Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

MỤC LỤC

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là để duy trì sự sống, và ngày nay khi kinh tế không ngừng phát
triển thì nhu cầu của người dân không ngừng tăng. Một trong những nhu cầu
không thể thiếu trong nhịp songs hiện đại đó là nhu cầu về "ăn uống". Họ ăn
không những để no mà còn ăn để thưởng thức, ăn để hưởng thụ. Vì vậy ăn
uống đã trở thành ngôn ngữ riêng để tự khẳng định bản thân riêng.
Ăn uống là một văn hoá ẩm thực của mỗi quốc gia. Từ các món ăn ta có
thểư biết được dân tộc đó như thế nào. Ngày nay, kinh tế Việt Nam đang mở
cửa nên đã có nhiều nét mới về văn hoá ẩm thực.
Sau 2 năm học tập tại Trường Trung cấp Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn
Hà Nội - Khoa chế biến món ăn. Dưới sự chỉ đạo, giảng dạy trực tiếp của các
thầy cô giáo đã cho em những kiến thức quý báu về ăn uống. Và nay, khi
được đi thực tập thực tế tại nhà hàng GoldMant em lại một lần nữa được tiếp
cận và hiểu rõ tầm quan trọng của ẩm thực ăn uống.
Qua khoảng một tháng thực tập tại nhà hàng em đã rút ra được rất nhiều
kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp cũng như nhiều bài học có ích cho bản
thân mình.
Để có được kiến thức và kết quả thực tập như ngày hôm nay, trước hết
em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trong
Trường Trung cấp Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.

thuyết suông mà không bắt tay vào làm thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào
làm việc sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau
dồi kiến thức đã học vào thực tế thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày
một vững được. Nắm bắt được điều đó nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em
được các thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau năm học chúng em
lại được nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần.
Trong mỗi khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng
những điều mà mình đã được học vào thực tế công việc. Và sau mỗi đợt thực
tập chúng em đều đã trưởng thành hơn rất nhiều về mọi mặt so với khoảng
thời gian khi còn đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả các kiến thức được
học giờ đã thực tế hơn. Hơn thế nữa, việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành bản thân em thấy gắn bó hơn với nghề mình đã chọn.
Khi được cầm giấy giới thiệu thực tập của nhà trường thì đến thời gian
quy định chúng em đã có mặt tại cơ sở thực tập để thực hiện nhiệm vụ của
mình. Do học chuyên ngành "chế biến món ăn" nên em được giới thiệu vào
thực tập tại bộ phận bếp trong nhà hàng. Tại cơ sở thực tập, dưới sự quản lý,
giám sát cùng sự giúp đỡ của tất cả mọi người em được làm việc như một
nhân viên chính trong nhà hàng.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

2

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
Qua đó, quá trình thực tập rất quan trọng đối với không chỉ em mà còn tất
cả các bạn sinh viên. Đặc biệt là những người đang học nghề và chuẩn bị ra
trường lấy nghề kiếm sống. Quá trình thực tập đã giúp em tự tin hơn để khi ra
trường có thể tiếp cận với công việc một cách nhanh nhất và đạt hiệu quả nhất.

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

4

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
"ngon nhất thế giới". Không những thế, phong cách phục vụ rất nhiệt tình,
chu đáo của đội ngũ nhân viên để thực khách có thể tận hưởng hết những
hương vị riêng.
Địa chỉ:

Bia Tiệp - Mant beer.
410 Xã Đàn - Kim Liên mới - Đống Đa - Hà Nội.

Điện thoại:
* Quy mô nhà hàng:
Nằm trên Phố Kim Liên mới ồn ào và đông đúc. Nhà hàng không rộng
và lớn lắm, nhưng là điểm hẹn lý tưởng của du khách muôn phương. Đến đây
bạn có thể sôi động "dzô" hoặc bạn có thể ngồi quây quần cùng gia đình, bạn
bè tại các phòng VIP để thưởng thức những cốc bia vàng, bia đen ngon nhất
được nấu tại nhà hàng theo dây chuyền công nghệ của Tiệp và thưởng thức
các món ăn ngon.Là nơi gặp gỡ của các bua tiệc của doanh nhân,bạn bè các
buổi giao lưu…
Thử hỏi, vào ngày hè oi bức, làm việc mệt nhọc mà bạn được dừng chân
tại đây uống những cốc bia ngon mát lành thì còn gì bằng. Trong không gian
kiến trúc kết hợp giữa Việt - Tiệp khá sang trọng, lịch sự, sắp xếp gọn gàng sẽ
cho bạn cảm giác thư thái, thoải mái nhất.
Nhà hàng Mant beer - 410 Xã Đàn có 7 tầng với vẻ đẹp tiện nghi và

thực vật và phục vụ cho trang trí, sau đó đem đi sơ chế và cắt thái theo món.
VD: Nhà hàng khách rất ưa thích món "Nộm sứa Diêm Điền" nên em
chuẩn bị trước gìơ khách ăn là dưa chuột, carốt, rau thơm các loại, đem rửa
sạch, cắt thái dưa, bỏ ruột thái lát, cà rốt thái chỉ, ngoài ra còn có lạc rang,
vừng rang.
Bên cạnh đó em cũng có nhiệm vụ trang trí món ăn khi đã hoàn thành
công việc sơ chế như tỉa hoa, bày trang trí các loại rau phù hợp theo món ăn.
Ví dụ: món "Thăn lợn nướng kiểu Nga" thì bày dưa chuột thái lát, cà chua bổ
cau, hành tây tím và rắc thì là thái nhỏ.
+ Ngoài những nhiệm vụ được phân công thì em cũng phải tự giác lau
chùi, cọ rửa dụng cụ mà khi chế biển làm bẩn ra, đặc biệt là bàn sa lát lúc nào
cũng phải sạch. Tóm lại sau khi công việc hoàn tất thì vệ sinh sạch tạo cho
bếp không gian thoáng mát.

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

6

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

CHƯƠNG II
BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP
1. Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng.
Để một nhà hàng có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh
và đủ sức cạnh tranh và phát triển thì đầu tiên phải định vị vị trí địa lý, định vị
thị trường… và còn rất nhiều bước tiếp theo như: lập kế hoạch kinh doanh,
đòi hỏi phải có đội ngũ lành nghề có tài, có đức, đồng thời phải nhìn xa trông

cao nhất.
Tóm lại, công tác lập kế hoạch kinh doanh là một trong những khâu vô
cùng quan trọng đối với bất cứ nhà hàng kinh doanh. Đặc biệt là kinh doanh
phục vụ ăn uống thuộc phạm vi nhà hàng Mant beer nói riêng, việc này cần
được chú trọng hơn nữa khi mà nền kinh tế nước ta cũng như trên khắp thế
giới đang gặp biến động lớn.
2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng đó,
thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của nhà hàng. Thực đơn càng phong phú và
đa dạng thì nhà hàng càng được khẳng định.
- Để có được món ăn ngon trong thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ rất
nhiều công sức để nghiên cứu, tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của nhà
hàng cũng như phải chuẩn bị kỹ lưỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng của
đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn đó theo đúng cốt lõi của
món ăn đó.
- Thực đơn tại nhà hàng mang đậm hương vị Tiệp rất phong phú và đa
dạng nhưng rất gần gũi với khẩu vị của người Việt. Thực đơn được thiết kế
hài hòa xen kẽ một số hình ảnh cụ thể mang tính tượng trưng cho món ăn đó.
Ngoài những món được in trong thực đơn thực khách có thể yêu cầu các món
khác nhưng phải phù hợp với tình hình của doanh nghiệp và phải báo trước
một thời gian nhất định để nhà hàng chuẩn bị.
- Thực đơn được xây dựng trên rất nhiều yếu tố khác nhau: như đặc điểm
tính chất của bữa ăn, thực đơn theo mùa, khả năng chế biến, khả năng phục vụ
và nguồn cung cấp thực phẩm.
Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

