BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
NGUYỄN VĂN BÌNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------------------

NGUYỄN VĂN BÌNH

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG
CAO XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LYCOPEN TRONG MỘT
SỐ LOẠI QUẢ VÀ TRONG HUYẾT THANH NGƯỜI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2011
Hà Nội – 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------NGUYỄN VĂN BÌNH

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO XÁC
ĐỊNH HÀM LƯỢNG LYCOPEN TRONG MỘT SỐ LOẠI QUẢ
VÀ TRONG HUYẾT THANH NGƯỜI

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


năng sinh học quan trọng và có vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa một số bệnh
như ngăn ngừa ung thư, phòng chống các căn bệnh tim mạch, tăng cường đáp ứng
miễn dịch. Ngày nay, carotenoid được sử dụng nhiều làm dược phẩm, chất bổ sung
dinh dưỡng, chất tạo màu thực phẩm, mỹ phẩm. Trong các hợp chất trên của
carotenoid thì lycopen đang được quan tâm bởi những tác dụng của nó có lợi cho
sức khỏe và độ an toàn khi sử dụng.
Lycopen là hợp chất thuộc nhóm carotenoid có nhiều trong các loại quả, củ,
rau. Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được mà chỉ có khả năng hấp thụ từ
thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopene. Lycopen là một chất chống
oxy hóa tự nhiên rất cần thiết cho tế bào sống, đảm bảo tính bền chắc của màng tế
bào, ngăn cản các tác nhân oxy hóa được tạo ra trong quá trình trao đổi chất, đặc
biệt nó giúp cho cơ thể ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mạn tính không lây như tim
mạch, ung thư, các bệnh liên quan đến tuổi già.
Hiện nay, lycopen được sản xuất tạo ra các sản phẩm thương mại bằng nhiều
con đường như tổng hợp bằng con đường hóa học, lên men và thu nhận từ sinh khối
vi sinh vật. Những phương pháp tổng hợp trên đòi hỏi sự đầu tư lớn và nhiều thời
gian. Do vậy với nhu cầu lycopen cho sản xuất công nghiệp thì việc thu nhận
lycopen từ các nguồn thự vật như rau, củ, quả có vai trò hết sức quan trọng bởi
những thuận lợi lớn với một nước có nền nông nghiệp đang phát triển như ở Việt
Nam và độ an toàn khi sử dụng.

1


Chính vì vậy, việc nghiên cứu hàm lượng lycopen trong thực phẩm và trong
huyết thanh là rất cần thiết để xác định, chế biến và bổ sung chúng vào cơ thể nhằm
giúp cơ thể chúng ta có một sức khỏe tối ưu nhất. Hiện nay, có nhiều phương pháp
phân tích hàm lượng lycopen trong thực phẩm và trong huyết thanh đang tiến hành
bao gồm sắc ký lớp mỏng và sắc ký lỏng cao áp. Để định tính và đánh giá cấu trúc
lycopen, các phương pháp phổ biến là quang phổ UV-VIS, phổ cộng hưởng từ hạt

1950 ở phòng thí nghiệm của Kauren. Kể từ đó carotenoid trở thành đối tượng quan
tâm của những nghiên cứu liên ngành trong hóa học, sinh học, y học, vật lí học và
nhiều ngành khoa học khác .
Carotenoid là một dạng sắc tố hữu cơ có tự nhiên trong thực vật và các loài
sinh vật quang hợp khác như là tảo, một vài loài nấm và một vài loài vi khuẩn. Hiện
nay người ta đã tìm được 600 loại carotenoid, sắp xếp theo hai nhóm là xanthophyll
và caroten. Trong đó có 50 loại carotenoid hiện diện trong thực phẩm, trong huyết
thanh của người có khoảng 15 loại được tìm thấy và đóng vai trò quan trọng đối với
đời sống con người [38].
Carotenoid được phát hiện nhờ những nghiên cứu của các chuyên gia dinh
dưỡng và sức khỏe, khi họ nhận thấy rằng chế độ dinh dưỡng giàu trái cây và rau
xanh có liên quan với sự giảm nguy cơ nhiều bệnh, những người ăn chay ít mắc
bệnh ung thư hơn so với những người ít ăn rau quả, trái cây. Nhờ những suy luận đó
họ đã tiến hành nghiên cứu thành phần các loại thực phẩm này, họ phát hiện ra
chúng rất giàu carotenoid cũng như nhiều dưỡng chất quan trọng khác. Hàng trăm
nghiên cứu đã khẳng định lợi ích của trái cây và hoa quả, và hàng trăm nghiên cứu
khác đã chứng minh vai trò và ích lợi của carotenoid đối với cơ thể.
Hàng loạt nghiên cứu khám phá ra rằng ăn những thực phẩm chứa nhiều
carotenoid có thể giảm nguy cơ nhiều loại ung thư, một trong những nguyên nhân
hàng đầu gây tử vong. Carotenoid cũng có thể làm giảm thấp nguy cơ bệnh tim

