TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG HEO

GVHD:

TS. Trần Quang Hiếu

Lớp:

D14_TP06

Sinh viên

MSSV

Lê Cẩm Ngưng

DH61400829

Nguyễn Thị Ngọc Duyên

DH61400207

Trần Huỳnh Như

DH61400862



3. Bột ngọt .............................................................................................................19
4. Bột tiêu đen .......................................................................................................20
5. Bột quế ...............................................................................................................22
Trang 3


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

6. Bột tỏi ................................................................................................................22
7. Rượu trắng .........................................................................................................22
IV. Phụ gia
1. Muối nitrite, nitrate ...........................................................................................23
2. Sodium ascorbate và erythobate .......................................................................23
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG - GIẢI THÍCH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
I. Sơ đồ khối quy trình sản xuất lạp xưởng ...............................................................24
II. Giải thích quy trình công nghệ.
1. Xử lý nguyên liệu...............................................................................................25
2. Quá trình rã đông ..............................................................................................25
3. Quá trình rửa .....................................................................................................27
4. Quá trình cắt và xay thô ....................................................................................28
5. Quá trình phối trộn ............................................................................................29
6. Quá trình nhồi định lượng .................................................................................31
7. Quá trình rửa (bán thành phẩm).........................................................................32
8. Quá trình sấy .....................................................................................................32
9. Quá trình hút chân không ..................................................................................34
10. Quá trình bao gói .............................................................................................35
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông .....................................15
Bảng 10. Tiêu chuẩn của bột ngọt .............................................................................19
Bảng 11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu đen ..........................................................21
Bảng 12. Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu đen ................................................................21
Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng .........................................36
Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng ..............................................................36
Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng.....................................................................37
Bảng 16. Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng ...................................................................37
Bảng 17. Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng .................................................................38

Trang 6


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

Trang 7


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu
MỤC LỤC HÌNH
Trang

Hình 1. Thịt heo............................................................................................................8
Hình 2. Ruột nhồi Collagen........................................................................................16
Hình 3. Muối...............................................................................................................17
Hình 4. Đường tinh luyện...........................................................................................18


GVHD: TS Trần Quang Hiếu

LỜI MỞ ĐẦU
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động nên thực phẩm cũng có xu
hướng nhanh và tiện ích. Nhu cầu dinh dưỡng của con người thay đổi dẫn đến thực
phẩm chế biến nhanh có vị trí quan trọng cuộc sống hiện đại. Từ sản xuất truyền
thống, nguồn thực phẩm chề biến nhanh đã được sản xuất và cải tiến nhiều về chất
lượng như tính tiện dụng của sản phẩm nhằm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng hiện nay.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng
phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Sản phẩm chế biến từ thịt được sử dụng rất đa dạng. Đặc biệt là lạp xưởng
phù hợp khẩu vị của người Việt nên được nhiều người ưa chuộng. Và lạp xưởng
cũng là một trong những món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết đến xuân
về.
Tuy nhiên hiện tại quy trình sản xuất lạp xưởng chủ yếu là thủ công, quy mô
công nghiệp chưa chiếm đa số. Chính với lí do đó, chúng em đã quyết định chọn
“Lạp xưởng heo” làm đề tài đồ án nghiên cứu.
Trong suốt quá trình thực hiện để hoàn thành đề tài này chúng em đã nhận
được sự giúp đỡ tận tình, hỗ trợ đúng lúc từ Thầy. Chúng em xin chân thành cám
ơn Thầy Trần Quang Hiếu đã chỉ bảo, tạo điều kiện tốt nhất để chúng em hoàn
thành đồ án này.
Mặc dù nhóm đã cố gắng tốt nhất để thực hiện tốt đồ án này nhưng do kiến
thức còn nhiều hạn chế bên cạnh đó do đây cũng là lần đầu làm đề tài lớn nên

Trang 10


Quy trình sản xuất lạp xưởng


sức khỏe con người cũng như lợi ích kinh tế, tỉ lệ mỡ đã được giảm xuống cũng như
tỉ lệ nạc tăng lên khoảng 80%.
Lạp xưởng chỉ cần mua về sơ chế, thông thường là hấp, nướng, chiên...và
được sử dụng nhiều cách chế biến khác. Vào các dịp tết cổ truyền của dân tộc Việt
Nam đó lá một món ăn không thể thiếu. Có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm
ngon, hương vị đậm đà, hợp khẩu vị, thời gian bảo quản khá dài.
Trang 12


