Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NẤM
I.1. Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và ở
Việt Nam:
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ
hàng trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80
loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO2004). Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển
mạnh mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.
Ở châu Âu và Bắc Mỹ, công nghiệp nấm đã được cơ giới hóa toàn bộ
nên năng suất và sản lượng rất cao.
Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, chủ
yếu là trên quy mô gia đình và trang trại, sản lượng chiếm 70% tổng sản
lượng nấm ăn toàn thế giới.
Ở Nhật Bản, nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương - Donko
(Lentinula edodes), mỗi năm đạt 1 triệu tấn.
Hàn Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuất
khẩu thu về hàng trăm triệu USD.
Năm 1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biện pháp
cải tiến kĩ thuật, năng suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vài chục lần. Tổng
sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế
giới gồm nhiều loại nấm như: nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm
kim châm,… và một số loại nấm khác chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng
hạ thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn nấm sang
các nước phát triển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. Hiện nay ở Trung
Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm nghĩa là dùng các

1

rất lớn, ví dụ: một tai nấm rơm trưởng thành có thể phóng thích hàng tỉ bào
tử. Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rất rộng. Bào tử của nấm
2


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính. Nấm ăn, bào tử sinh ra ở phía
dưới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai nấm. Mũ nấm thường có cuống
nâng lên cao để có thể nhờ giá đưa bào tử bay xa. Bào tử nảy mầm lại cho hệ
sợi mới. [1]
Người ta chia đời sống của nấm trồng ra 2 giai đoạn là: giai đoạn tăng
trưởng (hay sinh dưỡng) là tản dinh dưỡng, và giai đoạn quả thể (hay cơ
quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản.
Hầu hết nấm trồng là nấm đảm: Gồm những nấm bậc cao, hệ sợi phát
triển, sợi nấm có vách ngăn ngang.
Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm
mọc bên ngoài đảm. Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể sợi hoặc trong
những cơ quan đặc biệt gọi là thể quả (ta thường gọi là “cây nấm”).

Chu trình sống của nấm đảm
1. Sợi cấp một (n); 2. Sợi cấp hai (n+n); 3. Thể quả; 4. Phiến với các đảm;

3


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội


có:
Phân lớp nấm đảm đơn bào (Holobasidiomycetidae):
Đảm không có vách ngăn ngang (đơn bào), có thể quả hay đôi khi
không có, phần lớn hoại sinh, chỉ một số rất ít kí sinh trên cây trồng.
Các loại nấm trồng thuộc phân lớp nấm đảm đơn bào gồm có:
- Nấm rơm hay nấm rạ (Volvaria esculenta Brass.): Thể quả mềm,
hình tán, có bao gốc, mọc trên rơm rạ mục hoặc đất nhiều mùn. Nấm ăn
ngon, hiện đang được nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất.

5


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

a. Nấm rơm; b. Nấm hương
- Nấm mỡ ( chi Agaricus): Thể quả dạng tán, có vòng, không có bao
gốc, mũ nấm lúc non lồi, sau phẳng dần. Nấm hoại sinh (hình). Thuộc chi
này có nhiều loài ăn được như A. campestris L.ex Fr. mọc trên đất, A.
rhinozerotis Jungh, mọc hoang trong rừng, có mùi thơm. Các loài của chi
này đều ăn được.
- Nấm hương chân dài (Lentilus edodes Sing.): thể quả dạng tán gồm
chân nấm và mũ nấm, dai, phát triển tốt trên các loài cây sồi, dẻ... Nấm có vị
thơm, có giá trị kinh tế cao (h.3.18).
- Nấm linh chi (Ganoderma lucidum Karst.): thể quả gồm 2 phần:
cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với cuống nấm), mũ nấm có
hình quạt, mặt trên có vân đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh, vàng, vàng nâu
đến đỏ nâu, nâu tím, nhẵn bóng. Nấm có tác dụng chữa bệnh, hiện nay được
nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất để làm thuốc (h.3.19).

Gồm các Nấm đảm không có thể quả, đảm đa bào có vách ngăn
ngang. Trong chu trình phát triển thường có giai đoạn bào tử nghỉ - có màng
dày chịu đựng được điều kiện bất lợi của mùa đông mà nấm phải trải qua.
Bào tử nghỉ này nầm tạo thành đảm. [2]

I.2.2. Yêu cầu ngoại cảnh của nấm trồng [3]
8


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

Yêu cầu về nhiệt độ:
Dựa vào yêu cầu về nhiệt độ chia nấm trồng thành 3 nhóm:
Nhóm chịu lạnh

Nhóm chịu lạnh

Nhóm ưa nhiệt
trung bình
Nấm kim châm, nấm Nấm mỡ, nấm Nấm rơm, mộc
đùi

Đại diện

gà,

nấm


200C ÷ 300C
Nấm rơm:
280C ÷ 380C
Mộc nhĩ:

100C ÷ 150C

Nhiệt độ pha
hình thành quả

(Cá biệt: kim châm
60C ÷ 120C)

thể

0

0

14 C ÷ 22 C

200C ÷ 280C
Sò chịu nhiệt:
180C ÷ 320C
Linh chi:
200C ÷ 300C

Yêu cầu về ẩm độ:
-


[CO2] < 0.6%

Pha ra quả thể: [CO2]
giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những
acid béo chưa bão hòa. do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu
khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất
có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu
như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. VN bắt đầu
có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ mỡ động
mạch, huyết áp, ung thư... nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần
thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ
đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.
Đạm thô: Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm
cao, hàm lượng đạm thô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá
cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 17,5%, nấm bào ngư xa1mPleurotusostretus lá 10,5 -30,4%, bào ngư mỏng
pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%; Kim châm là 17,6%, hầm thủ từ 23,8
-31,7%. Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin,
lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc
13


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan và methionin. Đối với nấm rơm
khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ
còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng
đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa,
cao hơn các loại ra cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa
mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).
Chất béo: Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng
lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và

nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm
254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378 Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm
hầm thủ 233 kcal.
I.3.3. Gía trị dược liệu:
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm
ăn còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như: [6]
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc
đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào
lympho T và lympho B. Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc
nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của
đại thực bào.
Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự
phát triển của tế bào ung thư. Với nấm
hương, nấm Linh chi và nấm Trư linh,
tác dụng này đã được khảo sát và khẳng
định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn
có công năng kích thích cơ thể sản sinh
Nấm linh chi có tác dụng kháng ung thư
15


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của
virus.
Những nghiên cứu gần đây [7] đã chứng minh rằng Nhộng Trùng

Nhộng Trùng Thảo (Kim et al. 2006). Yoo H. S. và cộng sự đã chứng minh
rằng Nhộng Trùng Thảo có tác dụng chống lại sự tạo thành các mạch máu
mới (angiogenesis) bằng cách giảm sự biểu hiện của bFGF, một trong những
nhân tố kích thích quá trình này. Do có vai trò kìm hãm trong quá trình
angiogenesis mà Nhộng Trùng Thảo có thể ngăn chặn được quá trình di căn
và sự phát triển của ung thư.
Ngoài ra Nhộng Trùng Thảo còn có tác dụng kìm hãm sự oxy
hoá của lipid, lipoprotein và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL). Chất chống
oxy hoá có trong Nhộng Trùng Thảo có vai trò quan trọng trong việc phòng
ngừa một số bệnh gây ra bởi một loạt phản ứng oxy hoá dẫn đến việc phá
hoại ADN, protein và các phân tử lớn khác. Những hiện tượng trên dẫn đến
sự thoái hoá hoặc làm tăng mức độ của một số bệnh như: lão hoá, hen và
ung thư (Klaunig J.E và Kamendulis L.M., 2004; Balaban R.S. et al., 2005).
Một số chất chống oxy hoá đã được tổng hợp nhân tạo như butylated
hydroxyanisole (BHA) (Thompson D. and Moldeus P. 1988) hoặc như
butylated hydroxytoluene (BHT) (Witschi H.P. 1986; Thompson D. and
Moldeus P. 1988). Do đó việc sử dụng Nhộng Trùng Thảo trong việc chống
oxy hóa, đề kháng lại với bệnh tật là vô cùng có giá trị trong y học. Dịch
chiết xuất bằng nước từ Nhộng Trùng Thảo làm kích thích sự trưởng thành
về mặt hình thái và chức năng của tế bào dạng cây (dendritic cell), một trong
những loại tế bào quan trọng nhất trong việc trình diện kháng nguyên (Kim
GY et al. 2006).
Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng
máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu
cơ tim. Các loại nấm như Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm Đầu
khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn
17



18


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ
đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo,
nấm linh chi... Cơ chế làm giảm đường huyết
của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy
Nấm mỡ giảm đường và
cholesterol máu

bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh
đường máu, các polysaccharide B và C trong
nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.

Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa
Gốc tự do là các sản phẩm có hại
của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều
loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ
đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các
sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong
cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá
trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.

Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) chống lão
hoá


hủy.

20


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

PHẦN II
KHÓ KHĂN, THUẬN LỢI VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA
NGÀNH NẤM VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI
II.1. Thuận lợi


Điều kiện khí hậu:

Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, rất thuận lợi cho trồng trọt nói
chung và nghề trồng nấm nói riêng phát triển.
Ở miền Bắc, có bốn mùa rõ rệt nên có thể sản xuất nhiều chủng loại
nấm trong cùng một năm. Trong khi ở miền Nam, chỉ có hai mùa (mùa khô
và mùa mưa), nhiệt độ chênh lệch không nhiều nên năng suất nấm cũng ít
biến động.


Nguồn cơ chất trồng nấm: Rẻ tiền, dễ kiếm và dồi dào.

