1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ Y TẾ
VIỆN VỆ SINH DỊCH TỄ TRUNG ƢƠNG
*
CAO THỊ HOA THỰC TRẠNG VÀ HIỆU QUẢ GIẢI PHÁP CAN
THIỆP THỰC THI PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA MỘT SỐ CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH
VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƢNG,
HÀ NỘI Chuyên ngành: Vệ sinh xã hội học và tổ chức y tế
Mã số: 62.72.01.64
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SỸ Y HỌC



DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
: An toàn thực phẩm
ATVSTP
: An toàn vệ sinh thực phẩm
BHLĐ
: Bảo hộ lao động
CSHQ
: Chỉ số hiệu quả
CT
: Can thiệp
GCNĐĐK
: Giấy chứng nhận đủ điều kiện
SL
: Số lƣợng
TL
: Tỷ lệ
TAĐP
: Thức ăn đƣờng phố
TP
: Thực phẩm
một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng,
Hà Nội năm 2013.
2. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nâng cao việc thực
thi pháp luật về an toàn thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2013-2014.
* Những đóng góp mới của luận án:
Mô tả một cách hệ thống thực trạng thực thi pháp luật an toàn
thực phẩm của 250 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận
Hai Bà Trƣng (Hà Nội). Đánh giá đƣợc hiệu quả mô hình can
5
thiệp nhằm nâng cao thực thi pháp luật an toàn thực phẩm tại
phƣờng Bùi Thị Xuân.
* Bố cục luận án: Luận án có 123 trang bao gồm: Đặt vấn đề: 2
trang; Chƣơng 1. Tổng quan: 34 trang; Chƣơng 2. Đối tƣợng và
phƣơng pháp nghiên cứu: 20 trang; Chƣơng 3. Kết quả nghiên
cứu: 33 trang; Chƣơng 4. Bàn luận: 31 trang; Kết luận: 2 trang
và Kiến nghị: 1 trang. Luận án có 53 bảng, 12 biểu đồ, 2 sơ đồ
và 12 hộp thảo luận định tính. 151 tài liệu tham khảo.

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 Thực trạng thực thi pháp luật an toàn thực phẩm
1.1.1 Thực thi pháp luật ATTP trên thế giới
Theo công ty giám sát nguồn lƣơng thực toàn cầu cung cấp
danh sách 10 quốc gia có nhiều vụ vi phạm an toàn vệ sinh thực
phẩm xuất khẩu nhất trong năm 2013 thì Ấn Độ đứng đầu, tiếp
theo là Trung Quốc, Mexico, Pháp và Mỹ. Việt Nam, Brazil,

nhân dân, thực hiện thắng lợi chiến lƣợc an toàn vệ sinh thực
phẩm 2010-2020, tầm nhìn tới 2030 của chính phủ.
1.2.2. Đề án mô hình dịch vụ ăn uống tại thành phố Hà Nội
Mục tiêu của đề án là nâng cao chất lƣợng ATTP đối với dịch
vụ ăn uống nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm. 100% xã, phƣờng, thị trấn của Hà Nội
triển khai đề án; trên 85% cán bộ quản lý và trên 75% ngƣời chế
biến hiểu và thực hiện đúng quy định ATTP; trên 75% ngƣời
tiêu dùng có kiến thức và biết lựa chọn cơ sở dịch vụ ăn uống
đảm bảo ATTP; trên 85% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
đƣợc cấp GCNĐĐK ATTP; mỗi phƣờng, thị trấn xây dựng 01 tổ
giám sát ATTP; thí điểm và duy trì 01 tuyến phố dịch vụ ăn
uống đảm bảo ATTP.
7
1.2.3. Quản lý thực phẩm theo “Chuỗi thực phẩm an toàn”
Ngƣời tiêu dùng, cơ quan chức năng dễ dàng truy xuất nguồn
gốc thực phẩm và tìm ra cá nhân chịu trách nhiệm khi có vấn đề
không ATTP.
1.2.4. Làng văn hóa sức khỏe
Làng văn hóa sức khỏe gồm 13 tiêu chí, có tiêu chí: không có
ngƣời bị ngộ độc thực phẩm. Làng văn hóa sức khỏe có những
kết quả tích cực, nâng cao nhận thức của ngƣời dân về sức khỏe
và khá phù hợp với điều kiện làng xã thuần nông.
1.2.5. Giám sát an toàn thực phẩm dựa vào cộng đồng
Giải pháp này có tác động tích cực tới kiến thức, thái độ, thực
hành của ngƣời tiêu dùng và ngƣời kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Ngƣời tiêu dùng có vai trò lớn trong giám sát thực thi pháp luật

tiếp chế biến; các mẫu thực phẩm, nƣớc sôi, tinh bột, dấm, hàn
the và mẫu phân nhân viên trực tiếp chế biến.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
- Nghiên cứu mô tả: 20/20 phƣờng, Hai Bà Trƣng, Hà Nội.
- Nghiên cứu can thiệp: phƣờng Bùi Thị Xuân.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu: từ 1/2013 đến 12/2014.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp định lƣợng, định tính và
nghiên cứu can thiệp so sánh trƣớc, sau can thiệp không có
nhóm chứng.
Cỡ mẫu: áp dụng công thức tính cỡ mẫu dịch tễ học mô tả

n: cỡ mẫu tối thiểu; α=5% thì Z
1-α/2
= 1,96; p: cơ sở thực
hiện đầy đủ pháp luật ATTP là 80% (p=0,8); d = 0,05.
Tính toán n = 245, thực tế điều tra 250 cơ sở.
d
p
p
n
Z
2
)
1
(
2
)
2

viên tại 30 cơ sở trƣớc can thiệp, sau can thiệp có 157 nhân viên
đƣợc điều tra.
 Thảo luận nhóm trọng tâm: ban chỉ đạo ATTP quận, phƣờng,
chủ/quản lý, nhân viên chế biến và ngƣời dân quan tâm ATTP
tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
2.2.2. Nội dung nghiên cứu
- Tuyên truyền, giáo dục pháp luật ATTP tới ban chỉ đạo ATTP
quận, phƣờng; cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và ngƣời dân.
- Củng cố, kiện toàn ban chỉ đạo ATTP cấp quận, phƣờng.
- Quản lý, tập huấn, cấp giấy chứng nhận ATTP, kiểm tra, giám
sát cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đƣợc can thiệp.
- Điều tra trƣớc, sau can thiệp việc thực thi pháp luật ATTP tại
x DE
d
p
p
n
Z
2
)
1
(
2
)
2
/
1
(



về mục đích của nghiên cứu và họ tự nguyện tham gia.

CHƢƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thực trạng thực thi pháp luật ATTP của một số cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội
năm 2013.
11 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở được cấp GCNĐĐKATTP (n=250)
83,6% cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, còn
16,4% cơ sở chƣa có giấy.

Bảng 3.5: Thực trạng khu chế biến, ăn uống (n=250)
Điều kiện kết cấu khu chế biến, ăn uống
SL
TL (%)
Kết cấu nhà cửa chắc chắn,vệ sinh
237
94,8
Tƣờng nhà nhẵn, dễ cọ rửa, vệ sinh
225
90,0
Trần nhà phẳng, sạch
222
88,8

Bảng 3.6: Thực trạng vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=250)
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
SL
TL (%)
Đƣợc chế tạo bằng vật liệu an toàn
248
99,2
Dụng cụ chế biến sống, chín riêng biệt, có ký
hiệu riêng
238
95,2
Trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản
đủ, sạch
246
98,4
Bàn sơ, chế biến ≥ 60cm
243
97,2
Giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới
193
77,2
Đủ cặp gắp chia đồ ăn chín
245
98,0
Dụng cụ ống đũa khô, sạch
247
98,8
Tủ bảo quản thực phẩm sạch
244
97,6

từ hàng ngày và có giấy kiểm dịch thú y. Chỉ có 59,2% có đủ sổ
sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc.

13
Bảng 3.12: Thực trạng lưu mẫu thực phẩm (n=152)
Nội dung
SL
TL (%)
Lƣu mẫu đủ theo món ăn
95
62,5
Nhãn lƣu niêm phong, ghi ngày, giờ, món
90
59,2
Tủ bảo quản mẫu lƣu 24 giờ
95
62,5
Sổ lƣu mẫu ghi đúng, đủ thông tin
89
58,6
Đạt tất cả các tiêu chí trên
88
57,9
Có 62,5% lƣu mẫu đủ món; 59,2% nhãn lƣu niêm phong và
ghi ngày giờ, món; 62,5% có tủ bảo quản mẫu lƣu 24h và 58,6% sổ
lƣu mẫu ghi đúng và đủ thông tin. Chỉ 57,9% đạt đủ các tiêu chí trên.
Bảng 3.19: Hiểu biết


Nhân viên
SL (%)*
Chủ/quản lý
SL (%)*
p
Lƣu từng mẫu, đủ món ăn
254 (71,8)
136 (87,2)
0,000
Ghi ngày, giờ lƣu mẫu
275 (77,7)
130 (83,3)
0,15
Dụng cụ chứa mẫu lƣu sạch
225 (63,6)
126 (80,8)
0,000
Niêm phong mẫu lƣu
207 (58,5)
112 (71,8)
0,004
Bảo quảnngăn mát tủ lạnh
250 (70,6)
132 (84,6)
0,001
Lƣu mẫu TP đủ 24h
243 (68,6)
130 (83,3)
0,001

76.1
12
23.9
Có
Không
Tỷ lệ (%)
Người tập
huấn
0
20
40
60
80
100
Chủ/ người quản
lý cơ sở
Nhân viên chế biến
89.6
79.7
10.4
20.3
Có
Không
Tỷ lệ
Người
khám sức
khỏe
15
20,84
Khu chế biến sống, chín riêng
29 (96,6)
30 (100)
0,31
3,44
Có ≥ 1 bồn rửa tay 50 ngƣời
21 (70,0)
26 (86,6)
0,12
23,81
- Đèn đủ ánh sáng
28 (93,3)
30 (100)
0,15
7,15
- Đèn có lƣới bảo vệ
23 (76,6)
29 (96,6)
0,02
26,09
Cống không đọng nƣớc, rác
29 (96,6)
30 (100)
0,31
3,44
Sau can thiệp cơ sở chấp hành điều kiện trần, sàn nhà; khu thay đồ,
khu chế biến; cống thải không ứ đọng đã tăng lên từ 96,6% đến 100%.
86,7%
13,3%

0,31
3,44
Sau can thiệp các cơ sở có tủ bảo quản thực phẩm sạch tăng 96,6%
đến 100%. Cải thiện rõ rệt nhất là giá, kệ để bát đĩa lắp lƣới tăng 40% lên
100% (p<0,001) và CSHQ (150%).
Bảng 3.35: Hiệu quả bảo quản nguyên liệu
TP
(n=30)
Nội dung
Trƣớc CT
SL (%)
Sau CT
SL (%)
p
CSHQ
Hợp đồng mua bán đủ
27 (90,0)
29 (96,6)
0,301
7,41
Đủ sổ sách ghi chép kiểm
thực 3 bƣớc
10 (33,3)
16 (53,3)
0,118
60,01
Có hóa đơn, chứng từ nhập
hàng ngày
20 (66,6)
30 (100)

40,59
Nhãn lƣu đƣợc niêm phong,
ghi rõ ngày, giờ, món
7 (63,6)
19 (100)
0,01
57,13
Tủ bảo quản mẫu lƣu 24h
7 (63,6)
19 (100)
0,01
57,13
Sổ lƣu mẫu ghi đúng, đủ
7 (63,6)
17 (89,4)
0,16
40,59
Đạt tất cả các tiêu chí trên
7 (63,6)
16(84,2)
0,03
32,32
*11/30 cơ sở trước can thiệp và 19/30 cơ sở sau can thiệp có lưu mẫu thực phẩm
Sau can thiệp các quy định về lƣu mẫu đƣợc thực hiện tốt hơn. Cải
thiện rõ nhất là nhãn lƣu đƣợc niêm phong, ghi rõ ngày, giờ, món và tủ
bảo quản mẫu lƣu 24h tăng 63,6% lên 100% với p<0,05 và CSHQ
(57,13%). Đạt tất cả các tiêu chí trên tăng 63,6% lên 84,2% với p (0,03);
CSHQ (32,32%).
Bảng 3.39: Hiệu quả thay đổi kiến thức về điều kiện khu
chế biến, ăn uống của đối tượng nghiên cứu

6 (4,3)
34 (21,7)
0,000
401,39
Hệ thống chiếu sáng đủ, có
lƣới bảo vệ
55 (39,6)
54 (34,4)
0,357
13,09
Sau can thiệp hiểu biết của đối tƣợng về kết cấu nhà cửa, phòng/khu
thay đồ riêng biệt và có ít nhất 1 bồn rửa tay cho 50 ngƣời có sự thay đổi rõ
rệt, có ý nghĩa thống kê (p<0,001).
18
Bảng 3.40: Hiệu quả thay đổi kiến thức về vị trí, cách bảo
quản nguyên liệu TP của đối tượng nghiên cứu
Nội dung
Trƣớc CT
(n = 139)
SL (%)
Sau CT
(n = 157)
SL (%)
p
CSHQ
Cách nền ≥ 20cm, tƣờng
≥ 30cm, trần ≥ 50cm

Trƣớc CT
(n = 139)
SL (%)
Sau CT
(n = 157)
SL (%)
p
CSHQ
Đội mũ
45 (32,4)
93 (59,2)
0,000
83,01
Đeo khẩu trang
32 (23,0)
95 (60,5)
0,000
162,86
Đi găng tay chuyên dụng
123 (88,5)
125 (79,6)
0,039
10,02
Hiểu biết của đối tƣợng về đội mũ và đeo khẩu trang cải thiện
rõ rệt với p<0,001, CSHQ là 83,01% và 162,86%.

19

chế biến tăng rõ rệt 59,7% lên 78,9% (p<0,001); CSHQ (32,2%),
còn biết móng tay phải cắt ngắn, sạch giảm 92,0% xuống 70,0%.

Biểu đồ 3.11: Hiệu quả thay đổi thực hành của chủ cơ sở về
tổ chức tập huấn và khám sức khỏe cho nhân viên
Sau can thiệp, 100% chủ cơ sở tổ chức tập huấn và khám sức
khỏe định kỳ 01 lần/năm cho nhân viên.
0
20
40
60
80
100
Tập huấn kiến
thức định kỳ
Khám sức khỏe
định kỳ
93,3 93,3
100 100
Trước can
thiệp
Sau can
thiệp
Tỷ lệ (%)
Thực hành
20
Biểu đồ 3.12: Hiệu quả thay đổi thực hành của nhân viên rửa

chậu, thay 3
lần nước
Rửa trong
chậu, thay 2
lần nước
76.1
77
4.5
89.7
44.8
13.3
Trước can thiệp
Sau can thiệp
Tỷ lệ (%)
Cách
rửa rau
21
ATTP. Tỷ lệ cơ sở đạt đủ 11 tiêu chí về trang thiết bị dụng cụ là
71,2%. Tỷ lệ này thấp hơn nghiên cứu các bếp ăn tập thể tại các
trƣờng Mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 của Trần
Quang Trung và các cộng sự. Hai Bà Trƣng là một quận nội
thành, diện tích có 10,2 km
2
nhƣng trên địa bàn quận có nhiều
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhiều nhà hàng nên lƣợng
khách hàng của các cơ sở rất lớn nhƣng điều kiện vệ sinh trang
thiết bị, dụng cụ của các cơ sở còn nhiều hạn chế. Do đó tiềm ẩn

nghiên cứu tại thành phố Sơn La năm 2014, tuy nhiên vẫn cao
hơn nghiên cứu tại Bắc Nigeria năm 2014 và nghiên cứu tại Hà
Nội năm 2013. Hiểu biết của các đối tƣợng nghiên cứu về lƣu
mẫu thực phẩm còn thấp. 71,8% nhân viên cho rằng lƣu riêng
biệt từng mẫu, đủ món ăn; 77,7% ghi ngày, giờ lƣu mẫu; 63,6%
dụng cụ chứa mẫu lƣu sạch; 58,5% niêm phong mẫu lƣu; 68,6%
lƣu mẫu đủ 24 giờ. Chủ/quản lý hiểu biết cao hơn là 87,2%;
80,8%; 71,8% và 83,3%. Tỷ lệ về thời gian lƣu mẫu đúng của
nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại Hà Giang và nghiên cứu
tại Hà Nội năm 2013.
88% chủ/quản lý tập huấn kiến thức, nhân viên thấp hơn
(76,1%). Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu tại thành phố Hà Giang
năm 2013 và một số nghiên cứu khác. Kết quả nghiên cứu cho
thấy hiểu biết của chủ/quản lý về các quy định của pháp luật
ATTP cao hơn nhân viên. Kết quả này phù hợp với tỷ lệ các đối
tƣợng đƣợc tập huấn. Theo nghiên cứu của Caster tại Mỹ năm
2009, những nhà hàng có ngƣời quản lý bếp đƣợc cấp giấy
chứng nhận tập huấn VSATTP có xu hƣớng ít mắc các vi phạm
lớn hơn là những nhà hàng mà quản lý bếp không có tập huấn.
Tỷ lệ chủ/quản lý khám sức khỏe định kỳ là 89,6%, còn nhân
viên thấp hơn (79,7%). Tỷ lệ này tƣơng tự kết quả nghiên cứu
23
tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp thành phố Hà Nội năm
2010 và cao hơn nghiên cứu tại Đà Nẵng năm 2013.
4.2. Hiệu quả can thiệp nâng cao thực thi pháp luật ATTP
của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận
Hai Bà Trƣng, Hà Nội năm 2013 – 2014

lên 96,6% sau can thiệp; đủ sổ sách ghi chép kiểm thực 3 bƣớc
tăng 33,3% lên 53,3%. Tỷ lệ có hóa đơn, chứng từ nhập thực
phẩm hàng ngày tăng 66,6% lên 100% với p<0,001 và CSHQ
(50%); cao hơn nghiên cứu của Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm Hà Nội năm 2010-2011. Tỷ lệ có giấy kiểm dịch thú y
tăng 76,6% lên 96,6% với p<0,05, CSHQ (26,09%). Việc lƣu
mẫu thực phẩm đã có nhiều chuyển biến. Nhãn lƣu đƣợc niêm
phong, ghi rõ ngày, giờ, món ăn; tủ bảo quản mẫu lƣu 24h tăng
63,6% lên 100% có ý nghĩa thống kê với p<0,05; CSHQ
(57,13%). Tỷ lệ nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu tại thành
phố Hà Nội. Mặc dù nhiều chỉ tiêu chƣa đạt 100% nhƣng kết
quả cũng phản ánh hiệu quả từ các tác động của giải pháp can
thiệp. Sự thay đổi kiến thức, thực hành pháp luật của các cơ sở
trong kiểm soát, phòng ngừa và xử lý ngộ độc thực phẩm.
Sau can thiệp, đối tƣợng nghiên cứu hiểu biết kết cấu nhà
chắc chắn, vệ sinh, tăng 29,5% lên 82,2%, có ý nghĩa thống kê,
với CSHQ (178,5%) và p < 0,001; khu thay đồ riêng biệt; có ≥ 1
bồn rửa tay 50 ngƣời tăng 4,3% lên 21,7% với p<0,001 và
CSHQ (401,39%). Nhóm can thiệp hiểu biết vị trí bảo quản
nguyên liệu thực phẩm tăng 26,6% lên 99,4%, sự thay đổi có ý
nghĩa thống kê với p<0,001, CSHQ (249,94%). Tủ đựng bát,
đũa và dụng cụ có lƣới tăng 89,2% lên 98,1% với p<0,05,
CSHQ (9,95%).
Sau can thiệp, đối tƣợng nghiên cứu hiểu biết về sử dụng bảo
hộ lao động khi chế biến tăng đáng kể về đội mũ và đeo khẩu
25
trang, sự thay đổi có ý nghĩa thống kê, p<0,001 và CSHQ là