ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:

ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân, tôi
luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các giảng
viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy
tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên đã
tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y Thanh Hoá,
Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, Cơ quan Thú y vùng III và các bạn
đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.

Thái Nguyên, ngày

tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iii
MỤC LỤC





iv
1.5.2. Coliforms ......................................................................................................... 18
1.5.3. Escherichia coli ............................................................................................... 18
1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ....................................................................................... 20
1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .................................................................... 22
Chƣơng 2: NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 23
2.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................... 23
2.3. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................... 23
2.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 24
2.4.1. Điều tra đánh giá thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành
phố Thanh Hóa ............................................................................................... 24
2.4.2. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng cho giết
mổ gia cầm, gồm các chỉ tiêu: Coliforms tổng số, vi khuẩn E. coli............... 24
2.4.3. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt gia cầm sau khi giết
mổ, gồm các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số, vi khuẩn
E. coli, vi khuẩn Salmonella spp., vi khuẩn Staphylococcus aureus ................... 24
2.4.4. Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập được từ thịt gia cầm ........... 24
2.4.5. Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia
cầm và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm ............................................... 24
2.5. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 24
2.5.1. Mẫu xét nghiệm............................................................................................... 24
2.5.2. Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................... 24
2.5.3. Hóa chất và môi trường ................................................................................... 24
2.6. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 25
2.6.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 25

dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................. 48
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt của một số
điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................................ 50
3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại
một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................ 50
3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại
một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................ 51
3.4.3. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trong
thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ..................... 52
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vi
3.4.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus
trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................. 53
3.4.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt gia
cầm tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................... 54
3.5. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được ..................... 56
3.5.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được ........................ 56
3.5.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn St. aureus phân lập được .................. 58
3.5.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được ......... 58
3.6. Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia cầm và vệ
sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá ............... 60
3.6.1. Giải pháp về quy hoạch cơ sở giết mổ gia cầm theo hướng công nghiệp ...... 60
3.6.2. Giải pháp về cơ chế chính sách đối với cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp ........... 61
3.6.3. Giải pháp về xây dựng cơ sở hạ tầng cho cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp ........ 62
3.6.4. Giải pháp công nghệ sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp........... 62
3.6.5. Giải pháp về quản lý Nhà nước ....................................................................... 62


ISO

: International Organization for Standardization

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

PTNT

: Phát triển nông thôn

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

UBND

: Ủy ban nhân dân

VK

: Vi khuẩn

VSATTP

Bảng 3.7: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử
dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ..................... 47
Bảng 3.8: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước
sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ......... 48
Bảng 3.9: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 50
Bảng 3.10: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong
thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................. 51
Bảng 3.11: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 52
Bảng 3.12: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus
aureus trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 53
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ix
Bảng 3.13: Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 54
Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. coli trên
chuột nhắt trắng ......................................................................................... 57
Bảng 3.15: Xác định độc lực vi khuẩn St. aureus phân lập được trên chuột nhắt trắng ..... 58
Bảng 3.16:

ết quả iểm tra độc lực của một số chủng vi huẩn Salmonella

spp. trên chuột nhắt trắng ........................................................................... 59


mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................................. 52
Biểu đồ 3.5: Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tại một số điểm giết mổ
gia cầm tại thành phố Thanh Hóa........................................................ 53
Biểu đồ 3.6: Mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại một
số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................. 54
Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt tại một số điểm
giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .......................................... 55

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Đất nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, đời sống xã hội ngày
một nâng cao, trong đó nhu cầu về thực phẩm của nhân dân đòi hỏi ngày càng
tăng cả về số lượng và chất lượng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật. Những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được Nhà nước
và nhân dân đặc biệt quan tâm vì ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống và sức khỏe
của cộng đồng. Nhiều kết quả nghiên cứu và điều tra đã cảnh báo về tình trạng
mất vệ sinh trong thực phẩm tiêu dùng, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe
của nhân dân, gây thiệt hại lớn về kinh tế cho toàn xã hội. Do đó, quan điểm chỉ
đạo của Nhà nước ta là "Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi
người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập
trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của
các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân" (Thủ
tướng Chính phủ, 2012)[42].
Theo thông báo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong năm 2013 tại Trung Quốc,

thời góp phần giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm vi rút cúm gia cầm cho người dân và
đàn gia cầm, nhằm phát triển chăn nuôi, bảo vệ môi trường và sức khỏe cộng đồng
dân cư tại địa phương, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thực trạng một số
cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ
sinh thú y”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố
Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa.
- Đánh giá một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ gia cầm
trên địa bàn nghiên cứu.
- Đề xuất giải pháp đảm bảo quy trình vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ
các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm rõ thực trạng công tác vệ sinh
thú y của các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành phố Thanh Hóa, đồng thời
qua đó đề xuất các giải pháp với các cơ quan chức năng địa phương nhằm đảm bảo
vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm, bảo vệ sức khỏe cho
cộng đồng.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




