ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THẾ ANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP
TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ THUỘC
THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 60 64 01
01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Đặng Xuân Bình

Thái Nguyên - 2015
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu –
ĐHTN

n


i
LỜI CAM ĐOAN
Nội dung Luận văn và các số liệu thu thập để phục vụ Luận văn tốt nghiệp
đƣợc thực hiện hoàn toàn trung thực và chính xác, kết quả phân tích mẫu đƣợc
thực hiện tại Bộ môn Vệ sinh Thú y thuộc Viện Thú y Quốc gia và Trƣờng
Đại học Nông lâm Thái Nguyên. Mọi tài liệu tham khảo và trích dẫn trong Luận

LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... ii
MỤC LỤC....................................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT...................................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG......................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ...................................................................................viii
MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết chọn đề tài...................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................. 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn...............................................................................2
3.1. Ý nghĩa khoa học..............................................................................................2
3.2.Ý nghĩa thực tiễn................................................................................................ 3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................... 4
1.1. Ngộ độc thực phẩm..........................................................................................4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli...................5
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp.............9
1.1.3. Thịt tƣơi và các dạng hƣ hỏng của thịt tƣơi...............11
1.2. Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ngộ độc thực
phẩm ở trong nƣớc và trên thế giới...............................................................16
1.2.1. Nghiên cứu ở Việt Nam........................... 16
1.2.2. Nghiên cứu trên thế giới........................... 17
Chƣơng 2: NỘI DUNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....20
2.1. Nội dung nghiên cứu......................................................................................20
2.2. Vật liệu nghiên cứu........................................................................................20
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu..................................................................21
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu...............................................................................21


5
2.4.1. Phƣơng pháp lấy mẫu xét nghiệm..................... 21

lập đƣợc............................................................................................................. 48
3.12. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella, phân
lập đƣợc............................................................................................................. 49
3.13. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc......................50
3.14. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc...............51
3.15. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dƣợc của chủng
vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc
51
3.16. Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dƣợc của chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc
53
3.17. Đề xuất một số biện pháp khống chế.............................................................54
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................................... 57
1. Kết luận................................................................................................................. 57
2. Đề nghị.................................................................................................................. 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................... 59


DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

FDA

: Food and Drug Administration
(Quản lý Thực phẩm và Dƣợc phẩm)

ISO


Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tƣơi TCVN 7046: 2002 .........................28
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn
thành phố Tuyên Quang ............................................................................31
Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn ..................33
Bảng 3.3: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn .................35
Bảng 3.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo
thời gian lấy mẫu .......................................................................................37
Bảng 3.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo
tháng lấy mẫu ............................................................................................ 39
Bảng 3.6: So sánh giữa kết quả thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lƣợng vi
khuẩn E. coli nhiễm trên 1g thịt lợn ......................................................... 41
Bảng 3.7: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn .........42
Bảng 3.8: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn
theo thời gian lấy mẫu ...............................................................................43
Bảng 3.9: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn
theo tháng lấy mẫu ....................................................................................45
Bảng 3.10: So sánh giữa kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của
vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn ..............................................................47
Bảng 3.11: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
E. coli, phân lập đƣợc .............................................................................. 48
Bảng 3.12: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
Salmonella, phân lập đƣợc .......................................................................49
Bảng 3.13: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc ...........50
Bảng 3.14: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc ....51
Bảng 3.15: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của chủng
vi khuẩn E. coli phân lập đƣợc .................................................................52
Bảng 3.16: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dƣợc của chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập đƣợc .........................................................53



