Header Page 1 of 258.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG
-----------------*-------------------

CAO THỊ HOA

LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC

HÀ NỘI – 2015

Footer Page 1 of 258.

BỘ Y TẾ


Header Page 2 of 258.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƯƠNG
-----------------*-------------------

CAO THỊ HOA

Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế
Mã số: 62.72.01.64



năm 2015


Header Page 4 of 258.

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới GS.
TS Nguyễn Công Khẩn, PGS.TS Hồ Bá Do, những người Thầy đã nhiệt tình
chỉ bảo, hướng dẫn, động viên tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và viết luận
án.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Cơ sở đào tạo sau đại học – Viện vệ sinh dịch
tễ trung ương luôn giúp đỡ tôi nhiệt tình và tạo mọi điều kiện để tôi học tập,
nghiên cứu đạt kết quả.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Quận ủy, HĐND-UBND quận Hai Bà Trưng
luôn giúp đỡ, động viên, cổ vũ tôi có thêm nghị lực trong học tập và thực hiện
đề tài nghiên cứu.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Ủy ban nhân dân, trạm Y tế 20
phường quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi để tôi triển khai nghiên cứu đÒ tµi.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bạn bè, đồng nghiệp và người
thân trong gia đình đã động viên giúp đỡ tôi về mọi mặt trong suốt quá trình
học tập và công tác.

Cao Thị Hoa

Footer Page 4 of 258.


Header Page 5 of 258.


Footer Page 5 of 258.


Header Page 6 of 258.

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu............................................................................... 37
2.1.3. Thời gian nghiên cứu .............................................................................. 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................. 39
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................ 39
2.2.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu nghiên cứu ........................................................... 39
2.2.3. Các kỹ thuật thu thập thông tin............................................................... 43
2.2.4. Các giải pháp can thiệp........................................................................... 50
2.2.5. Chỉ số nghiên cứu ................................................................................... 54
2.2.6. Tổ chức thu thập thông tin ...................................................................... 56
2.3. PHÂN TÍCH SỐ LIỆU ................................................................................ 58
2.4. SAI SỐ VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC.................................................... 59
2.4.1. Sai số....................................................................................................... 59
2.4.2. Khắc phục ............................................................................................... 59
2.5. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU .......................................................... 60
2.6. GIỚI HẠN VÀ HẠN CHẾ ĐỀ TÀI ........................................................... 60

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................... 61
3.1. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT ATTP CỦA MỘT SỐ
CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN
HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2013................................................... 61
3.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh cơ sở nghiên cứu ...................................... 63
3.1.2. Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ .............................................. 65
3.1.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm ................................................................ 66
3.1.4. Thực trạng vệ sinh cá nhân của các đối tượng nghiên cứu .................... 70

4.2.4. Hiệu quả can thiệp đến thực trạng vệ sinh cá nhân. ............................. 118

KẾT LUẬN .................................................................................................. 125
KIẾN NGHỊ ................................................................................................. 127
DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ĐẾN
LUẬN ÁN ĐÃ CÔNG BỐ
PHỤ LỤC

Footer Page 7 of 258.


Header Page 8 of 258.

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
ATVSTP
CAC
(Codex Alimentarius Committee)
CDC
(Centers for Disease Control and
Prevention)
CSHQ
ĐVT
FAO (Food and Agriculture
Organization)
FDA
(Food and Drug Administration)
FBD
(Food Borne Disease)
GHP

: Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm Mỹ
: Bệnh truyền qua thực phẩm
: Thực hành vệ sinh tốt
: Thực hành sản xuất tốt
: Phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tới
hạn
: Hóa chất bảo vệ thực vật
: Kiến thức, Thái độ, Thực hành
: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
: Số lượng
: Trung học cơ sở
: Trung học phổ thông
: Tỷ lệ
: Thức ăn đường phố
: Ủy ban nhân dân
: Vệ sinh an toàn thực phẩm
: Vi sinh vật
: Tổ chức Y tế Thế giới


Header Page 9 of 258.

