HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRƯƠNG HỮU DŨNG

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG
ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI THIỀU
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Chuyên ngành:
Mã số:

Công nghệ thực phẩm
60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Định

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong báo cáo đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Tác giả luận văn

Trương Hữu Dũng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ............................................................................................................ i
Lời cảm ơn .............................................................................................................. ii
Mục lục .................................................................................................................. iii
Danh mục bảng ........................................................................................................ v

Danh mục hình ....................................................................................................... vi
Danh mục viết tắt .................................................................................................. vii
Trích yếu luận văn ................................................................................................ viii
The sumary of the thesis.................................................................................................. .x

Phần 1. Mở đầu ...................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài.............................................................................. 1

1.2.1.

Mục đích .................................................................................................... 2

1.2.

1.2.2.


2.5.1.
2.5.2.

Giá trị dinh dưỡng của quả vải.................................................................... 3
Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới ........................................... 5
Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước ............................................. 7
Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản vải thiều ......................................... 9
Biến đổi vật lý ............................................................................................ 9
Biến đổi sinh học ........................................................................................ 9

Biến đổi hóa học........................................................................................ 11

Sự thối hỏng sau thu hoạch ........................................................................ 11

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới chất lượng của vải trong quá trình
bảo quản vải tươi ......................................................................................... 12

Nhiệt độ .................................................................................................... 12

Độ ẩm tương đối của không khí ................................................................. 12

Thành phần khí quyển của môi trường bảo quản ........................................ 12
Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải thiều............................................... 13
Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới.................................... 13

Tình hình nghiên cứu bảo quản vải ở Việt Nam ......................................... 15

iii


4.1.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất
lượng quả vải trong quá trình bảo quản. ..................................................... 23
4.1.1.

4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.
4.1.6.
4.1.7.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.

Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong
quá trình bảo quản...................................................................................... 23

Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng của thịt quả
vải trong quá trình bảo quản ...................................................................... 25

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất
hòa tan tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản ................................. 27
Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid
hữu cơ tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản ................................. 30

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi màu sắc
vỏ quả trong quá trình bảo quản ....................................................................... 33
Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ sô
nâu hóa vỏ quả vải trong thời gian bảo quản .................................................... 36

và độ ẩm khác nhau..................................................................................... 18

Bảng 3.2. Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa và chỉ số bệnh do vi sinh vật ............. 21

Bảng 4.1. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
sự biến đổi góc màu ..................................................................................... 33
Bảng 4.2. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
mức độ nâu hóa vỏ quả vải .......................................................................... 36

Bảng 4.3. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
mức độ nhiễm bệnh do vi sinh vật của vỏ vải .............................................. 39
Bảng 4.4. Kết quả phân tích ANOVA đến sự HHKLTN ............................................. 42
Bảng 4.5

Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mô hình đa biến ........................... 42

Bảng 4.6. Kết quả phân tích ANOVA đến sự biến đổi chỉ số acid .............................. 45
Bảng 4.7. Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mô hình đa biến ........................... 46

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Mô hình buồng bảo quản có điều chỉnh độ ẩm ......................................... 19
Hình 3.1a. Hình biểu thị góc mầu Hue .................................................................... 21
Hình 4.1. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến tỷ lệ HHKLTN của vải
trong thời gian bảo quản........................................................................ 24
Hình 4.2. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến độ cứng thịt quả vải
trong thời gian bảo quản........................................................................ 26
Hình 4.3. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến hàm lượng TSS của


CAS
CBZ

HHKLTN
MAP
PPO

POD
RH

VIETRADE
T
t

Công nghệ lạnh đông
Carbedazim

Hao hụt khối lượng tự nhiên

Bao gói trong khí quyển cải biến
Polyphenoloxidase
Peroxidase
Độ ẩm

Cục xúc tiến thương mại
Nhiệt độ

Thời gian


Những quả sâu thối, bầm dập được loại bỏ. Vải được chọn là những quả còn nguyên
vẹn, đồng đều về màu sắc, độ chín. Tiếp đến, 50 quả vải được lựa chọn ngẫu nhiên và
bao gói trong túi lưới, tiến hành bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm khác nhau.
- Phương pháp phân tích

Hao hụt khối lượng tự nhiên
Độ cứng của thịt quả

Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
Xác định hàm lượng acid
Màu sắc quả

Mô hình mô tả sự HHKLTN của quả trong thời gian bảo quản

Mô hình mô tả biến đổi hàm lượng acid của quả trong thời gian bảo quản
- Phương pháp xử lý số liệu:

Số liệu thí nghiệm thu được tại các điểm phân tích sẽ được xử lý trên phần mềm
excel và phần mềm xử lý thống kê minitab phiên bản 16. Các nhân tố được phân tích

viii


nhờ phương pháp ANOVA một chiều. Giá trị trung bình được đánh giá nhờ phép so
sánh Tukey một chiều với độ tin cậy là 95%. Mô hình toán học được xây dựng bởi phần
mềm SAS 9.1
3. Kết quả chính

* Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng quả
vải trong quá trình bảo quản.

Đã xây dựng được mô hình mô tả sự phụ thuộc của nhiệt độ, độ ẩm môi
trường và thời gian bảo quản đến HHKLTN của quả vải.

Đã xây dựng được mô hình mô tả sự phụ thuộc của nhiệt độ, độ ẩm môi
trường và thời gian bảo quản đến hàm lượng acid của quả vải.

Những mô hình này có thể được sử dụng để dự đoán hai chỉ tiêu chất lượng trên của
quả trong các điều kiện môi trường khác nhau và tại các thời điểm bảo quản khác nhau.

ix


THE SUMARY OF THE THESIS
The author’s name: Truong Huu Dung
The name of the thesis: “The influence of temprature and moisture on the

transformation of the litchy’s quality in the preserved processing”.
Major in: Postharvest Technology
Code: 60.54.01.04
Training facility: Vietnam National University and Agriculture.

1. The research’s goal
To research the influence of the temperature and the moisture on the
transformation of some indicators of chemical physics, biophysics and microbateria of
litchy in the preserved processing. The research’s result provide the database for
modeling of the transformation of the the litchy’s quality in the forwarding and
preserving process.

2. The research’s method
- The experiment design:

process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the hardness of the flesh
in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the total solid content in
the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the total organic acid
content in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the color of litchies in
the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the brownization index
of litchies in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the pathobiologic index
of litchies in the preserved process.
The modeling of transformation of some indicators of litchies‘ quality in the preserved
process
+ The modeling of the total solid content in the preserved process;
+ The modeling of the total acid content in the preserved process.
4. Conclusions
The temperature and the moisture in the preserved environment had a significant
effects on the quality and longevity of the litchies in the preserved process. We built the
modeling that describes the dependence of the temperature, the moisture and preserved
time on the total solid content and on the total acid content in the preserved process.
These modeling may use to estimate two indicators of the litchis above in the
other environmental conditions and at the different preserved times.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

và độ ẩm là hai yếu tố tác động trực tiếp, ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất

1


lượng của quả vải trong quá trình bảo quản (Khan et al., 2012; Đào Thị Vân Anh
và Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011). Sự chênh lệch áp suất hơi nước (bản chất là

chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm) giữa bề mặt quả và môi trường bảo quản càng lớn

thì sự mất nước của quả càng nhanh và hậu quả là hàng loạt các biến đổi vật lý,

hóa học và sinh học làm cho quả hư hỏng nhanh chóng và ngược lại. Tuy nhiên,
các nghiên cứu mới chỉ tập trung vào sự ảnh hưởng của đơn yếu tố (nhiệt độ hoặc
độ ẩm) đến sự biến đổi chất lượng của quả vải hoặc mới chỉ ra ảnh hưởng của
điều kiện môi trường đến thời gian bảo quản vải, chưa có nghiên cứu đi sâu vào

việc tìm hiểu ảnh hưởng kết hợp của cả nhiệt độ và độ ẩm đến sự biến đổi chất

lượng của quả vải trong quá trình bảo quản. Thêm vào đó, tính đến thời điểm
hiện tại cũng chưa tồn tại mô hình toán học mô tả mối tương quan giữa điều kiện

bảo quản và lưu thông với sự biến đổi chất lượng của quả vải trong khi điều này
là rất cần thiết.

Với mong muốn đi sâu phân tích sự ảnh hưởng của sự chênh lệch nhiệt

độ, độ ẩm của bề mặt quả và môi trường bảo quản (sự chênh lệch áp suất hơi
nước) tới sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của quả vải trong quá trình bảo


có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc và miền Bắc Việt Nam (Huang et al.,
2005). Ngày nay vải được trồng ở 20 nước trên thế giới trong phạm vi từ 20 – 30

vĩ độ Bắc và Nam đường xích đạo, trong đó các nước châu Á có diện tích và sản
lượng lớn nhất với hai cường quốc đứng đầu là Trung Quốc và Ấn Độ.

Ở Việt Nam, cây vải đã được trồng cách đây 2000 năm. Do có giá trị lớn

mà trong những năm gần đây diện tích trồng và sản lượng vải tăng lên đáng kể

đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc (Trần Thế Tục, 2000). Có thể chia khoảng 31
giống vải ở nước ta thành 3 nhóm theo nhóm theo phẩm chất của quả: vải chua
(vải ta), vải nhỡ và vải thiều. Trong đó, vải thiều có đặc tính ổn định và độ đồng
đều cao nhưng đòi hỏi về thời gian nhiệt độ thấp khắt khe hơn 2 nhóm còn lại.

Một số giống vải thiều đáng chú ý hiện nay là vải thiều Thanh Hà (chiếm khoảng

80% sản lượng của cả nước), vải thiều Phú Hộ, vải thiều Ninh Giang và vải thiều
Hoàng Long (Nguyễn Mạnh Dũng, 2000).
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của quả vải

Vải là loại quả đặc sản của vùng Nam Á được mệnh danh là “nữ hoàng”

của các loại trái cây (Rajwana et al., 2010) với màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh
dưỡng được người tiêu dùng ưa chuộng. Quả vải khi ăn có vị chua ngọt hài hòa
và hương thơm đặc trưng do có sự kết hợp của các đường, acid cũng như các chất

tạo hương có trong quả vải. Ngoài ra chúng còn có chưa một số thành phần dinh
dưỡng khác như chất khoáng và các loại vitamin.


8

Đường tổng số

10

Sắt

1
3
5
7
9

11

Nước

Protein

g

Chất xơ

81,76
0,83
0,44
0,44

g


0,07

Phospho

14

Natri

16

Đồng

15

g

Tro

12
13

g

mg

Kali

mg



mng

0,065

23

Cholin

mng

Vitamin K

μg

18
20
22
24
25

mg

Selen

Thiamin

mg

Niacin

chất khoáng cũng khác nhau mặc dù chúng có thể cùng được trồng từ một địa
phương. Theo Wall (2006), cứ 100g vải thiều sẽ cung cấp cho ta từ 2-4% lượng
cần dùng hàng ngày của 6 chất khoáng: Na, K, P, Mg, N và Fe; 22% hàm lượng
Cu hàng ngày. Đây cũng là một loại quả cung cấp vitamin C tốt, hàm lượng
vitamin C tùy từng giống vải (trung bình khoảng 27,6 mg/100g). Mỗi ngày ăn
khoảng 14 – 17 quả vải là đáp ứng đủ nhu cầu vitamin C trung bình hàng ngày
của người trưởng thành. Bên cạnh đó, quả vải còn chứa hợp chất phenolic có
hoạt tính chống oxi hóa với hàm lượng tùy thuộc vào từng giống vải. Quả vải khi
chín xuất hiện màu đỏ hấp dẫn, theo thời gian thì màu đỏ này ngày càng đậm hơn
cho đến khi vỏ bị nâu hóa hoàn toàn, màu đỏ nhạt, thắm tươi hay tối phụ thuộc
vào từng giống vải. Màu sắc của vỏ quả là sự hết hợp của các yếu tố chlorophyll,
carotenoid, flavonoid và anthocyanin. Trong đó anthocyanin là nhân tố quan
trọng tạo cho vỏ quả có màu đỏ hấp dẫn (Wall, 2006).
Một thành phần quan trọng nữa có trong quả vải là các chất tạo hương
thơm. Theo nhiều nghiên cứu thì các chất tạo hương cho vải gồm các loại như:
ester, alcohol, aldehyde, acid ketone, terpene, monoterpene và sesquiterpene
(Chyau et al., 2003).
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ VẢI TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới
Theo Cục Xúc tiến thương mại (VIETRADE) về thị trường tiêu thụ và sản
xuất vải trên thế giới 2014, sản lượng quả vải của toàn thế giới ước đạt khoảng 2
triệu tấn mỗi năm và dự báo sẽ tăng lên chủ yếu do hoạt động sản xuất của các
nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Thái Lan. Năm 2014, sản lượng vải
của toàn thế giới đạt khoảng 2,6 triệu tấn, trong đó các nước châu Á chiếm

