BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tìm hiểu các vi sinh vật gây hư
hỏng các sản phẩm sữa

GVHD: Liêu Mỹ Đông
Nhóm 10


NHÓM 10 GỒM CÁC SINH VIÊN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Đinh Hồng Ngọc
Phạm Thị Tú Oanh
Nguyễn Thị Kim Ngân
Phạm Thị Bình
Phan Thị Thu Hà
Phạm Thị Bích Thuận
Phan Thị Thanh Sang


ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa được xem là sản phẩm thực phẩm

các vi khuẩn khác và diệt
được trên 99%các vi khuẩn
hoại sinh mà không
làm thay đổi các
thành phần hoá học và
cấu trúc vật lý của sữa.


•

Sữa chua là sữa để lên men lactic đơn thuần và lên

men lactic kết hợp với lên men rượu.
•

Bơ là chất béo của sữa. Muốn chế bơ phải tách chất

béo của sữa gọi là kem, sau đó kem biến thành bơ.
• Phomat là sản phẩm lên men protein sữa (cazein) sau
khi đông tụ. Như vậy,
phomat chủ yếu là
cazein được
phân huỷ đến
các hợp chất trung gian
của quá trình
phân giải hợp chất nitơ.


• Sữa đặc có đường và không có đường được chế từ
sữa tươi có thêm khoảng 150g đường kính trong một lít.

Chúng nhiễm vào sữa do vệ sinh kém, làm thay
đổi tính chất lý hóa của sữa, làm cho sữa chóng hỏng
và giảm tính chất của sữa.
Sữa thường có một số tật sau:
• Sữa bị axit hóa: do sự chuyển hóa của đường lactose
thành axit lactic do các loại vi khuẩn: streptococcus,
Micrococcus, Lactobacillus.
(streptococcus)


• Sữa có mùi ôi: vị này xuât hiện khi bảo quản sữa
lạnh vài ngày, do sự phân giải lipid, protein tạo
thành acid butyric, các aldehit, axetone, este và một
số chất khác. Thường gặp các loài sau: Bacterium
fluorescens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase
làm cho sữa có mùi ôi thối.

Bacterium

fluorescens


• Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số thức ăn
chăn nuôi hoặc chủ yếu do một số vi khuẩn có khả
năng thủy phân protein thành peptone. Gồm
Micrococcus, Monococcus.
Micrococcus

Monococcus


•

(Serratia
marcescens)


• Sữa bị sủi bọt do sự hoạt động nhiều của vi sinh vật
tạo thành bọt khí. Ta thường thấy nấm men và vi
khuẩn đường ruột gây ra tật này trong sữa nguyên
liệu


• Sữa tạo thành cục: Trên bề mặt sữa đặc có đường
bị đặc quánh lại và xuất hiện những cục cazein có màu
khác nhau. Thủ phạm của khuyết tật này là mốc
Catemularia fuliginea.


• Những tật của bơ:
- Bơ bị ôi: do chất béo bị phân giải làm cho bơ có mùi vị
đặc biệt khó chịu.
- Bơ có vị pho mát do vi khuẩn proteaza phân giải
cazein trong kem và bơ.
- Bơ đắng do các vi khuẩn huỳnh quang, trực khuẩn có
bào tử gây ra.
- Bơ có vị cá do sự hoạt động của vi sinh vật có hoạt
lực proteaza phân huỷ lexitin dưới tác dụng của axit
lactic sẽ tạo thành chất có mùi vị cá (trimetylamin).



sinh nha bào, nên
rất khó diệt ở
nhiệt độ hấp
Pasteur.


• Bệnh thương hàn và phó thương hàn.
• Bệnh tả do phẩy khuẩn Vibro cholerae, bệnh lỵ do
Shigella shiga qua sữa v.v...

(Phẩy khuẩn
Vibro cholerae)


Trắc nghiệm vui:
Câu 1: Nguyên nhân của sự đông tụ protein và tách
lớp của độc sữa do vi khuẩn…………sản xuất lastic
A. Streptococus
B. Lactococus
C. Lactobacillus
D. Entero bacteriaceae