Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................. 3
1. Sản phẩm thịt lên men và xúc xích lên men ...................................................... 3
1.1 Giới thiệu chung ......................................................................................... 3
1.2 Phân lọai xúc xích lên men khô và xúc xích lên men bán khô .................... 4
2. Công nghệ sản xuất xúc xích lên men ............................................................... 8
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men ......................................... 8
2.2 Những biến đổi và sự chuyển hóa xảy ra trong quá trình làm khô
và làm chín .................................................................................................... 22
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [8];[20] ........................... 30
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIEN CỨU ..................... 36
1. Nguyên vật liệu .............................................................................................. 36
1.1. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích lên men ............................................... 36
1.2. Chủng vi sinh vật ..................................................................................... 36
1.3. Hóa chất và môi trường ......................................................................... 36
1.4 Thiết bị ..................................................................................................... 37
2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 37
2.1. Phương pháp hóa lý.................................................................................. 37
2.2. Phương pháp vi sinh ................................................................................. 40
2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan [7] ......................................................... 41
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................... 43
1. Nghiên cứu các yếu tố công nghệ trong quá trình làm khô và làm chín xúc xích
lên men bán khô (có gia nhiệt)........................................................................... 43
1.1 Quá trình lên men xúc xích bán khô .......................................................... 43
1.2 Nghiên cứu và lựa chọn chế đô gia nhiệt (sấy) .......................................... 44
1.3 Nghiên cứu và lựa chọn chế độ làm khô và làm chín XXLM bán khô ......... 45

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

ii

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

MỞ ĐẦU
Xúc xích lên men là một trong những sản phẩm thịt lên men khá phổ biến trên
thị trường thế giới do giá trị dinh dưỡng cũng như hương vị đặc trưng mà nó đem
lại, như Salami (của Ý), Summer (của Mỹ), Chorizo (của Tây Ban Nha), Peperoni
(của Châu Âu) … Đó là hỗn hợp thịt được nghiền nhỏ, phối trộn với các gia vị, phụ
gia và được lên men tự nhiên hoặc cấy chủng, sau đó dược làm chín, sấy khô hoặc
hun khói. Ở Việt Nam và một số vùng Đông Nam Á, sản phẩm này gần như chưa
có hoặc xuất hiện rất ít do công nghệ sản xuất đòi hỏi tương đối khắt khe, đặc biệt
trong quá trình lên men và làm chín dài ngày.
Quá trình làm chín xúc xích lên men là quá trình chín sinh hóa và làm khô sản
phẩm được diễn ra sau quá trình lên men. Giai đoạn này đóng vai trò quan trọng
trong việc quyết định chất lượng, tính ổn định, cấu trúc, sự an toàn của sản phẩm
cũng như hương vị cho sản phẩm cuối cùng. Xúc xích lên men được chia làm hai
loại chính xúc xích lên men khô (dry sausages) và xúc xích lên men bán khô (semi
dry sausages). Đối với loại xúc xích lên men khô thời gian làm chín thường kéo dài
và thường không được gia nhiệt, còn xúc xích lên men bán khô sau quá trình lên
men thường được gia nhiệt (sấy hoặc hun khói) và có thời gian làm chín ngắn hơn.
Trong điều kiện sản xuất của Việt Nam việc lựa chọn các thông số công nghệ
trong quá trình làm chín xúc xích lên men (nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không


Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

2

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
1. Sản phẩm thịt lên men và xúc xích lên men
1.1 Giới thiệu chung [8];[9];[13]
Lịch sử lên men thịt ở Châu Âu hay ở Trung Quốc đến từ rất lâu (cách đây
khoảng 2000 năm) xuất phát từ quá trình bảo quản tự nhiên thịt. Thịt lên men là quá
trình “chín sinh hóa của thịt” nhờ vai trò của các enzym nội tại trong thịt hay từ hệ
VSV được bổ sung vào. Bản chất là quá trình lên men lactic và quá trình thủy phân
protein, lipit thịt tạo ra sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng.
Xúc xích lên men tự nhiên có truyền thống lâu đời bắt nguồn từ các quốc gia
Địa Trung Hải trong suốt thời đại La Mã. Sau đó các sản phẩm này lan rộng các
nước như Đức, Hungary và một số các quốc gia khác như Mỹ, Agentina và Úc. Mặc
dù vậy Châu Âu vẫn là nơi sản xuất và tiêu thụ xúc xích lên men lớn nhất. Trên thị
trường Châu Âu có rất nhiều loại sản phẩm xúc xích lên men được bắt đầu từ sự
thay đổi nguyên liệu ban đầu, công thức phối trộn và quá trình sản xuất đã tạo nên
thói quen và phong tục cho các vùng miền quốc gia khác nhau. Công nghệ sản xuất
xúc xích lên men khác nhau tùy vào các vùng địa lý tạo nên hương vị đặc trưng
riêng cho từng loại xúc xích lên men, như sản phẩm xúc xích lên men của vùng Địa

cũng như cải thiện cấu trúc của sản phẩm. Trên thế giới cũng có những nghiên cứu
về quá trình làm khô và làm chín của sản phẩm xúc xích lên men để sản xuất sản
phẩm có tính hiệu quả cao nhất .

Hình 1 : Những loại sản phẩm xúc xích lên men trên thế giới

1.2 Phân lọai xúc xích lên men khô và xúc xích lên men bán khô [11]

Hình 1 Những loài sản phẩm XXLM khác nhau trên thị trường
Xúc xích lên men là một dạng sản phẩm thực phẩm chế biến từ hỗn hợp thịt đã

xay nhuyễn và các phân từ chất béo, gia vị (muối, đường, ớt, hạt tiêu và tác nhân
bảo quản…) và có bổ sung chủng khởi động vào. Hỗn hợp được phối trộn sau đó
được nhồi và định hình bằng các loại vỏ bao như ruột động vật làm từ ruột heo, bò,
cừu hoặc loại nhân tạo làm từ cellulose, polymer … tiếp đó được đem đi lên men, là
khô và làm chín. Quá trình lên men kết hợp với quá trình làm khô làm giảm độ ẩm
cho sản phẩm tạo nên hương vị mùi thơm, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng.
Việc phân biệt xúc xích lên men khô và xúc xích lên men bán khô được xem xét

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

4

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone



5

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

Saucisson (của Pháp)

Pepperoni (của Châu Âu)

Hình 2 : Một số sản phẩm xúc xích lên men khô trên thị trường
1.2.2 Xúc xích lên men bán khô [11]
Những sản phẩm của nhóm này gồm có summer sausage (của Mỹ), salami,
Holsteiner, Cervelat (Zervelat), Chorizo (của Tây Ban Nha), Tuhringer.
Những loài xúc xích này có hương vị thơm đặc trưng hơn từ giai doạn lên
men, tích lũy axit lactic và số lượng lớn của thành phần khác từ sự thủy phân trong
giai đoạn lên men. Ở Mỹ, xúc xích lên men bán khô được lên men và làm chín
nhưng thường không được làm khô, Còn ở châu Âu thì liên quan đến quá trình sản
xuất nhiều, hầu hết khối lượng sản phẩm bị giảm sau lên men do quá trình làm chín
hoặc hun khói ở nhiệt độ cao. Sản phẩm xúc xích thường được nhồi vào trong bao
bì tự nhiên có đường kính thường lớn, thời gian lên men và làm khô hoặc hun khói
phụ thuộc vào loại của nó nhưng hiếm khí vượt quá vài ngày. pH cuối cùng của xúc
xích bán khô rõ ràng là axit (từ 4,7 đến 5,2 - 5,4), với hàm lượng axit lactic là 0,5% 1,3% ; Mặc dù xúc xích thường mịn nhỏ nhưng có thể thái lát được, có độ ẩm từ
35% hoặc cao hơn. Xúc xích bán khô thường hun khói và làm chín bằng nhiệt độ
nóng trong tủ hun khói, mà đôi khi đạt đến gần 60°C trong thời gian hạn chế
nghiêm ngặt. Sau khi hun khói, xúc xích có thể được sấy khô trong thời gian tương

