ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ THỊ THU HOÀI Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI VÀ
SALMONELLA Ở THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Thú y
Khoa : Chăn nuôi thú y
Lớp : K42 - Thú y
Khóa học : 2010 - 2015
Giảng viên hướng dẫn : TS. Phan Thị Hồng Phúc
Khoa Chăn nuôi thú y – Trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên, năm 2014
LỜI CẢM ƠN


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14
Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 16
Bảng 3.2. Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 17
Bảng 3.3. Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 17
Bảng 4.1. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 24
Bảng 4.2. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên 26
Bảng 4.3. Mức nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trên thịt gà tại cơ sở giết
mổ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 28
Bảng 4.4. Mức nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella ở thịt gà trên thị trường
thành phố Thái Nguyên 30
Bảng 4.5. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella ở thịt gà tươi tại các chợ trên
địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ 31
Bảng 4.6. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của một số chủng E.coli phân
lập được từ thịt gà 34
Bảng 4.7. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella
phân lập được từ thịt gà 35
Bảng 4.8. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli trên chuột bạch 36
Bảng 4.9. Kết quả xác định độc lực của Salmonella trên chuột bạch 37
Bảng 4.10. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E.coli
phân lập được từ thịt gà 38
Bảng 4.11. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt gà 39
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT MỤC LỤC

Phần 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Mục đích nghiên cứu 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Cơ sở khoa học 3
2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà 3
2.1.3. Đặc điểm chính của vi khuẩn E.coli 4
2.1.4. Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella 7
2.1.5. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 14
2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 14
2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta………………………….15
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 16
3.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 16
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 17
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 18
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 18
3.2.2. Thời gian nghiên cứu 18
3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 18
3.4. Phương pháp nghiên cứu 18

4.5.2. Kết quả xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt gà 39
4.6. Đề xuất một số biện pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn E.coli và
Salmonella trong thịt gà tại thành phố Thái Nguyên 40
4.6.1. Giải pháp trước mắt 40
4.6.2. Giải pháp lâu dài 42
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43
5.1. Kết luận 43
5.2. Đề nghị 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

tiêu thụ thịt gà là rất lớn. Tuy nhiên, việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng
lại ở quy mô tư nhân, chưa có lò mổ tập trung, phương tiện vận chuyển,
bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Việc kiểm tra vệ sinh thú y của
cán bộ kiểm dịch còn gặp rất nhiều khó khăn, chỉ dừng lại ở mức độ cảm
quan để kiểm tra thịt được bày bán. Xuất phát từ thực tiễn đời sống và đòi
hỏi của xã hội về an toàn thực phẩm, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm
khoa Chăn nuôi – Thú y, chúng em tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu
sự ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella ở thịt gà tại một số
chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli và vi khuẩn Salmonella
trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái nguyên.
1.3. Mục đích nghiên cứu
- Xác định hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ gà tại thành phố
Thái Nguyên.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trên thịt gà
tại các cơ sở giết mổ và trên thị trường thành phố Thái Nguyên.
- Xác định đặc tính sinh hóa, độc lực, độc tố và kháng kháng sinh của
vi khuẩn phân lập được từ thịt gà.
- Đề xuất một số biện pháp cải thiện chất lượng của thịt, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: Bổ sung thêm những thông tin về tình hình nhiễm
E.coli và Salmonella trên các mẫu thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên,
làm nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực.
- Ý nghĩa thực tiễn: Đánh giá được thực trạng nhiễm E.coli và
Salmonella trên thịt gà tại địa bàn thành phố Thái Nguyên, góp phần làm cơ
sở cho các cơ quan chức năng khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm.

3

Bắc vẫn chưa quy hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung. Tại nhiều
địa phương, tình trạng giết mổ lưu động ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra phổ biến
gây không ít khó khăn cho công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm.
Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm nói chung và giết mổ gà nói riêng
để tiêu thụ trong thành phố Thái Nguyên cũng không nằm ngoài thực tiễn trên.
Các điểm giết mổ diễn ra tràn lan, không quản lý được. Trước tình hình đó,
ngành thú y đã phối hợp với các cấp, các ngành thực hiện công tác kiểm soát
giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y nhưng mới chỉ dừng lại ở hình thức kiểm tra bằng
phương pháp cảm quan và lăn dấu trên thân thịt sau khi giết mổ tại các quầy bán
trên chợ. Việc giết mổ gà vẫn chưa có lò mổ tập trung, chuyên dụng mà chủ yếu
vẫn là giết mổ tại các hộ chăn nuôi và các lò mổ tư nhân tự phát.
2.1.3. Đặc điểm chính của vi khuẩn E.coli
2.1.3.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E.coli
Winkler G., Weinberg M. D. (2002) [41] cho biết, vi khuẩn E.coli được
nhà vi sinh vật học người Đức Theodor Escherich phân lập vào năm 1885 từ
phân trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy. Đây là một sự khám phá rất quan trọng đối
với sức khoẻ con người.
Theo ICMF (1978) [34] Escherichia coli thuộc giống Escherichia, tộc
Escherichieae, họ Enterobacteriaceae. Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là
do nhiễm từ phân, nên E.coli được coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh
của thịt trong quá trình giết mổ và chế biến. Số lượng lớn E.coli trong thực phẩm
chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
2.1.3.2. Những đặc tính của vi khuẩn E.coli
* Đặc tính về hình thái:
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001) [15] vi khuẩn E.coli là những
trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động được, bắt màu gram
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14
Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 16