8

Lớp: NA12 - K2

Chân giò hầm kiểu Tiệp
Bò nấu rượu vang
Gà quay Phúc kiến
…
5. Tráng miệng:
Trái cây thập cẩm.
Chè thập cẩm.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

9

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
6. Đồ uống.
Bia vàng
Bia đen
Nước ngọt
Nước khoáng
Ngoài ra, còn có các loại rượu vang nổi tiếng cũng đều được phục vụ.
3. Công tác quảng cáo, tiếp cận thị trường.
Căn cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra
những biện pháp khắc phục những khuyết điểm để phát huy những lợi thế của
nhà hàng. Đồng thời cách tiếp cận thị trường khách cũng như thị trường
nguyên liệu rất thực tế và đạt hiệu quả bất ngờ. Không dừng lại ở đó nhà hàng
vẫn luôn tìm mọi cách tiếp cận thị trường một cách tốt nhất nhằm phục vụ
một cách tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn.
4. Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà
bếp và nhà hàng.

Nhân
viên
kho và
nhập
nguyên
liêu

Nhân
viên sơ
chế ,cẳt
thái

Nhân
viên chế
biến

Nhân
viên
phân
phối

Khái quát nhân sự của bộ phận bếp
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn phục vụ
nhu cầu của khách. Tại đây, khối lượng công việc có thể là nặng nhất trong
các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu áp lực từ nhiều phía, nhất
khi trời nóng cộng với không khí trong bếp thì càng trở nên áp lực. Vì vậy bố
trí thời gian làm việc của mỗi nhân viên một cách hợp lý nhằm đạt hiệu quả
cao nhất trong công việc.
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong nhà bếp cũng như
chịu trách nhiệm chung về mọi công việc trong nhà bếp và bộ phận nhân sự

phục vụ quá trình chế biến dựa vào thực đơn có sẵn: phải pha phổi, cắt thải
chuẩn với từng món ăn.
- Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến
hợp lý đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã
được sơ chế sạch sẽ thành các sản phẩm ăn uống ngon, đạt yêu cầu thành
phẩm. Yêu cầu nhân viên sơ chế biến phải am hiểu về cách phối hợp gia vị
cùng sức khỏe tốt.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

12

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
Các món ăn chế biến xong thì được đưa ra bộ phận phân phối chia suất,
chia đĩa sao cho mỗi suất phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ
phận bàn chuyển món ăn đến khách hàng.
Đó là nhiệm vụ của mỗi bộ phận trong bếp nhưng sau khi hoàn thành
nhiệm vụ của mỗi người thì toàn bộ nhân viên phải có trách nhiệm vệ sinh
bếp một cách thật sạch sẽ theo đúng ca làm việc.
Mọi người làm việc đều được phân theo ca: ca sáng từ 9h00 - 14h00, ca
chiều từ 14h00 đến 22h00. Thời gian nghỉ có thể linh động tuỳ thuộc vào
công việc nhiều hay ít.
Công tác tổ chức nhân sự trong nhà hàng được tổ chức khá chặt chẽ và
thành môt dây chuyên thống nhất.Cụ thể là:

Giám đốc

Quản lý

nhất, nắm bắt toàn bộ doanh thu, chi phí từ kế toán.Là ngươi nắm rõ mọi hoạt
động,tình hìnhchung của nhà hàng để đưa ra các quyết sách dê mọi người
cùng thưc hiện.
- Quản lý giám sát là người giúp giám đốc trong khâu quản lý và điều
hành công việc, phụ trách về nhân sự trong nhà hàng.
- Kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả các khoản chi phí của các bộ phận
và doanh thu của nhà hàng với con số sát thực rồi nộp lên giám đốc.
- Tiếp đến là các tổ trưởng các bộ phận trách nhiệm về mọi việc liên
quan đến bộ phận mình.
- Nhân viên các bộ phận phải làm tốt công việc của mình dưới sự quản
lý, đôn đốc của tổ trưởng.

