i

LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công
nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám sát sử
dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm năng lượng
cho mỗi hậu vần thủy sản lạnh”; Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày 20/06/2014
giữa Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Giáo dục và Đào tạo với Trường Đại học Nha
Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS. Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm vụ),
2014-2016.
Qua hơn ba tháng thực hiện đề tài tốt nghiệp tại trường Đại học Nha Trang, em
đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của quý thầy cô, gia đình, bạn bè và
cùng với sự nổ lực của bản thân em đã hoàn thành đề tài này.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Mai Thị Tuyết Nga, đã tận
tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập
và thực hiện đề tài này.
Tiếp theo, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực phẩm,
những người đã dạy và truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức giúp em có nền tảng kiến
thức để thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô làm ở phòng thí nghiệm đã chỉ dẫn và tạo
mọi điều kiện tốt nhất giúp em hoàn thành đề tài của mình. Đặc biệt là cô Lê Thiên Sa
– cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, cô Đỗ Thị Ánh Hòa phụ
trách phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh và phân tích kiểm nghiệm.
Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Kiều Diễm và chị Nguyễn Ngọc
Quỳnh Như đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài, giúp em học hỏi
được thêm rất nhiều kiến thức.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã
luôn động viên, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài để em hoàn thành tốt đề tài
này.
Do em cònnhiều hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên
bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những nhận

1.4. BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN LẠNH ............................................................................................................ 22
1.4.1. Biến đổi về vật lý..................................................................................... 22
1.4.2. Biến đổi về hóa học và hóa sinh ............................................................. 22
1.4.3.

Biến đổi về vi sinh vật .......................................................................... 22

1.6. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC .......................................... 24
1.6.1. Nghiên cứu trong nước ........................................................................... 24
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 28


2
2.1. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 28
2.1.1. Môi trường và hóa chất .......................................................................... 29
2.1.2.Thiết bị, dụng cụ ...................................................................................... 29
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 29
2.2.1. Phương pháp tiếp cận ............................................................................. 29
2.2.2. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................... 29
2.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho quá trình bảo quản ................................................ 29
2.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh
(Coliform, E.coli) và gây hỏng đặc trưng(Pseudomonas spp., TPC) ở nhiệt độ
lạnh biến động .................................................................................................. 30
2.2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật ...................................... 32
a.

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) ............................................. 33

b.

3.3.2.Điện năng tiêu thụ và nhiệt độ bảo quản cá tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2
........................................................................................................................... 50
3.3.3.Điện năng tiêu thụ và nhiệt độ bảo quản cá tra ở nhiệt độ lạnh biến động 3
........................................................................................................................... 52
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 54
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................... 55


4

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nội dung ý nghĩa

TPC

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

MPN

Most Probable Number

CFU

Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)

LSB

Lauryl sulfate broth

Bảng 1. Kết quả kiểm tra Coliformvà E. coli trên mẫu ở các chế độ nhiệt độ
lạnh biến động 1 ............................................................................................. - 1 Bảng 2. Kết quả kiểm tra TPC và Pseudomonas spp. trên mẫu ở các chế độ
nhiệt độ lạnh biến động 1 ............................................................................... - 1 Bảng 3. Kết quả kiểm tra Coliformvà E. coli trên mẫu ở các chế độ nhiệt độ
lạnh biến động 2 ............................................................................................. - 2 Bảng 4. Kết quả kiểm tra TPC và Pseudomonas spp. trên mẫu ở các chế độ
nhiệt độ lạnh biến động 2 ............................................................................... - 2 Bảng 5: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của Coliform trên nguyên
liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 1. ................................... - 3 Bảng 6: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của E.coli trên nguyên
liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 1. ................................... - 3 Bảng 7: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của TPC trên nguyên liệu
cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 1. .......................................... - 4 Bảng 9: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của Coliform trên nguyên
liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 2. ................................... - 5 Bảng 10: Kết quả phân tích ANOVA cho sự biến đổi của E.coli trên nguyên
liệu cá tra fillet theo thời gian bảo quản biến động 2. ................................... - 5 -


6

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá tra (Pangasius hypophthalmus) . 10
Hình 2.1. Miếng cá tra fillet ..................................................................................... 28
Hình 2.2: Cá tra fillet được bảo quản và vận chuyển từ Nhà máy ......................... 30
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi của vi sinh vật ở nhiệt độ thay
đổi ............................................................................................................................. 32
Hình 2.4: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí .................................... 33
Hình 2.5: Quy trình định lượng Pseudomonas spp................................................. 35
Hình 2.6: Quy trình định lượng Coliform .............................................................. 37
Hình 2.7: Quy trình định lượng E.coli .................................................................... 38
Hình 3.1. Sự biến đổi của Coliform trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 1 . 40
Hình 3.3. Sự biến đổi của TPC trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 1 ........ 43
Hình 3.5. Sự biến đổi của Coliform trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 2 . 45
Hình 3.6. Sự biến đổi của E.coli trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 2 ...... 46
Hình 3.7. Sự biến đổi của TPC trên cá tra ở nhiệt độ bảo quản biến động 2 ........ 47
Hình 3.8 Sự biến đổi của Pseudomonasspp. trên cá tra fillet ở nhiệt độ bảo quản biến

cá tra bán ra tại thị trường châu Á trong tháng 1/2017 bình quân 2,3 USD/kg, đến
tháng 2 đã ở mức trung bình 2,7 USD/kg (tăng 17,3% so với tháng 1) và tháng 4/2017
dao động ở mức 2,8 – 3 USD/kg (tăng 30,4% so với đầu năm).
Về thị trường xuất khẩu cá tra, Mỹ và EU là hai thị trường lớn nhất tiêu thụ cá tra
của Việt Nam, nhưng hiện nay kim ngạch cá tra xuất khẩu vào những thị trường này
đều liên tục suy giảm. Được biết, từ 1/1 đến 15/2/2017, xuất khẩu cá tra sang Mỹ chỉ
đạt 26 triệu USD, giảm tới 42,6% so với cùng kỳ năm ngoái. Xuất khẩu cá tra sang thị
trường EU và Đông Nam Á cũng sụt giảm mạnh: từ 12-17%. Nguyên nhân sụt giảm
do nhu cầu tiêu thụ ở các thị trường chững lại. Riêng ở Mỹ, thuế chống bán phá giá
đang áp gần 3 USD/kg, cùng với nhiều rào cản khác khiến các doanh nghiệp không
mặn mà tham gia xuất khẩu.
Hiện nay có khoảng 70% sản phẩm cá tra của Việt nam xuất khẩu sang Trung
Quốc theo đường ủy thác hoặc tiểu ngạch. Từ đầu năm 2017 đến nay, kim ngạch xuất
khẩu cá tra vào Trung Quốc đã tăng trên 50% so với cùng kỳ năm 2016. Năm 2017,
nhiều khả năng Trung Quốc sẽ vượt qua Mỹ để trở thành thị trường lớn nhất nhập
khẩu cá tra của Việt Nam với giá trị dự báo khoảng 400 triệu USD.
Theo Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), thuế chống
bán phá giá và chương trình thanh tra cá da trơn tại Mỹ tiếp tục gây trở ngại cho các
doanh nghiệp xuất khẩu cá tra Việt Nam trong năm 2017. Bên cạnh đó, thách thức cho
cá tra Việt Nam trong thời gian tới có thể liên quan tới sức cạnh tranh với sản phẩm
của nước khác tại thị trường Mỹ.


8

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về chất lượng thực phẩm của con người
ngày càng cao và vấn đề kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn
đề được quan tâm hàng đầu, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm gồm
cả ngộ độc do độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật và cả độc tố của chúng.
Trong đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng là những tác nhân gây ngộ độc tức

dự đoán thời gian bảo quản của sản phẩm và kiểm tra mô hình động học về sự phát
triển của vi sinh vật sử dụng lịch sử nhiệt độ.