Hình 3 : Một số sản phẩm xúc xích lên men bán khô trên thị trường
Bảng 1 : Các thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm thịt lên men [9]
STT

Thành phần

Xúc xích khô (Dry)
Salami lợn, bò

Pepperoni lợn, bò

29,4%

30,5%

1

Độ ẩm (Moisture)

2

Calorie (Kcal)

424

466

3

Protein


Carbohydrate

-

5g/ 100g

8

Đường

-

0,7%

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

7

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

Bảng 2 : Thành phần các chất khoáng của sản phẩm thịt lên men (mg/100g) [17]
Thành phần

STT

4

Phosphorus (P)

143

176

5

Potassium (K)

379

315

6

Sodium

1881

1788

7

Zine (Zn)

3,3


0,6

0,5

12

Riboflavin (B2)

0,3

0,2

13

Niacin (B3)

4,9

5,4

14

Pantothenic axit (B5)

1,1

0,6

15


2. Công nghệ sản xuất xúc xích lên men
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men [10];[11];[12]
Mặc dù trên thế gới có rất nhiều loại xúc xích lên men với nhiều công thức khác
nhau, có thể thay đổi nghiên liệu ban đầu, công thức phối trộn, thời gian lên men và
thời gian làm chín dẫn đến nghiệt độ và độ ẩm làm khô sản phẩm. Công nghệ sản
xuất xúc xích lên men khác nhau tùy vào những thói quen và phong tục của các
vùng miền, các quốc gia khác nhau. Tuy nhiên quy trình công nghệ và các bước cần
thiết để sản xuất xúc xích lên men khô và bán khô tòan theo một quy trình sản xuất
cơ bản như hình 8 ( Trang 42 ).
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

8

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

2.1.1 Thuyết minh quy trình [10];[11];[12]
2.1.1.1 Lựa chọn thịt và mỡ
Để sản xuất xúc xích lên men nguyên liệu phải chứa 50 - 70% là thịt nạc. Thịt
có thể lấy từ nhiều nguồn động vật khác như: thịt lợn, thịt bò, thịt cừu ..., chủ yếu
phải lấy từ con vật trưởng thành và khỏe mạnh, thịt phải có màu đỏ hồng, độ đàn
hồi của thịt phải tốt (khi ấn ngón tay vào và khi thả ngón tay ra vết lõm dần dần trở
lại vị trí đàn hồi như ban đầu). Chủ yếu là lựa chọn thịt có hệ vi sinh vật tối thiếu,
để đảm bảo những nguy cơ và hương vị không mong muốn có thể xảy ra. Thịt bò
nên có pH tối thiếu 5,6 – 5,8 và thịt lợn thì nên có pH tối thiểu 5,7 – 5,8.
Mỡ lợn thường chọn loại mỡ lưng hoặc mỡ gáy… có nhiệt độ nóng chảy cao hạn

2.1.1.3 Nhồi và định lượng
Hỗn hợp thịt sau khi được nghiền, xay và phối trộn xong thì được đưa đi nhồi
vào vỏ bao tự nhiên từ ruột động vật đã được xử lý hoặc vỏ bao nhân tạo có bản
chất gelatin hay collagen, cái vỏ bao này giúp cho quá trình thoát ẩm tất trong quá
trình làm khô và làm chín. Nhồi làm sao cho lượng không khí trong thanh xúc xích
là ít nhất vì không khí sẽ làm ôi hóa chất béo nên ảnh hưởng xấu đến màu sắc và
làm giảm thời gian sử dụng của xúc xích.
2.1.1.4 Quá trình lên men
Sau xúc xích được nhồi xong thì sẽ được đặt trong tủ lên men dưới sự kiểm soát
nhiệt độ, và độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh, và tốc độ điều
kiện quạt gió, tùy thuộc vào loại xúc xích được sản xuất. Đối với xúc xích lên men
truyền thống, điều kiện tự nhiên ít được kiểm soát. Nói chung nhiệt độ lên men cao
hơn thì sản xuất axit lactic nhanh hơn. Ở Châu Âu, sự lên men có thể được thực hiện
ở nhiệt độ tương đối cao (18 - 24°C) trong 1 đến 2 ngày như xúc xích lên men khô
của Đức và Ý, còn Hy Lạp, Argentina, và một số loài xúc xích khô của Ý thì lên men
trong 7 ngày. Sự lên men ở nhiệt độ thấp hơn (10 - 17°C) khoảng một tuần thường
được sử dụng làm xúc xích lên men khô ở Pháp và Tây Ban Nha. Đối với xúc xích
bán khô, đặc biệt là sản phẩm của Mỹ, nhiệt độ thường tăng chậm hơn 35°C để rút
ngắn thời gian lên men, nên quá trình lên men chỉ có một vài ngày. Khi những sản
phẩm này qua một thời gian chín ngắn hơn so với xúc xích lên men khô, sự lên men
xúc xích bán khô sẽ kéo dài thời gian lâu hơn nếu không được áp dụng xử lý nhiệt.
Quá trình lên men có thể coi là công đoạn quan trọng mà trong đó sự phát triển
và chuyển hóa đường glucoza thành axit lactic của chủng LAB xảy ra kèm theo sự
giảm pH rất nhanh. Tuy nhiên, cần phải hiểu rõ những biến đổi quan trọng khác
diễn ra trong giai đoạn này, hơn nữa sự phát triển của LAB thường tiếp tục trong
qúa trình làm khô và hun khói của loại xúc xích bán khô. Trong trường hợp của xúc
xúc khô quá trình lên men xảy ra cùng với giai đoạn đầu của quá trình làm khô và
hoạt tính của enzym VSV vẫn tồn tại thậm chí cả khi các điều kiện không cho phép
sự phát triển của VSV.
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

hương thấp cũng có thể do sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn.
Các loài thuộc chủng Lactobacillus là các loài LAB nổi bật trong quá trình lên
men xúc xích tự nhiên. Các loài phổ biến nhất là L.bavaricus; L.curvatus;
L.fasiminis; L. plantrum và L.sakei. Trong đó L. sakei có thể là loài đóng vai trò
quan trọng nhất, tiếp đó là L.curvatus. Các loài không mong muốn như L. vididescens
sinh H2O2 cũng có thể xuất hiện với số lượng rõ rệt. Pediococcus xếp thứ 2 sau
chủng Lactobacillus nó nổi trội hơn về số lượng trong quá trình lên men. Các loài
Pd. Damnosus; Pd. acidilactic và Pd.pentasacceous đều đóng vai trò quan trọng.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

11

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

Quá trình lên men kết thúc khi pH ≤ 5,2 – 5,3 tạo cho sản phẩm có trạng thái
cấu trúc rắn chắc và ức chế VSV có hại phát triển. Nếu pH ≤ 4,8 thì hương vị của
xúc xích tốt, nhưng trạng thái cấu trúc và tính chất của sản phẩm thì bị giảm đi. Tuy
nhiên nếu pH thấp thì thời hạn sử dụng kéo dài hơn.
 Quá trình lên men có bổ sung chủng khởi động [11];[18]
Xúc xích lên men có thể sản xuất mà không cần sử dụng chủng giống, nhưng
việc sử dụng chủng khởi động cho quá trình sản xuất đang tăng lên với mục đích để
không làm thay đổi (ổn định) các tính chất cảm quan của sản phẩm (như mùi, vị,
màu sắc, cấu trúc) và ngăn chặn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển và
rút ngắn thời gian làm chín.