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1:

Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi ........................................ 61

Bảng 3.2:


Bảng 3.10: Thực trạng sử dụng thực phẩm nhập khẩu ...................................... 68
Bảng 3.11: Thực trạng về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn ................................ 68
Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm ...................................................... 69
Bảng 3.13: Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm của cơ sở .......... 69
Bảng 3.14: Kết quả xét nghiệm nhanh nước sôi, dấm, hàn the và tinh bột
tại cơ sở .......................................................................................... 70
Bảng 3.15: Hiểu biết các văn bản quy phạm pháp luật về ATTP ..................... 70
Bảng 3.16: Hiểu biết về điều kiện khu chế biến thực phẩm ............................. 71
Bảng 3.17: Hiểu biết về vị trí, cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm ............. 71
Bảng 3.18: Hiểu biết về vật liệu chế tạo dụng cụ chế biến, chứa đựng thực
phẩm ............................................................................................... 72
Bảng 3.19: Hiểu biết về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến ....................... 72
Bảng 3.20: Hiểu biết vệ sinh cá nhân khi chế biến thực phẩm ......................... 72
Bảng 3.21: Hiểu biết về thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ ............................... 73
Bảng 3.22: Hiểu biết về thịt gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn thực phẩm ...... 74
Bảng 3.23:

Hiểu biết về chọn rau, củ, quả an toàn .......................................... 74

Bảng 3.24: Hiểu biết về điều kiện đối với thực phẩm bao gói sẵn ................... 74
Bảng 3.25: Hiểu biết đối với thực phẩm nhập khẩu ......................................... 75
Bảng 3.26: Hiểu biết về phụ gia không được dùng trong chế biến thực phẩm .... 75
Bảng 3.27: Hiểu biết về quy định của việc lưu mẫu thực phẩm ....................... 76

Footer Page 9 of 258.


Header Page 10 of 258.

Bảng 3.28: Cách xử lý khi có ngộ độc thực phẩm tại cơ sở ............................. 76


Footer Page 10 of 258.


Header Page 11 of 258.

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở theo số nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm......... 62
Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP ......... 62
Biểu đồ 3.3: Hiểu biết về nơi mua thực phẩm của chủ/người quản lý cơ sở .... 73
Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tập huấn kiến thức về ATTP (2013) ...... 77
Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu tham gia khám sức khỏe định kỳ (2013).... 78
Biểu đồ 3.6: Thực trạng sử dụng phương tiện bảo hộ lao động của người
trực tiếp chế biến thực phẩm ......................................................... 78
Biểu đồ 3.7:

Thực trạng vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến thực phẩm .. 79

Biều đồ 3.8: Hiệu quả cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP ............ 81
Biểu đồ 3.9: Hiệu quả thay đổi kiến thức của nhân viên về bảo quản thức
ăn nấu chín không sử dụng hết ..................................................... 91
Biểu đồ 3.10: Đối tượng được khám sức khỏe và tập huấn kiến thức ATTP ..... 92
Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở tổ chức tập huấn
kiến thức và khám sức khỏe cho nhân viên .................................. 92
Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa rau, quả trực
tiếp dưới vòi nước máy ................................................................. 93

Footer Page 11 of 258.



Thảo luận nhóm trọng tâm về các xét nghiệm nhanh ...................... 70

Hộp 3.8:

Thảo luận nhóm trọng tâm về thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ .... 73

Hộp 3.9:

Thảo luận nhóm trọng tâm về tập huấn ATTP và khám sức khỏe ... 78

Hộp 3.10: Thảo luận nhóm trọng tâm về vệ sinh cá nhân ................................. 80
Hộp 3.11: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về tuyên truyền tập huấn. ...... 80
Hộp 3.12: Nhóm thảo luận trọng tâm kiến nghị về công tác kiểm tra, giám sát ..... 80

Footer Page 12 of 258.


Header Page 13 of 258.

1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong điều kiện hiện nay, cuộc sống con người không ngừng được nâng cao,
chất lượng cuộc sống ngày càng được cải thiện, mọi người quan tâm nhiều hơn đến
an toàn thực phẩm. Hàng năm số vụ nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm đã được
kiểm soát nhưng vẫn không ngừng gia tăng và gây nhiều hậu quả đáng tiếc. Theo
ước tính của WHO, hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy,
khoảng 70% nguyên nhân là do sử dụng thực phẩm bẩn [155]. Ở các nước phát
triển, hàng năm có hơn 30% dân số bị mắc các bệnh do thực phẩm bẩn. Các nước
đang phát triển vi phạm pháp luật ATTP còn phổ biến, do đó hàng năm có hơn 2,2
triệu người tử vong do ngộ độc thực phẩm, hầu hết là trẻ em [123] [154]. Thực

