BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

TRẦN PHÚC TÂM
MSSV: 54131219

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG
ACID ASCORBIC TRONG BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
TẠI CÔNG TY HẢI VƯƠNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG

NHA TRANG, NĂM 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này:
Trước tiên em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng
Đào tạo, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cảm ơn, niềm tự hào đã
được học tập tại Trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn chân thành nhất xin gửi tới thầy ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang –
người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Hải Vương và
đặc biệt là ThS. Nguyễn Công Bẩy - Giám đốc Chất lượng Công ty TNHH Hải Vương


1.1.2. Đặc điểm sinh học của cá ngừ........................................................................... 4
1.1.3. Thành phần hóa học của cá ngừ ........................................................................ 5
1.1.4. Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt .........................................................................10
1.2. MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ ............................................12
1.3. MỘT SỐ BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN. ........................................................................................16
1.3.1. Biến đổi chất lượng cảm quan.........................................................................16
1.3.1.1.

Về trạng thái cấu trúc cơ thịt, mùi, vị của cá. .......................................... 16

1.3.1.2.

Về màu sắc của cơ thịt cá. ........................................................................ 17

1.3.2. Các biến đổi về hóa học ..................................................................................19
1.3.2.1.

Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) .............................................. 19

1.3.2.2.

Sự phân hủy ATP ..................................................................................... 20

1.3.2.3.

Sự phân giải protein ................................................................................. 20

1.3.2.4.

CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG .............................46
3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU........................................................................................46
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................................................46
3.2.1. Phương pháp phân tích ....................................................................................47
3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................48
3.2.3. Phương pháp xử lý số liệu...............................................................................53
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. ................................................53
3.3.1. Xác định nồng độ Aid ascorbic thích hợp cho quá trình bảo quản .................53
3.3.1.1.

Ảnh hưởng của nồng độ AA đến chất lượng cảm quan màu đỏ của cá ngừ

đại dương fillet bảo quản lạnh................................................................................... 54
3.3.1.2.

Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch AA đến sự biến đổi hàm lượng NH3

của cá ngừ đại dương fillet ........................................................................................ 55
3.3.1.3.

Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch AA đến hàm lượng Histamine của cá

ngừ đại dương trong quá trình bảo quản. .................................................................. 58


iv

3.3.2. Xác định thời gian ngâm dung dịch AA thích hợp cho quá trình bảo quản cá
ngừ đại dương fillet ...................................................................................................59
3.3.2.1.

3.3.3.4.

Ảnh hưởng của quá trình bảo quản bằng dung dịch Acid ascorbicđến chỉ

tiêu vi sinh vật của cá ngừ đại dương fillet. .............................................................. 67
3.3.4. Đề xuất quy trình bảo quản cá bằng dung dịch AA 2.6% trong thời gian 20
phút……….. ..............................................................................................................69
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................71

PHỤ LỤC


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ .......................................... 5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%) ............................................. 5
Bảng 1.3. Các mặt hàng cá ngừ nội địa và xuất khẩu ............................................... 12
Bảng 1.4. Hàm lượng Histamine cho phép ở các thị trường trên thế giới (phụ lục
3, Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL ngày 24/11/2011) .................................... 22
Bảng 1.5. Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của cá tươi bảo quản hiếu
khí hoặc bao gói cá bằng nước đá hoặc ở nhiệt độ môi trường ................................ 26
Bảng 1.6. Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình
ươn hỏng của cá. ....................................................................................................... 26
Bảng 2.1. Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2006-2011 ................................................. 38
Bảng 2.2. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng đầu năm 2012 ....................................... 39
Bảng 2.3. Kim ngạch xuất khẩu năm 2006-2011 theo từng thị trường. ................... 39
Bảng 2.4. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng năm 2012 theo từng thị trường ............. 40
Bảng 2.5. Cơ cấu các sản phẩm xuất khẩu năm 2006-2011. .................................... 40

Hình 1.3. Món ăn sashimi cá ngừ đại dương ............................................................14
Hình 1.4. Món ăn sushi cá ngừ đại dương. ...............................................................14
Hình 1.5. Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu. .........................................................................15
Hình 1.6. Một số sản phẩm khác chế biến từ cá ngừ đại dương ...............................15
Hình 1.7. Sơ đồ biến đổi của cá sau khi đánh bắt. ....................................................16
Hình 1.8. Liên kết của nhóm Hem trong Hemoglobin..............................................17
Hình 1.9. Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của Myoglobin trong cơ thịt cá ......................18
Hình 1.10. Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine decarboxylase
...................................................................................................................................22
Hình 1.11. Cấu trúc phân tử của Acid ascorbic ........................................................29
Hình 1.12. Cơ chế chống oxy hóa của AA ...............................................................32
Hình 1.13. Sự oxy hóa AA thành DehydroAcid ascorbic .........................................33
Hình 2.1. Công ty TNHH Hải Vương – HAVUCO ..................................................34
Hình 2.2. Cơ cấu tổ chức của công ty .......................................................................36
Hình 2.3. Sơ đồ mặt bằng công ty và nhà máy chế biến cá ngừ tại Lô B, Đường số 1,
Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh Khánh Hòa.............................43
Hình 2.4. Một số mặt hàng sản xuất tại công ty TNHH Hải Vương ........................45
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát các nội dung nghiên cứu .....................48
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Acid ascorbic
đến khả năng bảo quản cá ngừ đại dương fillet ........................................................49
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm Acid
ascorbic đến quá trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet ..........................................51
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm Acid
ascorbic thích hợp đến quá trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet .........................53
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ Acid ascorbic xử lý cá ngừ đại dương đến hàm
lượng NH3 trong cá bảo quản ở nhiệt độ 0- 4 oC.......................................................56
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch AA đến chất lượng cảm quan
màu đỏ cúa thịt cá ngừ bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4oC. ...............................................60




Not Dectected

QĐ-BNN-QLCL.

Quyết định – Bộ Nông Nghiệp – Quản Lý Chất Lượng

NEG

Negative

MT

Metric tone


x

LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một nước nằm ven biển, có đường bờ biển dài hơn 3260km, là điều
kiện thuận lợi cho việc phát triển khai thác, đánh bắt nguồn lợi thủy sản, trong đó cá
ngừ là loài có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao.
Theo Tổng cục Thủy sản (Bộ NN-PTNT), nghề khai thác cá ngừ của Việt Nam
tập trung chủ yếu ở 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa, với 2.826 tàu chuyên
khai thác cá ngừ. Sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to 6 tháng đầu
năm 2015 là 9.807 tấn[12]. Tuy cá ngừ là loài có giá trị kinh tế cao nhưng do quá
trình bảo quản ở Việt Nam còn hạn chế nên làm giảm chất lượng cá. Hiện nay, nhu
cầu của các thị trường nhập khẩu yêu cầu cao về chất lượng, đặc biệt đối với sản
phẩm cá ngừ tươi sống, đông lạnh, trong khi đó sản phẩm của Việt Nam đáp ứng

tại Công ty Hải Vương”.
Mục tiêu của đề tài:
Tối ưu hóa quy trình bảo quản cá ngừ đại dương bằng Acid ascorbic.
Nội dung của đề tài:


Xác định nồng độ Ascobic acid thích hợp cho quá trình bảo quản.



Xác định thời gian ngâm Acid ascorbic thích hợp cho quá trình bảo quản.



Đề xuất quy trình bảo quản.

Ý nghĩa khoa học và thực tế của đề tài:
Sự thành công của đề tài là số liệu thực tế góp phần khẳng định khả năng chống
oxy hóa và kháng khuẩn Acid ascorbic trong bảo quản cá ngừ đại dương.
Đồng thời là cơ sở để Công ty tham khảo và ứng dụng trong việc dùng Acid
ascorbic vào bảo quản để kéo dài thời gian và chất lượng của sản phẩm cá, đáp ứng
nhu cầu khai thác và chế biến thủy sản hiện nay.


1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ
1.1.1. Đặc điểm và phân loại
1.1.1.1. Giới thiệu về cá Ngừ

2

Hình 1. Hình ảnh cá ngừ ồ
(Auxis rochei (Riss, 1810)).

Hinh 2. Hình ảnh về cá ngừ chù (Auxis
thazard thazard (Lacepède, 1800)).

Hình 3. Hình ảnh cá ngừ chấm

Hình 4. Hình ảnh cá ngừ bò

(Euthynnus affinis (Cantor, 1849)).

(Thunnus tonggol (Bleker, 1849)).

Hình 5. Hình ảnh cá ngừ (Katsuwwonus
pelamis (Linaeus, 1788)).
Hình 1.1. Một số loại cá ngừ nhỏ.
 Cá ngừ đại dương:
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700
– 2000mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên
thế giới. Phạm vi di cư đại dương.


