ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỒNG QUÂN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT
LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN HỒNG QUÂN

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI Ở THỊT
LỢN VÀ THỊT GÀ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc


trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm thú y thành
phố Thái Nguyên, thuộc Chi cuc Thú y tỉnh Thái Nguyên, đã giúp tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.

Thái Nguyên, tháng …. năm 2015.
Học viên

Nguyễn Hồng Quân


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................ vi
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .......................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ........................................................3
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI .....................................................................................3
3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..............................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................4

2.4.3. Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt............................33
2.4.4. Phương pháp xác định vi khuẩn Escherichia coli ...................................35
2.4.5. Phương pháp nhuộm Gram ......................................................................36
2.4.6. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella ........................36
2.4.7. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn E.coli.................................37
3.4.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm một số loại kháng sinh và hóa dược
của vi khuẩn .......................................................................................................37
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..............................................................38
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................39
3.1. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH
PHỐ THÁI NGUYÊN ...........................................................................................39
3.1.1. Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Thái Nguyên .................39
3.1.2. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên ...................41
3.1.3. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y ở thành phố Thái
Nguyên................................................................................................................42
3.2. MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI
TRÊN THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN .44
3.2.1. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli trên thịt lợn .............44
3.2.2. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli trên thịt gà ..............50
3.3. NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH SINH HOÁ CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ
SALMONELLA ....................................................................................................56
3.3.1. Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Escherichia coli phân lập được từ thịt lợn
và thịt gà.............................................................................................................56
3.3.2. Xác định đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt
lợn và thịt gà ......................................................................................................58


i

LỜI CAM ĐOAN


cs

: Cộng sự

E.coli

: Escherichia coli

LPS

: Lipopolysaccharide

LT

:Heat – labiletoxin

NXB

: Nhà xuất bản

S

: Salmonella

ST

: Heat Stable Toxin

TCVN

Bảng 3.4. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt lợn tại cơ sở giết mổ ....... 45
Bảng 3.5. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli ở thịt lợn trên thị trường
thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 47
Bảng 3.6. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli ở thịt lợn tươi tại các chợ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ ................ 49
Bảng 3.7. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli trên thịt gà tại cơ sở giết mổ ... 51
Bảng 3.8. Mức nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli ở thịt gà trên thị trường
thành phố Thái Nguyên ............................................................................... 53
Bảng 3.9. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và E. coli ở thịt gà tươi tại các chợ
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ ................ 54
Bảng 3.10. Đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập được từ thịt lợn....... 57
Bảng 3.11. Đặc tính sinh hoá của một số chủng E. coli phân lập được từ thịt gà .... 58
Bảng 3.12. Đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella phân lập được từ
thịt lợn ......................................................................................................... 59
Bảng 3.13. Đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella phân lập được từ
thịt gà ........................................................................................................... 60
Bảng 3.14. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli trên chuột bạch ............ 61
Bảng 3.15. Kết quả xác định độc lực của Salmonella trên chuột bạch ................... 63
Bảng 3.16. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. coli
phân lập được từ thịt lợn ............................................................................. 65


viii

Bảng 3.17. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E. Coli
phân lập được từ thịt gà ............................................................................... 66
Bảng 3.18. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt lợn .......................................................... 67
Bảng 3.19. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt gà ............................................................ 68

đại đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, phục vụ nhu cầu trong nước
và xuất khẩu. Nhà nước ưu tiên đầu tư và có chính sách khuyến khích áp dụng công
nghệ hiện đại trong sản xuất giống, thức ăn công nghiệp, thú y và kiểm tra chất lượng
sản phẩm.”
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ có tầm quan trọng đối với sức
khỏe của con người trước mắt và lâu dài mà nó còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh
tế - xã hội của một đất nước. Thực phẩm thiếu an toàn về chất lượng vệ sinh nó
không chỉ đe dọa đến tính mạng của con người mà nó còn gây thiệt hại về của cải vật
chất của mỗi quốc gia. Thực tiễn cho thấy thường xuyên quan tâm đến sức khỏe con
người, trong đó vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ góp phần
làm cho nền kinh tế - xã hội của mỗi nước ổn định và phát triển; tạo ra một khối
lượng hàng hóa lớn xuất khẩu, nguồn thu ngoại tệ cho đất nước (Xã luận, Báo Nhân
Dân 11/4/2001) [45].