Cửa bếp

Bàn Salat

5. Bố trí mặt bằng nhà bếp.

Cửa sổ

Dàn bếp nấu

Bồn rửa

SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

Bàn thớt
chín

tủ rau

mà khâu nhập nguyên liệu cũng như bảo quản rất quan trọng. Bởi nhập
nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay, thì cũng cần phải nhập dư ra
đề phòng nếu khàng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ để đáp
ứng cho khách. Bởi vậy trang thiết bị bảo quản như tủ lạnh, tủ bảo quản kho
đồ, kho cần đầu tư đầy đủ. Đối với kho đồ, kho cần phải luôn khô ráo, thoáng
mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu.
Tại nhà hàng thì nguyên liệu được nhập từ các nhà cung cấp có uy tín,
thực phẩm an toàn, cửa hàng rau sạch, nếu là gia cầm thì có dấu kiểm dịch
của cơ quan VSATTP. Do vậy, có thể hoàn toàn yên tâm về nguyên liệu đầu
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

15

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
vào. Sau khi được bộ phận kế toán và kho tiếp nhận kiểm tra về chất lượng
cùng số lượng thì đều được đem đi sơ chế bảo quản đúng nơi quy định. Ví dụ
rau, quả được bảo quản tươi mát, nguyên liệu động vật bảo quản ở tủ đá, tủ
bảo quản và kiểm tra thường xuyên. Gia vị phục vụ chế biến được nhập theo
từng lô sẽ được cho vào bảo quản tại kho bảo quản thực phẩm khô.
6.2. Quan điểm về chất lượng VSATTP của nhà hàng trong bộ
phận bếp.
Hướng tới sản phẩm ngày một hoàn thiện thì toàn bộ nhân viên trong bộ
phận bếp của nhà hàng luôn tuân thủ và thực hiện đúng các nguyên tắc "vàng"
trong chế biến thực phẩm của Bộ y tế:
 Lựa chọn thực phẩm an toàn sạch tươi, mới.
 Thực hiện "ăn chín uống sôi", ngâm kỹ, rửa kỹ, gọt vỏ, quả tươi trước
khi sử dụng.

- Lá bay líp.
- Hành tây, cà rốt.
- Bột năng.
- Kem tươi, sữa tươi.
- Tiêu, hạt nêm, muối, đường.
Cách làm:
Chân giò hầm từ 2,5 - 3 tiếng. Sau vớt là bay líp, hành tây, cà rốt, tiêu,
hạt nêm, muối, đường. Khi chân giò nhừ mềm, dùng bột năng xào sơ cho chín
rồi dùng nước ninh đánh vào tạo sốt cho kem, sữa vừa ăn rồi rắc muối lên
trên, ăn kèm với bánh mỳ, khoai tây hầm, dưa bao tử chua.
b.Cá quả xào hành nấm.
Nguyên liệu: (cho 1 đĩa/ 6 người ăn).
- Cá quả file: 300g.
- Nấm tươi: 100g.
- Nấm hương: 10 chiếc.
- Hành tây: 100g, cà rốt 50g.
- Hành hoa khúc: 50g.
- Thì là, ớt đỏ.
- Hạt nêm, dầu hào, tiêu muối, mỳ chính, bột năng.
Cách làm: Cá quả thái miếng tẩm ướp tiêu, muối, mì chính lăn qua bột
năng, chiên chín. Cà rốt, nấm tươi, nấm hương, hành tây xào chín cho cá
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

17

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
chiên vào đảo cùng rồi cho hành, thì là, ớt lát vào đảo đều cho ra ăn nóng.


Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
uống bia rượu rất hợp.
e. Cá trình nướng dân tộc.
Nguyên liệu (6 người ăn).
- Cá trình 1 con (1kg)_
- Riềng xay, nghệ, mẻ, mắm tôm.
- Hành khô, sả, ớt.
- Hạt nêm, tiêu, ớt bột.
Cách làm: Cá trình làm sạch nhớt, đánh sạch ,lọc cá file khiá đều cho
tẩm ướp. Riềng, mẻ, mắm tôm và các gia vị nêm cho ngấm khoảng 10-15
phút cho cá vào vỉ nướng từ từ cho chín thờ vàng là được.
Khi cá chín ăn kèm với đồ quấn như: chuối xanh, khế, dứa, ớt, gừng thái
chỉ và các loại rau quấn như thì là, ngổ, hành, dấp cá, bún trắng quấn với bánh
đa, chấm nước chấm chua ngọt.
Yêu cầu cảm quan: cá chín vàng dậy thơm mùi, giềng màu vàng tươi của
nghệ, ăn nóng.
6.4. Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của
nhà hàng.
Nguyên liệu được kết hợp với gia vị khác nhau sẽ cho ra các món ăn có
hương vị riêng. Bởi vậy cách phối hợp và sử dụng nguyên liệu là sự pha trộn
với gia vị trước, trong, sau. Quá trình chế biến sẽ làm thay đổi giá trị dinh
dưỡng, giá trị cảm quan để phù hợp với từng nhóm khách hàng. Phối hợp gia
vị sẽ hỗ trợ kỹ thuật chế biến món ăn nhằm làm đa dạng các sản phẩm ăn
uống.
6.5. Cách trình bày, trang trí món ăn của nhà hàng.
Các món ăn sau khi đã hoàn thiện từ sơ chế, cắt thái đến chế biến thì

nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội. Em đã được làm quen những thao tác
đầu tiên của người đầu bếp. Đó là những hàng tranh, kiến thức đã theo em
trong suốt quá trình học và làm việc sau này. Và "học phải đi đôi với hành"
nhà trường đã cho chúng em đến cơ sở thực tập để biết thêm những kiến thức
thực tế.
Về cơ bản thì những kiến thức, kỹ năng mà em được thu nhận tại trường
so với thực tế trong khoảng thời gian em ở cơ sở thực tập thì không khác nhau
là mấy. Từ tư thế đứng, các phương pháp cắt thái, tỉa, trang trí… đến quá
trình chế biến đều diễn ra một quy trình nhất định.
Ví dụ: Chế biến món Bê tái chanh thì trước tiên phải chuẩn bị đủ nguyên
liệu cho món ăn. Sau đó sơ chế, cắt thái nguyên liệu, tẩm ướp, chế biến nhiệt
độ, bóp chanh, ra món và trình bày kèm ngổ, dứa, chuối, khế, rắc vừng.
Mỗi món ăn thể hiện sự sáng tạo và tài năng của người đầu bếp cho nên
việc phối hợp nguyên liệu, sử dụng nguyên liệu trong quá trình chế biến là vô
cùng quan trọng. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh của nhà
hàng. Từ những kiến thức đã họic được cùng kinh nghiệm sẵn có mà bản thân
người đầu bếp phải tự sáng tạo và điều chỉnh cho hợp lý. Qua thực tế trải
nghiệm chio em thấy rằng khoảng cách giữa kiến thức học tại trường với thực
tế nếu xét trên phương diện cụ thể nào đó thì vẫn tồn tại khoảng cách lớn. Tuy
nhiên, em không thể phủ nhận vai trò của kiến thức cơ bản được học ở trường
vì nó là cơ bản, là bước đi đâu tiên để em có thể tiếp cận một cách nhanh nhất
và chính xác.
SV: Nguyễn Thị Kiều Hân

21

Lớp: NA12 - K2


Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

22

Lớp: NA12 - K2