NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DÁN

Họ và tên: HOÀNG VĂN BA
Lớp: 49 CB
Chuyên ngành: Công Nghệ Che Bien Thúy Săn
Tên dề tài: “Nghiên cứu hiến dối chất lưọng của Anemia franciscana theo diều
kiện bão quán lạnh“
Số trang: 54
Số chưong: 3
Số tài liệu tham khảo: 37
Nhận xét: ..............................................................................................................

Kết luận:

Nha Trang, ngày....tháng.... năm,
Giáo viên hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN

Đc hoàn thành cuốn báo cáo này em đã nhận được rất nhiêu sự giúp đở tận
tình cua các quý thầy cô, gia đình và bạn bò. Em xin chân thành cám ơn:
Thầy giáo hướng dần: TS. Nguyền Anh Tuấn, người luôn tận tình chi báo,
hướng dần em hoàn thành bảo cáo này.
Qua đây em cùng xin gíri lời cảm ơn đến cô giáo: Phan Thị Thanh Hiền,
người đà luôn giúp đờ em về mọi mặt trong quá trình thực hiện đồ án.
Ọuý thây cô quán lý và hướng dần phòng thí nghiệm Vi Sinh- Hóa Sinh,
Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường, Công Nghệ Chế Biến đã luôn tạo diều kiện
tốt nhất cho em trong quá trình thực hiện đồ án.
Quý thầy cô và cán bộ viên chức của trường đâ giúp đờ em trong thời gian
học tại trường.

2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu............................................................... 23
2.3.1.1. Sơ đồ 1: Thu và xừ lý mầu Aríemia............................................... 23
2.3.1.2. Sơ đồ 2: Bố trí thi nghiệm kiểm tra thành phần hóa học của
Artemia.......................................................................................................... 24
2.3.1.3. Sơ đồ 3: Bô trí thí nghiệm nghiên cứu biến đôi cùa Aríemia
theo nhiệt độ và thời gian báo quàn............................................................ 25
2.3.2. Các phương pháp đánh g iá ....................................................................26
CHƯƠNG 3: KÉT QUÀ NGHIÊN c ử u VÀ THẢO LUẬN................................ 28


3.1. KẾT ỌUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHÂN HÓA HỌC

CÚA SINH

KHÔI ARTE MIA.................................................................................................... 29
3.2. KẾT QUÀ NGHIÊN

cún

BIỂN ĐÓI CHÁT LƯỢNG CỦA

ARTEMIA THEO NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN........................ 31
3.2.1. Biến đồi tống vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu Anemia theo
nhiệt độ và thời gian bảo quán...........................................................................31
3.2.2. Biển đồi hàm lượng đạm acid amin (Naa) trên mẫu Anemia theo
nhiệt độ và thời gian bão quàn.......................................................................... 35
3.2.3. Biến đôi hàm lượng Nitơ bazo bay hơi (TVB-N) trên mầu Anemia
theo nhiệt độ và thời gian bào quản..................................................................36
3.2.4. Biến đối giá trị pH trên mầu Anemia theo điều kiện bao quán...........39
3.2.5. Biến đôi hàm lượng acid béo tự do (FFA) trên mẫu Anemia theo

Bàng 1.4. Thành phần hóa học cơ bán cùa sinh khối Anemia

8

Bàng 1.5. Thành phân acid amin của sinh khối Anemia

8

Bàng 1.6. Thành phần acid béo cùa sinh khối Anemia

9

Bàng 1.7. Anh hường cùa nhiệt dộ đến hoạt dộng cùa enzyme lipase

17

Bảng 1.8. Ảnh hường của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật

17

Bàng 1.9. Sự biến đôi cùa acid béo và lipid cùa Anemia theo chế độ bào quản

20

Bảng 3.1. Thành phân và hàm lượng acid béo của Anemia franciscana

29

Bàng 3.2. Thành phẩn hóa học cơ bản của Anemia franciscana


12 ± 2°c (M03)