2

Đánh giá chất lượng vệ sinh thú y đối với thịt và sản phẩm từ thịt đã được
TCVN số 5167 năm 1990 quy định rõ: “Trong thịt tuyệt đối không có mặt của vi
khuẩn Salmonella đồng thời số lượng các loại vi khuẩn khác phải ở mức độ cho
phép”. Do đó, chất lượng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất chế biến thịt là một
trong những vấn đề được đặt lên hàng đầu. Vì vậy, việc kiểm tra chất lượng thịt về
mặt thú y, đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trong thịt là khâu không thể thiếu được.
Điều đó không chỉ đảm bảo tiêu chuẩn đối với thịt xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa mà
còn tạo điều kiện cho cơ sở sản xuất giữ vững uy tín và mở rộng thị trường xuất
khẩu góp phần bảo đảm sức khỏe cho con người.
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm
của nhiều quốc gia trên thế giới. Nước ta cũng vậy, ngộ độc thực phẩm đang là vấn
đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của
Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ y tế), (2012) [3], năm 2010 có 175 vụ

3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Bổ sung tư liệu về tình hình nhiễm khuẩn nói chung, ô nhiễm Salmonella và
E. coli nói riêng trong thịt lợn, thịt gà tươi.
- Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến ngộ độc
thực phẩm do vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ra, từ đó đề xuất biện pháp khống
chế ô nhiễm thịt lợn, thịt gà do Salmonella và E. coli.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của luận văn đã đánh giá được thực trạng tình hình ô
nhiễm Salmonella và E. coli đối với thịt lợn, thịt gà tiêu thụ trên địa bàn thành phố
Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.
- Đề ra một số giải pháp phù hợp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn ở thịt trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên, bảo đảm sức khỏe cho người tiêu thụ thịt lợn và thịt gà.


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn, với sự nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhiều cá nhân và tập thể. Nhân dịp hoàn
thành luận văn tốt nghiệp cho phép tôi được tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới:

Giáo viên hướng dẫn khoa học: TS. Phan Thị Hồng Phúc đã trực tiếp
hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn
thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại
học, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại
học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo và cán bộ nhân viên Trạm thú y thành

phẩm trong cả năm.
Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) (2012) [3], trong quý III năm
2012 , cả nước ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm, với 2.225 người mắc, trong đó
có 15 người chết.
Trong đó, số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (trên 30 người) là 16 vụ. Nguyên nhân
gây ngộ độc chính là vi sinh vật chiếm 50,8%; độc tố tự nhiên 27,7%; hóa chất
6,2%. Nguyên nhân chính gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi sinh
vật, độc tố tự nhiên, hóa chất...
1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồm
cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Avery S. M. (1991) [48], hệ vi


6

khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển
của chúng. Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát
triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một
nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình
giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là phương pháp tốt
nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [61].
Theo Ingram M. và cs (1980) [63], việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng
phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi
khuẩn này có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 00C- 300C và nhiệt độ tối ưu là 100C150C. Gran F. H. (1986) [59] cho rằng, nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và
phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C và khó phát triển ở nhiệt độ 350C- 370C. Hệ
vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ. Do đó, những thực
phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ

Trương Quang (1998) [31], đã tiến hành nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở đàn gà Hybro là 9,6%, đàn gà ISA là 8,8%, kết quả cho thấy
Salmonellosis đã gây ảnh hưởng xấu đến đáp ứng miễn dịch chống Newcaste của gà.
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở
chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc Việt Nam của Cù Hữu Phú và cs (2000) [27] cho biết:
Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%.
Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta.
Theo Nguyễn Bá Hiên (2001) [19] tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các đàn lợn ngoại
thành Hà Nội cao nhất ở lợn trên 60 ngày tuổi là 88,23%; thấp nhất ở lợn từ 1-21
ngày tuổi là 73,68%.
Trần Quang Diên (2001) [6], đã xác định thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở một
số giống gà của các khu vực khác nhau: kết quả cho thấy ở Hà Nội giống gà AA
nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA ở Hà Tây nhiễm 7,4%, ở Hải
Dương nhiễm 5,33%, ở Hòa Bình nhiễm 1,19%. Tác giả cũng thông báo tỷ lệ nhiễm
Salmonella theo các lứa tuổi và mùa vụ.
Ngoài ra, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã và đang được
rất nhiều tác giả quan tâm như:


8

Lê Minh Sơn (2003) [32] đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết
mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) [39] cho biết, khi xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các
mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao chiếm 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu
lấy từ chợ. Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ ô nhiễm Salmonella vào
thân thịt sau giết mổ.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) [15] đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ
sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là
59,18%; mẫu lau thân thịt là 70%; mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là

