Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

ThS: VŨ HẢI YẾN

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY
1

ðỊA ðIỂM XÂY DỰNG: ................................................................................... 2

2

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN: .................................................. 2

3

VAI TRÒ VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY ..................................................... 3
3.1
3.2

Vai trò: ........................................................................................................................ 3
Nhiệm vụ: ................................................................................................................... 4

4

SƠ LƯỢC VỂ CÁC SẢN PHẨM CÁ HỒI TẠI CÔNG TY ............................ 4

1

SƠ ðỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: ................................................................ 8


Ngâm nước muối: ..................................................................................................... 10
Lau khô – cấp ñông 1: .............................................................................................. 10
Khè: .......................................................................................................................... 10
Cấp ñông 2: ............................................................................................................... 10
Cắt slice: ................................................................................................................... 10
Xếp khay:.................................................................................................................. 10
Cân- Vô bao-Dán nhãn: ............................................................................................ 10
Hút Chân Không: ...................................................................................................... 10
Cấp ñông 3: ............................................................................................................... 11
Rà kim loại: .............................................................................................................. 11
ðóng thùng: .............................................................................................................. 11
Bảo quản: .................................................................................................................. 11

1

DANH SÁCH ðỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN: ................................................ 12

2

SƠ ðỒ CÔNG NGHỆ THỂ HIỆN DÒNG THẢI: ......................................... 12

3

HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG ....................................................................... 14
3.1
Chất thải rắn (CTR) .................................................................................................. 14
3.2
Nước thải .................................................................................................................. 14
3.3
ðánh giá: .................................................................................................................. 15

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CƠNG TY
1
-

ðỊA ðIỂM XÂY DỰNG:

ðịa chỉ : Lơ C 24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh,

TPHCM
-

ðT: 84-083-7652062/7652063

-

Fax : 84-08-4252407

-

Email :

-

Website :
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 0302994301, đăng ký thay đổi lần

thứ 7 ngày 08 tháng 03 năm 2011 của Sở Kế Hoạch Đầu Tư Thành Phố Hồ Chí
Minh.



Công ty ñã và ñang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản, Mỹ
như: Bạch tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi… và các loại thực phẩm chế biến khác.
Sản phẩm Nội ñịa của S.G Food rất ña dạng và phong phú, ñược chế biến trên
dây chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu chính là thủy sản
trong nước như: tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguyên liệu nhập khẩu nước
ngoài như Cá Trứng, Cá Hồi, Cá Saba… ñược ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực
truyền thống của người Việt Nam. Thương hiệu S.G Food ñã ñược người tiêu dùng
biết ñến và ưa chuộng qua các sản phẩm ñặc trưng như:
• Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu ñầu cá hồi,...
• Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò,...
• Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay,…
Những sản phẩm này ñã ñạt ñược nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực
phẩm và chuyên ngành như hội chợ Vietfish, hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất
lượng cao và công ty ñã ñạt danh hiệu trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt
nhất trong toàn quốc. Tất cả các sản phẩm nội ñịa của S.G Food ñều ñược phân phối
rộng trên toàn hệ thống siêu thị cả nước.
ðịnh hướng phát triển của công ty Cổ Phần Sài Gòn Food theo phương châm:
“ Sự thõa mãn của khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi”
Với phương châm này S.G Food luôn phấn ñấu ñem ñến cho khách hàng những
sản phẩm có chất lượng ổn ñịnh, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng.
Thương hiệu “S.G Food” ñã và ngày càng ñược khẳng ñịnh trên thị trường trong nước
và quốc tế.
3

VAI TRÒ VÀ NHIỆM VỤ CỦA CÔNG TY
3.1 Vai trò:

-


ngoài nước, thu hút vốn ñầu tư, góp phần phát triển ñất nước .
3.2 Nhiệm vụ:
-

Là một ñơn vị kinh tế ñộc lập nên Công ty phải tự chủ về mọi mặt trong hoạt ñộng

sản xuất kinh doanh của mình .
-

Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu nhằm

ñáp ứng nhu cầu hoạt ñộng và phát triển của Công ty .
-

Phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và duy trì mối quan hệ với

khách hàng thường xuyên, tìm kiếm khách hàng mới.
-

Tạo công ăn việc làm cho người lao ñộng, chăm lo ñời sống vật chất lẫn tinh thần,

nâng cao trình ñộ nghiệp vụ khoa học kỹ thuật cho toàn cán bộ công nhân viên của
Công ty nhằm tạo hiệu quả kinh tế cho xã hội.
-