3


mạch, giảm nồng độ cholesterol máu, giảm tác hại của ánh nắng mặt trời trên da,…
Tăng cường sử dụng thức ăn giàu carotenoid giúp giảm nguy cơ nhiều bệnh lý khác
nhau.
Carotenoid có hầu hết trong các loại trái cây và rau quả, đặc biệt với các loại
trái cây có màu đỏ như gấc, cà chua , ớt, dưa hấu …
Bảng 2.1 : Thành phần các carotenoid trong một số trái cây và rau

3036.0

6597.1

Ớt vàng

120.5

3270.6

3606.7

48.1

265.2

572.9
2750.0

Đu đủ

4.0

9.5

Dưa hấu

13.0

2000.5

Carotenoid được phân thành hai nhóm chính là xanthophyll và caroten. Trong
đó nhóm xanthophyll có chứa gốc hydroxyl ( - OH ) có thể kết hợp với acid béo
thành carotenol este như β - cryptoxanthin, lutein và zeaxanthin…, nhóm caroten
gồm α - caroten, β - caroten, lycopen … [2],[38]
™ Nhóm caroten là một loại hydratcacbon chưa bão hòa, không tan trong
nước, chỉ tan trong lipit và các dung môi hữu cơ. Phần trung tâm phân tử gồm 18

4


nguyên tử cacbon hình thành một hệ thống các liên kết đơn, đôi xen kẽ, có 4 nhóm
CH3 mạch nhánh, là những carotenoid quen thuộc với chúng ta như Lycopen chiếm
80% trong chế độ ăn uống của người Mỹ, sau đó là β - carotene chủ yếu tiêu thụ
dưới dạng thực phẩm từ nước sốt cà chua, pizza và ketchup. [3],[38]
+ β - caroten là một loại carotenoid phổ biến nhất được tìm thấy trong thực
phẩm và là tiền thân chủ yếu của vitamin A. Có màu vàng, hiện diện nhiều trong cà
rốt, bí ngô, đào, khoai lang đỏ và các loại trái cây có màu vàng cũng như các loại
rau có màu xanh đậm. Chính màu vàng của β - caroten đã làm nền cho màu xanh
của diệp lục tố trở nên đậm hơn ở các loại rau giàu β - caroten [40]. Nhiều nghiên
cứu đã chứng minh vai trò và ích lợi của β - caroten trên hệ miễn dịch, ngăn ngừa
nhiều loại ung thư và giảm tác hại của ánh nắng mặt trời [5],[40]. Khi được hấp thu
vào cơ thể, β - caroten được chuyển hoá thành vitamin A để giúp bảo vệ niêm mạc
mắt, tham gia vào các phản ứng nhìn của mắt cùng như tăng cường khả năng miễn
dịch của cơ thể. Trẻ em thiếu vitamin A sẽ dễ bị mù mắt và ốm yếu dễ mắc bệnh
nhiễm trùng. Bản thân β - caroten còn là chất chống ôxy hoá mạnh, do đó giúp khử
các gốc tự do trong cơ thể và ngăn ngừa các bệnh mãn tính như bảo vệ da tránh tác
hại của ánh nắng mặt trời, hạ thấp nguy cơ mắc một số loại ung thư, góp phần giảm
nồng độ cholesterol máu cũng như nguy cơ một số bệnh tim mạch liên quan [40].

Hình 2.1 . Công thức cấu trúc của β - carotene

6


β-caroten, Zeaxantin lần đầu tiên được chiết ra từ hạt ngô (Zea mays), từ đó người
ta đặt tên cho sắc tố này.

