ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THẾ ANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP
TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ THUỘC
THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THẾ ANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP
TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ THUỘC
THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Chuyên ngành: Thú y

thành. Nhân dịp này, cho phép tôi đƣợc tỏ lòng biết ơn và cảm ơn chân thành tới:
Ban Giám hiệu, Khoa Sau Đại học, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Bộ môn Vệ sinh
Thú y- Viện Thú y Quốc gia cùng toàn thể cán bộ, giảng viên trƣờng Đại học Nông
lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu
tại trƣờng.
Với lòng biết ơn chân thành, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc tới PGS. TS. Đặng Xuân Bình
đã tận tình chỉ bảo, hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn về sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của gia
đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành
tốt Luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2015
Học viên

Nguyễn Thế Anh

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vii

2.4.3. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt
lợn tƣơi ....................................... 24
2.4.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt ......... 25
2.4.5. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella phân
lập đƣợc ....................................... 29
2.4.6. Phƣơng pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi
khuẩn E. coli và Salmonella phân lập đƣợc .................. 29
2.4.7. Phƣơng pháp xử lý số liệu .......................... 30
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 31
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn thành phố
Tuyên Quang ............................................................................................................ 31
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn ............................................... 33
3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn............................................... 35
3.4. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu ..................................................................................................................... 36
3.5. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo tháng lấy mẫu.............. 38
3.6. So sánh thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lƣợng vi khuẩn E. coli nhiễm trên
1g thịt lợn ................................................................................................................... 40
3.7. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiêm trên thịt lợn....................................... 42
3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ........ 43
3.9. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo tháng
lấy mẫu ..................................................................................................................... 45
3.10. So sánh kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn ............................................................................................. 47
3.11. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân
lập đƣợc ..................................................................................................................... 48

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


: Food and Drug Administration
(Quản lý Thực phẩm và Dƣợc phẩm)

ISO

: International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

: Tiêu chuẩn vệ sinh

VKHK

: Vi khuẩn hiếu khí

WHO

: World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)


Bảng 3.12: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
Salmonella, phân lập đƣợc ...................................................................... 49
Bảng 3.13: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc ............ 50
Bảng 3.14: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc ........ 51
Bảng 3.15: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của chủng
vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc ................................................................. 52
Bảng 3.16: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc ......................................................... 53
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Hình 3.1: Chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn tại các chợ Tam Cờ, Phan
Thiết, Ỷ La ............................................................................................................. 34
Hình 3.2: So sánh mức độ ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại các chợ
Tam Cờ, Phan Thiết, Ỷ La ................................................................................... 35
Hình 3.3: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo thời gian
lấy mẫu trong ngày ............................................................................................... 37
Hình 3.4: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt lợn theo các tháng
lấy mẫu trong năm ................................................................................................ 39
Hình 3.5: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên 1g thịt lợn giữa các chợ
Tam Cờ, Phan Thiết, Ỷ La ................................................................................... 41
Hình 3.6: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn giữa các chợ
Tam Cờ, Phan Thiết, Ỷ La ................................................................................... 42
Hình 3.7: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn theo thời
gian lấy mẫu khác nhau trong ngày..................................................................... 43

Các vụ ngộ độc thực phẩn trên thế giới có xu hƣớng ngày càng tăng, cơ quan
quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn có 76 triệu
ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 325.000 ngƣời phải nhập viện và 5.000 ngƣời tử
vong, trung bình cứ 1.000 ngƣời dân thì có 175 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm mỗi
năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đô la Mỹ. Nƣớc Úc mỗi
năm vẫn có khoản 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và
chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Black RE, Lanta CF,
1995) [40].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


2
Ở Việt Nam theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế thì
mỗi năm có khoảng 5.000 ngƣời mắc các loại ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên theo
báo cáo của WHO thì con số này có thể lên đến 10 triệu ngƣời mỗi năm.
Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt
lợn đƣợc bầy bán ở các khu tập trung đông dân cƣ, chợ và kể cả trong các siêu thị
không đảm bảo chất lƣợng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết
mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy bán tại các chợ). Minh chứng cho điều ấy là hàng
năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc tố của chúng nhiễm vào trong thịt,
trong đó có vi khuẩn E. coli, Salmonella và độc tố đƣờng ruột Enterotoxin là một
trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm (Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm, 2009) [3].
Xuất phát từ thực tế trên đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu sự ô nhiễm vi
khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp trên thịt lợn tại các chợ thuộc thành phố
Tuyên Quang và đề xuất biện pháp khống chế”.