Tuân thủ tốt những quy ñịnh của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập

khẩu và tiêu thụ trong nước.
-



500

400

Tổng diện tích xưởng sx

2,000m2

2,000m2

Các line chế biến

4 line

4 line

Công suất cấp ñông

10 tấn / ngày

10 tấn / ngày

Nhiệt ñộ phòng chế biến

16 – 180C

16 – 180C

Công suất kho lạnh


12

4. Máy làm ñá vảy

3

5 tấn / ngày / cái

4

5. Phòng trữ lạnh

4

2 tấn / phòng

4

6. Nồi luộc

1

7. Tủ hấp

4

8. Băng chuyền chiên

1

phòng

2
1

9. Máy hút chân không

Nhom 2 – 10HTP 1

500kg /15’ / cái

Số lượng

8
4

Trang 5

/


Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

12. Máy trộn

2

13. Nồi hơi

1



Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

ThS: VŨ HẢI YẾN

1.3. SƠ LƯỢC VỂ SƠ ðỒ NHÀ MÁY

Nhom 2 – 10HTP 1

Trang 7


Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

ThS: VŨ HẢI YẾN

CHƯƠNG II
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN CÁ HỒI KHÈ CẮT SLICE
1

SƠ ðỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Nguyên liệu

Rã ñông

Rửa 1
ðánh vảy-Cắt vây- Nhổ xương
Rửa 2


Nguyên liệu Cá nhập về dạng ñông lạnh, nhiệt ñộ (-180 C). Cá ñược tiếp nhận
phải có giấy xác nhận: ðảm bảo lô nguyên liệu ñược nuôi trong vùng kiểm soát chất
kháng sinh, ñạt yêu cầu về vi sinh vật và kim loại nặng.

2.2

Rã ñông:

Nguyên liệu Cá cho vào thùng nước lạnh ñể rã ñông, nhiệt ñộ nước : ≤ 150 C,
thời gian rã ñông khoảng 20 phút, nhiệt ñộ tâm sản phẩm sau rã ñông -2
2.3

00C.

Rửa 1:

Rửa qua 2 lần nước
-

Lần 1: Rửa trong nước lạnh có pha chlorine nồng ñộ 100ppm, thời gian 30 giây.

-

Lần 2: Rửa trong nước lạnh sạch, nhiệt ñộ nước ≤ 100 C.
2.4

ðánh vảy-Cắt vây- Nhổ xương:

-


Lần 2: Rửa bằng nước lạnh có pha chlorine nộng ñộ 100 ppm.

-

Lần 3: Rửa bằng nước lạnh sạch.
Nhiệt ñộ nước rửa ≤ 100 C, thời gian 30 giây, thay nước sau mỗi lần rửa.

Nhom 2 – 10HTP 1

Trang 9


Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

2.8

ThS: VŨ HẢI YẾN

Ngâm nước muối:

Ngâm cá trong nước muối có nồng ñộ 13%, thời gian 5 phút, nhiệt ñộ nước


Cân- Vô bao-Dán nhãn:

Kiểm tra trọng lượng tịnh theo trọng lượng từng size thành phẩm/size, cho vào
bao PA
Dán nhãn vào giữa bao PA, trên nhãn ñóng Ngày sản xuất và Hạn sử dụng 18
tháng (YYMMDD).
2.15

Hút Chân Không:

Cho khay sản phẩm vào máy hút chân không, thời gian HCK khoảng 4-5 giây,
khoảng 10 - 15 giây, ñộ nóng 2,5 - 3 0

Nhom 2 – 10HTP 1

Trang 10


Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

ThS: VŨ HẢI YẾN

2.16 Cấp ñông 3:
Cấp ñông bằng tủ ñông air blast, t0: ≤ -350C, nhiệt ñộ khoảng 90 phút, nhiệt ñộ
tâm sản phẩm ≤ -180C.
2.17 Rà kim loại:
Sản phẩm ñược rà kim loại 2 lần, thử máy rà kim loại qua 2 cục test chuẩn: Fe:
1.2 mm; Sus: 2.0 mm, trước khi sử dụng và 30 phút/lần.


chất lượng.

Phụ trách kỹ thuật

Nguyễn Thị Khánh

Trưởng phòng sản xuất

Phụ trách sản xuất

Nguyễn Quốc Dũng

Trưởng phòng hành chính

Phụ trách hành chính

Lê Thị Cẩm Tú

Chuyên gia SXSH

2

SƠ ðỒ CÔNG NGHỆ THỂ HIỆN DÒNG THẢI:

ðẦU VÀO

ðẦU RA
Nguyên liệu

Nước, nguyên lieu,


Nước thải, tạp
chất: xương, vây,
vảy.

