ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THẾ ANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP
TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ THUỘC
THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THẾ ANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP
TRÊN THỊT LỢN TẠI CÁC CHỢ THUỘC
THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG VÀ ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y


Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng 10 năm 2015
Học viên

Nguyễn Thế Anh


iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................. viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết chọn đề tài ................................................................................................. 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ......................................................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ........................................................................................................... 2
3.2.Ý nghĩa thực tiễn............................................................................................................. 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
1.1. Ngộ độc thực phẩm ....................................................................................................... 4
1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli ............................................... 5
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp .................................. 9
1.1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi ........................................ 11
1.2. Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella và E. coli gây ngộ độc thực
phẩm ở trong nước và trên thế giới .......................................................................... 16
1.2.1. Nghiên cứu ở Việt Nam .................................................................... 16

3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ........ 43
3.9. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo tháng
lấy mẫu ..................................................................................................................... 45
3.10. So sánh kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn ............................................................................................. 47
3.11. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân
lập được ..................................................................................................................... 48
3.12. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella, phân
lập được...................................................................................................................... 49


i
LỜI CAM ĐOAN
Nội dung Luận văn và các số liệu thu thập để phục vụ Luận văn tốt nghiệp
được thực hiện hoàn toàn trung thực và chính xác, kết quả phân tích mẫu được thực
hiện tại Bộ môn Vệ sinh Thú y thuộc Viện Thú y Quốc gia và Trường Đại học
Nông lâm Thái Nguyên. Mọi tài liệu tham khảo và trích dẫn trong Luận văn đều
được chỉ rõ nguồn gốc.


vi
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

FDA

: Food and Drug Administration

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Độc lực của các chủng E. coli .................................................................... 7
Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt ................................................................ 12
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học ............... 13
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TCVN 7046: 2002 .......................... 28
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt lợn trên địa bàn
thành phố Tuyên Quang ........................................................................... 31
Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt lợn .................. 33
Bảng 3.3: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn ................. 35
Bảng 3.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo
thời gian lấy mẫu ...................................................................................... 37
Bảng 3.5: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli nhiễm trên thịt lợn theo
tháng lấy mẫu............................................................................................ 39
Bảng 3.6: So sánh giữa kết quả thực tế với chỉ tiêu cho phép về số lượng vi
khuẩn E. coli nhiễm trên 1g thịt lợn ......................................................... 41
Bảng 3.7: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn ......... 42
Bảng 3.8: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn
theo thời gian lấy mẫu .............................................................................. 43
Bảng 3.9: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn
theo tháng lấy mẫu .................................................................................... 45
Bảng 3.10: So sánh giữa kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của
vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn ............................................................. 47
Bảng 3.11: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
E. coli, phân lập được .............................................................................. 48
Bảng 3.12: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn
Salmonella, phân lập được ...................................................................... 49
Bảng 3.13: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ............ 50
Bảng 3.14: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ........ 51
Bảng 3.15: Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của chủng
vi khuẩn E. coli phân lập được ................................................................. 52

1. Tính cấp thiết chọn đề tài
Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Sự phát triển kinh
tế mạnh mẽ song song với quá trình đô thị hóa ngày càng một phát triển, cũng như
sự mở rộng giao thương quốc tế hàng hóa từ một nước có thể nhập và được tiêu
dùng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới, ngược lại một nước có thể nhập hàng
hoá từ nhiều nước khác. Với phương tiện giao thông hiện đại, thế giới như được thu
nhỏ lại. Do vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan
truyền sang nơi khác rất nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai
trò quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực
phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất
lượng cuộc sống con người cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) hơn 1/3 dân số các nước phát
triển vẫn bị ảnh hưởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước nghèo, các nước đang phát triển lại càng trầm trọng hơn nhiều, con số tử vong
do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là
trẻ em.
Các vụ ngộ độc thực phẩn trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, cơ quan
quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn có 76 triệu
ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử
vong, trung bình cứ 1.000 người dân thì có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi
năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đô la Mỹ. Nước Úc mỗi
năm vẫn có khoản 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và
chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Black RE, Lanta CF,
1995) [40].