56

Bàng 2. Sự biến đồi của Anemia bào quản ờ nhiệt dộ 2 ±

57

Bàng 3. Sự biến đồi của Anemia bảo quán ở nhiệt độ

58


ii

Bàng 4. Cơ sở phân cấp chất lượng thực phẩm dựa trên điêni chung có trọng
lượng

59

Bảng 5. Cơ sờ xây dựng thang đicm đánh giá theo TCVN

60

Bàng 6. Chỉ tiêu và hệ số quan trọng dùng đánh giá cám quan sinh khối
Artemia trong bào quản lạnh

60

Bàng 7. Thang diêm đánh giá chì tiêu trạng thái sinh khối Artemia

12

Hình 1.4. Quá trinh tự oxy hóa của lipid cao phàn tứ

13

Hình 2.1. Anemia franciscana

23

Hình 3.1. Sự biến đối cùa tống số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bão quán
ờ nhiệt độ thường

32

Hỉnh 3.2. Sự biến đồi cùa tổng số vi sinh vật hiếu khi theo thời gian và nhiệt
độ báo quăn

32

Hình 3.3. Sự biến dổi dạm acid amin theo thời gian báo quàn ỡ nhiệt dộ
thường

35

Hình 3.4. Sự biến đối đạm acid amin theo nhiệt độ và thời gian bào quán

35

Hình 3.5. Sự biến đối đạm baza bay hơi trên mầu bão quân ở nhiệt độ thường

Hình 3.12. Sự biến đối chất lượng cám quan theo nhiệt độ và thời gian báo
quán

44


DANH MỤC C H Ữ VI ẾT T Ắ T

ADP: Adenosine diphosphate
AMP: Adcnosinc monophosphatc
ATP: Adenosintriphosphate
Cfu: Conoly forming unit (đơn vị tạo thành khuân lạc)
DHA: Decosahexaenoic acid
EPA: Eicosapentaenoic acid
FFA: Free fatty acids (axit béo tự do)
GC/FID: Gas Chroniaphagy/Fire lon Derector (phương pháp sác ký khí sử dụng
detector ion hóa băng ngọn lừa)
HUFA: High Unsturated Fatty Acid (axit béo không bão hòa mạch cao)
IMP: Inosin monophotphat
MUFA: MonoUnsturated Fatty Acid (axit béo không bão hòa cỏ một nối đôi)
Naa: Đạm acid amin
PUFA: PolyUnsturated Fatty Acid (axit béo không bào hòa có nhiều nối đôi)
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TFA: Total faty acids (tổng axit béo)
TMA: Trimethylamine
TMAO: Trimethylamine oxide
TPC: Total plate count (tổng vi sinh vật hiếu khi)
TVB-N: Total volatilc basc- nito (tổng nitơ bazơ bay hơi)
SFA: Sturated Fatty Acid (acid béo bào hòa)

người và dộng vật.
Trong chế biến thủy sàn, bảo quán nguyên liệu sau thu hoạch là khâu hết sức
quan trọng, với mục đích hạn chế, ức che các tác nhân gây hư hòng sản phâm, dự trừ
và duy trì chất lượng của nguyên liệu trước chế biển nhằm tạo ra sản phẩm có chất
lượng tốt. Hơn nừa, Anemia được biết là một loài dộng vật giàu dinh dường với kích
thước nhò (không quá 20 mm), hàm lượng nước cao (khoáng 90 %), sau khi chết sẽ
là môi trường thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật phát triên nên Anemia rất nhanh bị
hư hòng sau thu hoạch, do đó nghiên cứu bào quản Anemia nguyên liệu càng trờ nên