Rửa 3

Thịt vụn, mỡ, tạp
chất, nước thải.

BTP, ñá vảy

BTP, nước ñá,
chlorine
BTP, ñá vảy

BTP, nước ñá,
chlorine

Nhom 2 – 10HTP 1

Trang 12


Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

ThS: VŨ HẢI YẾN

BTP, nước ñá,
muối


Xếp khay

Thịt vụn, khay bể

BTP, Bao PA,
nhãn

Cân-Vô bao-Dán
nhãn

Bao rách, nhãn
hư, Thịt rớt cỡ

BTP, ðiện

Hút chân không

BTP, ðiện

Cấp ñông 3

Hơi lạnh

BTP, ðiện

Rà kim loại

Nhiệt thừa


−

giấy báo, giấy pho to, giấy vụn,… rác thải từ các khu nhà ăn, rác thải của tất cả các
nhân viên trong công ty. Rác này ñược thu gom và xử lý bởi công ty môi trường ñô
thị TP HCM.
− Rác thải sản xuất : Bao gồm các phế liệu từ các công ñoạn như: sơ chế nguyên liệu
(xương, da, ñầu, nội tạng, vây, vảy,…), phân cỡ phân loại (rớt cỡ), các dạng
nguyên liệu khác loài, bao gói (thùng carton, túi PE,…). Hầu hết các loại rác thải
ñược công ty thu gom, tận dụng hoặc bán lại cho các cơ sở tái chế, cơ sở sản xuất
thức ăn gia súc.
Bảng chất thải rắn tại công ty:
Phân loại CTR

Khối lượng CTR (tấn/năm)

Công ñoạn phát sinh

Bã các loại nguyên vật liệu

700

Từ việc sơ chế các loại rau,

trong sản xuất

củ, quả và thịt các loại
trong xưởng sản xuất.

Rác thải sinh hoạt


Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

ThS: VŨ HẢI YẾN

Bảng 1 : Bảng kết quả xử lý nước thải sau xử lý của công ty:
STT

Chỉ tiêu

ðơn vị

Kết quả

TCVN5945-2005 (loại
B)

1

pH

-

8,12

5,5-9

2

SS


mg/l

4,5

6

6

Tổng P

mg/l

22,7

30

7

Coliform

MPN/100ml

4600

5000

3.3 ðánh giá:
− Chưa ñặt hết các lưới chắn rác ở các ống cống ñể thu hồi hoàn toàn chất thải rắn.
− ðã nghiên cứu và tái chế các sản phẩm lỗi ñể tận dụng cho vào các sản phẩm
khác.


Trang 15


Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

ThS: VŨ HẢI YẾN

ðầu vào

ðầu ra

+ Nguyên liệu lườn cá hồi: 1,600kg

+ BTP lườn cá hồi sau rửa: 1,590 kg

+ Nước ñá : 9600 lít

+ Mỡ cá, tạp chất… : 10 kg

+ Chlorine: 3.2 lit

+ Nước thải: 9603.2 lít

+ Thùng carton chứ nguyên liệu: 100 cái + Thùng carton hư: 100 cái

Quản lý nội quy:
− Nguyên liệu cá phải tươi, không bị nhiễm kháng sinh, vi sinh vật, kim loại nặng…
− Tỷ lệ nước rửa/nguyên liệu phải phù hợp, tần suất thay nước rửa cứ 10 kg BTP
thay nước một lần.

Inox ñể có thể truyền nhiệt tốt, thời gian sử dụng lâu và tránh ñược các mối nguy vật
lý.
Phân tích tính khả thi của cơ hội:
− Các cơ hội thuộc quản lý nội vi, kiểm soát quá trình tốt hơn chủ yếu là ñào tạo,
quản lý, phân công bố trí công việc và ý thức trách nhiệm của mỗi cá nhân ñối
với công việc của mình.
− Phân

công

công

việc

theo

ñúng

khả

năng

của

từng

người

và tổ chức ñào tạo, huấn luyện, quản lý ñể nâng cao ý thức, tay nghề cho công
nhân và ñồng thời tăng cường kiểm tra, giám sát các cán bộ quản lý của từng