ii
LỜI CẢM ƠN


4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau
khi ăn, uống. Người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực
phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểu hiện triệu chứng
lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm
không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con
người mệt mỏi (Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2010) [4].
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:
- Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm. Các vi khuẩn như:
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… trong khi phát
triển trên thực phẩm đã sinh ra các chất gây ngộ độc cho người. Trong trường hợp
này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng thường là đau bụng, nôn ói.
- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào
thức ăn, sau khi vào cơ thể chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển
bên trong lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong
ruột, gây đau bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio
cholera gây bệnh tả, E. coli, Clostridium perfringens.
- Nhiễm khuẩn xâm nhập do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và còn sống sót
đến ruột non, tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột, như vi khuẩn
Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng
nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy; vi khuẩn Shigella, E. coli sau khi xâm nhập vào các
tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng
tả lỵ, trong phân có máu. Một số chủng khác lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu
chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 2009) [3].





6
+ Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng
xuống đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính.
+ Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành
những khuẩn lạc dạng S, hơi vồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2-3mm màu xám
nhạt. Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành màu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy
cả khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy).
+ Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh
sen (do lên men đường lactoza sản sinh axid), xung quanh có vùng mờ sương (do
lên men đường lactoza, sinh hơi).
+ Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S, màu vàng chanh.
+ Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc M (nhầy), có thể dung huyết
hoặc không.
+ Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn không mọc do không sử
dụng được nguồn cacbon.
+ Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): Vi khuẩn phát triển nhưng không
sản sinh H2S (không làm đen môi trường).
E.coli lên men đường lactoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol, xyloza,
saccaroza (26-70%), hầu hết E. coli đều lên men sinh hơi đường lactoza.
+ H2S (-), Indole (+), VP (-), MR (+),Ureaza (-), Citrate (-).
+ Sữa tươi: Đông tụ sau 24h/370C.
- Sức đề kháng
Như các vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được nhiệt độ.
Đun 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi 1000C chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axid phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn sau 5
phút. Ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.



Tác nhân gây bệnh tiêu chảy ở ngưởi, thỏ, chó, mèo và ngựa

Enteroinvasive
E. coli (ETEC)

Chỉ tìm thấy ở người

Enterhemorrhagic
E. coli (ETEC)

Tìm thấy ở người, bò và dê

Enteroaggregative
E. coli (ETEC)

Chỉ tìm thấy ở người


8
Vi khuẩn E. coli có khả năng sản sinh 2 loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt (Heat
Stable Toxin - ST). Những chủng E. coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây nên
bệnh tiêu chảy ở người. Trong đó, độc tố chịu nhiệt (ST) chịu được 1200C trong
vòng 1h và bền vững khi ở nhiệt độ thấp (bảo quản ở 200C) nhưng bị phá huỷ nhanh
chóng khi hấp cao áp. Còn độc tố không chịu nhiệt (LT) bị vô hoạt ở 600C trong
vòng 15 phút.
Những serotype của E. coli có khả năng gây ngộ độc thức ăn như: O26, O56,
O86, O111, O119, O125, O126, O127, O157H7.
E. coli được coi như nhân tố chỉ điểm trong VSATTP. Mặc dù E. coli có xuất
hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống nhưng lại không liên quan trực tiếp
đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên thực phẩm đã bị nhiễm E. coli

trò không nhỏ trong các vụ ngộ độc thực phẩm.
Những loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị nhiễm Salmonella spp
trong quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Theo thống kê của Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do Salmonella spp nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ
quanh năm và phát triển mạnh từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức
thuận tiện cho việc vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất nhanh, tại các thành phố, khu đông dân cư
môi trường bị ô nhiễm ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh; sức đề kháng của cơ thể lại bị giảm
sút... đây chính là điều kiện thuận lợi cho các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra.
Thời kỳ ủ bệnh từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các
dấu hiệu đầu tiên là buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít
(37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có
máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình
thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
* Vai trò của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith là
Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên là Salmonella.
Đến nay đã phát hiện hơn 2000 serotype Salmonella khác nhau, có khả năng
gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật.


iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ................................................................. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................. viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1

vi khuẩn bị diệt sau 5h và sau 9h ở nước đục.
+ Các chất sát trùng thông thường diệt vi khuẩn dễ dàng: Axid phenic 5%,
formol 0.5% diệt khuẩn sau 15-20 phút.
- Tính gây bệnh
Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi (gia súc, gia cầm và loài chim).
Bình thường vi khuẩn có thể được phát hiện trong đường ruột của người và gia súc
khoẻ mạnh (lợn nái…). Khi sức đề kháng của vật chủ giảm sút sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho Salmonella tác động gây bệnh.
Ngoài khả năng gây bệnh Salmonella còn là tác nhân gây NĐTP cho cả người
và động vật bằng nội, ngoại độc tố do vi khuẩn sản sinh trong khi sinh trưởng và
phát triển.
1.1.3. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi

1.1.3.1. Thịt tươi
Thịt tươi là phần thân thịt của gia súc, gia cầm mới được mổ ra và chưa bị
biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan và hình
thành những chất có hại. Thịt là một trong những sản phẩm của động vật có giá trị
dinh dưỡng cao cần thiết cho sự sinh trưởng phát triển và hoạt động sống của con
người. Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, nó phụ thuộc vào các yếu tố
giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và chế độ chăm sóc nuôi dưỡng. Nhưng thành phần
hóa học của thị bao gồm:


12
+ Nước

50-75%.

+ Protein


Hơi ướt, màu hồng

Ướt nhớt, màu thẫm

Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào
ngón tay vào thịt tạo vết lõm, để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết
nhấc tay ra không để lại vết

hằn sâu không mất (thịt ôi)

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự
4. Mỡ

nhiên của thịt tươi, không có Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi
mùi lạ

5. Gân

6. Tủy
7. Nước luộc

Gân trong, bám chặt vào
thành ống xương
Tủy trong, bám chặt vào
thành ống xương

Kém trong, độ đàn hồi kém

Đục, co lại, không đầy ống xương



1,27 - 1,68

Trên 1,68

Phản ứng CuSO4

Nước thịt trong hoặc Nước thịt vẩn đục Nước thịt đục, có

làm sa lắng Protit

hơi đục

Phản ứng tìm
Peroxydaza (thử
Benzidin)

hoặc có hạt

Nước thịt ngâm, lọc Nước thịt ngâm, lọc
có màu xanh lá mạ, không có hoặc lâu
sau mấy phút chuyển mới có màu xanh lá
màu nâu

mạ

cặn, sánh như keo
Nước thịt ngâm,
lọc không biến đổi
màu sắc

lúc này thịt sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và các vi sinh vật xâm
nhiễm vào thịt dẫn đến ôi thiu, hư hỏng hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường thấy là: Thịt nhớt, thối rữa, lên
men chua, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt mốc...(Lương Đức Phẩm, 2000) [19].
1.1.3.3. Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
Trên bề mặt da của động vật có chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau. Trong hệ
tiêu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn như: Salmonella, Staphylococcus,


14
Streptococcus, E. coli...các chủng vi khuẩn này dễ dàng phân lập được bằng phương
pháp thông thường.
1.1.3.4. Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật
Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật đang là vấn đề đáng lo ngại của
loài người hiện nay. Trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm các loại thực phẩm
bị ô nhiễm do vi sinh vật là vấn đề lớn hiện nay. Trong không khí, dụng cụ giết mổ,
chế biến thực phẩm... có thể bị vi sinh vật bám dính trên bề mặt, chúng dễ dàng xâm
nhiễm vào thực phẩm qua nhiều con đường khác nhau. Đặc biệt nguồn thực phẩm
tươi sống như thịt lợn, bò, gà, thịt vịt... dễ bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn gây bệnh.
Đây là môi trường thuận lợi để chúng phát triển tăng sinh khối và dễ dàng sinh nội
độc tố hoặc ngoại độc tố gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
1.1.3.5. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn
* Ô nhiễm vi khuẩn từ người và động vật
Cơ thể sống nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da và
niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa. Các vi khuẩn
chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, Aerobacter, E. coli, Cl.perfringens... (Lương
Đức Phẩm, 2000) [19] cho biết những vi khuẩn này được thải ra ngoài và xâm nhiễm
vào thịt qua nhiều con đường khác nhau.
* Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Trong không khí ngoài bụi, còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm

3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo thời gian lấy mẫu ........ 43
3.9. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella nhiễm trên thịt lợn theo tháng
lấy mẫu ..................................................................................................................... 45
3.10. So sánh kết quả thực tế với chỉ tiêu vệ sinh về sự ô nhiễm của vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn ............................................................................................. 47
3.11. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn E. coli phân
lập được ..................................................................................................................... 48
3.12. Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn Salmonella, phân
lập được...................................................................................................................... 49