3

Hình 6. Hình ảnh cá ngừ vằn

Hình 7. Hình ảnh cá ngừ vây

màu vàng và ánh bạc có khoảng 20 khoảng đứt đoạn chạy gần vuông góc với ria bụng,
các vây có màu vàng tươi, vây phụ có viền đen hẹp
Cá ngừ mắt to
Tên tiếng anh: Bogege Tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus (lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 1800mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
Đặc điểm hình thái; thân hình thoi, dài, hai bên hơi dẹt, hai vây lưng gần nhau
sau vây lưng thứ hai có 8-10 vây phụ. Vây ngực khá dài đặc biệt là ở cá thể còn nhỏ.
Vây lưng thứ hai và vây hậu môn ngắn, mắt to, lưng màu xanh sẫm ánh kim loại, nửa
thân dưới và bụng màu trắng nhạt, vây lưng thứ nhất màu vàng sẫm, vây lưng thứ hai
và hậu môn màu vàng nhạt, vây phụ màu vàng tươi có viền đen [11], [14].
1.1.2. Đặc điểm sinh học của cá ngừ
Cá ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp
từ 210C đến 310C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7.
Tuy vậy, tùy theo từng loài cá, từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch
nhau từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/cá thể
cái. Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy theo từng thời kỳ, cá ngừ
có cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm [11].
Thức ăn của cá ngừ là các loại cá con thuộc họ cá trích (clupeidai). Giống cá
cơm (anhchoviella), giống cá nục (Decapterus), họ cá chuồn (Exocotida), ngoài ra
còn có các loại cá mực (Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea).


5

Bảng 1.1. Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ


Cá ngừ bò
Cá ngừ sọc dưa

Vịnh Bắc Bộ

1400

Vịnh Thái Lan

1400

Vịnh Thái Lan

5–8

Vịnh Bắc Bộ

4-8

Miền Trung

1.1.3. Thành phần hóa học của cá ngừ [11]
Thành phần của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ. Thay đổi
rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong mô
ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa
và tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng. Đối với sản xuất
sashimi đây là phần có giá trị nhất.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%)
Loài

21,4

1,4
24,6

0,1
0,1

1,5
1,3

5,6
63,9

23,6
23,1

9,3
11,6

0,1
0,1

1,4
1,3

74,2
72,1
70,4
62,5

xông khói (tiêu thụ nhiều nhất ở Tây Ban Nha và các nước Tây Âu), ngoài ra còn làm
chả cá, xúc xích, nước mắm.
Protein của cá ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các acid amin
và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá ngừ là nguồn vitamin A & D
và trong thịt cá ngừ có vitamine B. Cá ngừ là nguồn iod tốt và các khoáng chất quan
trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá ngừ thấp.
Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh
học cao bao gồm: oleic, linoleic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa học cho biết
trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người là acid béo
Omega 3 (EPA, DHA). DHA (docosahexoenic) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa
của cá ngừ. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào
não và hệ thần kinh. EPA (Eicosapentagennoic) cũng có nhiều trong acid chưa bão
hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh sơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim
Chất khoáng trong cá ngừ được coi là nguồn quí giá về canxi, photpho nhưng
cũng là nguồn quí giá của cả sắt và đồng.Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là
một món ăn quý có nhiều protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamine, vì vậy
việc bảo quản cá tốt sẽ đảm bảo giữ gìn được chất lượng cá từ khi khai thác đến khi
tiêu dùng là vấn đề cần thiết[11].
 Tình hình xuất nhập khẩu cá ngừ ở Việt Nam và Thế Giới [23].
Cá ngừ là loài cá có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao và đang có
xu hướng được ưa chuộng hơn trong vài năm trở lại đây. Sản lượng khai thác cá ngừ
ở Việt Nam khoảng 200 ngàn tấn/năm. Với sản lượng khai thác như vậy ngành thủy
sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của đất nước.


