1

`

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HỒNG ÁNH

THỰC TRẠNG VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ LỢN
VÀ SỰ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN
SAU GIẾT MỔ TẠI 3 THÀNH PHỐ THUỘC TỈNH
QUẢNG NINH, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


2

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HỒNG ÁNH

THỰC TRẠNG VỆ SINH TRONG GIẾT MỔ LỢN
VÀ SỰ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN Ở THỊT LỢN
SAU GIẾT MỔ TẠI 3 THÀNH PHỐ THUỘC TỈNH
QUẢNG NINH, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC
Chuyên ngành: THÚ Y

sâu sắc tới:
Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Văn Quang đã trực tiếp hướng dẫn,
chỉ bảo tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo – Sau Đại
học, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y- Trường Đại
học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập.
Xin trân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Quảng
ninh và Trạm Chẩn đoán- xét nghiệm, Chi cục Thú y tỉnh Quảng Ninh đã giúp tôi
trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các cơ sở giết mổ gia súc trên địa bàn thành
phồ Hạ Long, Cầm Phả và Uông Bí; các đồng nghiệp trong ngành đã giúp tôi trong
quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ
của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.

Thái Nguyên, tháng …. năm 2015.
Tác giả

Trần Thị Hồng Ánh


iii

DANH MỤC TỪ VÀ CỤM TỪ VIẾT TẮT

%

:


An toàn vệ sinh thực phẩm

Cs.

:

Cộng sự

FAO

:

Food and Agricultural Organization

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

NXB

:

Nhà xuất bản

VK

:


Clostridium perfringens

C. botulinum

Clostridium botulinum

CSGM

:

Cơ sở giết mổ

VSTY

:

Vệ sinh thú y

TT

:

Thứ tự

TX

:

Thị xã


Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

35

Bảng 3.1. Kết quả điều tra đối tượng giết mổ tại các cơ sở giết mổ trên
địa bàn TP. Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí

39

Bảng 3.2. Phương thức hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn

41

Bảng 3.3. Kết quả điều tra diện tích mặt bằng và công suất giết mổ
của các cơ sở giết mổ lợn

43

Bảng 3.4. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại các địa bàn điều tra

46

Bảng 3.5. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn

48

Bảng 3.6. Kết quả điều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ

51

lợn tại một số cơ sở giết mổ

65

Bảng 3.14. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

68


v

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ

Tên hình, đồ thị
Hình 3.1. Biểu đồ kết quả điều tra đối tượng giết mổ tại các cơ sở giết mổ
trên địa bàn TP. Hạ Long, Cẩm Phả và Uông Bí

Trang
40

Hình 3.2. Biều đồ về tỷ lệ phương thức hoạt động của các cơ sở giết mổ
lợn

42

Hình 3.3. Biểu đồ về diện tích mặt bằng của các cơ sở giết mổ

44


MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .........................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ...................................................................................2
3. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................................2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3
1.1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (NĐTP) ....................................................................3
1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .........................................................................3
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..............................................................5
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ...................................................................5
1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT .....................................6
1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ................................................6
1.2.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước .....................................................................7
1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất ..........................................................................................8
1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí ...............................................................................8
1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản ..........................9
1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ .......................10
1.2.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác ...................................................10
1.3. MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP ĐƯỢC TỪ THỊT GÂY NGỘ ĐỘC THỰC
PHẨM ......................................................................................................................10
1.3.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện ..............................................10
1.3.2. Coliforms ........................................................................................................11
1.3.3. Salmonella ......................................................................................................11
1.3.4. Escherichia coli ..............................................................................................14
1.3.5. Staphylococcus aureus ...................................................................................18
3.1.6. Bacillus cereus ........................................................................................................ 22
3.1.7. Clostridium perfringens .......................................................................................... 23
1.4. THỊT TƯƠI VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT ...................................26
1.4.1. Thịt tươi ..........................................................................................................26
1.4.2. Các dạng hư hỏng của thịt ..............................................................................28


Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ HỆ THỐNG BẢNG BIỂU ................. 40
3.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ THUỘC TP. HẠ LONG, CẨM PHẢ VÀ UÔNG BÍ ............................40


viii

3.1.1. Điều tra đối tượng giết mổ tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn TP. Hạ Long,
Cẩm Phả và Uông Bí ................................................................................................40
3.1.2. Phương thức hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn các thành phố điều
tra ........................................................................................................................................ 42
3.1.3. Diện tích mặt bằng và công suất của các cơ sở giết mổ lợn .............................. 44
3.1.4. Kết quả điều tra về địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ tại các địa bàn điều
tra ........................................................................................................................................47
3.1.5. Điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn kiểm tra ....................... 49
3.2. ĐÁNH GIÁ VỆ SINH NGUỒN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG GIẾT MỔ LỢN
TẠI CÁC CƠ SỞ ĐIỀU TRA ..........................................................................................55
3.2.1. Hiện trạng nguồn nước sử dụng cho giết mổ tại các cơ sở .................................. 55
3.2.2. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử dụng để giết mổ lợn................... 57
3.3. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG KHÔNG KHÍ TẠI
MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ ĐIỀU TRA ........................................................................ 59
3.4. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT TRONG THỊT
LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ ........................................................................... 61
3.4.1. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ..........................................................................................................61
3.4.2. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trên thịt
lợn tại một số cơ sở giết mổ ...........................................................................................63
3.4.3. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ......................................................................................................... 65
3.4.4. Kết quả xác định cường độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trên

thịt bị nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia
súc bị bệnh. Điều đó chứng tỏ rằng, quá trình giết mổ gia súc và chế biến thịt còn
rất nhiều sai phạm. Đây cũng là sự lý giải vì sao hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc
thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do nhiễm
vi sinh vật và các độc tố của chúng trong thịt.
Quảng Ninh là tỉnh công nghiệp và du lịch nằm ở phía Đông bắc nước ta,
cùng với Hải Phòng, Hà Nội tạo thành tam giác kinh tế. Quảng Ninh có chiều dài
biên giới trên 80 km giáp Trung Quốc, còn lại là giáp các tỉnh Bắc Giang, Lạng
Sơn, Hải Dương và Hải Phòng. Với số dân khoảng trên 1 triệu người, hàng năm lại
có hàng triệu lượt khách trong và ngoài nước đến du lịch, vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với tỉnh Quảng Ninh càng ngày càng trở nên cấp thiết.


2

Trong những năm gần đây, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, chống ô
nhiễm môi trường đã được Đảng và Chính phủ rất quan tâm. Tại Quảng Ninh, được
sự quan tâm chỉ đạo của UBND tỉnh, Sở Nông nghiệp & PTNT, ngành Thú y
Quảng Ninh phối hợp với các Ban, ngành của thành phố, thị xã đã cố gắng khắc
phục mặt trái của hoạt động này (tiến hành kiểm tra tại chợ, xây dựng lò mổ tập
trung tại thành phố Hạ long, Cẩm Phả ...). Tuy nhiên, kết quả của các hoạt động này
còn rất hạn chế, chưa khắc phục được tình trạng ô nhiễm môi trường, sự lây lan dịch
bệnh trên đàn gia súc, gia cầm và chưa thực sự đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho con người.
Từ những lý do nói trên, chúng tôi thực hiện đề tài: "Thực trạng vệ sinh giết
mổ lợn và sự ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn sau giết mổ tại 3 thành phố
thuộc tỉnh Quảng Ninh, đề xuất giải pháp khắc phục".
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Điều tra thực trạng hoạt động và vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia súc
trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.