3
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne Disease) bao hàm cả ngộ độc
thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection),

thực phẩm có thể là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm, thiếc…),
các chất dẻo và hóa chất bảo vệ thực vật. Tình hình sử dụng hóa chất bảo vệ thực
vật ở nước ta ngày càng gia tăng: Trước năm 1985, hối lượng được sử dụng hàng
năm hoảng 6.500 - 9.000 tấn, từ 1986 - 1990, trung bình năm sử dụng 13.000 15.000 tấn và từ 1991 đến nay, lượng hóa chất bảo vệ thực vật được sử dụng hàng
năm từ 20.000 - 30.000 tấn. Tình trạng sử dụng thuốc cấm (do giá rẻ, tồn lưu lâu),
dùng hông đúng ỹ thuật, hông đảm bảo thời gian cách ly còn khá phổ biến.
Ngoài ra, một số hóa chất độc còn được sinh ra do thực phẩm bị ôi hỏng như thực
phẩm giàu chất đạm bị ôi hỏng sinh ra các chất Methyl Amin, các nhóm Amin mạch
kín (Histamin, Tryptamin), các chất dầu mỡ bị ôi hỏng dễ sinh ra các chất Glyxerin,
axít béo tự do, các peroxy, Aldehyde, Ceton…
Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn
như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter,
E. coli (đặc biệt: E.coli 0157:H7), Listeria, Staphylococcus, Yersinia enterocoliteca,
Mycobacterium. Các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm một thời gian tương
đối lâu, tùy theo loại vi khuẩn. Ví dụ, vi khuẩn thương hàn có thể tồn tại trong ruột
bánh mì từ 25 - 30 ngày, trong mỡ tới 90 ngày, trong nước tới 183 ngày, trong thực
phẩm lạnh tới vài tháng. Vi khuẩn tả có thể tồn tại trong cá, cua, sò tới 40 ngày. Vi
khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong Fomát tới 90 ngày. Vi khuẩn
Bacillus anthracis có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày, trong nước trên 13 năm.
Các virus có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A, E, G; poliovirus,
Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực
phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe
của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa
đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Wall và cs. (1998)[82] cho biết trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và
xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN

Tháng 7/1996 vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli O157:H7 xảy ra ở Osaka làm trên
8.000 người phải nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh (Nguyễn Thượng Chánh,
2007)[9]. Ngày 26/6/2000 xảy ra vụ ngộ độc tập thể ở vùng Kansai làm 14.780
người bị ngộ độc do dùng sữa bị nhiệm tụ cầu khuẩn vàng từ độc tố ruột nguy hiểm
nhất (Enterotoxin A).
Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế (2007)[6] thì năm 1994, số người mắc
bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm khoảng 33 triệu và tử vong 9.000 người, làm tổn
thất 10-106 triệu USD. Riêng ở Canada, có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




6
trong năm, tức là cứ 11 người dân thì có 1 người bị mắc. Trong các trường hợp ngộ
độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn.
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung
bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1
ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc (Bộ Y tế, 2008)[7].
Gần đây là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng
tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8
người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)[67]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết (Marler Clark,
2011)[77]. Ở Mỹ, những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều do St. aureus gây ra,
theo thống kê cho thấy từ năm 1972-1976 ngộ độc St. aureus chiếm 21,4% trong
tổng số các vụ ngộ độc, từ năm 1983-1987 con số này thấp hơn với chỉ 5,2%. Theo
một thống kê mới nhất thì đến tháng 9/2009 có 32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan
đến Sta. aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ độc.
Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong

tử vong (Thái Hà, 2006)[17]. So với năm 2005 tăng 17 vụ, 174 người mắc và 2
người tử vong. Năm 2007, "Tháng hành động VSATTP" cũng đã xảy ra 24 vụ ngộ
độc thực phẩm với 240 người mắc, 2 người tử vong (Phạm Thanh, 2007)[37].
Thực tế số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ độc chưa được cải thiện.
Hiện tượng ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xảy ra ở các địa phương. Cụ thể ngày
14/6/2007 vụ ngộ độc 32 người ở Bạc Liêu do buổi sáng ăn bì heo cùng các gia vị
chế biến và thức ăn bị ôi thịu. Ngày 15/6/2007, tại Hoà Bình đã xảy ra vụ ngộ độc
làm 60 người mắc bệnh do sử dụng bánh chế biến hông đảm bảo vệ sinh.
Bộ Y tế (2008)[7] đã tổng hợp số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm trong vòng 8 năm (2000-2007) cho thấy nước ta xảy ra 1.616 vụ ngộ độc thực
phẩm làm 41.897 người mắc, tử vong 436 người thì có 178 vụ làm 4.036 người
mắc, tử vong 7 người do sử dụng thức ăn đường phố. Trong các nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%).
Trong 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia (vệ sinh an toàn thực
phẩm) VSATTP giai đoạn 2006 - 2010, tình hình ngộ độc thực phẩm tuy có nhiều
chuyển biến tích cực song trung bình hàng năm vẫn xảy ra 189 vụ ngộ độc với 6.633
người bị nhiễm và 52 trường hợp tử vong. Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ độc 147
người bị ngộ độc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn La) do ăn phải
thịt bò chết không rõ nguyên nhân. Ngày 27/12/2010 vụ 143 học sinh tại trường tiểu
học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, thành phố Hồ Chí Minh bị ngộ độc do ăn phải
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8
món cá thu bị nhiễm khuẩn. Riêng trong năm 2010 cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc
làm 5.664 người mắc, 51 trường hợp tử vong (Thảo Lê, 2010)[25].
Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, tình hình ngộ độc thực phẩm năm
2013 có chiều hướng giảm. So với cùng ỳ năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm

144

4.304

53

1,2

2006

165

7.000

57

0,8

2007

247

7.329

55

0,8

2008


148

4.700

27

0,6

2012

168

5.541

34

0,6

2013

163

5.000

28

0,6

2014


ăn uống, bếp ăn tập thể được phát triển, trong hi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm
trên địa bàn chưa iểm soát được. Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm trên địa bàn ngày càng cao.
Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần phải duy trì
thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh
VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực phẩm
tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP "Từ trang
trại đến bàn ăn". Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường
thực phẩm an toàn.
1.2. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam
Trong những năm gần đây, Việt Nam rất quan tâm đến an toàn vệ sinh thực
phẩm (ATVSTP), trong đó có việc chỉ đạo các cấp, ngành, địa phương tập trung
quy hoạch, đầu tư xây dựng hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm tập trung nhằm đảm
bảo ATVSTP, phòng chống dịch bệnh động vật và bảo vệ môi trường.
Theo báo cáo của Cục Thú y (2011)[12] trên toàn quốc có 29.281 cơ sở,
điểm giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có 28.285 điểm giết mổ (chiếm 96,6%), 996
cơ sở giết mổ (chiếm 3,4%), trong đó số cơ sở, điểm giết mổ được kiểm soát giết
mổ là 8.831 (chiếm 30,16%).
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2012)[5] trên cả nước mới có
37 tỉnh, thành phố đã được cấp có thẩm quyền phê duyệt đề án quy hoạch giết mổ
gia súc, gia cầm, 20 tỉnh, thành phố đang xây dựng đề án quy hoạch giết mổ tập
trung và 6 tỉnh phía Bắc chưa thực hiện việc quy hoạch. Một thực trạng đáng lo ngại
là hầu hết các tỉnh phía Bắc và Trung bộ hoạt động giết mổ tồn tại dưới dạng nhỏ lẻ,
lưu động và các cá nhân kinh doanh hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ bất hợp
pháp với điều kiện vệ sinh giết mổ tồi tàn, đơn sơ đang tìm mọi cách để giảm chi
phí giết mổ làm cho các cơ sở giết mổ có điều kiện về cơ sở vật chất và vệ sinh tốt
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




hiện giết mổ treo.
1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




11
Nguồn nước tự nhiên không những chứa vi khuẩn tự nhiên của nó mà còn
chứa nhiều vi khuẩn có nguồn gốc từ đất, phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải
chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu đồng ruộng, hoặc từ động vật bơi
lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước,1976)[30].
Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm không
hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại nơi giết mổ và nơi chế biến thịt.
Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước sông hông được lọc sạch và khử
trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật chỉ thị, quan trọng là Salmonella và
Vibrio cholerae.
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn Coliforms,
vi khuẩn E. coli là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ ô nhiễm của nước với
chất thải của người và động vật vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường
ngoại cảnh và dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm. Nhóm Coliforms đã
được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles,
1994)[69]. E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu
là ở ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi khuẩn ngày càng tăng, nước ở độ
sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc
qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử
lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn
nước hác (Đỗ Ngọc Hòe, 1996)[22].

Nước rất ô nhiễm, không dùng, tìm nguồn nước khác

VK/100ml
> 50.000 VK/100 ml

1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn hác nhau như từ nước,
phân, các chất thải. Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật khi chúng
được chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử
trùng hông đúng yêu cầu. Trước hi động vật được đưa vào giết mổ hông được
vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt.
Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống
vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E. coli, Micrococcus, Proteus (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1978)[31].
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh
vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, bụi phát tán đi
khắp nơi trong hông hí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là những
vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là những vi
sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí.
Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc, có
thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm (Trần Du và cs.,
1968)[13].
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi
sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt
cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN