CHỦ ĐỀ:
Phụ gia sử dụng trong chế biến đồ hộp
Biện pháp nâng cao chất lượng cảm quan
cho thực phẩm và bán sản phẩm


Mục lục

A.Mở đầu
Để giúp thực phẩm trở nên ngon miệng, đẹp mắt hơn và bảo quản lâu hơn, từ
thời xa xưa con người đã sử dụng một số loại lá, củ, quả trong tự nhiên để bổ sung
vào các món ăn như dùng lá gai,lá chuối để tạo màu cho bánh ít, bánh tét; dùng
quế, lá hồi để tạo mùi vị thơm ngon cho nước bún; dùng gừng, sả để khử mùi tanh
trong các món hấp hay món ăn quen thuộc ngày Tết thịt ngâm mắm. Ngày nay,
kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu “ăn ngon” của con người ngày càng cao, thực
phẩm không chỉ đơn giản là hấp dẫn về màu sắc, mùi vị mà còn phải đủ dinh
dưỡng, hợp vệ sinh ... Do đó nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng khả
năng dinh dưỡng, hương vị màu sắc,vẻ nhìn. Đó là các chất phụ gia, tiếng Anh là
“Food Additives". Nhất là khi ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ra đời và
phát triển ngày càng mạnh mẽ, thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công
nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của chất phụ gia.
Với sự phát triển của khoa học, công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng
hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm góp phần quan trọng cho việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Và đa số các
mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng chất phụ gia. Việc sử
dụng chất phụ gia giúp tăng cấu trúc, hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng và thời
gian bảo quản của thực phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay
2


chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm

giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia
thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực
phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp
ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyền và bảo quản thực
phẩm.
2.Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng
2.1.Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm
 Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn
cứng của thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn, ngon hơn hoặc phục hồi
màu sắc nguyên thủy của thực phẩm...
 Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu.
 Duy trì được hương vị và các sinh tố dễ bị phân hủy bởi ánh sáng.
 Bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái cây không bị biến màu
khi tiếp xúc với không khí.
 Như calcium silicate, silicon dioxide là những chất chống khô cứng, đóng
cục, ngăn bột, đường và muối hút nước rồi dính lại với nhau.
 Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt
thực phẩm.

•

2.2.Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
Các vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ được bổ sung vào các thực phẩm
thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất
thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh

Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt.
Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt
đóng hộp và thịt hun khói.
Potassium Sorbate: bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng.
Vitamin C: chống oxi hóa cho các sản phẩm có màu...
Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid, tạo xốp, tạo đặc, giữ
hương vị đăc trưng cho sản phẩm.
Acid Benzoic: chống mốc, chống nhớt, kéo dài thời gian sử dụng cho sản
phẩm.
Các quy định pháp lí về sử dụng phụ gia thực phẩm

Quy định về việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm ở mỗi quốc gia đều có
sự khách nhau rõ ràng.
1.Trên thế giới
EU
EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị
94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ
gia thực phẩm khác.




Nhật:
Điều 12: thực phẩm và hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm:

Bộ Y Tế, Lao Động và trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông, Lâm, Ngư
Nghiệp Nhật Bản cung cấp các thông tin liên quan đến chất phụ gia và các chất
khác được phép có trong thực phẩm.
(Phụ lục 1: liệt kê tát cả các chất được Nhất Bản nhận định là an toàn)



QCVN 4-23-2011-BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
- Chất tạo bọt.

•

QCVN 4-22-2011-BYT -- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực
phẩm - Chất nhũ hóa

6


•

QCVN 4-21-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
- Chất làm dày

•

QCVN 4-20-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
- Chất làm bóng

•

QCVN 4-19-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm
- enzym

•

QCVN 4-18-2011-BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm

7


- Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn
sử dụng.


Quy định tại thông tư số 27/2012/TT-BYT : yêu cầu về quản lý đối với phụ
gia thực phẩm

- Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu
cầu được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012
của Bộ Y tế về việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc
phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
- Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ
gia để sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn
thực phẩm thực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm
2012 của Bộ Y tế về hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm.
- Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:
Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp
ứng yêu cầu về kỹ thuật. Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản
xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không
làm thay đổi bản chất của thực phẩm.
- Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành của pháp
luật.


1

100(i)

Curcumin

Curcumin

Phẩm màu

89

2

100(ii)

Turmeric

Turmeric

Phẩm màu

90

101(i)

Riboflavin

Riboflavin


Tartrazin

Tartrazine

Phẩm màu

94

7

104

Quinolin

Quinoline Yellow

Phẩm màu

95

8

110

Sunset
FCF

Yellow Phẩm màu

95

Phẩm màu

103

12 124

Ponceau 4R

Ponceau 4R

Phẩm màu

103

13 127

Erythrosin

Erythrosine

Phẩm màu

106

14 129

Allura red AC

Allura Red AC



19 141(ii)

Indigotine

Phẩm màu

110

blue Brilliant Blue FCF Phẩm màu

112

Chlorophylls

Phẩm màu

116

Phẩm màu

116

Phức clorophyl Chlorophyll
Phẩm màu
đồng (muối Natri, Copper Complex,
kali của nó)
Sodium
And
Potassium Salts


CS243

01.6.1

Pho mát tươi

GMP

CS221, CS283

02.1

Dầu và mỡ tách nước

5

02.1

Dầu và mỡ tách nước

5

CS019

02.1.3

Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và mỡ động 5

CS211

nước tương

06.4.3

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các 500
sản phẩm tương tự

06.4.3

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các 500
sản phẩm tương tự

CS249

12.5

Viên xúp và nước thịt

390&CS117

12.6.2

Nước chấm không ở dạng nhũ tương GMP
(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem,
nước thịt)

12.6.2

Nước chấm không ở dạng nhũ tương GMP
(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem,


CS296

Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ hộp thực phẩm

1.Các chất phụ gia tạo vị
1.1.Các chất tạo ngọt
11


- Có một số nhóm chức tạo vị ngọt: -CH2OH; =C=O; -NH2
- Người ta chọn vị ngọt của saccaroza làm vị ngọt tiêu chuẩn để so sánh với vị
ngọt của các chất khác.
•

Vai trò:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm.
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
- Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do làm tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật.
•

Phương pháp sử dụng:

- Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp trong sản
phẩm.
- Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng nhiều.
Ví dụ: Các loại quả nước đường làm từ quả chua phải ngâm trong nước đường
60% để làm át vị chua của nước quả.

Công thức hóa học: C12H22O11

- Saccarose hiện diện ở dạng rắn, không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều
trong nước, nóng chảy ở 185oC.
- Saccarozơ được dùng làm thức ăn, dùng trong quá trình sản xuất bánh kẹo,sữa,
nước giải khát trong công nghiệp thực phẩm.
o Chất ngọt nhân tạo:
- Thường sử dụng cho người ăn kiêng. Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc
tính: Cường độ ngọt rất cao,bền nhiệt, bền acid, ít tham gia phản ứng làm biến đổi
thành phần thực phẩm, yếu tố giá cả.
- Chất ngọt nhân tạo gồm:
+ Nhóm đường – alcol (Sugar-Alcohols/polyols/Bulk sweeteners)
Có hậu vị đắng nhẹ.
+ Low- calorie, sugar- free
+ Ngoài tác dụng tạo vị ngọt, còn có tác dụng giữ ẩm và chống nấm.
+ Được dùng nhiều trong các sản phẩm ăn kiêng.

Polyols
Sorbitol (E420)
Isomalt (E953)
Maltitol (E965)
Mannitol
(E421)
Xylitol (E967)
Lactitol

Relative sweetness (Sucrose = 1, Energy
weight basis)
-1
value (kJg )

7 5 3
- Dạng bột kết tinh trắng, tan ít trong nước và tan nhiều trong ete, ổn định ở môi
trường acid, thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi.Khối lượng phân tử
183,18.Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm.Ngọt gấp 300 lần
saccharose.Có hậu vị đắng và mùi kim loại. Có thể thay thế tối đa 25%
saccharos.Saccharin cũng không cung cấp năng lượng chocơ thể nên ở một số nước
có mức sống thấp thiếu, dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử
dụng.
- Nhược điểm :
+ Khi bị phân hủy bởi nhiệt độ và acid sẽ giải
phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu...
Saccarin:
- Công thức hoá học: C6H4CONHSO2 - là sunfimit của axit o-benzoic
- Saccarin hoà tan trong nước kém và có vị kim loại; trong công nghiệp thực
phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccarin C6H4CONaSO2, dễ hoà tan
trong nước.
-

Ứng dụng: Được phép sử dụng trong các loại thực phẩm sau:
+ Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả
(nước quả đường hỗn hợp).
+ Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau )
+ Mứt quả nghiền ( 21 loại)

- Tính độc hại: Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu. Nhiều công
trìnhnghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không thấy tác động độc hại
của saccarin đối với cơ thể con người.
- Nhược điểm cơ bản của saccarin là có hậu vị đắng và có vị tanh giống như vị
của kim loại nên làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
- Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp thiếu

thay thế trong cơ thể
+ Muối Natri Glutamat (chỉ số quốc tế là E 621) được sử dụng rất rộng rãi
trong sản xuất công nghiệp và gia dụng.

o

Vai trò: Gây vị ngọt đặc trưng của "thịt" và "rau" phù hợp với sản phẩm.

15


o
o

. Natri glutamat được sản xuất từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa
protit hoặc băng con đường sinh tổng hợp từ tinh bột hoặc từ rỉ đường
Công thức hoá học :
+ Axit glutamic (ít hòa tan trong nước, TLPT: 147.13)
HOOC-CH2-CH2-CH-COOH
NH2
+Glutamat natri (hòa tan nhiều trong nước, TLPT: 187.13)
HOOC-CH2-CH2-CH-COONa. H2O
NH2

o

Dạng sử dụng:

- Axit glutamic: có sẵn trong các protit khác nhau, là hợp phần của tất cả
sản phẩm thực phẩm

16


khi ướp lạnh rau và các sản phẩm thịt vào maidone, vào salat rau có cho thêm
maidone và cũng như khoai tây rán.
e)Tăng vị ngọt cho đường và các sản phẩm có đường
Maltol (E636) và Ethyl maltol (E637)
Maltol
o

Công thức hoá học : Manton là một hợp chất thuộc dãy 4-piron.

Công thức hoá học:
o

C6H6O3

Ứng dụng:
+ Sử dung manton rất có hiệu quả cho các sản phẩm sôcôla, nó cho những
mùi vị rất thích hợp và phong phú. Liều lượng manton thích hợp cho vào
sản phẩm sôcôla là 0,015% khối lượng sản phẩm.

+ Manton cũng được sử dụng cho nước giải khát, mứt đông, nước quả, kem
(0.0032%) và mứt quả nghiền (0,005 - 0,0145%).
o

Tính độc hại : Không độc

1.2.Các chất tạo vị mặn
- Vị mặn được tạo ra bởi các muối:NaCl, KCl, LiCl, NH Cl


- Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số
động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nước mắm có dạng lỏng hoặc sệt làm
từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều
khi làm nước mắm chay.. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các
loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm
nước thường được gọi là nước mắm. Nó được sử dụng rộng rãi trong để làm nước
chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.
1.3.Chất tạo vị chua
- Sự có mặt của H+ trong dung dịch sẽ tạo vị chua, do đó tất cả acid hữu cơ hay
vô cơ đều có vị chua.Các acid có độ chua khác nhau. Thông thường các acid vô cơ
có độ chua mạnh hơn các acid hữu cơ
- Thứ tự chua của các acid hữu cơ như sau: Lactic > Malic > Tactric > Acetic >
Xitric
- Để so sánh người ta thường dùng acid Lactic làm độ chua tiêu chuẩn để so sánh
với các acid khác
a)Đặc điểm:
Được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá để giúp ngăn ngừa sự ôi hoá
dầu mỡ
Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn sự khởi phát của sự oxy hoá và
phản ứng hoá nâu
- Giúp bảo quản thực phẩm, do tạo ra môi trường có pH thấp.

18


- Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion.
b) Được tạo ra bởi:
Axit thực phẩm (Food Acids)vàMột số muối axit
Bên cạnh tác dụng tạo vị, các axit thực phẩm còn có tác dụng điều chỉnh pH, kích

- Được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới.
Acid acetic(Giấm)
- Công thức phân tử: C H O .
2 4 2
- Phân tử khối: 60,05 g/mol
- pKa: 4,76 ở 200C.
19


- Axit dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn,
dùng được nhiều hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.
- Giấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Giấm được thêm vào thức ăn, nước chấm
để tạo vị chua. Giấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được
lâu hơn.
1.4. Chất tạo vị đắng
- Các chất tạo vị đắng: cocain, nicotin, kitin, cafein, atropin, mocphin
- Người ta thường lấy cafein làm chất đắng tiêu chuẩn
- Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra: Alkaloid, Glucosid
- Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm
+ Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4
+ Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine; và các
hợp chất khác.
a)Ưng dụng một số chất tạo vị đắng
- Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic)
- Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải
khát
- Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng tương tự
caffein
- Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có mùi
- Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có mùi

Mùi băng phiến (long não)
Mùi xạ hương (pentan decanolacton)
Mùi hoa thơm (phenyl metyl cacbinol)
Mùi bạc hà (Methol)
Mùi ete (dicloetylen).
Mùi hăng cay (acid formic).
Mùi thối (metyl mercaptan)

-

Mùi của 1 chất phụ thuộc vào nồng độ của chất đó.Các chất mùi rất dễ xảy ra
các tương tác về mùi.
Các tương tác tạo hình thơm, do đó khi trộn các chất có mùi với nhau, kết
quả có thể:
+ Tăng mùi
+ Giảm mùi
+ Mất mùi

2.2.Mùi của thực phẩm:
o

Đặc điểm mùi của thực phẩm
21


o
o

Là một tổ hợp mùi có loại có mùi thường xuyên, có loại khi ăn mới thể hiện
mùi và chịu ảnh hưởng của các thành phần hóa học của thực phẩm

vật.
Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate.
Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau :
- Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật
- Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học
2.4.Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất
thực phẩm
+ Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất
thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản
bia và rượu vang ở nhiệt độ thấp…)
22


+ Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử
dụng CD)
+ Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai
đoạn cuối
+ Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất
chống ôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)
+ Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi
của các cấu tử hương
+ Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm
+ Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau. Tuỳ theo
loại sản phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính
+ Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên. Ví dụ:
như nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối
là do chất axetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal.
+ Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2
đến 15 chất. Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : arcurcumen, bisabolen, (-) zingiberen và sesquiphelandren.
+ Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm.

gặp nhất là việc sử dụng tinh dầu của hạt tiêu, lá nguyệt quế, rau mùi và thìa là.
Khi sản xuất các loại đồ hộp thịt và các rau dầm dấm mà theo quy trình có sử dụng
lá nguyệt quế thì có thể thay thế bằng tinh dầu của lá nguyệt quế.
3.Chất phụ gia tạo màu
3.1.Chất màu tự nhiên (Natural food colors)
Được chiết tách từ động thực vật hay từ chất khoáng, không bền màu, có
mùi vị gần giống với nguồn gốc tự nhiên ban đầu.Thành phần thay đổi
tùy thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu.
3.2.Chất màu tổng hợp (Artificial food colors)
a)Chất màu vô cơ
+ Độc tính rất cao
+ Chỉ được sử dụng CuSO để nhuộm màu cho rau quả
4

b)Chất màu hữu cơ
-

-

Yêu cầu: Không độc tính, không gây ung thư, các sản phẩm chuyển hóa (nếu
có) phải là những chất không độc. Phải có tính đồng nhất cao, ít nhất phải có
trên 60% chất màu nguyên chất, còn lại là những chất không độc.Không
được chứa các tạp chất: Cr, Se, Urani, Hg, Pb, As,Cd, một số chất thuộc
nhóm cacbua hydro thơm và đa vòng
Hiện đang sử dụng khoảng 160 – 180 chất (Theo thống kê của hội đồng hỗn
hợp OMS-FAO)
Chia 3 nhóm:
+ Nhóm A: các chất màu không mang độc tính và không gây ngộ độc

tích lũy

Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật.
Nhóm Caroten: chỉ chứa nguyên tố C và H,có thể ở dạng mạch thẳng và
mạch vòng.
+ Caroten: có hoạt tính Vitamin A
+ Licopen: không có hoạt tính vitamin A
+ Astaxanthin
+ Cathaxanthin
Nhóm Oxycarotenoid: có chứa C, H và oxy ( ở dạng hydroxy, epoxy hay
oxy)

Xanthophyl
Ứng dụng
Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu
Mỹ và ELOO từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự
25