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

Có nhiều loại Lạp xưởng khác nhau với nhiều phương pháp, công thức,
nguyên liệu, quá trình khác nhau với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức chia
thành lạp xưởng gan và lạc xương thịt. Đặc biệt lạp xưởng gan gà hoặc gan gà liên
kết với gan heo. Tuy theo, phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự nhau.
Hiện nay, hầu như sản phẩm làm từ thịt heo chiếm đa số trên thị trường. Ngoài ra
còn có thể làm từ nhiều nguyên liệu khác như thịt bò, gan gà, tôm...
Lạp xưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái loại lạp xưởng nổi tiếng ở
Việt Nam hiện nay. Có thể nói, lạp xưởng là món ăn ngon rất gần gũi trong bữa ăn
hằng ngày của gia đình, hay khi chúng ta dùng bữa tại các nhà hàng, kể cả quán ăn
lề đường lạp xưởng được bán tại các tạp hóa, đại lý lớn trên toàn quốc. Hương vị
lạp xưởng khó diễn tả bằng lời khi thưởng thức chỉ có thể thốt lên đó là “hương vị
trên cả sự tuyệt hảo”. An toàn khi dùng, thơm ngon đến miếng cuối cùng là những
gì ẩn chứa trong lạp xưởng. Nên các “Quý Ông” có thể trổ tài cho các quý bà
thưởng thức “Ngon – Hợp khẩu vị – An toàn vệ sinh”.
Lạp xưởng có hương vị rất riêng không gì thay thế được, hương vị thuần
Việt được kết hợp giữa hương thơm đặc trưng của thịt, tỏi, tiêu, các loại gia vị tạo
nên sự kết hợp đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Bên cạnh đó lạp

kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sản xuất lạp xưởng theo quy mô công nghiệp thường dùng thịt heo, mỡ heo
đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính chủ động
trong chế biến và sản xuất.
1. Vùng nguyên liệu, thời vụ
Quy mô rộng khắp cả nước nhưng chủ yếu là các đồng bằng để tận dụng
nguồn thức ăn có sẵn. Tuy nhiên, mô hình công nghiệp chưa chiếm đa số mà chủ
yếu nuôi theo quy mô hộ gia đình.
Nguồn nguyên liệu phải được kiểm soát chặt chẽ từ đầu nguồn, phải đảm bảo
đúng tiêu chuẩn vệ sinh từ hệ thống chuồng trại, môi trường, nguồn nước, thức ăn,

Trang 15


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

thuốc thú y..vv Nguổn thịt phải từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được
kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt.
2. Thành phần dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể. trong
thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế (valin, isoleucine, leucin, methionine,
lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (Bảng 2) với tỉ lệ khá cân đối. Phần thịt
thường được lấy ở phần đùi hay mông vì ở đó thịt heo ráo, ít gân. Ngày nay do nhu
cầu sức khỏe cao của con người đối với thực phẩm nên tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%.
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó
phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của
sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp
nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.

Trang 17


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần
của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90%
tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác
nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật
càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của
mioglobin đối với heo là 16500 Da.
+ Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khối
lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6
liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên
kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác
nhau.
+ Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường
hợp này nguyên tử Fe của hem ( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6
với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là
oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2.
Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân
cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện
metmioglobin có màu nâu.
+ Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng
khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám.


Trang 19


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

2.1.5. Chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt
K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của
mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt
các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,…
Loại
thịt
Nạc
heo
Mỡ
heo

Thành phần hóa học
(g/100g)
Nước Protein Lipid Tro

Khoáng
(mg/100g)
Cu
P
Fe

Vitamin (mg/100g)

47.5

14.5

37.5

0.7

8

156

0.4

-

-

-

-

Bảng 1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc.

Bảng 2. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo.

Acid amin
Lysine
Methionine
Trytophane

còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ
cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ
ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin.
Trang 20


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy
thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ
còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là
nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác
như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện
của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin
tan trong dầu (Bảng 3).
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride
không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh
giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và acid
linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid
arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có
tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin
E.
Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống
oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo
quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase
qua xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.


Hàm lượng (%)
41,00 – 51,00
2,50 – 7,80
1,00 – 1,50
0,50 – 1,00

3. Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng đối với với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN
7047:2002

Trang 22


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu

Trạng thái
Màu sắc

Trạng thái
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu

đồng sunfat (CuSO4)

≤ 35
Cho phép hơi đục

Trang 23


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạ trong 1 g sản phẩm

106

E. coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

102

Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm.

102


 Dư lượng các kim loại nặng
Bảng 8. Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu
Chì (Pb)
Cadimi (Cd)
Thủy ngân (Hg)

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.5
0.05
0.03

Trang 24


Quy trình sản xuất lạp xưởng

GVHD: TS Trần Quang Hiếu

 Dư lượng hoocmon
Bảng 9. Chỉ tiêu dư lượng hoocmon đối với thịt lạnh đông.
Tên chỉ tiêu
Dietylstil bestrol
Testosterol
Estradiol
 Độc tố nấm mốc

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0.5
0.015