4
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau
khi ăn, uống. Ngƣời bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực
phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểu hiện triệu chứng
lâm sàng nhƣ nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm
không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con
ngƣời mệt mỏi (Cục Quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2010) [4].
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:
- Ngộ độc do độc tố đã đƣợc sinh ra trong thực phẩm. Các vi khuẩn nhƣ:
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… trong khi phát
triển trên thực phẩm đã sinh ra các chất gây ngộ độc cho ngƣời. Trong trƣờng hợp
này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng thƣờng là đau bụng, nôn ói.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trƣờng hợp các vi khuẩn nhiễm vào
thức ăn, sau khi vào cơ thể chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển
bên trong lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong
ruột, gây đau bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thƣờng là Vibrio
cholera gây bệnh tả, E. coli, Clostridium perfringens.
- Nhiễm khuẩn xâm nhập do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và còn sống sót
đến ruột non, tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột, nhƣ vi khuẩn
Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng
nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy; vi khuẩn Shigella, E. coli sau khi xâm nhập vào các
tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng
tả lỵ, trong phân có máu. Một số chủng khác lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu
chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2009) [3].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

khuẩn từ khuẩn lạc nhày có thể thấy giáp mô, khi soi tƣơi không nhìn thấy đƣợc.
- Tính chất nuôi cấy
E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trƣờng nuôi cấy thong thƣờng, có thể
sinh trƣởng phát triển đƣợc từ 5,5-8, thích hợp ở 370C, pH = 7,2-7,4.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


6
+ Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trƣờng đục, cặn màu tro lắng
xuống đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dƣơng tính.
+ Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành
những khuẩn lạc dạng S, hơi vồng, tròn trơn nhẵn, đƣờng kính 2-3mm màu xám
nhạt. Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành màu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy
cả khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
+ Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh
sen (do lên men đƣờng lactoza sản sinh axid), xung quanh có vùng mờ sƣơng (do
lên men đƣờng lactoza, sinh hơi).
+ Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S, màu vàng chanh.
+ Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc M (nhầy), có thể dung huyết
hoặc không.
+ Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn không mọc do không sử
dụng đƣợc nguồn cacbon.
+ Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): Vi khuẩn phát triển nhƣng không
sản sinh H2S (không làm đen môi trƣờng).
E.coli lên men đƣờng lactoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol, xyloza,
saccaroza (26-70%), hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đƣờng lactoza.
+ H2S (-), Indole (+), VP (-), MR (+),Ureaza (-), Citrate (-).

Bảng 1.1: Độc lực của các chủng E. coli
Tên chủng E.coli
Enterotoxigenic
E. coli (ETEC)

Vật chủ
Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở ngƣời, lợn,
cừu, bò, chó và ngựa

Enteropathgenic
E. coli (ETEC)

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở ngƣởi, thỏ, chó, mèo và
ngựa

Enteroinvasive
E. coli (ETEC)
Enterhemorrhagic
E. coli (ETEC)

Chỉ tìm thấy ở ngƣời
Tìm thấy ở ngƣời, bò và dê

Enteroaggregative Chỉ tìm thấy ở ngƣời

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn




9
- Độc tố không chịu nhiệt (Heat labile enterotoxin - LT): Độc tố LT bị vô hoạt
ở 60oC trong 15 phút, độc tố thực hiện quá trình gây bệnh chậm, thƣờng là từ 18 24h, đôi khi từ 36 - 48h.
Độc tố LT có trọng lƣợng phân tử cao, nó gồm 5 nhóm B có khả năng bám dính
lên bề mặt ruột và một nhóm A có hoạt tính sinh học cao. Độc tố tác động kích thích
lên niêm mạc ruột, ảnh hƣởng đến quá trình trao đổi nƣớc và chất điện giải. Kết quả
là làm xung huyết niêm mạc ruột, tăng tính thấm thành mạch, hút nƣớc từ mạch quản
vào lòng ruột gây ra tiêu chảy.
Do đó với các loại thực phẩm tƣơi sống nhất là các sản phẩm có nguồn gốc động
vật, việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan trọng và bắt buộc. Đây là một trong
những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng VSATTP.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp

Salmonella spp sống trong đƣờng tiêu hóa của gia súc và gia cầm chúng xâm
nhiễm vào thân thịt khi giết mổ, có mặt trong phân và dễ xâm nhiễm vào trứng của
gia cầm thông qua các lỗ khí nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng. Salmonella spp đóng vai
trò không nhỏ trong các vụ ngộ độc thực phẩm.
Những loại thức ăn giầu dinh dƣỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị nhiễm Salmonella spp
trong quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Theo thống kê của Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do Salmonella spp nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ
quanh năm và phát triển mạnh từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức
thuận tiện cho việc vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất nhanh, tại các thành phố, khu đông dân cƣ
môi trƣờng bị ô nhiễm ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh; sức đề kháng của cơ thể lại bị giảm
sút... đây chính là điều kiện thuận lợi cho các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra.
Thời kỳ ủ bệnh từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các
dấu hiệu đầu tiên là buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít
(37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nƣớc, đôi khi có
máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình
thƣờng sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.

