BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÀO THỊ NGÀ

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH HISTAMINE CỦA MỘT SỐ
VI SINH VẬT CHỦ YẾU PHÂN LẬP TỪ CHƯỢP CÁ CƠM
TRONG QÚA TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM
TRUYỀN THỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA - 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÀO THỊ NGÀ

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH HISTAMINE CỦA MỘT SỐ
VI SINH VẬT CHỦ YẾU PHÂN LẬP TỪ CHƯỢP CÁ CƠM
TRONG QÚA TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM
TRUYỀN THỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:
Mã số:
Quyết định giao đề tài:
Quyết định thành lập HĐ:
Ngày bảo vệ:

Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào
được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được dành cho thầy: TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng
khoa Công nghệ Thực phẩm và TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng Trường Đại học
Thái Bình Dương, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin chân thành cảm ơn NCS. ThS. Phạm Văn Đạt đã hỗ trợ kinh phí và giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài để đề tài nghiên cứu được thực hiện với chất
lượng cao.
Xin ghi nhận tình cảm và sự giúp đỡ của học viên Trần Hoàng Cẩm Tú, các
Thầy Cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng
thí nghiệm: Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Chế biến Thủy sản - Trung
tâm Thí nghiệm Thực hành - Trường Đại học Nha Trang đã nhiệt tình và tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã
giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Khánh Hòa, ngày 26 tháng 04 năm 2016
Tác giả luận văn

Đào Thị Ngà

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................................iii
LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................................................iv
MỤC LỤC.................................................................................................................................................v
DANH MỤC KÝ HIỆU ......................................................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................................................... viii

2.4.3.Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 37
2.4.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm................................................................. 37
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................................42
3.1. ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG DỊCH
CHƯỢP MẮM THEO THỜI GIAN SẢN XUẤT ........................................... 42
3.1.1.Sự thay đổi chất lượng cảm quan của dịch chượp theo thời gian sản xuất
.................................................................................................................................... 42
3.1.2.Sự thay đổi của một số thành phần hóa học và hàm lượng histamine của
dịch chượp theo thời gian sản xuất ............................................................................ 45
3.2. PHÂN LẬP VÀ ĐỊNH DANH MỘT SỐ CHỦNG VI SINH VẬT (VSV) SINH
HISTAMINE HIỆN DIỆN TRONG CHƯỢP .................................................. 52
3.2.1.Phân lập và tuyển chọn vi sinh vật sinh histamine .................................. 52
3.2.2.Định danh vi khuẩn bằng phương pháp giải trình tự gen 16S ................. 59
3.3. ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG SẢN SINH HISTAMINE CỦA MỘT SỐ CHỦNG
VI SINH VẬT ĐÃ PHÂN LẬP ........................................................................ 62
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .....................................................................64
4.1. KẾT LUẬN ....................................................................................................... 64
4.2. KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................66
PHỤ LỤC

vi


DANH MỤC KÝ HIỆU
A

: Số ml AgNO3 0,1N đã tiêu tốn khi chuẩn độ;

F


: Brain Heart Infusion (Môi trường dinh dưỡng HBI)

HPLC: High-performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao)
NL

: Nguyên liệu

ng

: ngày

NM

: Nước mắm

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
th

: tháng

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TT-BNNPTNT: Thông tư-Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn
TSAH : Trypticase Soy Agar Histidine (Môi trường dinh dưỡng canh đậu nành
có bổ sung Histamine)
TSBH : Trypticase Soy Broth Histidine (Môi trường dinh dưỡng canh đậu nành
có bổ sung Histamine)
VSV : Vi sinh vật

viii

Hình 3.3. Nồng độ muối của dịch chượp mắm theo thời gian sản xuất .......................47
Hình 3.4 Độ acid trong dịch chượp mắm theo thời gian sản xuất ................................ 47
Hình 3.5 Hàm lượng đạm tổng trong dịch chượp mắm theo thời gian sản xuất ..........48
Hình 3.6 Hàm lượng đạm thối (NH3) trong dịch chượp mắm theo thời gian...............49
Hình 3.7 Sự thay đổi về hàm lượng đạm acid amin trong dịch chượp mắm theo thời
gian sản xuất....................................................................................................................50
Hình 3.8 Kết quả phân tích hàm lượng histamine ở các mẫu dịch chượp mắm qua các
thời gian sản xuất bằng GC. ...........................................................................................51
Hình 3.9 Hình thái khuẩn lạc và tế bào vi khuẩn ở nồng độ 10 % NaCl......................56
Hình 3.10 Hình thái khuẩn lạc và tế bào vi khuẩn ở nồng độ 12 % NaCl ...................57
Hình 3.11 Khả năng sinh catalase của chủng vi khuẩn .................................................58
Hình 3.12 Tính di động của chủng vi khuẩn .................................................................58
Hình 3.13 Các ống chủng vi khuẩn ủ kỵ khí ở 370C sau 3 ngày trong môi trường
TSBH............................................................................................................................... 63

x


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
1. Chủ đề nghiên cứu
Ngày nay vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm đang được rất nhiều người tiêu
dùng quan tâm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe của người tiêu dùng. Một
trong những sản phẩm thực phẩm như nước mắm cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ
độc, đó là hàm lượng histamine có trong nước mắm khá cao. Thực trạng hàm lượng
histamine có trong nước mắm truyền thống lâu nay biến động từ 1000-3000 mg/lít.
Trong khi đó tiêu chuẩn Codex 302-2011 và Thông tư 29/TT-BNNPTNT quy định
hàm lượng histamine trong nước mắm không quá 400 mg/kg. Điều này dẫn đến một
nguy cơ mất an toàn trong sử dụng nước mắm do hiện tượng ngộ độc histamine, đồng
thời trở thành một rào cản lớn cho nước mắm Việt Nam trên con đường hội nhập với
thị trường các nước trên thế giới. Xuất phát từ thực trạng trên tôi đã chọn hướng đề tài

theo hướng hình thành màu sắc và mùi vị đặc trưng của nước mắm. Mặt khác, theo
thời gian sản xuất, hàm lượng đạm tổng, đạm thối (NH 3), đạm acid amin,… của dịch
nước mắm tăng dần. Cụ thể, hàm lượng đạm tổng số và hàm lượng acid amin tăng
nhanh trong 2 tháng đầu, đến tháng thứ 3 tăng chậm, sau đó từ tháng thứ tư tiếp tục
tăng và đạt cao nhất ở tháng thứ 6 (đạm tổng: 25,5 gN/L, đạm acid amin: 10,78 (g/L).
Hàm lượng đạm thối (NH3) cũng tăng đều nhưng vẫn ở nằm dưới ngưỡng giới hạn cho
phép, tại tháng thứ 6 hàm lượng đạm thối (NH3) của dịch chượp ở mức 3,5 g/L. Hàm
lượng histamine trong các mẫu dịch chượp cũng tăng nhanh theo thời gian và đạt cực
đại 233 mg/L vào tháng thứ 5.
2) Đã tiến hành phân lập, tuyển chọn và định danh được hai chủng vi khuẩn có
khả năng sinh histamine cao nhất trong dịch chượp mắm ở giai đoạn tháng thứ 5 là
Tetragenococcus halophilus và Lentibacillus juripiscarius có mức độ tương đồng 99100% so với trình tự nucleotide trên Genbank bằng chương trình BLAST SEARCH.
Đã tiến hành nghiên cứu một số đặc tính sinh hóa của 2 chủng vi khuẩn
Tetragenococcus halophilus, Lentibacillus juripiscarius và nhận thấy cả hai chủng đều
là vi khuẩn Gram dương, hình que (trực khuẩn), kỵ khí tùy tiện và ưa mặn. Tuy thế,
chúng chỉ hoạt động tốt ở nồng độ muối 10-12% và khi ở nồng độ muối cao trên 14%
thì chúng hoạt động yếu và hầu như không có khả năng sinh trưởng, phát triển.
3) Đã nghiên cứu về khả năng sinh histamine của 2 chủng (Tetragenococcus
halophilus và Lentibacillus juripiscarius) và thấy khi nuôi cấy các chủng vi khuẩn trên
ở môi trường HEB chúng có khả năng sinh histamine với hàm lượng cao từ
451,60÷457,86 mg/L.

xii


4.2. Khuyến nghị:
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép kiến nghị:
- Đề nghị tiếp tục nghiên cứu về khả năng sinh histamine của vi khuẩn trong
chượp mắm ở từng giai đoạn (tháng) sản xuất khác nhau.
- Tiếp tục nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh histamine của vi

nước mắm không quá 400 mg/kg. Để sản phẩm nước mắm có chất lượng cao đáp ứng
tiêu chuẩn Codex 302-2011 và an toàn cho người tiêu dùng thì việc hiểu biết về quá
trình hình thành histamine và hiểu biết về vi khuẩn trong nước mắm sinh histamine là
cần thiết để từ đó cải tiến quy trình sản xuất giúp cho chất lượng nước mắm ra thị
trường đáp ứng tiêu chuẩn trong nước và tiêu chuẩn của nước nhập khẩu. Do vậy việc
thực hiện đề tài “Nghiên cứu khả năng sinh histamine của một số vi sinh vật chủ yếu
phân lập từ chượp cá cơm trong quá trình sản xuất nước mắm cá cơm truyền thống” là
cấp thiết.

1


MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định khả năng sinh histamine của vi sinh vật trong quá trình sản xuất
nước mắm cá cơm truyền thống.
- Phân lập một số chủng vi sinh vật hiện diện trong giai đoạn nước mắm có hàm
lượng histamine cao.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
1) Phân tích sự thay đổi của các thành phần hóa học và hàm lượng histamine
trong quá trình sản xuất nước mắm cá cơm truyền thống.
2) Sơ bộ phân lập và định danh một số chủng vi sinh vật hiện diện trong giai
đoạn nước mắm có hàm lượng histamine cao.
3) Đánh giá khả năng sản sinh histamine của một số chủng vi sinh vật phân lập
được.
Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN
Ý NGHĨA KHOA HỌC

Kết quả của đề tài là dẫn liệu khoa học mới về vi khuẩn sinh histamine trong
nước mắm và bổ sung thêm các hiểu biết về hệ vi khuẩn trong nước mắm. Do vậy kết
quả nghiên cứu của đề tài có thể dùng làm tài liệu tham khảo cho tất cả những ai quan

Giang với sản lượng nước mắm cung cấp hàng năm vào khoảng 10 triệu lít. Nước
mắm là một dạng sản phẩm lỏng được tạo thành trong quá trình lên men cá trong điều
kiện nồng độ muối cao trong các thùng/bồn/hồ ở nhiệt độ thường (Amano 1962).
Nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu chính là cá cơm (Stolephorus spp.), cá nục,
cá thu (Rastrelliger spp.) và cá trích (Cluppea spp.) (Lopetcharat và cộng sự. 2001).
Theo phương pháp lên men truyền thống, nước mắm được sản xuất từ hỗn hợp cá với
muối theo tỷ lệ 1 phần muối với 2-3 phần cá và được lên men ở khoảng nhiệt độ 30400C trong thời gian 6 đến 12 tháng hoặc lâu hơn (Lopetcharat và cộng sự, 2001) để sự
thủy phân xảy ra hoàn toàn và phát triển hương vị cho sản phẩm (Jay 1996). Tuy
nhiên, tỷ lệ muối/cá có thể thay đổi, phụ thuộc vào từng quốc gia.
Bảng 1.1. Phương pháp và loại cá sử dụng trong chế biến nước mắm ở một số
quốc gia (Beddows 1985)
Tên nước

Tên gọi sản

Loại cá

phẩm

Phương pháp (tỷ lệ cá:
muối) và thời gian lên men

3


Campuchia

Nước mắm

Stolephorus spp.


Myanma

Ngapi

(No report available)

5:1
(3-5 tháng)

Philipphin

Patis

Stolephorus spp.
Clupea sp.
Decapterus pp.
Leionathus spp.