9

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
1.1.1.Giới thiệu về cá tra:
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish.
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus.
Tên tiếng Việt: Cá tra.
Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với
tốc độ nhanh, thịt thơm ngon. Đây là một trong những loài cá nước ngọt có kim ngạch
xuất khẩu lớn của các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An
Giang và Đồng Tháp).
1.1.2.Phân loại cá tra:
Cá tra thuộc BộSiluriformes, đây là một bộ cá rất đa dạng trong nhóm cá xương
gồm 36 họ, 477 giống, 3088 loài phân bố rộng khắp trên thế giới. Các loài cá tra trong
bộ này dao động khá mạnh về kích thước và các hình thức sinh sống, từ loài nặng nhất
là cá tra dầu (Pangasius gigas) ở Đông Nam Á tới loài dài nhất là cá nheo Châu Âu
(Sliurus glanis), hay những loài chỉăn xác các sinh vật chết ở lớp nước đáy, hay các
loài cá ký sinh trùng nhỏ bé như Vandellia cirrhosa... [6]
Bảng 1. 1. Bảng phân loại các loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) [6]
STT Tên khoa học

Tên địa phương

1


Pangasius stuchi (Flowler, 1937)

Cá tra nghệ

7

Pangasius larnaudii

Cá vồđém

8

Pangasius sanitwongsei

Cá vồ cờ

9

Pangasius bocourti

Cá basa

10

Pangasius krempfi

Cá bông lau

11


v
bề ngang
hẹp, mõm ngắn; mắt tương
ng đối to; đầu ngắn và hơi tròn, trán rộng;
ng; mi
miệng rộng, răng
nhỏ mịn; có hai đôi
ôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ½ chiều
u dài đầu gọi là râu
mép. Râu hàm dưới ngắnn hơn
h ¼ chiều dài đầu, gọi là râu cằm.
m. Khi cá còn nhỏ
nh (< 10
cm) thì râu dài hơn chiềuu dài đầu, khi lớn thì râu ngắn dần. Vây lưng,
ng, vây ngực
ng của cá
có ngạnh cứng, vây bụng tươ
ương đối dài. Về màu sắcc trên da, khi còn nhỏ
nh có màu xanh
lục, khi lớnn thân có màu tro xám, lưng
l
xanh đen, đầu có màu đen hơii th
thẫm, bụng cá có
màu trắng bạc, gốc vây bụng
ng và vây hhậu môn có màu vàng nhạt, đuôi
uôi màu đỏ hung.
Cá tra sống chủ yếuu trong nước
n
ngọt, có thể sống được ở vùng nư
ước hơi lợ (nồng

phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết…
Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt cá tra và sự biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quá trình chế biến…
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của cá tra fillet [13]
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Protein

18÷20

Lipid

2,65

Nước

77÷80

Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá tra tính trên 100g thành phẩm ăn được
[13]
Tổng năng

Chất Tổng lượng

Chất béo

Cholesterol

(g)

124,52

23,42

3,42

1,78

Từ Bảng 1.3 ta thấy cá tra là loài cá béo có thành phần dinh dưỡng khá cao.
Lượng chất béo chưa bão hòa cao hơn lượng chất béo bão hòa nên thịt cá tra dễ tiêu


12

hóa và rất có lợi cho sức khỏe vì có chứa DHA và EPA. Thêm vào đó hàm lượng
cholesterol rất thấp nên thịt cá tra sẽ là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho người sử dụng.
1.1.4. Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra:
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản (VASEP, Vietnam Association
of Seafood Exporters and Producers), tổng diện tích nuôi Pangasius ở đồng bằng sông
Cửu Long là 5.623 và 5.500 ha trong các năm tương ứng 2015 và 2016, cung cấp
tương ứng khoảng 1,123 và 1,19 triệu tấn năm 2015 và 2016 (VASEP 2016, VASEP
2017a). Giá trị xuất khẩu Pangasius năm 2016 đạt trên 1,715 tỉ USD (VASEP 2017b,
VASEP 2017c).
Hiện nay Việt Nam xuất khẩu cá tra sang 140 thị trường trên thế giới. Các thị
trường chính: Mỹ, EU, Trung Quốc– Hong Kong, ASEAN, Mexico, Brazil, Colombia
và Ảrập Xêut chiếm 79,2% tỷ trọng…
Năm 2016, toàn vùng Đồng bằng sông Cửu Long có 108 cơ sở cho sinh sản nhân
tạo cá tra, 1.856 hộ ương dưỡng cá giống với diện tích khoảng 1.500 ha, sản lượng cá

Hệ vi sinh vật trên cá [17]
- Thịt của cá, nhất là nước chiết từ thịt cá là môi trường rất thích hợp cho vi sinh
vật phát triển, trong đó kể cả các loài sinh bào tử cũng như VSV gây bệnh. So với ở
thịt động vật có vú các vi sinh vật gây thối rữa ở cá hoạt động mạnh hơn nhiều.
- Hệ VSV của cá rất đa dạng. Hệ VSV của cá chủ yếu gồm các VSV tự nhiên của
cá mà thành phần và số lượng của chúng phụ thuộc vào môi trường sống của cá (nước,
bùn, ao, hồ, biển,..., ở các vùng khí hậu khác nhau). Các VSV nhiễm trong quá trình
đánh bắt, vận chuyển, và bảo quản, từ các dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở,
từ không khí…
+Trên bề mặt của cá thường chứa một lớp chất nhầy chứa một lượng lớn chất
protein. Lớp nhầy này là môi trường dinh dưỡng tốt đối với VSV. Số lượng VSV trên
bề mặt ngoài cá mới bắt có khoảng 102 – 107 CFU/cm2. Những VSV này thường là
trực khuẩn sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ, Sarcina và một số nấm
men, nấm mốc có ở trong nước. Các vi khuẩn thường thấy là: Pseudomonas
fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococus roseus và E. Coli.
+Mang cá là cơ quan hô hấp của cá, vì vậy mang cá đặc biệt nhiều vi sinh vật
hiếu khí. Sau khi cá chết, các VSV này phát triển rất mạnh. Trong số này dễ tìm thấy
Pseudomonas fluorescens liquefaciens.
+Trong ruột cá hệ VSV tương đối đa dạng và là nguồn gây thối rữa sau khi cá
chết. Ở đây tìm thấy tất cả VSV cư trú trong nước và bùn, kể cả các dạng sinh bào tử.
Trong ruột cá có Clostridium putrificus và nhóm E.Coli, cũng thấy các loại gây bệnh
lây qua thực phẩm như: Salmonella và C. botulinum.
1.2.2.Vi sinh vật gây bệnh thường gặp trên nguyên liệu thủy sản
Nhiều nghiên cứu cho thấy sự có mặt của vi sinh vật gây bệnh. Trong môi trường
nước ô nhiễm có thể tìm thấy một lượng lớn Enterobacteriaceae. Trong vùng nước
sạch ôn đới những vi sinh vật này biến mất rất nhanh nhưng trong vùng nước nhiệt
đới: Escherichia coli và Samonella có khả năng sống sót lâu khi xâm nhập được và trở
thành VSV thường trú trong môi trường.



phẩm. Năm 1914, Bộ Y tế Mỹ chấp nhận tiêu chuẩn xác định Coliformnhư một tiêu
chuẩn vệ sinh thích hợp.
- Coliform phát triển tốt trên nhiều loại thực phẩm, nhưng chúng phát triển yếu
và rất chậm ở 5 C trên thực phẩm mặc dù cũng có tài liệu ghi nhận sự phát triển của
chúng ở 3- 6 C. [18], [19], [20]


15

1.2.2.2 Escherichia coli (E.coli)
a) Giới thiệu
-Escherichia coli (thường được viết tắt là E.coli) là một trong những loài vi
khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động
vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của
vi khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường gặp cho
ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae và thường được sử dụng
làm vi sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn [20].
b) Đặc điểm
- E.Coli là dạng Coliform thuộc giống Escherichia có nguồn gốc từ phân, phát
triển được ở nhiệt độ 44÷50 C, nhiệt độ thích hợp là 37 C trong 24 giờ, pH thích hợp
là 7,3-7,4 nhưng có thể phát triển ở pH 5,5-8; có khả năng sinh indol, acid, không sinh
aceton và không dùng citrat làm nguồn cacbon.
- Vi khuẩn E.coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường,
một số chủng có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản, cụ thể như trên
môi trường EMB: sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 C, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đỏ
tím, có ánh kim.
- Thông thường các dòng E.coli định cư trong hệ thống ruột-dạ dày như một loài
vi sinh vật vô hại hoặc đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng sinh lý
đường ruột. Tuy nhiên, trong loài này có ít nhất 4 chủng gây bệnh cho con người và
một số loài động vật: E.coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic) (EPEC); E.coli

Salmonellaspp.

Salmonella là vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, chúng dễ lây nhiễm thông
qua sự nhiễm tạp, chồng chéo giữa thực phẩm tươi sống và thực phẩm chín. Triệu
chứng chủ yếu của bệnh nhiễm Salmonella là tiêu chảy không ra máu, đau bụng, sốt và
buồn nôn và nôn trong khoảng 12 – 36 giờ sau ăn. Vi khuẩn này chịu được sự mất
nước và sinh sản ở nhiệt độ thường của tủ lạnh (5 – 12 C). Chúng sống sót tốt ở môi
trường bảo quản ướp muối và ít nước. Salmonella thường gặp trong sản phẩm thực
phẩm động vật như thịt, trứng, và sản phẩm sữa. Việc vệ sinh cá nhân, cũng như nấu
chín thực phẩm và bảo quản ở nhiệt độ thích hợp sẽ loại bỏ phần lớn các vấn đề nhiễm
tạp. Theo TCVN 8338: 2010 không cho phép có mặt của Salmonella trong 25 g fillet
cá Tra đông lạnh. [1], [2].


S. aureus

S. aureus có khả năng sinh độc tố cao khi nhiễm vào thực phẩm và gây ngộ độc
thực phẩm. Chúng thường gặp trên tay, da, họng người và đặc biệt trên những vết
thương có mủ. Vì thế sự lan truyền bệnh dễ dàng xảy ra trong quá trình chế biến thực
phẩm nếu vệ sinh kém [4].
Sản phẩm thủy sản có thể bị nhiễm Staphylococus từ người xử lý thực phẩm hay
từ môi trường, nhưng nhiều hơn cả là do lây nhiễm từ những cá nhân có mang vi
khuẩn hay đang bị viêm họng.
Đây là loại vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ, chúng sinh sản chậm ở nhiệt độ làm
lạnh (5 – 12 C). Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, Staphylococus không có khả năng
cạnh tranh với các vi khuẩn khác, do đó sự xuất hiện Staphylococus trong thực phẩm
tươi sống không đáng lưu ý. Tuy nhiên, chúng dễ phát triển và sản sinh độc tố trên
thực phẩm nấu chín khi tái nhiễm với nhiệt độ/thời gian thích hợp. Như vậy, nếu giữ
vệ sinh cá nhân tốt, thực phẩm được nấu chín và làm lạnh tốt sẽ loại trừ phần lớn
nguyên nhân gây bệnh. [26]

−Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử.
−Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu là chỉ số thông dụng nhất
thường có giá trị chỉ thị về hiện trạng mức độ vệ sinh của thực phẩm, vì vậy là chúng
được xếp vào nhóm vi sinh vật chỉ thị.
+Vi sinh vật chỉ thị thường được sử dụng trong tiêu chuẩn vi sinh vật, các tiêu
chuẩn này thường được dùng đểđánh giá chất lượng và thời gian bảo quản của sản
phẩm thực phẩm.
−Vì thuộc nhóm vi sinh vật chỉ thị nên chúng có những đặc điểm sau:
+Có mặt và có thể phát hiện được trong mẫu thực phẩm đem đi kiểm tra.


18

+Sự phát triển và số lượng của chúng tỷ lệ nghịch với chất lượng của thực phẩm.
+Phát hiện và đếm được dễ dàng, dễ phân biệt được với các vi sinh vật khác có
trong thực phẩm.
+Sự phát triển của chúng không bị các vi sinh vật khác có trong thực phẩm ức
chế.
−Giới hạn cho phép TPC có mặt trong nguyên liệu thủy sản là 106 CFU/1g hoặc
1ml mẫu. [3]
Động vật thủy sản sống ở các vùng nước sạch ngay sau khi đánh bắt được, lượng
vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung cũng giống với lượng vi sinh vật có mặt trên thịt lợn,
gia cầm sau khi giết thịt. Lượng vi sinh vật này phụ thuộc chủ yếu vào mức độ ô
nhiễm và nhiệt độ của môi trường, phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt và các điều
kiện xử lý sau khi đánh bắt. Nước ở các vùng biển khơi chứa rất ít các vi sinh vật, chỉ
có một vài vi khuẩn/1cm3, trong khi đó nước ở các vùng ven bờ và các bùn cặn ởđáy
các đìa tôm lại bị nhiễm bẩn nặng, nước này chứa khoảng 106 CFU/cm3.
Đối với tôm đánh bắt được ở các vùng nước bề mặt lạnh sạch lượng vi sinh vật
có trên bề mặt của nó chỉ từ 1-10 CFU/cm2 . Trong khi đó lượng vi sinh vật có trên bề

Làm lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống gần đến điểm đóng
băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do – cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt
độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này. Ở nhiệt độ này, enzyme và vi sinh vật
trong thực phẩm bịức chế, hoạt động chậm chạp. Cấu trúc tế bào vẫn nguyên vẹn,
không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nước tự
do của gian bào.
Các phương pháp bảo quản lạnh thường dùng là:
+Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá.
+Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước muối lạnh.
+Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh.
1.3.1.Bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá
Nước đá là nước ở trạng thái rắn.
Ưu điểm:
- Là phương pháp đơn giản và an toàn vì không có máy móc thiết bị phức tạp nên
ít có sự cố xảy ra.
- Có khả năng trao đổi nhiệt lớn.
- Hiệu quả cao đối với làm lạnh thủy sản trong việc kéo dài thời gian bảo quản.
- Không xảy ra hiện tượng đóng băng cục bộ trong nguyên liệu vì nước đá đóng
băng ở nhiệt độ 0℃mà nước trong nguyên liệu luôn cao hơn 0℃ nên không bịđóng
băng.
- Giữđược độẩm cao trên bề mặt nguyên liệu do đó hạn chếđược sự oxy hóa chất
béo và sự bay hơi nước của nguyên liệu.


20

- Nước đá có năng suất làm lạnh lớn, có thể tựđiều chỉnh năng suất lạnh phù hợp
với sự biến đổi về chi phí lạnh. [14]
Nhược điểm:
- Có hao phí lạnh lớn vì nhiệt từ môi trường bên ngoài truyền vào.

lạnh hoặc nước đá sẽ làm lạnh rất nhanh.


21

Ưu điểm: Làm lạnh trong môi trường lỏng tránh được sự hao hụt khối lượng,
tránh được hiện tương oxy hóa sản phẩm.
Nhược điểm:
- Nước muối ngấm vào sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản. Ví dụ: thân cá sẽ
bóng bẩy nhưng mắt cá bị trắng bệch. Nước muối ngấm vào dụng cụ thiết bị gây
chóng han gỉ.
- Môi trường muối thích hợp cho các loài vi sinh vật ưa mặn (halophiles). Vi sinh
vật này tác động lên các phân tử protein làm cho protein có khả năng hút muối mặn
thêm.
- Hợp chất CaCl2 trong nước muối liên kết với protein và acid béo tạo thành
albuminat canxi không hòa tan, làm tăng “độ cứng” của sản phẩm. Ion Mg2+ trong
nước muối sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị “cứng”. [14]
1.3.3.Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh
Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: Không khí tiếp xúc
bề mặt thủy sản sẽ lấy nhiệt và hơi nước di chuyển lên trên đi vào dàn lạnh và không
khí lạnh ở nơi khác đến thế vị trí. Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng
hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh. Tạo sự tiếp xúc đều giữa bề mặt thủy
sản và không khí bằng cách sắp xếp thủy sản không chồng chất lên nhau, các giá đỡ và
băng chuyền phải có khe hởđể tăng diện tích tiếp xúc. Đổi chiều chuyển động của
không khí sẽ giúp sự trao đổi nhiệt đồng đều hơn.
Ưu điểm:
- Đảm bảo điều kiện vệ sinh, mức độ lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật ít hơn môi
trường lỏng, rắn.
- Có thể giữ nguyên được hình dạng và cấu trúc thủy sản, nhờđó bảo đảm được
khả năng tự vệ cao và giá trị thẩm mỹ của thủy sản.