sự mở rộng giao thƣơng quốc tế hàng hóa từ một nƣớc có thể nhập và đƣợc tiêu
dùng ở nhiều nƣớc khác nhau trên thế giới, ngƣợc lại một nƣớc có thể nhập hàng
hoá từ nhiều nƣớc khác. Với phƣơng tiện giao thông hiện đại, thế giới nhƣ đƣợc
thu nhỏ lại. Do vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể
lan truyền sang nơi khác rất nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng
vai trò quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay
thực phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao
chất lƣợng cuộc sống con ngƣời cũng nhƣ về lâu dài đối với sự phát triển của
giống nòi.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hơn 1/3 dân số các nƣớc phát
triển vẫn bị ảnh hƣởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nƣớc nghèo, các nƣớc đang phát triển lại càng trầm trọng hơn nhiều, con số tử
vong do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn 2,2 triệu ngƣời, trong đó hầu
hết là trẻ em.
Các vụ ngộ độc thực phẩn trên thế giới có xu hƣớng ngày càng tăng, cơ quan
quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn có 76 triệu
ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 325.000 ngƣời phải nhập viện và 5.000 ngƣời
tử vong, trung bình cứ 1.000 ngƣời dân thì có 175 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm
mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đô la Mỹ. Nƣớc
Úc mỗi năm vẫn có khoản 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền
qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống
gây ra và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Black RE,
Lanta CF, 1995) [40].


Ở Việt Nam theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế thì
mỗi năm có khoảng 5.000 ngƣời mắc các loại ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên theo
báo cáo của WHO thì con số này có thể lên đến 10 triệu ngƣời mỗi năm.
Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt
lợn đƣợc bầy bán ở các khu tập trung đông dân cƣ, chợ và kể cả trong các siêu thị

trong thịt lợn tại thành phố Tuyên Quang.
Đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn
E. coli và Salmonella spp.


Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau
khi ăn, uống. Ngƣời bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực
phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểu hiện triệu chứng
lâm sàng nhƣ nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực
phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh
thần con ngƣời mệt mỏi (Cục Quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2010)
[4].
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:
- Ngộ độc do độc tố đã đƣợc sinh ra trong thực phẩm. Các vi khuẩn
nhƣ: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum…
trong khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các chất gây ngộ độc cho
ngƣời. Trong trƣờng hợp này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu
chứng thƣờng là đau bụng, nôn ói.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trƣờng hợp các vi khuẩn nhiễm
vào thức ăn, sau khi vào cơ thể chúng vẫn còn sống sót đến ruột
non và phát triển bên trong lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc
tố có tác dụng cục bộ trong ruột, gây đau bụng và tiêu chảy. Các vi
khuẩn dạng này

thƣờng

là Vibrio cholera gây bệnh tả, E. coli,

thuận lợi [51].
* Vai trò của vi khuẩn E.coli gây ô nhiễm thịt
Trực khuẩn Escherichia coli thƣờng trú trong ruột già của động vật máu nóng,
chúng thƣờng xuyên đƣợc bài xuất ra ngoài môi trƣờng. Nó chính là nguyên nhân
gây ra một số bệnh ở ngƣời và động vật.
- Hình thái và tính chất bắt màu
E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, di động đƣợc do có lông, vi khuẩn không
sinh nha bào, có thể có giáp mô. Đƣờng kính ngang tế bào dƣới 1µm, chiều dài
thay đổi, kích thƣớc trung bình từ 0,3-0,6 x 2-3µm.
Vi khuẩn bắt màu gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm vi
khuẩn từ khuẩn lạc nhày có thể thấy giáp mô, khi soi tƣơi không nhìn thấy đƣợc.
- Tính chất nuôi cấy
E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trƣờng nuôi cấy thong thƣờng, có thể
0

sinh trƣởng phát triển đƣợc từ 5,5-8, thích hợp ở 37 C, pH = 7,2-7,4.


+ Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trƣờng đục, cặn màu tro lắng
xuống đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dƣơng tính.
+ Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành
những khuẩn lạc dạng S, hơi vồng, tròn trơn nhẵn, đƣờng kính 2-3mm màu xám
nhạt. Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành màu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy
cả khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
+ Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh
sen (do lên men đƣờng lactoza sản sinh axid), xung quanh có vùng mờ sƣơng (do
lên men đƣờng lactoza, sinh hơi).
+ Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S, màu vàng chanh.
+ Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc M (nhầy), có thể dung huyết
hoặc không.

Thể bệnh do E. coli gây ra ở gia súc, gia cầm mỗi lứa tuổi khác nhau cũng sẽ
khác nhau cả về yếu tố gây bệnh của vi khuẩn, mức độ trầm trọng, đặc điểm triệu
chứng lâm sàng chẳng hạn: Gây bệnh cho lợn dƣới 1 tuần tuổi ở 3 thể; thể bệnh
tiêu chảy chết 90 - 100%; thể nhiễm trùng máu; thể viêm màng não, kháng nguyên
bám dính F4, F5, F6, F18. Gây bệnh sau cai sữa, thể bệnh phù đầu, triệu chứng
thần kinh, chết đột ngột, kháng nguyên O139, O141, yếu tố bám dính F107.
Vi khuẩn E. coli gây bệnh ở ngƣời nhƣ tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt
nhiễm khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh. Các triệu chứng điển hình và thể bệnh
gây ra là viêm dạ dày ruột, viêm đƣờng tiết niệu, sinh dục, viêm màng não,
nhiễm trùng huyết, nhiễm độc huyết… có 5 chủng E. coli gây bệnh.
Bảng 1.1: Độc lực của các chủng E. coli
Tên chủng E.coli
Enterotoxigenic
E. coli (ETEC)

Vật chủ
Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở ngƣời, lợn,
cừu, bò, chó và ngựa

Enteropathgenic

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở ngƣởi, thỏ, chó, mèo và

E. coli (ETEC)
Enteroinvasive
E. coli (ETEC)
Enterhemorrhagic
E. coli (ETEC)

ngựa


phân tử lớn hơn 90.000 dalton, có khả năng chịu đƣợc nhiệt độ 100 C trong
4h, bị phá huỷ nhanh khi hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp.
ST thực hiện quá trình gây bệnh nhanh từ 1 - 2 giờ và kéo dài tới 48h. ST
đƣợc chia thành hai nhóm STa và STb, cả hai nhóm đều có vai trò quan trọng gây
ỉa chảy ở bê, nghé, cừu, dê, lợn con, trẻ sơ sinh. Nhƣng kết quả kiểm tra PCR trên
575 mẫu E. coli phân lập từ lợn cho thấy, có 141 mẫu gen quy định cho STb trong
khi đó chỉ có 51 mẫu phát hiện gen quy định cho STa (Moon và cs).


- Độc tố không chịu nhiệt (Heat labile enterotoxin - LT): Độc tố LT bị vô hoạt ở
o

60 C trong 15 phút, độc tố thực hiện quá trình gây bệnh chậm, thƣờng là từ 18
- 24h, đôi khi từ 36 - 48h.
Độc tố LT có trọng lƣợng phân tử cao, nó gồm 5 nhóm B có khả năng bám
dính lên bề mặt ruột và một nhóm A có hoạt tính sinh học cao. Độc tố tác động kích
thích lên niêm mạc ruột, ảnh hƣởng đến quá trình trao đổi nƣớc và chất điện giải.
Kết quả là làm xung huyết niêm mạc ruột, tăng tính thấm thành mạch, hút nƣớc từ
mạch quản vào lòng ruột gây ra tiêu chảy.
Do đó với các loại thực phẩm tƣơi sống nhất là các sản phẩm có nguồn gốc
động vật, việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan trọng và bắt buộc. Đây là
một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng VSATTP.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp

Salmonella spp sống trong đƣờng tiêu hóa của gia súc và gia cầm chúng xâm
nhiễm vào thân thịt khi giết mổ, có mặt trong phân và dễ xâm nhiễm vào trứng của
gia cầm thông qua các lỗ khí nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng. Salmonella spp đóng vai
trò không nhỏ trong các vụ ngộ độc thực phẩm.
Những loại thức ăn giầu dinh dƣỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị nhiễm

0

0

nuôi cấy thông thƣờng. Nhiệt độ thích hợp 37 C (sống đƣợc từ 7-45 C), pH = 7,27,4 (tồn tại đƣợc ở pH = 5,0).
0

+ Môi trường nước thịt: Sau 24h/37 C vi khuẩn phát triển làm đục đều môi
trƣờng, trên mặt tạo màng mỏng, đáy lắng cặn.
+ Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn, tròn,
sáng, bóng, màu trắng đục.
+ Môi trường thạch nghiêng Triple Sugar Iron Agar (TSI Agar): Sinh H2S ở
phần thạch nghiêng.
+ Môi trường Xylose, Lysine Deoxycholate Agar (XLD Agar): Vi khuẩn phát
triển thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen (do sản sinh H2S).
+ Môi trường MacConkey Agar: Khuẩn lạc dạng S, màu trắng.
+ Môi trường Brilliant Green Agar: Khuẩn lạc dạng S, màu đỏ.
+ Chuyển hoá đường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số loại
đƣờng và không đổi. Salmonella lên men sinh hơi sản sinh axid, đƣờng glucoza,
mannoza, sorbitol, mannit. Tất cả các loài Salmonella đều không lên men đƣờng
lactoza và saccaroza.


+ Phản ứng đỏ metyl MR (+), H2S (+), Indone (-), Citrate (+), ure (-).
- Sức đề kháng
Salmonella tồn tại trong đƣờng tiêu hoá của cả động vật máu nóng và máu
lạnh (các loài cá, động vật thuỷ sản), trong môi trƣờng tự nhiên, phân, đất, nƣớc
thải, đặc biệt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật nhƣ bột thịt xƣơng, bột
trứng, bột cá… tồn tài đƣợc 9 tháng hoặc lâu hơn. Salmonella sống trong thịt
0



dinh dƣỡng cao cần thiết cho sự sinh trƣởng phát triển và hoạt động sống của con
ngƣời. Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, nó phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và chế độ chăm sóc nuôi dƣỡng. Nhƣng thành phần
hóa học của thị bao gồm:
+ Nƣớc

50-75%.

+ Protein

14-21%.

+ Lipit

3,5-21,5%.

+ pH của thịt tƣơi tối đa

6-6,5%.

Theo Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1976) [22] và Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y
Trung ƣơng I (1998) [38]. Đánh giá cảm quan với thịt tƣơi, ngoài các thành phần
trên thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dƣỡng
khác cần thiết cho con ngƣời, cụ thể tại bảng 1.2.
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
Chỉ tiêu
1. Trạng thái
bên ngoài

6. Tủy

Gân trong, bám chặt vào
thành ống xƣơng
Tủy trong, bám chặt vào
thành ống xƣơng

Kém trong, độ đàn hồi kém

Đục, co lại, không đầy ống xƣơng


7. Nƣớc luộc

Trong, mùi vị thơm ngon, trên Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có
mặt có những giọt mỡ to

giọt mỡ nhỏ

Theo Nguyễn Vĩnh Phƣớc (1976) [22]; thịt tƣơi đƣợc đánh giá bằng các phản
ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tƣơi bằng các phản ứng sinh hóa học
Tiêu chuẩn
pH của nƣớc thịt
ngâm
Hàm lƣợng NH3
(mg)

Thịt tƣơi


Nƣớc thịt ngâm, lọc Nƣớc thịt ngâm, lọc
có màu xanh lá mạ, không có hoặc lâu
sau mấy phút chuyển mới có màu xanh lá
màu nâu

mạ

cặn, sánh nhƣ keo
Nƣớc thịt ngâm,
lọc không biến đổi
màu sắc
Nƣớc thịt ngâm,

Phản ứng Nestler

Nƣớc thịt ngâm, lọc Nƣớc thịt ngâm, lọc

tìm NH3

không màu

Phản ứng tìm H2S

Giấy lọc giữ nguyên Giấy lọc có màu nâu Giấy lọc có màu

(dùng axetat chì)

màu

có màu vàng nhạt

độc tố hoặc ngoại độc tố gây nguy hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
1.1.3.5. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn
* Ô nhiễm vi khuẩn từ ngƣời và động vật
Cơ thể sống nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da
và niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đƣờng tiêu hóa. Các vi
khuẩn

chủ

yếu

là

Staphylococcus,

Salmonella,

Aerobacter,

E.

coli,

Cl.perfringens... (Lƣơng Đức Phẩm, 2000) [19] cho biết những vi khuẩn này đƣợc
thải ra ngoài và xâm nhiễm vào thịt qua nhiều con đƣờng khác nhau.
* Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Trong không khí ngoài bụi, còn có rất nhiều vi sinh vật nhƣ vi khuẩn, nấm
mốc. Chất lƣợng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và
khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, sân bãi, nhà xƣởng, khu


phát
0
1 C.

triển

ở