tra 878 lượt cơ sở, phạt tiền 117 cơ sở vi phạm ATTP với số tiền 1.267.750.000
đồng; thanh tra tuyến quận, huyện, thị xã và các xã, phường, thị trấn kiểm tra
138.779 lượt cơ sở, cảnh cáo 848 cơ sở, phạt tiền 545 cơ sở với số tiền phạt là
1.397.145.000 đồng, đình chỉ 58 cơ sở, hủy sản phẩm 194 cơ sở [79].
Quận Hai Bà Trưng là một quận đông dân, với 310.767 người, trên địa bàn
quận có 2.442 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Quận luôn tăng cường kiểm tra
thường xuyên, đột xuất và theo chuyên đề các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến
thực phẩm. Tuy nhiên trong năm 2013, kiểm tra 756 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống, xử phạt 41 cơ sở, hủy khoảng 6 tấn thực phẩm không đảm bảo chất lượng
[67]. Do vậy cần thiết phải nghiên cứu các giải pháp quản lý bảo đảm an toàn thực
phẩm hiệu quả, phù hợp với đặc điểm của một quận Thủ đô của cả nước.
Xuất phát từ những cơ sở nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn thực
phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng,
Hà Nội” với mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013.
2. Đánh giá hiệu quả các giải pháp can thiệp nâng cao việc thực thi pháp luật
về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận
Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014.

Footer Page 14 of 258.


Header Page 15 of 258.

3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Header Page 16 of 258.

4
mạn tính, hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê và mô tả
được. Do vậy, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra
đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ
dày-ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc [136]
[141] [144] [145].
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng các tác nhân làm ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [74].
- Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food Borne Infection): thuật ngữ này đề cập đến
những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật
có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm) mà không có
các độc tố được hình thành trước đó [139] [145].
- Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [74]. Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease): biểu hiện là
một hội chứng mà nguyên nhân do ăn thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm
ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm cá
nhân với một loại thức ăn nào đó không coi là bệnh truyền qua thực phẩm [151].
1.1.2. Pháp luật an toàn thực phẩm trên thế giới
Tại Mỹ, luật lệ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm đầu tiên của Mỹ ban
hành vào năm 1820, lúc đó chỉ quy định tiêu chuẩn cho 11 loại thịt ở Washington và
tiêu chuẩn cho thuốc của quốc gia. Các đạo luật thực phẩm của Mỹ không đưa ra
các quy định cụ thể về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà chỉ quy định chung sau đó
giao quyền cho các Bộ trưởng ban hành các tiêu chuẩn cụ thể. Tại mục 608 của
Luật Thanh tra thức ăn Liên bang của Mỹ quy định Bộ trưởng Nông nghiệp có trách
nhiệm “Đưa ra các quy tắc và quy định về vệ sinh mà các cơ sở giết mổ, chế biến
thức ăn…sẽ phải duy trì”[150]. Trên cơ sở quy định này của luật, bộ trưởng
Bộ Nông nghiệp đã ban hành các văn bản quy định về vấn đề vệ sinh đối với các cơ
sở giết mổ và chế biến thực phẩm, bao gồm các điều kiện cụ thể về mặt bằng, cơ sở

phân tích nguy cơ để cập nhật các tiêu chuẩn về sản xuất, chế biến, nhập khẩu và
phân phối hợp lý, hiệu quả, đáp ứng nhu cầu bảo vệ người tiêu dùng và nhu cầu của
thị trường quốc tế; áp dụng các biện pháp giáo dục người tiêu dùng, kỹ thuật, giám
sát, hợp tác nhằm kiểm soát chất lượng của thực phẩm trước khi đưa ra thị trường.
Đây là một nước tương đối thành công trong quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm, cần thiết để chúng ta có thể nghiên cứu áp dụng [133].
Tại Malaysia, Pháp lệnh Thực phẩm năm 1983 của Malaysia được ban hành
(sau đó được sửa đổi, bổ sung vào năm 1985). Nghiên cứu pháp luật về an toàn thực

Footer Page 17 of 258.


Header Page 18 of 258.

6
phẩm của Malaysia cho thấy, thường xuyên có sự rà soát lại các các quy định của
pháp luật, các tiêu chuẩn cụ thể cho phù hợp với sự phát triển nhanh chóng của
khoa học kỹ thuật trong thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghiệp thực
phẩm và người tiêu dùng, đáp ứng với yêu cầu thương mại trong nước và quốc tế.
Là thành viên của WTO, Malaysia đã tích cực hướng tới những qui định, tiêu chuẩn
thực phẩm của mình theo Codex để tạo điều kiện cho giao lưu thương mại, trong đó
tập trung sửa đổi, bổ sung các quy định về tiêu chuẩn thực phẩm, thực phẩm mới,
quy định nhãn mác, quy định sử dụng các chất phụ gia thực phẩm và đã soạn thảo
quy định về thực phẩm chiếu xạ, thực phẩm biến đổi gen theo quy định của ASEAN
và Codex. Hiện nay, Malaysia vẫn đang tiếp tục xây dựng các chính sách lớn, xây
dựng chiến lược, tiêu chuẩn thực phẩm, rà soát các văn bản pháp luật và đẩy mạnh
thực thi pháp luật về an toàn thực phẩm [137].
Nhật Bản có nhiều pháp lệnh liên quan đến an toàn thực phẩm như: Pháp
lệnh vệ sinh thực phẩm ban hành ngày 24/12/1947, Pháp lệnh thi hành luật vệ sinh
thực phẩm ngày 31/8/1953, Quy chế thi hành Luật vệ sinh thực phẩm ngày