Theo Wilcock B. P. và cs (1992) [78] ở lợn, cần phân biệt 2 dạng bệnh do vi khuẩn
Salmonella gây ra, đó là bệnh phó thương hàn cấp tính ở lợn con do S. choleraesuis và bệnh
viêm ruột mãn tính do S. entertidis gây ra. Ở cừu, do S. abortus ovis, S. montevideo,
S. dublin, S. anatum gây ra. Ở ngựa do S. abortus equi gây ra, còn ở gia cầm và
chim do S. pullorum, S. gallinarum, S. typhimurium và S. enteritidis gây ra.
Tại Nhật Bản, Asai và cs (2002) [47], cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn
sau cai sữa bị tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ là 4,5%.
Tác giả cũng cho biết Salmonella typhimurium được phân lập thấy nhiều nhất ở lợn
sau cai sữa là 72,6%; lợn gần xuất chuồng là 73,8%.
Kishima M. và cs (2008) [67] đã điều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn
Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thường trên toàn lãnh thổ Nhật Bản giữa
năm 2003 và năm 2005 là 3,1%.
Hiện nay, có rất nhiều loại thuốc kháng sinh có thể được sử dụng để điều trị
bệnh, nhất là với lợn con trước và sau cai sữa. Tuy nhiên, do việc sử dụng rộng
rãi kháng sinh để phòng và điều trị bệnh nên đã xuất hiện các chủng vi khuẩn
Salmonella kháng thuốc (Kishima M. và cs, 2008) [67].
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra được rất nhiều các nhà vi
sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này nhằm tìm
ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh do
Salmonella gây ra ở động vật và ở người.
1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính về hình thái:
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [30], Salmonella là một loại vi khuẩn
hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 - 0,6 x 1- 3µm, không hình thành nha


10

bào và giáp mô. Đa số các loài đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12
lông xung quanh thân là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện.

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................ vi
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .......................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI ........................................................3
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI .....................................................................................3
3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..............................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................4
1.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI ..................4
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ...............................................4
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta ....................................................4
1.2. NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC TRÊN THỊT ..........5
1.2.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .......................................................................5
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella..................................................................................6
1.2.3. Vi khuẩn Escherichia coli .......................................................................24
1.3. ĐƯỜNG XÂM NHIỄM CỦA MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN GÂY NGỘ
ĐỘC THỰC PHẨM ..............................................................................................27
1.4. QUY ĐỊNH GIỚI HẠN VI SINH VẬT CHO PHÉP CÓ TRONG SẢN
PHẨM THỊT CHẾ BIẾN ......................................................................................28
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ...............................................30
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..............................................................................30
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................30
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................30

* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella.
Salmonella tồn tại trong ống tiêu hóa của cả động vật máu nóng và máu lạnh,
trong môi trường tự nhiên, phân, đất; đặc biệt trong thực phẩm như bột thịt,
xương,…chúng tồn tại được 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ướp
muối 29% được 4 - 8 tháng ở nhiệt độ 6 - 120C.


13

Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở nhiệt độ 600C trong vòng 1 giờ, nếu 750C thì
chỉ trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng
5 giờ và nước đục 9 giờ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [30].
Trên mặt đất, Salmonella abortus equi có khả năng sống trong vòng 10 ngày,
ở độ sâu 0,5 cm sống 2 tháng; nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống 5 tháng; ở sàn gỗ
sống 87 ngày (Trần Thị Hạnh, 1994) [14].
Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6120C từ 4- 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [30].
Ở tự nhiên: Trong nước sống được 1 tuần, trong phân sống được 2 tháng. Đây
là lý do để bệnh lan thành dịch lớn.
Với các hoá chất sát trùng: Bị tiêu diệt bởi các thuốc sát trùng ở nồng độ thông
thường như phenol 5%, HCl 1/500, v.v...
Trong thức ăn của lợn, Salmonella cholerae suis sống trong 436 ngày,
Salmonella typhi suis 34 ngày, Salmonella infantis 723 ngày, Salmonella enteritidis
730 ngày. Trong bột xương Salmonella cholerae suis sống 92 ngày Salmonella
infantis sông 588 ngày Salmonella enteritidis 750 ngày.
Đông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả. Trong
các sản phẩm thịt đông lạnh, có thể tồn tại những loại vi sinh vật gây bệnh truyền
nhiễm. Nhất là, trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa tốt và sau
khi mổ gia súc xử lý thịt không hợp vệ sinh.
1.2.2.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

dịch của các loài Salmonella này trong 10 đến 12 phút sẽ phá hủy được kháng
nguyên vỏ.
Kháng nguyên vỏ là một loại kháng nguyên có khả năng ngưng kết kháng thể
O khi phát triển nhiều. Kháng nguyên này chỉ gặp ở 2 serotyp là: S. typhi và S.
paratyphi C, ký hiệu kháng nguyên hay Vi trong công thức đứng sau kháng nguyên
O. Theo sơ đồ của Kauffmann - White; công thức kháng nguyên của S. paratyphi C
là: 6,7, Vi: -1,5 và S. typhi là: 9, 12, Vi: c,d.
Vi khuẩn thương hàn (S. typhi) có kháng nguyên Vi (Virulence - độc lực) là
yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào
bạch cầu