5


khoảng 95% tổng sản lượng, Trung Quốc và Ấn Độ lần lượt chiếm khoảng 57%
và 24% về lượng, Việt Nam chiếm khoảng 6% và đứng ở vị trí thứ 3 trên thế giới

57,00
6,00

4

Madagascar

100 000

6

Thái Lan

43 000

1,65

8

Băng la đét

13 000

0,50

10

Nam Phi

8 600


1 200

17

Khác

51 600

12
14
16

4 500

3,08
0,54

0,46

0,17

Mexico

4 000

0,15

Úc


70% sản lượng).
Quả vải có thể được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau. Cụ thể, có khoảng
60% vải được sử dụng để ăn tươi, 20% đóng hộp, 20% dùng để sấy khô. Quả vải

6


cũng có thể được chế biến thành mứt, kem, sữa chua, nước quả và rượu vang
(FAO, 2002). Quả vải rất được ưa thích ở thị trường thế giới, các thị trường tiêu
thụ vải thiều lớn nhất của thế giới bao gồm Châu Âu (30 nghìn tấn/năm), Mỹ
(3300 tấn/năm), Nhật Bản (700 tấn/năm), ngoài ra còn có thị trường Hồng Kông
và Singapore.
Theo dự báo của các nhà xuất khẩu vải Úc, nhu cầu tiêu thụ quả vải trên
thế giới sẽ tiếp tục có xu hướng gia tăng trong thời gian tới. Quả vải tươi sẽ vẫn
được ưa chuộng nhưng xu hướng đa dạng hóa các sản phẩm vải quả sẽ vẫn diễn
ra mạnh mẽ. Các sản phẩm bánh kẹo, mứt, bột và nước ép sẽ xuất hiện nhiều hơn
ở các phân khúc bán buôn thay vì chỉ có sản phẩm tươi thống trị phân khúc này
như trước kia. Đồng thời, người tiêu dùng sẽ ngày càng khó tính hơn khi lựa
chọn các sản phẩm vải quả do họ có nhiều sự lựa chọn từ các nước khác nhau
trên thế giới, xu hướng rõ ràng là những sản phẩm an toàn và giữ được hương vị
tự nhiên sẽ được ưu tiên hơn (VIETRADE, 2014).

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước
Ở Việt Nam, các vùng từ vĩ độ 18- 19 trở ra phía Bắc (từ Hà Tĩnh trở
ra) đều có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây vải sinh trưởng và phát triển.
Hiện tại các vùng trồng vải chủ yếu là vùng đồng bằng sông Hồng, trung du
và miền núi Bắc Bộ. Các vùng trồng nhiều bao gồm: Lục Ngạn, Lục Nam,
Yên Thế (Bắc Giang), Thanh Hà, Chí Linh, Tứ Kỳ (Hải Dương), Đông Triều,
Yên Hưng, Hoành Bồ (Quảng Ninh), Quốc Oai, Chương Mỹ, Ứng Hòa (Hà
Nội)... (Nguyễn Văn Dũng, 2002). Trong đó vải thiều trồng tại Lục Ngạn và