26
, O
56
, O
86
, O
111
, O
119
, O
125
, O
126
, O
127
, O
157
H
7
.
Winkler G. Weinberg M. D. (2002) [41] cho biết: Các nhà vi trùng học đã
phân loại hơn 170 nhóm huyết thanh E.coli khác nhau. Trong mỗi một nhóm có
1 hay nhiều serotype. E.coli O
157
H
7
được Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ
phát hiện đầu tiên vào năm 1975, sau 8 năm E.coli O
157
H


7
độc tố được coi là kháng nguyên hoàn toàn và có tính đặc hiệu cao đối với
các chủng vi khuẩn.
2.1.4. Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella
2.1.4.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, Salmonellosis được nghiên cứu từ lâu. Trong 3 năm (1951
- 1953), viện Paster Sài Gòn đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở 4 người.

Trần Quang Diên (2001) [7] cho biết, đã xác định thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở một số giống gà của các khu vực khác nhau: kết quả cho thấy ở
Hà Nội giống gà AA nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA ở
Hà Tây nhiễm 7,4%, ở Hải Dương nhiễm 5,33%, ở Hòa Bình nhiễm 1,19%.
Tác giả cũng thông báo tỷ lệ nhiễm Salmonella theo các lứa tuổi và mùa vụ.
Tô Liên Thu (2005) [19] cho biết, khi xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella
của các mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao chiếm 33% các mẫu lấy tại siêu thị,
40% các mẫu lấy từ chợ. Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ ô
nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ.
Theo Võ Thị Bích Thủy và cs (2004) [21] thịt có nguồn gốc tại các chợ
Hà Nội nhiễm

Salmonella với tỷ lệ khá cao: 39,29% với thịt gà; 33,37% với
thịt lợn; và 40% với thịt bò.
Theo Lưu Quỳnh Hương (2006) [13] tỷ lệ lưu hành của Salmonella trên
thịt gà ở Hà Nội là 48,9%.
Võ Thị Trà An (2006) [1] cho biết, tỷ lệ thân thịt nhiễm Salmonella khá cao
với thịt bò, thịt heo, thịt gà ở các tỉnh phía Nam lần lượt là 34,3%, 55,9%, và 64,6%.
Theo Võ Ngọc Bảo (2006) [2] tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt gà
ở thành phố Hồ Chí Minh tại lò mổ lớn là 34,2% và ở lò mổ nhỏ là 48%.

0
C và pH thích hợp là 7,2.

9
Theo Vũ Đạt (1995) [9] nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 37
0
C sau
24 giờ những chủng Salmonella dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong
điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất
hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy ra
nhanh chóng trong khoảng 12- 18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48- 72 giờ.
Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ
nuôi cấy, pH, nồng độ muối và mức độ dinh dưỡng có trong môi trường.
Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là 35 - 37
0
C, nhưng nó có thể phát triển
ở biên độ nhiệt độ rộng từ 5 - 47
0
C.
Độ pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 -
7,5; Tuy nhiên, nó có thể phát triển với pH biến động từ 4,5 - 9,0.
* Đặc tính sinh vật học.
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol,
Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maltose, Xylose và Trehalose.
Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP âm
tính. Không làm tan chảy Gelatin, MR và H
2
S dương tính, sử dụng Citrate
Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men Lactose, Saccarose,
Urease và Indol âm tính nhưng trong thực tế chúng ta có thể gặp những


11
Khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay đã
được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm
nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có khả
năng bám dính tốt hơn là vi khuẩn có độc lực thấp.
* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào của vi khuẩn Salmonella
Theo Frost A. J. và cs (1997) [33], sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi
khuẩn Salmonella tác động làm biến đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi
hình dạng các sợi actin dẫn tới hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng
các không bào chứa vi khuẩn. Cơ chế làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật
chủ là do tác động của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca

từ Salmonella typhimurium sang cho E.coli. Enterotoxin tạo ra sự rút nước từ
cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy.
Theo Peterson J. W. (1980) [40] độc tố enterotoxin của vi
khuẩn Salmonella có 2 thành phần chính là độc tố thẩm xuất nhanh (Rapid
permeability factor: RPF) và độc tố thẩm xuất chậm (Delayed permeability
factor: DPF).
* Cytotoxins
Thành phần của Cytotoxin không phải là lipopolysaccharide (Non-LPS)
nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella. Đặc tính chung của Cytotoxin là có
khả năng ức chế tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào.
Theo Clark S. và cs (1995) [31], làm tổn thương tế bào biểu mô là đặc tính
quan trọng của Cytotoxin.
* Endotoxins:
Thành phần chủ yếu của Endotoxins là Lipopolysaccharide. Vì vậy, để
hiểu cơ chế tác động của độc tố này cần hiểu về cấu trúc phân tử của
Lipopolysaccharide.
- Cấu tạo phân tử Lipopolysaccharide (LPS): Theo Orskov I. và cs
(1977) [39] LPS là một thành phần cơ bản cấu tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn
Salmonella. Phân tử LPS của vi khuẩn Gram (-) có cấu tạo phân tử lớn gồm 3
vùng riêng biệt với các đặc tính đối lập nhau. Vùng thứ nhất là vùng ưa nước,

13
vùng lõi ở trung tâm và vùng Lipid A. Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi
Polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc kháng nguyên O. Vùng lõi có bản
chất là Acid heterooligo saccharide nối kháng nguyên O với vùng Lipid A.
Endotoxins được giải phóng từ tế bào vi khuẩn trong quá trình phát
triển hoặc do tế bào vi khuẩn bị phân giải. Chức năng nội độc tố do lipid A
đảm nhận và tính đặc trưng của kháng nguyên O do chuỗi lipopolysaccharide
quy định của vi khuẩn đường ruột.
2.1.4.5. Plasmid - Cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

Bảng 2.1. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1
gram sản phẩm
10
6

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm 10
2

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 gram sản phẩm 0
4 Baccillus, số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm 10
2

5 Staphylococcus, số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm 10
2

6
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 gram
sản phẩm
10
7
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gram
sản phẩm
0

2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.2.1. Tình hình ngộ

3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 18
3.4. Phương pháp nghiên cứu 18
3.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ 18

16
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Thịt gà thu thập từ các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
3.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu
3.1.2.1. Vật liệu sử dụng trong nghiên cứu
- Mẫu xét nghiệm: Các mẫu thịt gà tươi lấy tại các chợ trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên.
- Động vật thí nghiệm: Chuột bạch khỏe khối lượng tỷ lệ 18 – 20 g/con.
3.1.2.2. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu sử dụng các hóa chất được thống kê dưới bảng 3.1.
Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
Hóa chất Xuất xứ
Agar Việt Nam
NaCl Trung Quốc
Pepton Tây Ban Nha
Phenol Tây Ban Nha
Cồn 90
o
Việt Nam

- Nước muối sinh lý 0,9%: Dùng để pha loãng mẫu.
- Hóa chất để nhuộm Gram: Tím Gientian, hồng Fuchsine, cồn, dung

1 Bình thủy tinh dung tích 250 – 500ml Đức
2 Đèn cồn Việt Nam
3 Đĩa petri thủy tinh đường kính 90 – 100mm Việt Nam
4 Kéo, panh, quả bóp Việt Nam
5 Ống nghiệm loại 16 – 160mm và lớn hơn Đức
6 Micro pipet loại 1 – 10 µl, 10 – 100 µl Đức
7 Pipet có chia độ loại 1ml, 5ml, 10ml Việt Nam
8 Que cấy Việt Nam

3.1.3. Phạm vi nghiên cứu
- Trên các mẫu thịt gà thu thập được trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
- Các thí nghiệm kiểm tra mức độ nhiễm E.coli và Salmonella được tiến
hành tại phòng thí nghiệm.

18
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu
- Địa điểm thu thập mẫu: Thịt gà tươi tại các cơ sở giết mổ và trên thị
trường thành phố Thái Nguyên.
- Địa điểm xét nghiệm mẫu: Phòng nghiên cứu Vi sinh vật, Viện Khoa
học Sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
3.2.2. Thời gian nghiên cứu
Từ 9/6/2014 đến 24/11/2014.
3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi
- Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại các chợ trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên.
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trong các mẫu thịt
gà thu thập.
- Xác định một số đặc tính sinh hóa của các chủng E.coli và Salmonella
đã phân lập được.