cùng với thời gian bảo quản kéo dài, vi sinh vật trở nên thích nghi với môi trường sẽ
phát triển mạnh mẽ, chuyển hóa các chất này thành các sản vật cấp thấp như:
trimetylamin, dimetylamin, indol, skatol, NH3, H2S,…
Do các biến đổi vật lý làm mềm cấu trúc nguyên liệu, các màng tế bào và mô tế
bào suy yếu tạo điều kiện cho sự khuếch tán nước và chất tan ra ngoài. Lúc này một
lượng chất hòa tan lớn thất thoát ra ngoài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
nhanh chóng phân hủy thủy sản. Kết quả nguyên liệu thủy sản rữa nát, có mùi hôi thối [8],
[21].
1.4.3.

Biến đổi về vi sinh vật

Hệ vi sinh vật ban đầu trong nguyên liệu thủy sản rất đa dạng, bao gồm vi sinh
vật thường trú trên nguyên liệu và vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình đánh bắt, vận
chuyển và bảo quản. trong suốt quá trình bảo quản lạnh thực phẩm, hệ vi sinh vật ưa
lạnh hoặc có khả năng chịu được nhiệt độ lạnh đặc trung phát triển, nhưng chỉ một
phần hệ này gây hư hỏng thực phẩm và một phần có khả năng gây bệnh cho con người.
Những vi sinh vật đặc trưng gây hư hỏng sinh ra enzyme phân giải cơ thịt thủy sản tạo
mùi khó chịu liên quan đến sự ươn hỏng.


23

Theo nghiên cứu của Lima (1978), Gram và cộng sự (1990), Huss (1989), vi
khuẩn sinh H2S Shewanella putrefacien là vi sinh vật điển hình cho sự hư hỏng thủy
sản ở vùng nước ôn đới khi bảo quản lạnh có không khí. Chúng sẽ sản sinh ra
trimethylamin (TMA), hydro sunfit (H2S) và các sunfit dễ bay hơi khác. Theo Dalgard
(1993) và Jergensen, Huss (1989), trong quá trình bảo quản ở áp suất điều chỉnh (có
CO2), Photobacterium một loài vi khuẩn ưa lạnh sản sinh một lượng lớn TMA và là
một trong những vi khuẩn gây hư hỏng chính. Một số thủy sản nước ngọt và nhiều


%

5800-12700

30-50

6300

4000

30-50

2000

4820

20-25

1200

900

20-40

360

310-610

20-30

24

khí
7

Làm lạnh sữa nguyên

100-320

20-30

100

250

20-30

80

liệu tại nông trại
8

Chế biến sữa và các sản
phẩm sữa

9

Kho bảo quản khoai tây

140-190

Vận
chuyển
(%)

Bao gói
(%)

Lưu trữ/
Bán lẻ (%)

Thịt bò
Khoai tây

Sử dụng
năng
lượng
trung bình
(MJ/kg)
34,5
2,2

67
48

15
14

17
34


Như vậy, đối với hầu hết các sản phẩm tại Anh, sản xuất cơ bản tiêu thụ nhiều
năng lượng nhất (42-72%) và lưu trữ / bán lẻ ít nhất (2-14%).
1.6. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1.6.1. Nghiên cứu trong nước
Đề tài : “Nghiên cứuảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật
gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli)
hiện diện trên fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh” của Thạc sĩ
Huỳnh Thị Ái Vân (2015) [10] cho thấy rằng khi bảo quản filllet cá Tra ở các chế độ
nhiệt độ lạnh ổn định, Pseudomonas spp. là vi khuẩn gây hỏng đặc trưng trên fillet cá
Tra. Dựa trên chỉ tiêu TPC, ở nhiệt độ bảo quản 1, 4, 9, 15 và 19 ± 1 C fillet cá Tra
không nên bảo quản quá thời gian tương ứng là 216, 96, 36, 16 và 7 giờ. Lượng
Pseudomonas spp. tương ứng tại thời điểm này là 1,09.106; 2,35.106; 2,52.105;