d. Phải có khả năng chống chịu được và NaNO2 có thể phát triển ở nồng độ ít nhất
là 100mg/kg.
e. Phải có khả năng phát triển trong khoảng 15 - 40°C, tối ưu ở 30 - 37°C.
f. Phải là chủng lên men đồng hình.
g. Phải không phân giải protein.
h. Phải không sinh với H2O2 số lượng lớn.
i. Nên có catalase dương.
j. Nên có khả năng phân giải Nitrate.
k. Nên có khả năng tăng cường hương cho xúc xích thành phẩm.
l. Nên không sinh nhày nhớt.
m. Nên có khả năng đối kháng với các vi sinh vật gây hư hỏng và các vi sinh vật
không mong muốn.
n. Nhân tố ảnh hưởng tới khả năng cạnh tranh của các chủng khởi động :
- Số lượng ban đầu của các chủng bản thể trong hỗn hợp lên men.
- Bản chất của các chủng bản thể.
- Mật độ cấy chủng khởi động.
- Trạng thái sinh lý học của chủng khởi động.
Thường người ta sẽ bổ sung các chủng này vào quá trình phối trộn, thời gian
lên men khoảng 24h ở nhiệt độ cao 24 – 25 ºC.
 Các tính chất chức năng của chủng khởi động đối với sự lên men thịt
Một trong những tính chất cơ bản của chủng khởi đồng là khả năng cảnh tranh
với các vi khuẩn bản thể có sẵn trong thịt, để tồn tại trong môi trường này, và để
thống trị được công đồng vi khuẩn của các sản phẩm thịt lên men. Sự thành công
của các sản phẩm thịt bằng các chủng khởi động là một điều kiện tiên quyết cho sự
đóng góp của chúng đối với chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

13



Pedicoccus acidtilactici.

làm khô và tạo màu.

Cầu khuẩn S.canosus; S.xylosus;
Catalaza

Hoạt động
chuyển hóa hữu ích

Micrococccus varians.

dương tính

Khử nitrat thành nitrit,

Tạo và cố định màu,

phá hủy peroxit, thủy

ngăn chặn sự ôi thiu,

phân lipit và hạn chế

tạo hương vị và điều

oxi hóa, cung cấp

hóa lượng nitrit.

 Giới thiệu các chủng giống thương mại đang có trên thế giới hiện nay
Theo truyền thống, các sản phẩm lên men thường phụ thuộc vào chủng hoang
dã mà không phù hợp với bất kì loài cụ thể nào nhưng chúng thường có mối liên
quan tới chủng Lactobacilli plantarum.
Hiện nay các loài khác như Lb.casein và Lb.leichmanii cũng như nhiều loài
khác đều được phân lập từ các sản phẩm thịt lên men truyền thống.
Ở Mỹ, Lb.plantarum, Pediococcus pentosaceus hay P. axitilactici thường được
sử dụng làm chủng khởi động. Ở Châu Âu, các chủng khởi động được sử dụng
nhiều bao gồm Lb. sakei, Lb.plantarum, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus
xylosus, S. carnosus và đến một phạm vi thấp hơn Micrococcus spp [7].
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

14

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

Việc sử dụng các loài vi sinh vật trong tự nhiên không đảm bảo được chất
lượng sản phẩm. Ưu điểm của việc sử dụng chủng khởi động là cùng một loài vi
sinh vật có thể được nuôi cấy nhiều lần cắt giảm các biến thể của vi sinh vật và
được đưa vào sản phẩm với số lượng theo yêu cầu. Hiện nay, việc kết hợp các
chủng khởi động có sẵn trong một số vi sinh vật sản xuất axit lactic (ví dụ như
Lactobacilli) và cải thiện hương vị mong muốn (Micrococcaceae, Lb. brevis, Lb.
buchner). Tuy nhiên có rất ít các sản phẩm sử dụng các chủng khởi động là sự kết
hợp của một số loài VSV vì chúng không tạo ra được sự cân bằng hương vị.
 Sự cấy chủng VSV khởi động trong quá trình lên men thịt [17]


Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

dễ phát triển, khi thịt được chế biến thành xúc xích lên men, bảo quản cực lạnh hoặc
đóng gói chân không hoặc trong môi trường có biến đổi thành phần không khí. Vai
trò quan trọng của nhóm vi khuẩn lactic và cầu khuẩn catalase trong quá trình lên
men thịt. Trong đó ngoài các vai trò chính lên men tạo axit lactic để hình thành cấu
trúc và hương vị cho sản phẩm thì vai trò kháng khuẩn của LAB trong thịt lên men
nhằm nâng cao tín an toàn và kéo dài thời hạn sử dụng là một trong những tính chất
không kém phần quan trọng. Cơ chế kháng khuẩn hay cạnh tranh môi trường của
LAB là do gây ra sự nhiễm VSV đối với các vi khuẩn gây hỏng và gây bệnh trong
qua một số cơ chế như cạnh tranh oxi và dưỡng chất, cạnh tranh vị trí tấn công/bám
dính và sản sinh ra một loại các chất ức chế : axit lactic, axetic, axetadehit, diacetyl,
hydroperoxit, reuterin,…và bacterioxin. Trong đó bacterioxin một thành phần
kháng khuẩn có bản chất protein chỉ được sinh ra bởi một số loài. Nhiều loài
bacterioxin có phổ kháng khuẩn khá rộng đặc biệt là có khả năng kháng được các
VSV gây bệnh, sinh độc tố. Do có bản chất là protein nên rất dễ bị phân hủy bởi
protease trong hệ thống tiêu hóa, do vậy hiện nay trên thế giới nó được quan tâm
đặc biệt nhằm ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
 Vai trò sinh tổng hợp chất kháng khuẩn bacterioxin và giải pháp ứng dụng trong
công nghệ chế biến thịt lên men [17]
Bacterioxin là các polipeptit có tính kháng khuẩn được snr sinh trên ribosome
hoặc các protein có tác dụng kháng khuẩn khi ở dàng thành thục, chống lại một phổ
hẹp các loại vi khuẩn họ hành gần gũi (Jack và cộng sự, 1995). Tuy thuộc vào bản
chất prtein của mình mà bacterioxin có thể bị vô hoạt bởi các protease trong đường

phẩm xúc xích khô của Hy Lạp và Đông Châu Âu, cùng với thời gian chín ngắn
hơn. Độ ẩm trong quá trình lên men khác nhau tối thiếu từ 63% đến 75%, giá trị tối
đa 86% đến 95% trong xúc xích lên men khô, dẫn đến biến đổi aw trong giai đoạn
làm khô cuối cùng của xúc xích truyền thống. Trên bề mặt của xúc xích lên men
khô, nấm mốc có lợi tăng trưởng theo mong muốn để ngăn ngừa quá mức khô, bảo
vệ phản ứng oxy hóa và góp phần phát triển hương vị.
Ở miền trung và miền bắc châu Âu, sự hun khói là một công nghệ phổ biến, nó
góp phần kháng khuẩn và chống oxy hóa, bên cạnh việc tạo ra hương vị đặc trưng và
các thành phần màu sắc. Sự hun khói là một công nghệ mới quan trọng tiến triển
trong vài năm gần đây; Tủ hun khói trong quá trình đốt cháy gỗ có kiểm soát (300 600°C) để giảm thiểu việc sản xuất polycyclic hydrocarbon đã được phát triển. Ở Mỹ
xúc xích lên men bán khô có giai đoạn sấy ngắn sau khi lên men trước hun khói.
Quá trình làm khô và làm chín là quá trình làm bay hơi nước bằng cách điều
chỉnh bằng độ ẩm, nhiệt độ của môi trường lên men. Quá trình sấy hay làm khô sẽ
quyết định một phần đến tính chất của sản phẩm, màu sắc, hương vị, cấu trúc của
sản phẩm. Mức độ làm khô thay đổi đáng kể và là nhân tố chính trong quá trình xác
định tính chất hóa lý và tính chất cảm quan của xúc xích, cũng như khả năng ổn
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

