dụng làm thực phẩm, thực phẩm từ

Tối đa

mg/kg

2,5

Ghi chú

Chất nhiễm bẩn khác
Không được chứa tồn dư hormon, kháng sinh và các chất ô nhiễm khác, đặc
biệt không được chứa các chất có dược tính.

1.6.

Vi sinh vật
Theo QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảng 18 : Giới hạn Vi Sinh Vật trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến
36 tháng tuổi
TT

1

Sản phẩm

Thực phẩm chế
biến từ ngũ cốc
cho trẻ từ 6 đến
36 tháng tuổi


10

0

KPH (2)

Phân
loại
chỉ
tiêu

A
A

Ghi chú:

1.7.

(2)

trong 25g hoặc 25ml

(4)

trong 10g hoặc 10ml

Ghi nhãn
Việc ghi nhãn các sản phẩm sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc cho
trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi phải theo đúng quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐCP ngày 30 tháng 8 năm 2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá, các văn bản
hướng dẫn thi hành và các quy định của pháp luật.