2008 tình trạng ngộ độc thục phẩm ở Việt Nam vẫn xảy ra liên tục, cả nước đa xảy
ra 1.335 vụ ngộ độc thực phẩm làm 363 người tử vong. Cụ thể:
Bảng 1.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2002 đến năm 2008)
Năm

Số vụ
ngộ độc

Số người mắc

Số người

Tỷ lệ tử vong

tử vong

(%)

2002

218

4.984

71

1,42

2003


165

7.000

57

0,81

2007

248

7.329

55

0,75

2008

205

7.828

61

0,78

Tính chung

nghiệm (Centers for Disease Control and Prevention, 2006 [55]).
Nyachuba D. G. (2010) [76] cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh
ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
Theo Biggerstaff G. K. (2014) [54] cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm
(FBD) ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải
nhập viện và 3.000 ca tử vong.
Crim S. M. và cs. (2014) [58] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một
vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường
hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) [85] đã thu thập 600 mẫu
sản phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô
nhiễm vi sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L.
monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
Vally H. và cs. (2014) [90] tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực
phẩm trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm


5

Clostridium perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria
monocytogenes là 98%, Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm
bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
hay hóa chất độc hại... Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc
do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật.
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Cuiwei Zhao và cs. (2001) [59] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị
ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của
con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản,

monocytogenes, 1,3% dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
Crim S. M. và cs. (2014) [58] cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một
vấn đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường
hợp phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Vally H. và cs. (2014) [90] đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm
trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium
perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%,
Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
1.2. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
1.2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp, hệ
tiêu hoá. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật và
điều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [26] cho biết, những giống vi
khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Streptococccus
faecali,….Nếu động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn
này sẽ xâm nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được
tắm rửa sẽ làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt.
Trong đường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn.
Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm
khí. Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá và vi khuẩn tăng
lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng


7

nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết mổ không
đảm bảo vệ sinh.
Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không
đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên
nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người

gây dung huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy
hiểm cho người và vật nuôi.
Đánh giá độ sạch của nước theo QCVN 02 : 2009/BYT [29] (Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt)
Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là
trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải
sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất lượng
của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu
nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh sẽ làm giảm chất lượng
thịt, đồng thời làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.
1.2.3. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước,
phân, các chất thải…Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật trong quá trình
chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng
không đúng yêu cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết mổ không được vệ sinh sạch
sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt.
1.2.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh
vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, theo bụi phát
tán đi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là
những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là
những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi
sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt
cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus,
Streptococcus, Salmonella….
Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra đánh giá:


9

20 - 50

2

Khá

50 - 70

5

Xấu

> 70

5

1.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật. Nếu
trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị mhiễm vi sinh vật từ trang
thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han
rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với
từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện
khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh. Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ
phải được vệ sinh sạch sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn
lây nhiễm.


10

1.2.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia quá trình giết mổ


11

sinh là rất kém. Việc xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử
dụng như một yếu tố đánh dấu (maker) về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản
trong quá trình sản xuất, vận chuyển thực phẩm. Đây là phương pháp tốt nhất để
đánh giá sơ bộ tình trạng vệ sinh của thực phẩm. Số lượng vi khuẩn hiếu khí và yếm
khí tùy tiện ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Hệ vi khuẩn hiếu
khí trên thịt được chia làm 3 nhóm, dựa vào nhiệt độ thích hợp để chúng có thể phát
triển được.
Nhìn chung vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm có thể phát triển được ở nhiệt
độ từ 12 - 42 0C. Tuy nhiên, một số chủng đột biến có thể phát triển ngoài khoảng
nhiệt độ này. Trong bảo quản thực phẩm khoảng nhiệt độ vi khuẩn có thể phát triển
được gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm.
1.3.2. Coliforms
Coliforms là những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí không bắt buộc, lên men
đường lactose trong môi trường canh thang lactose (màu mật bò xanh dương) trong
vòng 48 giờ ở 35 0C. Các Coliforms có nguồn gốc từ rác thải hữu cơ của thực vật và
động vật.
Sự có mặt của các thành viên thuộc nhóm Coliforms trong thực phẩm phản
ánh tình trạng vệ sinh của thực phẩm, chúng chỉ ra khả năng có mặt của các yếu tố
gây bệnh khác ẩn trong thực phẩm. Một số nhà nghiên cứu cho rằng các mẫu thực
phẩm nhiễm Coliforms với số lượng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây
bệnh lớn. Yếu tố chỉ điểm này có liên quan tới tác nhân gây bệnh hay không đang còn
là vấn đề tranh luận của các nhà khoa học. Nhưng nhiều nhà khoa học cho rằng sự có
mặt của Coliforms với số lượng lớn cảnh báo tình trạng vệ sinh thực phẩm kém.
1.3.3. Salmonella
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella (Quinn P.
J. và cs., 1994 [81]). Đến nay đã phát hiện hơn 2.000 serotype Salmonella khác

Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc
khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài yếu tố gây bệnh giúp vi khuẩn Salmonella bám dính, xâm nhập tế
bào...Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố chính đó là
độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin).
Trong đó độc tố đường ruột (Enterotoxin) có vai trò trong ngộ độc thực phẩm.


13

Lê Huy Chính (2007) [4] cho biết: NĐTP xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm
Salmonella, thường do thức ăn không được bảo quản trong tủ lạnh. Các loài
Salmonella gây nhiễm độc thức ăn thường gặp ở nước ta là Salmonella typhimurium
và Salmon ella enteritidis.
Tác giả cũng cho biết: Một số loài Salmonella chỉ gây nhiễm khuẩn nhiễm
độc thức ăn ở người lớn lại có thể gây ra tình trạng bệnh lý rất nặng ở trẻ nhỏ và trẻ
sơ sinh như nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não, viêm xương.
1.3.3.4. Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella
Theo Korsak N. và cs. (2003) [68], tỷ lệ nhiễm cao của Salmonella đối với
thân thịt cho thấy sự ô nhiễm trong các giai đoạn sau của chuỗi giết mổ là rất cao,
điều này có thể do sự khu trú của vi khuẩn trong môi trường, sự lây nhiễm chéo đối
với các sản phẩm thịt chưa chế biến hoặc chế biến chưa đủ.
Le Bas C. và cs. (2006) [70] tiến hành khảo sát tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. ở
lợn tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tại Hà Nội, Việt Nam. Kết quả cho thấy, trên 50%
số mẫu thân thịt và 62% số mẫu nước sử dụng giết mổ dương tình. Các tác giả cùng
cho biết vi khuẩn có thể tồn tại trong đất và nước lên đến vài tuần, thậm chí 6 tháng
trong các mẫu nước thu thập từ các bể chứa nước trong lò mổ.
Nguyễn Viết Không và cs. (2012) [19] cho biết: tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella spp. trên thân thịt gà là 40,6%.

28,3% số mẫu dương tính với Escherichia coli (28,3%); 25,5% dương tính với
Salmonella spp.; 15,9% dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với
Staphylococcus aureus. Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn ở các mẫu sandwiches gà. Đa
số các loài vi khuẩn phân lập được có hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là
tetracycline và streptomycin.
1.3.4. Escherichia coli
Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã phân lập E. coli
từ phân trẻ em bị bệnh (Bertschinger H.U. và cs., 1992 [53]). Sau này, vi khuẩn được
mang tên tác giả, tên “coli” có nguồn gốc tiếng Hilap “kôlon” nghĩa là “ruột”
thường có trong phân người và động vật. Năm 1971, người ta xếp chúng vào nhóm
các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và hiện nay hầu hết các thực phẩm đều
dùng chỉ tiêu này để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm.


15

1.3.4.1. Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, chúng di động được nhờ có lông, vi
khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô đường kính ngang tế bào dưới 1µm,
chiều dài thay đổi, kích thước trung bình tỷ lệ 0,3 - 0,6 x 2 - 3µm (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1970 [26]).
Vi khuẩn bắt mầu Gram âm có thể bắt mầu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm
vi khuẩn có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được.
1.3.4.2. Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể
sinh trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 - 450C, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt
độ 370C; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2006 [34]).
E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi
1000C E. coli bị chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn