ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA
VI KHUẨN Staphylococcus aureus GÂY ĐỘC ĐƢỜNG
RUỘT NHÓM B TRONG THỊT LỢN BÁN TẠI THÁI
NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Thái Nguyên, năm 2012

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên1




MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối
với sức khỏe cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và ở cả các nước đang
phát triển. Trong các loại thực phẩm sử dụng hàng ngày thì thịt lợn là loại
thực phẩm thông dụng thường xuyên được sử dụng để chế biến các món ăn
trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên trong thời gian gần đây
có rất nhiều bệnh dịch liên quan đến thịt lợn mà vì lợi ích trước mắt con
người vẫn sử dụng và bỏ qua các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm đã đang - và sẽ đe dọa sức khỏe của con người. Các vụ ngộ độc có thể có nhiều
nguyên nhân như do: hóa chất, bản thân thực phẩm chứa sẵn một số chất độc,
thực phẩm chứa vi sinh vật gây bệnh,…Trong đó, các vụ ngộ độc thực phẩm
do nhiễm vi sinh vật gây ra phát triển nhanh chóng với các hậu quả nghiêm

Xác định tỉ lệ nhiễm và đặc tính của độc tố nhóm B ở vi khuẩn
Staphylococcus aureus trên thịt lợn, từ đó làm cơ sở để các nhà dịch tễ học có
những biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm.
3. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát tình hình giết mổ và xác định tỉ lệ nhiễm Staphylococcus
aureus
- Xác định các đặc tính sinh hoá của các chủng Staphylococcus aureus
đã phân lập được
- Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus
phân lập được trên chuột bạch khoẻ
- Phân lập và xác định trình tự gen độc tố đường ruột Enterotoxin nhóm
B của chủng Staphylococcus aureus
- Xác định tính mẫn cảm của các chủng Staphylococcus aureus đã phân
lập được đối với một số loại kháng sinh.

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên3




Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus và
độc tố ruột staphylococcal enterotoxin B trên thế giới và tại Việt Nam
1.1.1. Tình hình nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là một bệnh cấp tính xảy ra khi ăn phải thức ăn bị
nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất độc
hại đối với người ăn. Bệnh có tính chất đột ngột, có thể nhiễm độc cho nhiều
người tại cùng một thời điểm khi họ tiêu thụ cùng một loại thức ăn. Ngộ độc
thực phẩm có những triệu chứng của một bệnh cấp tính như nôn mửa, tiêu

làm khả năng nhiều người tiêu dùng mắc bệnh tăng cao. Số ca mắc các bệnh
do thực phẩm ô nhiễm tăng đáng kể trong vòng 10 năm trở lại đây [23]
Mặc dù y học hiện nay đã khá phát triển, song các tác nhân gây bệnh
trực tiếp từ thực phẩm vẫn còn chưa được phát hiện đầy đủ. Tại Hoa Kỳ, chỉ
có 14/76 triệu ca mắc, 60/325 nghìn ca nhập viện và 1,8/5 nghìn ca tử vong
do nhiễm trùng độc thực phẩm là chẩn đoán được chính xác nguyên nhân
[23]. Trong số các nguyên nhân đã được xác định, có một số mầm bệnh có
khả năng gây nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỉ lệ
tử vong cao như: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia
enterocolitica.v.v...[15].
Listeria monocytogenes thường gặp ở sữa và các sản phẩm từ sữa, thịt,
cá và rau. Vi khuẩn này có thể gây viêm màng não, nhiễm khuẩn đường tiết
niệu và tử vong, đặc biệt nguy hiểm với người suy giảm miễn dịch có khả
năng lây nhiễm cao như: ung thư, AIDS, nghiện rượu, đái tháo đường.
Escherichia coli có mặt trong tất cả các loại thực phẩm chết biến không vệ
sinh, có nhiều chủng với các khả năng gây bệnh khác nhau như chủng gây ỉa
chảy (EPEC); chủng sinh độc tố ruột (ETEC) gây ỉa chảy ở trẻ em và khách
du lịch.v.v…[28]
Ở các nước châu Á, tụ cầu vàng (S. aureus) là nguyên nhân hàng đầu
gây ra ngộ độc [3] .
1.1.2. Tình hình dịch bệnh ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus
aureus và độc tố ruột staphylococcal enterotoxin B
Tụ cầu S. aureus là một trong những loài vi khuẩn gây bệnh được ghi
nhận sớm nhất vào đầu những năm 1880. Sự liên quan của tụ cầu tới nhiễm
trùng, nhiễm độc thức ăn được biết đến từ năm 1914, nhưng mãi tới năm

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên5



Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên6




(96,6%), bánh gato (85%), Patê (83,3%) v.v. Đáng chú ý là vi khuẩn S.
aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm bị nhiễm khuẩn [7].
Tình trạng ngộ độc thực phẩm không chỉ diễn ra ở các thành phố lớn
mà tình trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm còn diễn ra phổ
biến ở nhiều địa phương khác trên cả nước [30]. Tuy nhiên, cho tới nay tại
Việt Nam thực tế chưa có những thống kê cụ thể về số ca mắc hay tử vong do
ngộ độc thực phẩm liên quan đến SEB. Có nhiều nguyên nhân gây khó khăn
cho quá trình thống kê tình hình dịch bệnh ngộ độc thực phẩm do SEB:
- Bệnh nhẹ nên người bệnh không chủ động tìm kiếm sự điều trị tại các
cơ sở chuyên khoa.
- Chẩn đoán tại khoa cấp cứu các bệnh viện thường có nhiều bệnh có
biểu hiện gần giống bệnh do SEB gây ra, nên chưa kết luận đúng bệnh.
- Việc tiến hành các nghiên cứu phục vụ cho chẩn đoán nhanh ngộ độc
thực phẩm do độc tố ruột SEB của tụ cầu vàng ở Việt Nam hiện nay còn khá
mới mẻ, chủ yếu vẫn dựa vào các phương pháp truyền thống nên tốn nhiều
công sức và thời gian kéo dài. Do đó, khi bệnh nhân nhiễm độc tụ cầu và các
nội độc tố như SEB sẽ gặp nguy hiểm gấp bội vì SEB là một siêu kháng
nguyên có độc tính mạnh, tác động nhanh , có thể dẫn tới tử vong ở người.
Dựa theo bảng 1.1 dưới đây, chúng ta nhận thấy tình trạng xuất hiện vi
sinh vật S. aureus ở các loại thực phẩm diễn ra khá phổ biến trong cả nước. Vi
khuẩn có thể gây ngộ độc cấp tính cho nhiều người trong cùng một thời điểm
khi họ cùng tiêu thụ một loại thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus có
thể xảy ra với bất kì đối tượng nào. Tuy nhiên, người già, trẻ em và những
người có hệ miễn dịch kém sẽ dễ mắc và biểu hiện triệu chứng nhiễm độc
nặng nề hơn [4].

100

Học sinh

2

Mầm non Vườn Hồng, P9
– Tân Bình; Tiểu học Âu
Cơ, Q11 – TP HCM

12/2007

65

Trẻ em (từ 2-5
tuổi)

3

Minh Long – Quảng Ngãi

2/2008

53

Người dân

4

Hà Nội


Tiểu học Tam Bình,
Q.Thủ Đức – TP HCM

11/2008

51

Học sinh và phụ
huynh

8

Cty Phú Nguyên, KCN An
Đồng, Hải Dương

8/2009

160

Công nhân

4/2012

300

Khách dự đám
cưới

9

Đến năm 1884 Rosenbach đã thực hiện một loạt các nghiên cứu tỉ mỉ
hơn về vi khuẩn này. Và ông đã đặt tên cho vi khuẩn này là Staphylococcus
aureus.
Năm 1926 Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối
tương quan giữa sự hiện diện hoạt động men coagulase huyết tương của vi
khuẩn với khả năng gây bệnh của nó. Tuy nhiên mãi đến năm 1948 phát hiện
này mới được chấp nhận rộng rãi.
1.2.2. Đặc điểm phân loại
Vi khuẩn tụ cầu vàng thuộc giới Eubacteria, ngành Firmicutes, lớp
Cocci, bộ Bacillales, họ Staphylococcaceae, giống Staphylococcus, loài
Staphylococcus aureus.
Tên khoa học: Staphylococcus aureus [12] .

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên9




Trên phương diện gây bệnh, tụ cầu khuẩn được chia thành hai nhóm
chính: tụ cầu có coagulase và tụ cầu không có coagulase. S. aureus gây bệnh
ngộ độc thực phẩm là tụ cầu có coagulase. Nhờ enzyme này mà trên môi
trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng nên còn
được gọi là tụ cầu vàng.
Phân loại tụ cầu dựa trên kháng nguyên: Các tụ cầu có nhiều loại kháng
nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic của vách tế bào vi khuẩn. Nhưng
dựa vào kháng nguyên, việc định loại vi khuẩn rất khó khăn.
Phân loại tụ cầu dựa trên phage (phage type): tụ cầu được phân vào các
nhóm I, II, III, IV. Đây là phương pháp sử dụng nhiều trong phân loại S.
aureus [5].
1.2.3. Đặc điểm vi khuẩn học


data error !!! can't not
read....



data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....


data error !!! can't not
read....

data error !!! can't not