Hình 2.3 Công thức cấu trúc của Lutein và Zeaxanthin
1.1.3 Tính chất của carotenoid .
Đặc tính cấu trúc đã quyết định tính chất lí hóa của carotenoit : Tất cả các
carotenoit đều có một lượng lớn các gốc ghét nước, điều đó đã quyết định tính ghét
nước của hợp chất này, chúng không tan trong nước mà tan trong lipit và các dung
môi hữu cơ .
Một số carotenoit hoàn toàn không có nhóm phân cực, nó có thể được chiết
từ lá bằng các dung môi không phân cực (benzen, ete dầu hỏa…) hay phân cực (ete
etylic, rượu, axeton…). Trong lục lạp, carotenoit nằm ở phần ưa lipit và liên kết với
lipit, protein.
Một sự hiểu biết tốt về một số các tính chất vật lý và hóa học của
carotenoids cho phép những người phân tích xác định carotenoids một cách dễ dàng
và độ tin hơn .
1.1.3.1 Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc
Với cấu trúc phân tử chứa chuỗi polyen liên hợp hấp thụ ánh sáng
chromophonre cung cấp cho carotenoid mầu sắc hấp dẫn và giúp cho quang phổ
hấp thụ có cơ sở để xác định và định lượng. Màu sắc cho phép các nhà phân tích
theo dõi các bước khác nhau của carotenoid trong việc phân tích [38]. các
carotenoid hấp thụ mạnh bức xạ khả kiến trong khoảng 400 ÷ 600 nm, tạo ra màu
sắc từ vàng đến đỏ cam. Hầu hết các carotenoid hấp thụ cực đại ở ba bước sóng, tạo
thành phổ có 3 peak, trong đó pic ở giữa có cường độ mạnh nhất.

7



445

2550

145.1

569

Zeaxanthin

Hexane

451

2480

141.1

569

Lycopene

Hexane

472

3450

185.3

hiệu năng cao (HPLC) với detctơ UV-Vis hay PDA.
2.1.3.2 Độ hòa tan

8


Carotenoit thuộc nhóm hợp chất ưa béo, nên nói chung chúng không tan
trong nước nhưng tan được trong các dung môi hữu cơ như hexan, ete dầu mỏ,
diety ete, diclorometan, clorofocm, cacbon disunphua, etyl axetat, axeton, alcol...
Các caroten thường tan tốt trong dung môi phân cực (axeton, etanol, metanol ...)
[38]. Axeton và metanol dễ trộn lẫn với nước nên thường được dùng để chiết
carotenoit từ các mô động, thực vật tươi.
2.1.3.3 Sự đồng phân hóa và sự oxi hóa
Các carotenoid chưa bão hòa dễ bị sự đồng phân hóa và sự oxy hóa. Nhiệt
độ, ánh sang, axit và sự hấp thụ trên một bề mặt hoạt động thúc đẩy sự đồng phân
hóa của các carotenoid dạng trans tới dạng cis. Kết quả này dẫn đến sự tổn thất về
màu và hoạt động tiền vitamin. Sự thay đổi quá trình oxy hóa phụ thuộc vào oxy,
kích thích bởi ánh sáng, kim loại, enzym, là nguyên nhân chính của sự tổn thất lớn
carotenoid [38]. Trong chế biến và bảo quản quá trình đồng phân hóa và oxy hóa
xẩy ra. Do vậy, việc bổ sung carotenoid trong chế biến và bảo quản là hêt sức cần
thiết .
Trans – Carotenoids
Isomerization
Cis – Carotenoids

Oxidation

Oxidation
Epoxy carotenoids
apocarotenoids

bị dehydrat hóa tạo thành xeton liên hợp.
+ Phản ứng ngưng tụ aldol : Khi có mặt dung môi cho proton, các carotenal dễ
dàng tham gia phản ứng ngưng tụ aldol với axeton, tạo thành β-hydroxyxeton rồi bị
dehydrat hóa thành metyl xeton liên hợp.
Ngoài ra, trong môi trường kiềm có mặt oxy không khí xảy ra sự chuyển hóa
các α - hydroxyxeton hay este của chúng thành dạng α - dixeton bị enol hóa.