7

Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam đánh bắt cá ngừ đại
dương 6 tháng đầu năm 2016 ước đạt 11.152 tấn cá ngừ. Trong đó: Tại Phú Yên sản
lượng cá ngừ đại dương đạt 3.500 tấn, giảm 7,5% so cùng kỳ năm trước; Tại Bình

năm 2015. Giá trị nhập khẩu giảm từ 112,9 triệu USD (tương đương 99 triệu EUR)
trong 4 tháng đầu năm 2015 xuống còn 98,9 triệu USD (tương đương 86,7 triệu EUR)
trong 4 tháng đầu năm 2016.
EU
Cũng giống như Mỹ, tháng 5 xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang EU lại giảm
9,2% so với cùng kỳ, đạt hơn 8,1 triệu USD. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ của
Việt Nam sang EU trong 5 tháng đầu năm giảm 10% so với cùng kỳ, đạt 41,3 triệu
USD.
Italy vẫn tiếp tục là thị trường nhập khẩu nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam trong
khối EU, tiếp đến là Đức và Bỉ. 5 tháng đầu năm nay, trong khi xuất khẩu cá ngừ sang
Italy và Bỉ đều tăng, xuất khẩu sang Đức lại giảm.
Theo số liệu thống kể, 5 tháng đầu năm nay, EU tăng nhập khẩu philê/thăn cá
ngừ đông lạnh của Việt Nam, giảm nhập khẩu các mặt hàng cá ngừ khác. Tổng giá
trị nhập khẩu mặt hàng này của EU từ Việt Nam trong 5 tháng đầu năm tăng hơn 27%
so với cùng kỳ năm trước, đạt 16,3 triệu USD. Trong khi, xuất khẩu cá ngừ chế biến
đóng hộp của Việt Nam sang đây chỉ đạt 12,7 triệu USD, giảm hơn 40% so với cùng
kỳ.
ASEAN
Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang ASEAN vẫn tiếp tục có tốc độ tăng trưởng
tốt trong tháng 5. Giá trị xuất khẩu cá ngừ sang đây của Việt Nam trong tháng 5 đạt
3,4 triệu USD, tăng 18,3% so với cùng kỳ năm trước. Do đó, tổng giá trị xuất khẩu
cá ngừ sang đây trong 5 tháng đầu năm vẫn tăng 28,1% so với cùng kỳ năm trước,
đạt 17,2 triệu USD.
Xuất khẩu các mặt cá ngừ của Việt Nam sang đây đều tăng so với cùng kỳ, trừ
cá ngừ chế biến đóng hộp. Trong đó, xuất khẩu cá ngừ sống, tươi và đông lạnh (trừ
philê/thăn cá ngừ đông lạnh) của Việt Nam vẫn tăng mạnh nhất, tăng gần 78,6%, đạt
hơn 3,4 triệu USD.
Trung Quốc



xuất khẩu cá ngừ đóng hộp sang các các thị trường chính đều giảm, thì xuất khẩu


10

sang Mỹ lại tăng. 5 tháng đầu năm nay, Mỹ nhập khẩu hơn 39,4 nghìn tấn cá ngừ của
Thái Lan, trị giá 153 triệu USD, tăng 13,6% về khối lượng và 9,5% về giá trị.
Nhật Bản
Tháng 4/2016, nhập khẩu cá ngừ vây xanh đông lạnh vào Nhật Bản đạt 42 tấn,
trị giá 71 triệu yên, giảm 86% về khối lượng và 85% về giá trị so với tháng 3/2016;
giảm 94% về khối lượng và giá trị so với tháng 4/2015. Bốn tháng đầu năm 2016,
nhập khẩu mặt hàng này đạt 644 tấn, trị giá 1.044 triệu yên, giảm 80% về khối lượng
và 81% về giá trị so với cùng kỳ năm 2015. Mexico là nhà cung cấp chính cá ngừ vây
xanh đông lạnh cho Nhật Bản với 226 tấn (trị giá 346 triệu yên) trong 4 tháng đầu
năm nay.
Ecuador
Năm 2015, cuộc khủng hoảng cá ngừ toàn cầu ảnh hưởng tới xuất khẩu cá ngừ
của Ecuador. Xuất khẩu cá ngừ đóng hộp, sản phẩm chiếm hơn 91% trong tổng xuất
khẩu cá ngừ của Ecuador, trong năm 2015 chỉ đạt gần 176,7 nghìn tấn, trị giá gần
706,9 triệu USD, giảm gần 11% về khối lượng và gần 30% về giá trị. Chính sự sụt
giảm trong xuất khẩu dòng sản phẩm này đã ảnh hưởng tới tổng xuất khẩu cá ngừ
của Ecuador. Xuất khẩu cá ngừ tươi sống và đông lạnh (trừ thăn/philê cá ngừ) của
nước này trong năm qua cũng giảm. Xuất khẩu sản phẩm này chỉ đạt 13,7 nghìn tấn,
trị giá gần 18 triệu USD, giảm 12% về khối lượng và 27% về giá trị. Ngược lại,
trong khi xuất khẩu cá ngừ đóng hộp và các sản phẩm cá ngừ tươi sống và đông
lạnh khác giảm, xuất khẩu thăn/philê cá ngừ đông lạnh của Ecuador lại tăng. Nguyên
nhân là do giá cá ngừ đóng hộp thấp đã khiến các doanh nghiệp cá ngừ của Ecuador
chuyển hướng sang xuất khẩu các sản phẩm thăn/philê cá ngừ có giá trị cao hơn.
1.1.4. Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt
Cũng như các loài cá khác thịt cá ngừ sẽ bị hỏng rất nhanh sau khi đánh bắt nếu

khi ướp đá. Phải khuấy hỗn hợp thường xuyên để nhiệt độ đồng đều. Tùy theo từng
loài, cá ngừ có thể dùng làm sashimi trong vòng 10 -12 ngày nếu được ướp lạnh tốt
ở 00C. Ướp đá lâu cá có thể bị thấm nước vào làm nhợt da cá [10], [15].
Phương pháp cấp đông
Trên thị trường, Nhật Bản có hai loại cá ngừ đông lạnh: loại cá ngừ cấp đông ở
-200C đến -300C để làm đồ hộp và loại cá ngừ cấp đông ở nhiệt độ siêu thấp (ULT –
Ultra Low Temperate) -500C đến -700C để ăn sống. Cá ngừ đông lạnh ở phương pháp


12

ULT có thể bảo quản được tới 2 năm mà chất lượng thay đổi không đáng kể, nhưng
khi rã đông thường có thời gian tồn tại ngắn hơn cá ngừ ướp lạnh. Trong khi cá ngừ
ướp lạnh có thời gian tồn tại tới 12 ngày ở 00C, cá ngừ rã đông chỉ bảo quản được 3
ngày trước khi nhận thấy những thay đổi cấu trúc rất nhanh (William, 1986).
Phải làm lạnh cá ngừ ngay lập tức và giữ lạnh cho đến khi cấp đông. Để cấp
đông, có thể áp dụng phương pháp nhúng cá vào tác nhân lạnh hoặc dùng hầm đông
quạt gió, trong đó cá ngừ được treo thẳng đứng, đuôi ở phía trên, hoặc đặt đầu cá
hướng về luồng gió của hầm đông.Sản phẩm đông lạnh phải bảo quản ở -500C và giữ
ở nhiệt độ này cho tới khi bán để tránh thịt cá bị khô và cháy lạnh. Cá ngừ chất lượng
tốt nhất có mình tròn và thân thẳng tự nhiên. Cá ngừ bị cong thân sẽ nứt và hỏng mô
cơ khi rã đông. Cá ngừ đông lạnh có thể đạt chất lượng sashimi nếu được cấp đông
ngay tới -550C giữ nhiệt độ này ít nhất 5 giờ sau đó bảo quản đông lạnh ở - 450C đến
- 500C (Marek, 1985) [ 15].
1.2. MỘT SỐ MẶT HÀNG CHẾ BIẾN TỪ CÁ NGỪ
Hiện nay, các mặt hàng sản phẩm về cá ngừ đều xuất hiện phổ biến tại nội địa
và xuất khẩu đi khắp các thị trường trên thế giới. Để đáp ứng nhu cầu đa dạng về các
mặt hàng về sản phẩm cá ngừ của khách hàng trong và ngoài nước, các công ty chế
biến và xuất khẩu cá ngừ đã chế biến theo nhiều dạng và cách thức khác nhau, phục
vụ cả mục đích ăn tươi sống cũng như ăn chín. Ngoài ra còn có các sản phẩm đóng

Yellowfin Tuna loins
Yellowfin Tuna loins
(CO treated to preserve
color)
frozen tuna steak
Yellowfin tuna steak
(CO treated to preserve
color)


13

cá ngừ Saku xông CO

cá ngừ meloin CO
cá ngừ cube xông CO
cá ngừ cắt lát carpaccio
cá ngừ sấy khô
cá ngừ cắt lát kirimi
cá ngừ lườn
cá ngừ loin cắt 2 đầu xông
CO

frozen tuna Saku (CO
streated to preserve
color)
Frozen tuna meloins (CO
Tuna meloin CO streated to preserve
color)
Cube tuna

Skipjack tuna
Chunk

frozen tuna belly
Frozen tuna "center cut"
(CO streated to preserve
color)