17

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

định trong thời kỳ bảo quản. Trong trường hợp của xúc xích lên men khô, nó không
nhằm mục đích xử lý nhiệt mà quá trình làm khô là điểm tới hạn khống chế đối với
sự khống chế ký sinh trùng (Trichinella). Độ ẩm tương đối cao ở điểm khởi đầu của

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

trong khoảng 12-15°C. Tuy nhiên thông thường trong thực tế thường sử dụng nhiệt
độ cao hơn trong giai đoạn đầu, sau đó nhiệt độ được giảm theo quy trình dù tiếp
theo là quá trình làm khô. Độ ẩm tương đối cũng được giảm theo quy trình và
thường được giữ ở khoảng 10%. Các tham số vật lý được áp dụng để đảm bảo kiểm
soát quá trình lên men của vi khuẩn kết quả trong việc giảm độ pH 4,9 - 5,4 và mất
nước dần dần kiểm soát kết quả độ ẩm còn lại trong xúc xích lên men thấp khoảng
35%. Thời gian của quá trình làm khô và làm chín chủ yếu phụ thuộc vào đường
kính của xúc xích và độ ẩm tương đổi của không khí. Độ ẩm được giữ quá cao, quá
nhiều nước được giữ lại ở bề mặt thường dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn tăng
lên trên bề mặt, do đó tạo thành một lớp nhầy nhụa. Nếu độ ẩm giảm quá nhanh đặc
biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình, một lớp vỏ khô cứng và được hình thành ở
lớp ngoài cùng là xúc xích. Lớp vỏ này là không thể để điều chỉnh đường kính giảm
gây ra bởi liên tục thua lỗ của độ ẩm và như là một vết nứt kết quả sẽ xuất hiện ở
trung tâm của sản phẩm.
Hơi nước bốc ra từ bề mặt sản phẩm do đó làm thay đổi thành phần của lớp bề
mặt, hơi nước tiếp tục di chuyển từ trong ra ngoài làm giảm lượng nước của sản
phẩm. Trong gia đoạn đầu của quá trình sấy khô độ ẩm của lớp bên ngoài giảm,
trong khi nước bên trong chưa giảm. Cân bằng hàm lượng nước lớn nên nước bên
trong dịch chuyển dần ra ngoài. Khi cân bằng của hàm lượng nước trở nên thấp hơn
do đó làm chậm quá trình làm khô. Sự khác biệt về hàm lượng nước các lớp hầu
như không thay đổi sau khi kết thúc quá trình phơi khô. Nếu bề mặt thịt bị bao bọc
bởi chất béo, quá trình sản xuất thu được hương thơm rất chậm. Hơi nước thoát ra
sẽ làm tăng độ ẩm tương đối của không khí xung quanh vì vậy để duy trì độ ẩm

quy mô nhỏ, các sản phẩm được giữ trong các bể giống nhau xuyên suốt toàn bộ quá
trình sản xuất quay vòng của quá trình: lên men, làm khô, và hun khói. Các nhân tố
điều chỉnh trong quá trình làm khô sản phẩm thịt là độ ẩm tương đối của không khí,
nhiệt độ, mức độ lưu thông không khí. Trong đó nhiệt độ là điều hiệu quả nhất đặc
biệt đối với sản phẩm thịt. Nhiệt độ quá trình bắt đầu làm khô cần thấp khoảng 10ºC
để ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn. Các sản phẩm khô chậm hơn vì sự thoát hơi
nước chậm hơn ở nhiệt độ này. Tuy nhiên thì sự an toàn cao hơn và trường hợp xơ
cứng ít xảy ra hơn. Phạm vi độ ẩm tương đối của không khí từ 70 - 95% tùy theo loại
sản phẩm. Trong quá trình làm khô, các tính chất cơ học của sản phẩm biến đổi nhiều
so với nguyên liệu thịt ban đầu. Sản phẩm dai hơn, dễ dàng thái mỏng hơn, tạo độ
cứng chắc và tính linh hoạt là rất quan trọng trong quá trình làm khô.
 Độ dẻo ban đầu của thịt dần mất đi.
 Độ dai và khả năng thái lát được cải thiện.
Hàm lượng nước quá thấp trong các sản phẩm quá khô gây ra sự biến tính của
protein và giảm sự trương nở. Kết quả là sản phẩm đó quá dai, mất nước gây ra độ
bền kéo ở lớp ngoài. Quá trình làm khô nhanh làm cho biến tính lớp ngoài do đó lớp
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