10


Mặc dù các carotenoit ở trạng thái tự do thường kém bền nhưng khi liên kết với các
phân tử khác trong cơ thể sinh vật (lipid, lipoprotein ...) thì độ bền của chúng tăng
lên đáng kể.
2.2 LYCOPEN
2.2.1 Nguồn gốc lycopen
Lycopen là một thành phần chính của carotenoid, có sắc tố màu đỏ sáng , dễ
bị hỏng bởi nhiệt độ và ánh sang [8]. Cơ thể con người không thể tổng hợp được
Lycopen, do đó nguồn lycopen đưa vào trong cơ thể con người là từ thức ăn. Nó
được tách chiết ra từ một số loại rau, quả như quả cà chua đỏ, gấc, dưa hấu, bưởi, ổi
… Lycopen không hòa tan trong nước , chỉ hòa tan trong dung môi hữu cơ và các
loại dầu . Là một thành phần quan trong trong sinh tổng hợp nhiều carotenoid quan
trọng như β-Carotene , xanthophylls .
Cà chua không những có mùi vị ngon mà còn rất cần thiết cho cơ thể để
chống lại bệnh tật ( theo Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ ). Do trong cà chua có
lượng Lycopen lớn, Lycopen hoạt động như một chất chống ôxy hóa trong cơ thể
con người, hàn gắn, tu bổ các tế bào bị hủy hoại và thanh lọc những phân tử loại ra
từ các bệnh thoái hóa như viêm khớp xương kinh niên và những bệnh gây ra do
tuổi già [6],[10]. Lycopen có đặc tính giúp ngăn ngừa và phòng chống nguy cơ đột
biến gen DNA trong tế bào. Vì thế mà lycopen có tác dụng chống ung thư hữu hiệu.
[10]. Ngoài ra Lycopen còn bao bọc để khỏi bị hủy diệt các tế bào do khói thuốc lá

người phương tây nên gấc không được sử dụng nhiều ở phương tây như cà chua và
dưa hấu, nên các nhà thực vật học, dinh dưỡng học chỉ quan tâm về nguồn gốc cho
chất Lycopen qua 2 loại quả là cà chua và Dưa hấu.
Lycopen không đơn thuần là một chất màu, nó còn là một chất chống oxy
hóa nhờ khả năng làm vô hiệu hóa gốc tự do, đặc biệt là các oxy nguyên tử. Do đó,
lycopen có tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh ung thư, xơ vữa động mạch và các
bệnh liên quan đến động mạch vành [11]. Lycopen làm giảm sự oxy hóa lowdensity
lipoprotein (LDL) và giúp giảm mức cholesterol trong máu.
Trong tự nhiên, chỉ thực vật và vi sinh mới có khả năng tổng hợp lycopen.
Động vật không tự tổng hợp lycopen được mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn.
Thực phẩm chứa nhiều lycopen là các loại rau quả màu đỏ như cà chua, dưa hấu,
bưởi đào, mơ, ổi đào…

12


Bảng 2.3: Hàm lượng lycopen trong một số thực phẩm[19]
Thực phẩm

Dạng thực phẩm

Hàm lượng lycopen (mg/100g)

Tươi, Tím

3,36

Tươi

5,40


Cà chua

Đã chế biến

11,21

Nước cà chua

Đã chế biến

7,83

Súp cà chua

cô đặc, Lon

3,99

Lon

30,07

Tươi, Đỏ

4,10

Nho
Ổi



14


2.2.3 Tác dụng của lycopene với cơ thể
Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã tìm ra được dược tính quý
báu của lycopene. Đây là một carotenoid mà cơ thể con người không thể tự tổng
hợp được mà phải lấy từ thức ăn. Trong khi đó, lycopene có khả năng kiềm chế oxy
nguyên tử gấp đôi β - caroten.
2.2.3.1 Tác dụng kháng khối u
Các nhà nghiên cứu cho rằng tác dụng chống oxy hóa của lycopene có thể
giúp giảm sự đột biến của DNA, từ đó dẫn đến giảm nguy cơ mắc bệnh khối u,
đồng thời cũng giảm chứng do rối loạn mỡ máu mà dẫn đến bệnh tim mạch. Có rất
nhiều nghiên cứu kiểm tra mối quan hệ giữa lượng hấp thụ những loại trái cây, rau
quả có màu xanh và màu vàng và tỷ lệ mắc khối u. Năm 1985, một hạng mục
nghiên cứu bệnh học tại người cao tuổi của Mỹ cho thấy, ăn lượng cà chua nhiều
làm giảm tỷ lệ tử vong do ung thư [24]
Năm 1989, nhóm Morris bắt đầu thu thập các loại chỉ số dinh dưỡng sinh
hóa trong huyết thanh của những người mắc khối u, lycopene được tìm kiếm và kết
quả phát hiện trong huyết thanh của người mắc khối u có xu hướng tương đối thấp
[25,26, 27]
Nhiều công trình khác cho thấy là trong môi trường nuôi cấy dòng tế bào
ung thư vú MCF7- đã cho thêm yếu tố phát triển giống insulin I ( Insulin – like
Growth Factor I ; IGFI) đã làm cho tế bào ung thư phát triển thật nhanh, thì khi
thêm Lycopen, sự phát triển của tế bào ung thư sẽ bị ức chế rõ rệt [28]
Đánh giá sự liên quan giữa hàm lượng các carotenoid (bao gồm lycopen),
selen và retinol với ung thư vú, chỉ thấy có lycopen làm giảm nguy cơ ung thư vú.
Nồng độ lycopen nghịch biến với nguy cơ ung thư buồng trứng, chủ yếu ở phụ nữ
sau mãn kinh.
Nhiều nghiên cứu đã có những tổng kết xác định chính lycopene mới là nhân