3:1-4:1
(3-12 tháng)

Indonesia

Ketjap-Ikan

Stolephorus spp.
Clupea spp.
Leiagnathus spp.
Osteochilus spp

Carangidae sp.
Engraulis pupapa
Teuthis spp.
Scomber colias

4:1 (3-12 tháng)

Chỉ sử dụng gan cá:muối là
9:1 (8 ngày)

4


Pháp

Pissala

Anchovy

Aphya pellucida
Gobius spp.
Engraulis spp.
Atherina spp.
Meletta spp.
Engraulis
encrasicholus

4:1 (2-8 tuần - phụ thuộc cào
kích thước cá)


rời, ít tạp chất. Muối phải được bảo quản trong kho ít nhất 03 tháng mới được sử dụng.
* Ướp muối: Nguyên liệu cá khi tiếp nhận về đến cơ sở được tiến hành nhặt
sạch tạp chất (rác, cá tạp,…), sau đó nguyên liệu được phối trộn với muối theo tỷ lệ 75
% cá : 25 % muối.

5


* Gài nén và chăm sóc: Trong quá trình muối chượp thì nước bổi tiết ra đầy hồ
do đó phải rút hết nước bổi tiến hành gài nén, náo đảo rồi chăm sóc chượp.
* Kéo rút nước mắm: Sau khi kéo rút khoảng 11 đến 12 tháng thì tiến hành
kiểm tra độ chín của chượp. Nếu chượp chín thì kéo rút nước mắm. Nước mắm thu
được lần đầu gọi là nước cốt. Tiếp tục cho nước bổi vào chượp kéo rút thu được nước
mắm có độ đạm khác nhau.
* Pha đấu: Nước mắm cốt được phối trộn với nước, các chất phụ gia bảo quản
và chất điều vị theo tỉ lệ qui định, sau đó được khuấy đảo đều bằng máy khuấy trong
thời gian 2 giờ và lọc qua thiết bị lọc chuyên dụng để tạo ra sản phẩm nước mắm.
* Đóng gói, dán nhãn: Bán thành phẩm được rót vào chai PET hoặc chai thủy
tinh sạch. Chai sản phẩm sau khi được đậy nắp kín sẽ được chuyển sang bàn dán nhãn.
Tại đây công nhân dùng keo chuyên dụng để dán nhãn vào các chai.
* Bảo quản, phân phối: Các chai nước mắm được bao màng co theo dạng block
6 chai hoặc không được bao màng co, sau đó được cho vào thùng các tông, sau đó
dùng băng keo dán kín miệng hộp. Sản phẩm được bảo quản trong kho thoáng mát.
1.1.3. Tổng quan về giá trị dinh dưỡng (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh
Phụng 1990)
Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao
(chứa 13 loại acid amin, vitamin B,…).
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm thay đổi liên tục trong quá trình chế biến.
1.1.3.1 Các chất đạm
Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và là thành phần

3,9276

Histidine

3,3359

0,3930

0,4551

Ammonia

1,7949

1,1432

0,8442

Arginine

-

0,8361

0,7684

Taurine

1,1889


13,6928

11,2308

7,7194

Proline

4,1438

2,2718

1,8036

Glysine

8,8288

2,9677

2,0463

Alanine

1,3337

4,7158

4,0922


2,4748

Leucine

0,5435

5,0460

3,9266

Tyrosine

3,8550

1,0025

0,8092

Phenylalanine

5,5142

2,5328

2,1194

4,9015

3,2696



1,81

Ethylamine

3,11

Propionaldehyde

0,07

Izo propylamine

4,58

Acetone

1,09

Propylamine

14,3

Metanol

0,05

Dietylamine

5,67


2,03

Fomaldehyde

5,13

Izoamyl alcohol

0,64

Acetaldehyde

43

N - amyl alcohol

1,135

Propyaldehyde

39,6

Izobutyaldehyde

4,94

Metyl ethylketone

1,15



1.1.3.3 Các chất khác
Bảng 1.4 Thành phần các chất vô cơ và vitamine có trong nước mắm 15 -200 đạm
(g N/l)
Các chất vô cơ

Các vitamine

NaCl: 250 –280g

B1: 6 mg

S:

0,546 –0,541g

B2: 87 mg

Ca :

0,439 –0,541g

B12: 3,3 mg

Mg :

2,208 –2,310g

PP: 3,4 mg

quá trình sản xuất nước mắm
Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là các loại cá và muối ăn.
1.1.4.1 Nguyên liệu cá
Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén truyền thống
thường được người dân sử dụng là các loại cá tầng nổi như cá cơm thường (hình 1.2),
cá nục, cá tráp, cá liệt, cá tạp…
9


Hình 1.2 Cá cơm nguyên liệu
Cá là nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm, do vậy chất lượng của cá
sẽ quyết định chất lượng của nước mắm. Nước mắm chủ yếu được sản xuất từ các loại
cá biển nhỏ như: cá cơm, cá nục, cá tráp, cá liệt, cá tạp… là những loài cá có giá trị
kinh tế thấp. Tuy nhiên, việc sử dụng loại cá gì cho sản xuất còn phụ thuộc vào từng
khu vực, từng mùa vụ khác nhau. Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền
thống là cá Cơm thì nước mắm thành phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng hơn, còn
những cơ sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp thì nước
mắm thành phẩm có hương vị kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương
để bổ sung hương vị. Sở dĩ nước mắm được làm từ cá Cơm cho hương vị thơm ngon
hơn cả là do một số nguyên nhân sau:
- Cá cơm là loài cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. Trong
sản xuất không tạo lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra.
- Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme protease trong
thịt và ruột cá cao hơn các loại cá khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn. Vì
vậy, cùng một thời gian sản xuất (6 –12 tháng) thì ở các bể chượp có nguyên liệu là cá
cơm, việc thủy phân diễn ra triệt để hơn, không còn mùi vị tanh ngái của cá.
- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân. Các loài cá
khác như cá Nục, cá Nhâm, mặc dù hương vị nước mắm thành phẩm được tạo ra từ 2
loại cá này không thơm bằng cá cơm song nó cũng được phần lớn cơ sở sản xuất nước
mắm lựa chọn, nguyên nhân chính là các loài cá này có nguồn cung cấp dồi dào, giá

(g)

(g)

(g)

78,9

18,5

0,7

1,8

168

226

Fe

Na

Vitamin
K

(mg) (mg) (mg)
1

584


- Nên sử dụng loại cá gầy, có hàm lượng lipit thấp (nên < 0,1 %).
- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân công
cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt tiếp xúc
giữa muối sẽ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng.
- Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế biến
nước mắm. Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu mới nhất của viện
Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin không bị thủy phân trong quá trình
chế biến nước mắm và không mất đi khả năng gây độc tố cho người sử dụng.
- Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá
sòng…vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều acid amin histidine, đây là một
tiền chất của amin histamine, một amin có khả năng gây ngộ độc cao.
Hàm lượng histamine > 20 mg/100 g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì
gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 50C thì chỉ một lượng ít
histamine được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15 – 200C thì một
lượng lớn histamine được tạo thành. Trong quá trình thủy phân protein thịt cá, có một
số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidine thành histamine.
Trong khuôn khổ đề tài của mình tại công ty Cổ phần thủy sản 584 Nha Trang
đặt tại Phan Rí Cửa - Bình Thuận, họ sử dụng loại cá cơm thường (hình 1.2) được
đánh bắt với sản lượng lớn ở vùng biển Bình Thuận. Mùa vụ khai thác từ tháng tư cho
đến tháng tám âm lịch. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất
11


lượng nước mắm còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá được đánh bắt
vào khoảng thời gian tháng tám, cá béo mập sẽ cho nước mắm có vị thơm ngon và đạt
độ đạm cao nhất.
Cá cơm sau khi được đánh bắt chọn lựa kỹ, bỏ những con nhỏ quá hoặc không
tươi. Cá được đem vào muối ngay không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã
được rửa bằng nước biển. Tỷ lệ muối thường dùng là 10 cá : 4 muối, hay 3 cá : 1 muối.
Hai thành phần này được trộn chung với nhau cho thật đều, không để nát, gọi là