và áp dụng; quản lý ATTP phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh
doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với ATTP; quản lý ATTP phải
bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành; quản lý ATTP phải
đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội [74].
Sau khi Luật An toàn thực phẩm được thông qua, đảng, nhà nước, chính phủ,
các bộ, ngành, hội đồng nhân dân, ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc
trung ương ban hành nhiều văn bản, làm cơ sở cho việc tổ chức triển khai Luật như:
- Chỉ thị số 08-CT/TW ngày 21/10/2011 về “Tăng cường sự lãnh đạo của
Đảng đối với vấn đề an toàn thực phẩm trong tình hình mới” [3].
- Nghị định 38/2012/NĐ-CP của Chính phủ về quy định chi tiết một số điều
của Luật an toàn thực phẩm [28]. Nghị định 178/2013/NĐ-CP của chính phủ quy
định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP [29].
- Quyết định 20/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về phê duyệt chiến lược
quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 [98]. Quyết định
1228/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về phê duyệt chương trình mục tiêu quốc
gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012 – 2015 [99].
- Chỉ thị 34/CT-TTg ngày 11/12/2014 của Thủ tướng chính phủ về việc tiếp tục
đẩy mạnh công tác bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm
trong tình hình mới [100].
- Thông tư 15/TT-BYT của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an

Footer Page 19 of 258.


Header Page 20 of 258.

8
toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [15]. Thông tư
26/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng

Header Page 21 of 258.

9
21/6/2012 và có hiệu lực từ ngày 01/01/2013 [75].
- Pháp lệnh Thú y số 18/2004 ngày 29/4/2004 [115]. Pháp lệnh Bảo vệ thực
vật số 36/2001/PL-UBNTVQH10 ngày 25/7/2001 [114].
- Nghị định chính phủ số 12/VBHN-BNNPTNT ngày 25/2/2014 quy định chi
tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y [31]. Nghị định 185/2013/NĐ-CP
ngày 15/11/2013 quy định xử phạt vi phạm hành chính trong hoạt động thương mại,
sản xuất, buôn bán hàng giả, hàng cấm và bảo vệ người tiêu dùng [30].
1.2. THỰC TRẠNG THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM
1.2.1. Một số yếu tố liên quan tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới thực thi pháp luật an toàn thực phẩm, tựu
chung bao gồm các yếu tố chính sau:
- Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm cần
được ban hành đủ, kịp thời và bao trùm các lĩnh vực của thực phẩm. Tại Việt Nam
đã ban hành: Luật An toàn thực phẩm, 6 nghị định, 2 thông tư liên tịch hướng dẫn
luật; Bộ Y tế ban hành 46 văn bản quy phạm pháp luật, Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn ban hành 18 văn bản quy phạm pháp luật, Bộ Công thương ban
hành 3 văn bản quy phạm pháp luật cùng các chỉ thị, nghị quyết về việc thi hành
pháp luật ATTP. Các văn bản này đã tạo hành lang pháp lý để kiểm soát chất lượng
ATTP, đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước và yêu cầu hội nhập quốc tế.
- Các văn bản qui phạm pháp luật ban hành cần được bổ sung mới, sửa đổi
kịp thời phù hợp sự phát triển và hội nhập.
- Văn bản quy phạm pháp luật cần được tiếp cận theo hướng mới, chuyển từ
phương thức quản lý tiền kiểm sang hậu kiểm (quản lý dựa trên tiêu chuẩn, quy
chuẩn công bố áp dụng); quản lý theo phương thức kiểm tra ATTP, từ công đoạn
sang quản lý theo quá trình, chuỗi cung cấp thực phẩm.
- Hệ thống văn bản kỹ thuật về an toàn thực phẩm ban hành từng bước phù
hợp các qui định quốc tế.

ước tính mỗi năm tại Mỹ cứ 6 người thì có 1 người (tương đương 48 triệu người)
xuất hiện triệu chứng, 128.000 người nhập viện và 3.000 người chết vì các bệnh do
ngộ độc thực phẩm [127]. Pháp luật quản lý an toàn thực phẩm ở Mỹ đã hình thành
rất sớm. Các văn bản thay đổi, bổ sung về quản lý thực phẩm có tính chất định
hướng được nguy cơ chứ không dừng ở những giải pháp tình thế. Hiện nay, các văn
bản pháp quy mới của Mỹ tập trung nhiều vào an toàn thực phẩm và rộng hơn là
chống nguy cơ khủng bố sinh học, bao gồm các vấn đề: đăng ký cơ sở sản xuất thực
phẩm, thiết lập, duy trì thông tin lưu trữ nguồn hàng, thông báo trước hàng thực

Footer Page 22 of 258.


Header Page 23 of 258.

11
phẩm nhập khẩu, tăng quyền xử phạt hành chính cho Cục Quản lý dược phẩm và
thực phẩm [139] [141].
Ở Nhật Bản, năm 2006-2011 sử dụng dữ liệu tại các phòng xét nghiệm cho
thấy số ca ngộ độc thực phẩm do Campylobacter, Salmonella và Parahaemoly virus
lần lượt là 3,4 – 4,7 triệu ca, 690 – 800 nghìn ca, 50 – 150 nghìn ca [138].
Các văn bản pháp luật về ATTP của Nhật đã đi đúng hướng phòng ngừa, cho nên
rất hiệu quả, khả thi, thời gian có hiệu lực rất dài và ít thay đổi. Đây là điều rất
thuận lợi và ổn định cho công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Nhật. Bên
cạnh đó, ý thức chấp hành pháp luật ATTP của các cơ sở kinh doanh thực phẩm, ăn
uống cũng như ý thức chấp hành pháp luật của người dân rất cao. Ý thức tự giác,
tinh thần tự tôn của mỗi cá nhân đóng góp đáng kể trong việc bảo đảm thực thi pháp
luật ATTP tại quốc gia này [131].
Các nghiên cứu về sự liên quan giữa an toàn thực phẩm và nước sạch được
tiến hành ở Châu Mỹ, Châu Á và Châu Phi năm 2014 cho thấy: một trong những
vấn đề nghiêm trọng là thiếu nước sạch. Nghiên cứu ở Ibanda (Nigeria) cho thấy

pháp luật ATTP, chiếm 20,08%. Số bị xử phạt bằng hình thức phạt tiền là 6.497 cơ
sở với số tiền là 12.669 triệu đồng, tiêu hủy hàng chục tấn thực phẩm các loại [23].
Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở chế
biến, kinh doanh thực phẩm tăng hàng năm. Tuy nhiên, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy
chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm còn thấp so với yêu cầu quản lý, lại có
sự chênh lệch khá lớn giữa các tỉnh, thành phố (ví dụ năm 2013 ở Đà Nẵng đạt 84%
[45], ở Hà Giang đạt 71% [32], ở Hà Tĩnh đạt 80% [93]) và giữa các loại hình cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
1.2.3.1. Thực thi pháp luật ATTP trong chăn nuôi, trồng trọt
* Thực thi pháp luật ATTP trong trồng trọt
Một trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến do hoá chất ở
Việt Nam là hoá chất bảo vệ thực vật. Một số nghiên cứu cho thấy 35% nông dân sử
dụng hoá chất bảo vệ thực vật không đọc nhãn thuốc, 91% chỉ tìm hiểu cách sử
dụng thông qua người bán hàng. Tình trạng phổ biến là người nông dân không chấp
hành nghiêm túc các qui định về sử dụng thuốc bảo vệ thực vật; không đảm bảo thời
gian cách ly trước khi thu hoạch, chỉ có 22,5% hộ phun thuốc cách 10 ngày trước
thu hái, 16,67% phun thuốc trước thu hái 2- 4 ngày, 85,7% số hộ sử dụng wofatox
và fillitox là hoá chất đã cấm sử dụng tại Việt Nam [88].
Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm năm 2014: Tại tỉnh Ninh Bình
trong tháng 6 và tháng 7 lấy 17 mẫu rau xanh, rau thơm, hoa quả và xét nghiệm chỉ

Footer Page 24 of 258.


Header Page 25 of 258.

13
tiêu thuốc bảo vệ thực vật, kết quả có 8 mẫu bị nhiễm chiếm 47,05% [25].
Theo nghiên cứu của Phạm Trần Khánh tại 4 tỉnh Thái Bình, Nam Định,
Hà Nam, Ninh Bình năm 2013 cho thấy: rau cải nhiễm hóa chất lân hữu cơ 25%,