từng vùng rõ rệt (Phòng Nông nghiệp huyện Thanh Hà, 2012). Theo báo cáo, diện
tích trồng vải của huyện Thanh Hà năm 2012 là 3986 ha. Thị trường tiêu thụ sản
phẩm tươi chủ yếu là trong nước và một số nước lân cận như Trung Quốc, Hàn
Quốc, Campuchia. Năm 2013, diện tích trồng vải trong toàn huyện đạt 3930 ha, sản
lượng đạt khoảng 25 nghìn tấn. Vì vậy, việc tìm đầu ra tiêu thụ quả vải đang là mối
quan tâm lớn của các cấp, các ngành và các nông dân huyện Thanh Hà (Sở Khoa
học và Công nghệ tỉnh Hải Dương, 2013).
Về tiêu thụ, nhìn chung quả vải nước ta vẫn được tiêu thụ dưới dạng tươi
là chính. Theo ước tính hiện nay có khoảng 60 – 70% sản lượng vải tiêu thụ dưới
dạng này, trong đó tiêu thụ nội địa chiếm khoảng 35 – 40%. Phần lớn lượng vải
tươi sau khi thu hoạch đều được vận chuyển về phục vụ nhu cầu của dân cư các
thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định...ngay trong ngày. Một phần
được các thương lái, các doanh nghiệp xuất khẩu nông sản vận chuyển đến các
thị trường tiêu thụ xa hơn như TP. Hồ Chí Minh, Đồng Nai... hoặc xuất khẩu. Thị
trường xuất khẩu vải tươi và vải sấy khô truyền thống của nước ta là Trung Quốc
(chiếm khoảng 95% sản lượng xuất khẩu tương ứng với khoảng 70 nghìn tấn/
năm). Ngoài Trung Quốc thì một lượng nhỏ vải thiều tươi được xuất khẩu sang
một số nước như Lào, Campuchia, Thái Lan... xuất sang Châu Âu vải chế biến
như vải đóng hộp, nước ép, vải thiều đông lạnh. Năm 2012, lần đầu tiên nước ta
kí được hợp đồng xuất khẩu vải thiều sang Úc trong 5 năm, sản lượng mỗi năm
khoảng 200 tấn (DAFF, 2013).

8


2.3. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN VẢI THIỀU
Cũng như hầu hết các loại quả khác, trong quá trình bảo quản vải thường
xảy ra các biến đổi cả về vật lý, hóa học và sinh học. Các biến đổi này có mối
liên hệ chặt chẽ với nhau và nó phụ thuộc nhiều vào giống quả cũng như điều
kiện chăm sóc, gieo trồng, độ chín thu hoạch và điều kiện bảo quản.


9


phụ thuộc vào các yếu tố của môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và thành
phần không khí của môi trường. Điều chỉnh các yếu tố này trong bảo quản quả
người ta có thể hạn chế được quá trình hô hấp của quả.

Akamine và Goo (1973) nhận thấy rằng trong giai đoạn phát triển của quả
cường độ hô hấp giảm nhưng khi quả chín và được thu hoạch tồn trữ ở nhiệt độ
thường thì cường độ hô hấp của quả tăng lên rất mạnh. Đây chính là nguyên nhân
gây khó khăn lớn cho việc bảo quản vải tươi. Trong quá trình này, các enzyme oxi
hóa hoạt động mạnh làm phân hủy và biến đổi các thành phần dinh dưỡng có trong
quả, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của quả. Tuy nhiên,
Jiang và cs (1986) lại nhận thấy có sự suy giảm liên tục cường độ hô hấp trong
thời gian bảo quản. Paull và Chen (1987) chỉ ra rằng cường độ hô hấp của vải
“Chenzi” giảm từ 103 xuống 39 mg/kg/h sau 8 ngày bảo quản ở 22ºC. Trong khi
Nagar (1994) cho biết cường độ hô hấp của vải “Calcutta” giảm từ 36 xuống 18,1
mg/kg/h sau 6 ngày bảo quản tại 25ºC. Cường độ hô hấp của của vải khác nhau
phụ thuộc vào từng giống và nếu quả được tồn trữ ở nhiệt độ dưới 8ºC sẽ làm giảm
cường độ hô hấp (Chen et al., 1986).