+ Môi trường MacConkey Agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng.
+ Môi trường Brilliant Green Agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ.
+ Chuyển hoá đường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại
đƣờng và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axid, đƣờng glucoza,
mannoza, sorbitol, mannit. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đƣờng
lactoza và saccaroza.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


11
+ Phản ứng đỏ metyl MR (+), H2S (+), Indone (-), Citrate (+), ure (-).
- Sức đề kháng
Salmonella tồn tại trong đƣờng tiêu hoá của cả động vật máu nóng và máu
lạnh (các loài cá, động vật thuỷ sản), trong môi trƣờng tự nhiên, phân, đất, nƣớc
thải, đặc biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật nhƣ bột thịt xƣơng, bột trứng,
bột cá… tồn tài đƣợc 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt ƣớp muối
29% đƣợc 4-8 tháng ở nhiệt độ 6-120C.
+ Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C trong
20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phƣơng pháp Pasteur cũng diệt đƣợc
vi khuẩn.
+ Ánh sáng mặt trời diệt đƣợc vi khuẩn trong môi trƣờng nƣớc. Ở nƣớc trong
vi khuẩn bị diệt sau 5h và sau 9h ở nƣớc đục.
+ Các chất sát trùng thông thƣờng diệt vi khuẩn dễ dàng: Axid phenic 5%,
formol 0.5% diệt khuẩn sau 15-20 phút.
- Tính gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho ngƣời và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).
Bình thƣờng vi khuẩn có thể đƣợc phát hiện trong đƣờng ruột của ngƣời và gia súc

+ Lipit

3,5-21,5%.

+ pH của thịt tƣơi tối đa

6-6,5%.

Theo Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1976) [22] và Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
Trung ƣơng I (1998) [38]. Đánh giá cảm quan với thịt tƣơi, ngoài các thành phần
trên thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dƣỡng
khác cần thiết cho con ngƣời, cụ thể tại bảng 1.2.
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
Chỉ tiêu
1. Trạng thái
bên ngoài
2. Vết cắt
3. Độ
đàn hồi

Thịt tƣơi

Thịt kém tƣơi, thịt ôi

Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ƣớt nhớt, màu sẫm

Hơi ƣớt, màu hồng




13
7. Nƣớc luộc

Trong, mùi vị thơm ngon, trên Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có
mặt có những giọt mỡ to

giọt mỡ nhỏ

Theo Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1976) [22]; thịt tƣơi đƣợc đánh giá bằng các phản
ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học
Tiêu chuẩn
pH của nƣớc thịt
ngâm
Hàm lƣợng NH3
(mg)

Thịt tƣơi

Thịt kém tƣơi

Thịt ôi

5,4 - 6,4

6,5 - 6,7

Trên 6,7

Nƣớc thịt ngâm,
lọc không biến đổi
màu sắc
Nƣớc thịt ngâm,

Phản ứng Nestler

Nƣớc thịt ngâm, lọc Nƣớc thịt ngâm, lọc

tìm NH3

không màu

Phản ứng tìm H2S

Giấy lọc giữ nguyên Giấy lọc có màu nâu Giấy lọc có màu

(dùng axetat chì)

màu

có màu vàng nhạt

nhạt

lọc có màu vàng
vỏ chanh
nâu sẫm hoặc đen

1.1.3.2. Các dạng hư hỏng của thịt

Cơ thể sống nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da và
niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đƣờng tiêu hóa. Các vi khuẩn
chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, Aerobacter, E. coli, Cl.perfringens... (Lƣơng
Đức Phẩm, 2000) [19] cho biết những vi khuẩn này đƣợc thải ra ngoài và xâm nhiễm
vào thịt qua nhiều con đƣờng khác nhau.
* Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Trong không khí ngoài bụi, còn có rất nhiều vi sinh vật nhƣ vi khuẩn, nấm
mốc. Chất lƣợng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và
khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, sân bãi, nhà xƣởng, khu

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

http://www.lrc.tnu.edu.vn


15
vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lƣợng lớn vi sinh vật từ phân, nƣớc thải,
nền chuồng xâm nhập vào không khí. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm dễ
bị nhiễm khuẩn, độ ẩm không khí càng cao thì số lƣợng vi khuẩn càng lớn. Bên
ngoài và bên trong khu vực chuồng nuôi, lò giết mổ có thể tìm thấy các loại vi
khuẩn: E. coli, Salmonella...
* Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ chế biến bảo quản và lưu thông
phân phối
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ pha lọc thịt nhƣ
dao, thớt cũng góp phần cho vi khuẩn nhiễm vào thịt. Khi các dụng cụ sử dụng
trong thời gian dài không đƣợc vệ sinh làm cho số lƣợng vi khuẩn nhiễm trên bề
mặt các dụng cụ này tăng cao quá giới hạn theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) [37].
Vi khuẩn có trên cơ thể của công nhân giết mổ nhƣ: Quần áo, đầu tóc, chân tay...
đặc biệt những ngƣời mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu ngƣời tham gia giết mổ, chế biến phải có sức