-2-

quan trọng, cấp bách hem. Nhưng hiện tại, nhưng nghiên cửu về chế độ bào quản, thời
gian bào quàn Artemia là bao lâu còn rất hạn chế và cùng chưa cỏ tác già nào công bố
nghicn cứu về các biến đồi chất lượng của nỏ trong báo quán.
Vì vậy, để tài: “Nghiên cứu biến đôi chất lượ ng cüa Anem ia franciscana
theo dicu kiện bảo quản lạnh” là phù hợp với thực tiền và hết sức cần thiết.
Mục tiêu đề tài:
■ Nghiên cứu biến đổi chất lượng cúa Anemia sau thu hoạch trong điều
kiện bão quân lạnh làm cơ sở cho việc xác định quá trình bão quàn lạnh
Anemia phục vụ cho nghiên cửu và ché biến tiếp theo.
Ý nghĩa của dề tài:
■ Tạo ra dừ liệu khoa học có giá trị tham khảo cho sinh viên và cán bộ
kỳ thuật trong ngành thủy sân về biến đôi sau khi chết cùa Anemia.
■ Làm cơ sở đỗ xác định phương pháp bảo quản Anemia sau thu hoạch
có hiệu quả, phục vụ cho các nghicn cứu về bão quàn và chế biến Anemia
tiếp theo.
Nội dung đề tài bao gồm các phần chính:
1. Xác định thành phần hỏa học của A nem ia nguyên liệu ban đầu:
Protein, Lipid, Hàm ẩm, Tro, Acid bco, Amino acid.

Giống (Genus): Anemia, Lcach 1819
Loài (Species): Anemia franciscana Kellog, 1906.
Anemia salina Linnaeus, 1758.
Anemia montea Verrill, 1869.
Anemiapersimilis Piccinelli & Prosdocimi, 1968.
Anemia sínica Zhou, et al., 2003.
Anemia tibetiana Abatzopoulos, et al., 1998.
Anemia unniana Guther, 1899 [13], [29].
Ten thường gọi: Anemia.
Tên tiếng anh: Brine shrimp [31], [36].

Mình 1.1. Artemia franciscana
1.1.2.

Hình thái, dặc điểm cua Anemia
Anemia thường có thân nhò, dài khoảng 1,2 - 1,5 cm. Anemia có thân phân

dốt rõ rệt gồm 3 phân: đầu, ngực và bụng, không cỏ giáp dầu ngực.


-5-

Chính giừa phía trước đẩu có mat đơn, hai bên có đôi cuống mat kép. Đâu có
5 đôi phần phụ. Đôi xúc giác thử 2 của con cái con đực khác nhau. Ờ con cái chi là
một mấu lồi nhỏ. Ờ con đực là thuỳ bám, thuỳ to khoe dùng đề túm và cười con cái
trước khi giao cấu. Hàm lớn, hàm nho 1 và 2 cấu thành miệng.
Phần ngực có 11 đổt vả 11 đôi chân ngực; chân ngực có dạng bàn rộng gôm
lá trong, lá ngoài và lá quạt cấu thành. Giữa lá quạt và lá ngoài có một mành nhỏ
mềm mại đó là mang-cơ quan hô hấp cùa Artemia. Chân ngực phát triển và có 3
chức năng: bơi lội, lọc thức ăn và hô hâp.

Giai đoạn

Protein (%)

Lipid (%)

Tro (%)

Đạm tự do (%)

Ấu trùng

41.6- 47.2

20.8- 23.1

0.5

10.5- 22.79

Tiền trưởng thành

49.7- 62.5

9.4- 19.5

9.0-21.6

-



lượng

(g/lOOg)

(g/lOOg)
Asparagine

5.82

9.5

7.8

Serine

2.63

4.5

1.30

2.3

Glutamine

7.64

11.4


Alanine

3.61

4.1

Methionine

0.71

3.1

Cysteine

0.14

-

Isoleucine

2.96

5.7

Tyrosine

2.16

5.6



Hàm lượng
(mg/g)

Acid béo không
bão hòa

Hàm lượng

Acid bco
không bâo
hòa (n-3)

Hàm lượng
(mg/g)

14:0

0.70

14:1

1.20

18:3

-

15:0


20:5

2.80

18:0

5.20

16:2

-

22:3

0.90

19:0

-

16:3

0.30

22:4

-

20:0



18:4

0.10

18:3

-

20:1

4.00

20:3

-

21:5

0.30

20:4

-

22:1

2.00

22:4


68.8

8.84

10.2

5.4

6.76

Bảng 1.5. Thành phần acỉd amin của sinh khối Artemia 1111
STT

Thành phân acid amin

Hàm lượng (mg/kg)