mạnh, giảm áp lực oxy hóa trong cơ thể, giảm xác suất mắc bệnh tim mạch, ung thư
và các căn bệnh liên quan đến các gốc tự do. Bởi các gốc tự do này sẽ gây nên
những rối loại các phản ứng và chuỗi phản ứng hóa học trong cơ thể, phá hủy màng
tế bào, dẫn đến tổn thương. Việc loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể thì có thể hữu
hiệu ngăn chặn tổn thương, đề phòng suy yếu, thậm chí kéo dài tuổi thọ . Lycopene
có thể tiếp nhận các dạng năng lượng điện tử kích thích khác nhau. Tác dụng này

16


có thể làm cho năng lượng khí oxy một chiều tìm đến lycopene, tạo nên phân tử
oxy cơ bản và phân tử lycopene 3 trạng thái, mà 3 trạng thái của lycopene được tạo
ra bởi các yếu tố ánh sáng, dao động của dung môi. Bởi vậy, một phân tử lycopene
có thể loại bỏ hàng ngàn phân tử oxy một chiều. carotene có khả năng dập tắt
nhanh phân tử oxy một chiều và loại bỏ các gốc tự do hydrogen peroxide, nó có khả
năng kiềm chế khả năng phá hoại phân tử oxy một chiều gấp 2 lần so với β-caroten
[22] .
Các gốc tự do tồn tại trong cơ thể và tác động của chúng góp phần tạo nên
quá trình lão hóa. Lycopen với tính chất chống ôxy hóa cực mạnh nên nó có khả
năng khử các gốc tự do. Thường xuyên ăn cà chua và các loại rau quả có chứa
lycopene sẽ làm cho con người khoẻ mạnh, trẻ lâu. Lycopen còn có tác dụng tích
cực đối với làn da, đặc biệt là phụ nữ. Hiện nay nhiều hãng Mỹ phẩm đã bổ sung
Lycopen vào các sản phẩm dưỡng da với tác dụng làm săn mịn, khít lỗ chân lông
và dưỡng da [10].
Lycopen là chất chống oxy hoá mạnh nhất trong họ các carotenoid, Khả
năng bảo vệ phân tử DNA tránh khỏi sự phá hoại, nên góp phần điều trị bệnh mạch
vành tim và ung thư [23]. Hoạt tính chống oxy hoá của các carotenoid xếp theo thứ
tự giảm dần như sau :
Lycopen > alpha tocopherol > alpha caroten > crytoxanthin > zeaxanthin =
beta - caroten > lutein.



lycopene), nhiều học giả cho rằng chuyển hóa kết cấu này sẽ nâng cao hiệu suất sử
dụng sinh vật của lycopene [36,37] .
Lycopene sau khi được hấp thụ sẽ thông qua máu chuyển đến các tổ chức,
chủ yếu tích tụ tại máu, gan, ruột, não và cơ quan sinh dục... Những bộ phận này
cũng là tổ chức quan trọng của con người, cho nên tác dụng bảo vệ nội tạng con
người trở nên rất nổi bật. Lycopene sau khi đi vào cơ thể con người trong khoảng
24~48 giờ mới đạt đến trữ lượng cao nhất trong máu, thời gian suy giảm khoảng
2~3 ngày. Cho nên, lycopene có thể tồn tại trong cơ thể người khoảng một tuần.
Lycopene có thể bảo vệ hệ thống miễn dịch tránh tổn thương oxy hóa bản
thân, thúc đẩy tế bào limpho T, B tăng trưởng, kích thích hiệu ứng chức năng của tế
bào T, làm tăng trưởng đại thực bào, tế bào độc tính tế bào T và khả năng tự giết
chết tế bào khối u, giảm sự tổn thương oxy hóa của tế bào bạch huyết DNA, nên
lycopene có chức năng điều tiết hệ thống miễn dịch [34,35].
2.2.4. Ứng dụng của lycopene
2.2.4.1 Trong thực phẩm
Lycopen có khả năng ngăn ngừa ung thư có mặt tự nhiên trong vài loại rau
quả. Ủy ban châu Âu đã cho phép bổ xung thêm lycopen trong một vài thực phẩm
ngoài việc xem đây là màu thực phẩm và có những biện pháp theo dõi chặt chẽ.
Lycopene là một tetraterpen nằm trong họ carotenoid, sắc tố màu cam, tan
trong chất béo. Đó là chất chống oxy hóa cực mạnh có khả năng tăng tỷ lệ ở nhiệt
độ nấu nướng. Hàm lượng lycopen trong ca chua rất lớn, do vậy sự thay đổi và cách
chế biến của cà chua sẽ làm phân tán lycopen từ tế bào của cà chua. Theo quyết
định của Ủy ban châu Âu ký ngày 23, 28 và 30 tháng 4 năm 2009 cho phép thành
phần thực phẩm mới này, trong đó có lycopen CWD (cold water dispersion) được
sản xuất từ việc tổng hợp sinh hóa bởi nấm Blakeslea trispora kèm theo quá trình
chiết xuất - tinh chế và kết tinh. Theo đó thì thành phần lycopen được bổ xung vào
các loại thực phẩm như chất béo để ăn bánh mì, sản phẩm dạng sữa, gia vị, nước
chấm, nước sốt, mù tạt, cháo và bánh kẹo với liều lượng giữa 0,2 mg/100g và 0,7

xâm nhập.
* Các phương pháp xác dịnh lycopene
- Phương pháp quang phổ photoacoustic (PAS) :

20


- Phương pháp cửa sổ optothermal (OW)
2.2.5 Tình hình nghiên cứu lycopene
2.2.5.1 Tình hình trên thế giới
Con người tình cờ khám khá ra Lycopene bắt đầu từ năm 1873, do Hartsen
lần đầu tiên chiết xuất được Lycopene từ trái dâu tây nó có sắc tố màu đỏ đậm,
nhưng độ tinh khiết rất thấp (Hartsen; Chem. Centr.,1873; 204)
Hai năm sau, tức năm 1875, Millardet chiết xuất từ cà chua thu được
Lycopene thô ( Millardet; Bull. Soc. Sci. Nancy, 1875; 2: 21), nhưng không thể
phân biệt rõ với carotene.
Cho đến năm 1903, Schunck chiết xuất được Lycopene và caroten từ cà chua
và chiết xuất ra caroten hấp thụ quang phổ khác nhau, và đặt tên là “lycopene” từ đó
cái tên lycopene đã được xác nhận (Schunck, C.A. Proc. Royal Soc. London, 1903;
72: 165).
Năm 1910, Willstaller và Escher nghiên cứu chất lycopene lần đầu tiên xác
định được dạng phân tử của nó là C40H56, phân tử lượng là 536.85 (Willstatter, R.
& Escher, H.H.Z.; Physiol. Chem., 1910；64: 47)
Năm 1930, nhóm Karrer chứng minh lycopene là một loại kết cấu hóa học
trong đó chứa 11 cái khối liên kết và 2 cái phi liên kết của dạng ô xít các bon không
bão hòa, thông qua sự hoàn hóa hình thành β-Carotene (Karrer, P,et al.;
Pflanzenfarbstoffe. XXV. Leber die Konstitution des Lycopene und Carotene. Acta,
1930; 14: 154-162) ám chỉ β-carotene là tiền thân của lycopene.
Ngày nay, nhận thức của nhân loại về kết cấu hóa học của lycopene đã hoàn
thiện. Nhưng đối với hiểu biết chức năng sinh học của nó còn cần phải nghiên cứu

lũy và khả năng làm giảm rối loạn lipid trong máu đã được sự quan tâm của nhiều
nhà khao học trên thế giới. Tuy vậy, cho đến nay, hiệp hội AOAC cũng chỉ đưa ra
quy trình xác định hàm lượng carotene, monohydroxy- và dihydroxy-xanhthophyl
có trong thực vật sấy khô và thưc ăn hỗn hợp bằng cách tách hỗn hợp sắc tố trên cột
Silicagel:Hyflosupercel (1:1) hay MgO:Hyflosupercel (1:1) sau đó định lượng bằng
phương pháp đo quang. Phương pháp này có nhiều hạn chế so với phương pháp
HPLC. Chính vì vậy, rất nhiều phương pháp HPLC định lượng carotenoid đi kèm.

22