Cơ chất trồng nấm chủ yếu là các phế liệu của công – nông – lâm
nghiệp như: bã mía, bông phế loại, cỏ dại, rơm rạ, mùn cưa, thân cây, lõi
bắp, thân cây đậu, phân gà, phân chuồng,.... Riêng lượng rơm rạ 20-30 triệu

việc điều chỉnh ẩm độ, nhiệt độ, pH,... do đó đây cũng là một lợi thế không
thể phủ nhận của nghề trồng nấm. Đặc biệt, với thời tiết nắng nóng như hiện
nay, nguồn rau xanh khan hiếm hơn trong khi nấm ít phụ thuộc vào thời tiết
thì nó sẽ càng là lợi thế lớn.


Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao

Nhiều loại nấm có giá trị xuất khẩu như: nấm linh chi, nấm rơm, nấm
mèo, nấm bào ngư, nấm mỡ, nấm hương. Nấm loại, không đủ tiêu chuẩn
xuất khẩu có thể phục vụ cho thị trường tiêu dùng trong nước. Điều này cho
thấy tiềm năng phát triển của ngành nấm hiện nay ở nước ta.
Chi phí đầu tư ban đầu thấp, vòng quay nhanh: chu kỳ nuôi trồng nấm
thường rất ngắn, nấm rơm 20 – 25 ngày, nấm sò, mộc nhĩ 55 – 75 ngày,... do
đó người sản xuất nhanh thu hồi được vốn.
Trồng nấm thật sự là một nghề để xóa đói giảm nghèo vì đầu vào
không nhiều, chủ yếu là các phụ phẩm và công lao động từ nông nghiệp. Chi
phí đầu tư cho sản xuất thấp nên nghề nấm nhanh chóng được nông dân tiếp
thu và vận dụng vào sản xuất. Đây là một thuận lợi để thúc đẩy nghề trồng
nấm phát triển trên diện rộng trong cả nước.

22


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

Tính toán hiệu quả kinh tế trong sản xuất một số loại nấm ăn: [4]
(Theo Nguyễn Hữu Đống, năm 1999)

= 250.000đ
Công lao động: 30 công x 15.000đ
= 450.000đ
Khấu hao dụng cụ, giàn giá
= 100.000đ
Tổng chi phí cho 1 tấn rơm rạ
= 1.100.000đ
Năng suất trung bình cho thu hoạch là 300 kg nấm tươi/1 tấn nguyên
liệu thì giá thành là:
1.100.000đ/300kg = 3.700đ/kg
Gía nấm sò bán lẻ tại trị trường Hà Nội từ 7.000 – 10.000 đ/kg.
Đối với nấm rơm (chi phí cho một tấn rơm rạ)
1000kg rơm rạ x 200đ/kg
Giống nấm 8 – 10 kg
Công lao động: 20 công x 15.000đ
Khấu hao dụng cụ, giàn giá
Tổng chi phí cho 1 tấn rơm rạ

= 200.000đ
= 100.000đ
= 300.000đ
= 20.000đ
= 620.000đ

23


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

Gía nấm hương bán lẻ tại trị trường Hà Nội từ 70.000 – 80.000 đ/kg.
Ngoài sản phẩm là nấm thu được, người sản xuất còn tận thu được
phần phế thải thân cây gỗ để chuyển sang làm chất đốt.
Đối với mộc nhĩ:
- Trồng trên mùn cưa:
Số lượng tính cho 1000 túi, trọng lượng 1.500g/túi.
Đơn giá sản xuất là 2.000đ/túi.
Tổng chi: 2.000đ x 1000 túi = 2.000.000đ
Sản phẩm nấm thu được: 800g tươi/túi x 1000 túi = 8000kg tươi.
Nếu phơi, sấy khô (tỷ lệ 10kg tươi thu được 1kg khô)
Gía bán trên thị trường nội địa là 30.000đ/kg khô.
Tổng thu: 80kg x 30.000 = 2.400.000đ.
Bù trừ đầu tư và thu hồi sản phẩm:
2.400.000đ – 2.000.000đ = 400.000đ.

24


Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội

Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

- Trên thân cây gỗ: (đơn vị tính cho 10m3)
Gỗ 1m3 x 150.000 x 10m3
= 1.500.000đ
Công lao động: 15công x 10 x 15.000đ = 2.250.000đ
Giống nấm: 35.000đ/m3 x 10m3
= 350.000đ
Dụng cụ và chi phí khác
= 100.000đ

Từ khi chuyển sang trồng nấm thì không còn nợ, thu nhập cao hơn hẳn”.
Tháng 4/2006, chị Thiện bắt đầu trồng thử nấm rơm trên diện tích 200 m².
Sau đó, vừa học vừa làm, chị phát triển thêm hai loại nấm nữa là nấm mỡ và
nấm sò. Cuối năm 2006, chị thu được 80 triệu đồng, trừ chi phí thu lãi trên
40 triệu đồng. Thấy hiệu quả, chị tiếp tục đầu tư mở rộng sản xuất. Năm
25