2.3.2.2. Sự sản sinh ethylene
Ethylene là một hoocmon thực vật tự nhiên liên quan đến quá trình sinh
trưởng, phát triển, chín và lão hóa của thực vật. Ethylene hình thành do hoạt
động sinh lý của quả, hoạt động sống của vi khuẩn trên bề mặt quả. Vải là loại
quả không có quá trình chín sau thu hoạch nhưng sự sản sinh ethylene trong quả
vẫn diễn ra và thúc đẩy sự già hóa của quả nhanh hơn (Nguyễn Phan Thiết và
Nguyễn Thị Bích Thủy, 2012).
Ở quả vải, sự sản sinh ethylene được sinh ra ở mức thấp và không có sự


chúng vẫn tiếp tục tham gia vào các hoạt động sống của quả.

Hàm lượng đường trong quả là thành phần biến đổi mạnh mẽ nhất. Khác
với loại quả hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch vẫn còn khả năng chín tiếp nên
chất lượng của quả có thể được nâng cao, vải là quả hô hấp không đột biến nên
không có khả năng chín tiếp sau khi thu hoạch (Vũ Thị Thúy và Nguyễn Thị
Bích Thủy, 2011). Do đó, sau khi thu hoạch hàm lượng đường không tăng thêm.
Trong khi đó, đường lại là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên
hàm lượng này giảm đi đáng kể trong quá trình bảo quản. Lượng đường trong
quả còn bị giảm do hoạt động của các loại vi sinh vật có trên bề mặt quả và
trong thịt quả gây ra. Bên cạnh sự suy giảm về hàm lượng đường, hàm lượng
vitamin, các acid hữu cơ cũng bị giảm khi thời gian bảo quản quả kéo dài hoặc ở
trong các điều kiện bảo quản không thích hợp. Các chất màu cũng bị biến đổi tạo
ra sự biến màu của quả (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
2.3.4. Sự thối hỏng sau thu hoạch

Sự thối hỏng sau thu hoạch là một trong những trở ngại lớn làm giảm
giá trị thương mại của quả vải. Vải dễ bị hỏng bởi các vi sinh vật như: vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc (Chen et al., 2001). Các nhà khoa học đã phân lập
được gần 150 loài vi sinh vật gây bệnh trên quả vải gồm có 52 loại vi khuẩn,
39 loại nấm mốc và 59 loại nấm men.

11


2.4. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG TỚI CHẤT LƯỢNG
CỦA VẢI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VẢI TƯƠI
2.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản rau quả

vừa có tác dụng hạn chế hô hấp của quả. Tuy nhiên cũng không thể duy trì hàm
lượng CO2 ở mức độ quá cao được vì sẽ làm rối loạn quá trình sống của quả và
giá thành bảo quản sẽ rất cao (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).

12


2.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ BẢO QUẢN VẢI THIỀU

Quả vải là một trong những loại quả có giá trị kinh tế cao, đồng thời

đây cũng là loại quả khó bảo quản. Chính vì vậy, tính đến nay trên thế giới nói
chung và ở Việt Nam nói riêng cũng đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về

bảo quản vải. Trên thế giới, các nước đi tiên phong trong nghiên cứu bảo quản

vải thiều gồm: Úc, Trung Quốc, Ấn Độ, Nam Phi, Thái Lan... Ở nước ta, cũng
có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước đã và đang tham gia

nghiên cứu như Viện Nghiên cứu rau quả, Viện Cơ điện nộng nghiệp và Công
nghệ sau thu hoạch, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

2.5.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới

Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về bảo quản vải thiều trên thế giới,

sau đây là một số phương pháp đã được nghiên cứu và áp dụng vào thực tiễn.

Phương pháp xử lý quả bằng SO2 hay còn gọi là phương pháp xông