ðầu ra

+ BTP lườn cá hồi : 1,590 kg

+ Bán thành phẩm (fillet): 1,382 kg

+ Nước ñá : 3,180 lít

+ Vây: 169 kg

+ Chlorine: 3.18 lít

+ Xương cá: 10 kg

+ ðá vảy: 300 kg

+ Vảy: 27 kg
+ Thịt cá vụn: 2 kg
+ Nước thải: 3483.18 lít

Nhom 2 – 10HTP 1

Trang 17


Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

ThS: VŨ HẢI YẾN


− Thịt vụn của cá chúng ta có thể làm Chà bông cá hồi tẩm gia vị hay Cá hồi cuộn
bông hồng.
− Phần vảy cá và xương cá còn lại có thể bán cho các công ty làm thức ăn gia súc.
Phân tích tính khả thi của cơ hội:
−

Các cơ hội thuộc quản lý nội vi, kiểm soát quá trình sản xuất tốt hơn cần áp dụng
ngay do chi phí ñầu tư thấp hoặc không phải ñầu tư nên có tính khả thi cao.

−

Nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt sẽ làm giảm chi phí xử lí nước thải và thân
thiện hơn với môi trường.

−

Thu hồi và tái sử dụng giúp cho công ty có thêm thu nhập, tốn ít chi phí cho việc
xử lí rác thải và nước thải.

Nhom 2 – 10HTP 1

Trang 18


Báo cáo công nghệ sản xuất sạch hơn

ThS: VŨ HẢI YẾN

3.4.3 Kiểm xương-vây-vảy và Rửa 3:
ðầu vào – ñầu ra của công ñoạn:


+ Nước thải: 8,555.8 lít

+ Chlorine: 2.8 lít

Quản lý nội quy:
Tăng cường nhận thức của công nhân về ý thức chất lượng của BTP và tiết kiệm
nước, hóa chất, nước ñá, ñá vảy.
Kiểm soát quá trình tốt hơn:
−

Quy ñịnh tỷ lệ ñá / bán thành phẩm ñể bảo quản nguyên liệu tốt hơn.

−

Quy ñịnh kích thước ñá bảo quản bán thành phẩm ñể tránh làm dập nát bán thành
phẩm.

−

Quy ñịnh kiểm tra việc xót xương, vảy trên BTP chặc chẽ.

−

Tăng cường giám sát, kiểm soát thao tác làm việc của công nhân.

−

Tối ưu hoá nhiệt ñộ trong phòng chế biến.


lượng nước sử dụng trong sản xuất.
− Dầu cá hồi là một loại mỡ tốt bao gồm các chất mỡ OMEGA-3, OMEGA- 6 cần
thiết cho sự cấu tạo của màng tế bào trong toàn cơ thể.
− Trong mỡ cá hồi có thành phần acid linolenic (ω3)có công thức CH3-CH2-CH =
CH-CH2-CH = CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH và acid linoleic (ω6) có công
thức CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH = CH-(CH2)7-COOH rất quan trọng và tốt
cho sức khoẻ, có giá trị kinh tế cao.
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH

ω6 + 2C

• -(CH2)6-COOH acid Arachidonic
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-

ω3 + 2C

o CH=CH-(CH2)6-COOH acid Eicosa Pentanoic
(EPA)
EPA + 2C

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-

CH2o CH=CH-CH2-CH=CH-CH2)5-COOH
Desacothexanoic
o acid (DHA)
− Acid Arachidonic có tác dụng chống kháng viêm hoặc chống co cơ, co
giật.
− DHA có trong sữa và chiếm tới 1/4 cấu trúc của não bộ trẻ em, ở người lớn giảm
dần
− Hai acid ω3 và ω6 có tác dụng giảm stress (nguyên nhân gây nên nhiều bệnh : tim

ðầu vào - ñầu ra của công ñoạn:
BTP, nước ñá,
muối
BTP, khăn sạch,
ñiện

Ngâm nước muối

Lau khô-Cấp
ñông 1

Nước thải, mỡ cá,
tạp chất.
Khăn dơ, hơi
lạnh.

Bảng cân bằng ñầu vào và ñầu ra của công ñoạn:
ðầu vào

ðầu ra

+Bán thành phầm: 1,354 kg

+ Bán thành phẩm: 1,353.5 kg

+ Muối: 352 kg

+ Tạp chất: 0.5 kg

+ Nước ñá: 2,708 lít

Kiểm soát quá trình tốt hơn:
− Quy ñịnh tỷ lệ ñá / bán thành phẩm ñể bảo quản nguyên liệu tốt hơn.
− Quy ñịnh kích thước ñá bảo quản bán thành phẩm ñể tránh làm dập nát bán thành
phẩm.
− Tăng cường giám sát, kiểm soát thao tác làm việc của công nhân.
− Quy ñịnh lượng khăn dùng ñể lau khô BTP/ngày sản xuất.
− Bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị thường xuyên.
− Tối ưu hoá nhiệt ñộ trong phòng chế biến.
− Bố trí thiết bị chiếu sáng hợp lý.
− Kiểm soát chặt chẽ công ñoạn lau khô.
− ðưa ra nội quy sử dụng ñiện, nước trong phân xưởng.
− Giám sát chặc chẽ nhiệt ñộ tủ ñông và thời gian ñông của sản phẩm.
Phân tích tính khả thi và cơ hội:
− Các cơ hội thuộc quản lý nội vi, kiểm soát quá trình tốt hơn phải ñược tiến hành
ngay vì tốn ít chi phí mà mang lại hiệu quả kinh tế cao.
3.4.5 Khè - Cấp ñông 2 :
ðầu vào - ñầu ra của công ñoạn:
BTP, Gas
Nhiệt thừa

Khè
BTP, ñiện
Cấp ñông 2

Hơi lạnh

Bảng cân bằng ñầu vào và ñầu ra của công ñoạn:
ðầu vào

ðầu ra

− Tối ưu hoá nhiệt ñộ phòng chế biến.
Phân tích tính khả thi của cơ hội:
− Các cơ hội trên ñều có thể thực hiện ñược ngay vì chi phí ñầu tư cao và thất thoát
nhiều.
3.4.6 Xếp khay- Cân-Vô bao – Dán nhãn:
ðầu vào - ñầu ra của công ñoạn:
BTP

BTP, Khay PS

BTP, Bao PA,
nhãn

Cắt slice

Thịt vụn, tạp chất:
da cháy, mỡ

Xếp khay

Thịt vụn, khay bể

Cân-Vô bao-Dán
nhãn

Bao rách, nhãn hư

Bảng cân bằng ñầu vào và ñầu ra của công ñoạn:
ðầu vào


lượng tịnh.
− ðào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân.
− Tăng cường kiểm tra, giám sát việc xếp khay và cân của công nhân.
Kiểm soát quá trình tốt hơn:
− Cần phải hiệu chỉnh cân thường xuyên, cân chính xác.
− Sửa chữa thay thế kịp thời khi cân hỏng.
Thu hồi và tái sử dụng:
− Những miếng cá cắt bị rớt cỡ và thịt vụn có thể chuyển tận dụng cho vào các sản
phẩm khác.
Phân tích tính khả thi của cơ hội:
− Các cơ hội trên ñều có thể thực hiện ñược ngay vì chi phí ñầu tư thấp và thất thoát
nhiều.
3.4.7 Hút chân không-Cấp ñông-Rà kim loại- ðóng thùng-Bảo quản:
ðầu vào - ñầu ra của công ñoạn:
BTP, ðiện

Hút chân không

Nhiệt thừa

BTP, ðiện

Cấp ñông 3

Hơi lạnh

BTP, ðiện

Rà kim loại



+ ðiện: 3,100 kw

+ Lõi băng keo : 5 cái

+ Thùng carton: 87 cái
+ Băng keo dán: 5 cuộn
Quản lý nội quy:
− Lắp ñặt ñồng hồ ño ñiện ñể kiểm tra sự tiêu hao ñiện.
− ðưa ra nội quy sử dụng ñiện, nước trong phân xưởng.
− Tối ưu hoá nhiệt ñộ phòng chế biến.
− ðảm bảo thời gian và nhiệt ñộ chạy của tủ cấp ñông.
Kiểm soát quá trình tốt hơn:
− Thường xuyên theo dõi nhiệt ñộ tủ cấp ñông.
− Kiểm tra hệ thống của tủ cấp ñông và làm vệ sinh tủ trước khi sử dụng.
− ðiều chỉnh công suất của hệ thống cho phù hợp với tải.
− Quy ñịnh số lượng hàng tối thiểu khi vận hành tủ cấp ñông.
− Xây dựng kế hoạch bảo trì bảo dưỡng cho tủ cấp ñông.
Phân tích tính khả thi:
− Việc quản lý nội quy và kiểm soát quá trình tốt hơn phải ñược tiến hành ngay vì
nó khộng tốn hoặc tốn chi phí rất ít nhưng mang lại hiệu quả rất lớn.
Bảng 2: Bảng sàng lọc các giải pháp sản xuất sạch hơn:
Nhóm các giài pháp SXSH

Thực Cần

Loại

hiện