20

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

này trở nên không thể phục hồi, lớp vỏ bị xơ cứng. Các lớp bên ngoài bị tách ra từ
các lớp bên trong, gây ra các hốc và vỡ. Vì vậy không khí xâm nhập sâu hơn vào phía
trong của sản phẩm. Với oxy trong nó tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động

Viện CN Sinh Học – CN Thực Phẩm


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

e. Gia nhiệt làm giảm mối nguy VSV giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản
và an toàn hơn cho người sử dụng.
f. Tạo hượng vị màu sắc do các phản ứng xảy ra như phản ứng Maillard là sự tham
gia của các hợp chất đường với các axit amin của thịt.

2.2 Những biến đổi và sự chuyển hóa xảy ra trong quá trình làm khô và
làm chín [9];[19]
Sự biến đổi sinh hóa chính xảy ra trong quá trình làm khô và làm chín, ảnh
hưởng xuất hiện đến chất lượng an toàn và cảm quan của xúc xích lên men, được
thể hiện trong hình 4.
Protein

Gluxit

Enzym thịt,
VSV lactic

VK lactic
Các axit hữu cơ

Các peptit, amino axit

Lipit


Luận văn thạc sỹ

Học viên: SYSOMBATH Phitsamone

không mong muốn trong suốt quá trình lên men.Việc bổ sung đường và các yếu tố
công nghệ sản xuất (nhiệt độ, ướp muối và thời gian chín) đều có ảnh hưởng đến tỷ
lệ axit hóa, giá trị pH cuối cùng và tính chất cảm quan của xúc xích. Mức độ axit
hóa cần thiết phụ thuộc vào tính chất cảm quan của sản phẩm. Axit lactic là hương
vị được mong muốn có trong xúc xích ở phái bắc Châu Âu, nhưng không điển hình
trong các loài thịt lên men ở phái nam Châu Âu.
Sự axit hóa thế hiện trong quá trình lên men đến quá trình chín sinh hóa qua các
dấu hiệu : pH giảm, axit axetic tăng, lượng axit lactic tăng dần trong 20 – 25 ngày
đầu và sau đó có xu hướng giảm.
2.2.2 Sự thay đổi hoạt độ nƣớc ( aw ) [9]
Hoạt độ nước được quyết định với việc bổ sung hay loại trừ nước bằng các chất
hóa tan (đặc biệt là NaCl) và việc bổ sung chất béo. Giai đoạn đầu aw giảm tạo
thuần lợi cho LAB, Micrococcus và Staphylococcus spp phát triển trong giai đoạn
khợi động của quá trình lên men. Sự giảm aw của xúc xích lên men trong quá trình
làm khô ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển và sống sót của các VSV có hại, và ảnh
hưởng rất mạnh tới độ chắc của xúc xích và hoạt động của các enzym trong quá
trình chín.
2.2.3 Sự thủy phân protein trong thịt [8]
Sự thủy phân protein trong quá trình lên men làm tăng khả năng tiêu hóa, khả
năng phân giải mạng lưới protein thịt lên men trong 22 ngày tăng từ 73,8% tới
78,8% và khả năng tiêu hóa protein tăng từ 92% lên 94,1% .
Trong khi xúc xích lên men chín các peptit và axit amin tạo ra hương vị đặc
trưng cho những sản phẩm xử lý sấy và có vai trò như chất tăng hương vị.
Ảnh hưởng của pH trên quá trình thủy phân các chất protein thịt và có thể có
ảnh hưởng đến kết cấu của XXLM. Sự giảm đáng kể trong tỷ lệ khai thác như