1

Alanine

219,04

2

Glycine

41,39


8

Prolinc

810,48

9

Asparagine

5.666,02

10

Methionine

3.030,89

11

Hydroxyproline

6.215,32

12

Glutamine

13



Bảng 1.6. Thành phần acid béo của sinh khối Artemia 1111
Acid béo (% )
SFA

MUFA

PUFA

HUFA

DHA

EPA

2.01

1.96

2.00

0.4

0.1

0.3

Các nghiên cứu trcn cho thấy sinh khối Artemia cỏ chứa hàm lượng protein
cao trên 50%, có khi lên đến 69% và hàm lượng khoáng chất khoảng 10.2-19.3%
tông trọng lượng khô. Thêm vào đó thành phân acid amin cho thấy sinh khối

chết [4], [5], [8], [23], [27].
•

Nhừng biến đổi về hóa học:
. Sự phân giải glycogen và biến đối pH của cơ thịt:
Thúy sản sau khi chết, glycogen trong cơ thồ dần dằn bị phân giãi sán sinh ra

acid lactic làm cho pH của cơ thịt thủy sàn thay đôi. Sự acid hóa này phần nào có
tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa. Đây là quá trình yếm khí
rất phức tạp xảy ra bàng con đường phosphoril hóa với sự tham gia của Adenosin
triphosphat (ATP), được biếu thị một cách đơn gian như sau:
(C6Hltí0 5)„

+ n H20 — 2n C3H60 3

Glycogen

Acid lactic

Lượng glycogen trong động vật trcn cạn nhiều, vào khoảng 0.5-1% nên sau
khi bị phân giải có thê làm pH cơ thịt giảm xuống đến 5.5-6, còn lượng glycogen
trong các loài thủy sản chi khoảng dưới 0.5%.
Hàm lượng acid lactic và trị so pH là chi tiêu quan trọng dặc trưng phảm chất
của động vật thủy sản sau khi chết, khá năng bào quán chúng phụ thuộc vào trị số
pH [4], [5],


-11 -

. Sự tự phân giải và sự chuyến hóa Adenosin triphotphat (A I P):


R - C H 2-N H 2
Amin

R-CH -CH-COOH + NH3
Acid hừu cơ

CH2-(C H 2)3-N H 2

R-CO-COOH + NH3
Cet0 acid

Hình 1.3. Sơ đồ tổn» quát của quá trình phân húy Ị23Ị
Trong quá trình thối rừa ngoài các hình thức phản giải acid amin còn có sự
phân giài các hợp chất có đạm khác. Dáng chú ý nhất là khá năng phân giải các
bazơ nito, ure, acid uric và chitin.
Các bazo nitơ (purin và pvrimidin) được sinh ra do các quá trinh thủy phân
acid nucleic. Nhiều vi sinh vật có khá nâng sinh ra các enzyme xúc tác việc phân
giải các bazo nito tạo các sản phẩm như C 0 2, NH3, các acid hữu co, các acid này
tiêp tục tham gia vào các quá trinh trao đôi năng lượng.
Ưre dược phân giải nhò xúc tác của enzyme urease:
CO(NH2)2 + 2H20 - » (NH4)2C 0 2
(NH4)2C 0 2 ít bền vừng do đó dề dàng phân hủy tiếp:


- 13-

(NH4)2C 0 2 = 2NH3 + C 0 2 + H20
Acid uric cung là một chất dạm. Vi khuân có khả năng phân giải



- 14-

Bước đầu tiên hình thành hydroperoxyde không mùi vị có thề làm cho cơ thịt
thủy sản biến thành sầm màu. Sự phân hủy của hydropcroxyde dần tới hình thành
aldehyde và ceton. Các thành phần có mùi ôi dầu nặng. Sự oxy hóa có thể bắt đầu
tăng tốc do nhiệt độ, ánh sáng, chất hừu cơ và vô cơ (Fe, Cu). Quá trình thủy phân
hình thành các acid béo tự do. Sự phá vỡ tiếp theo cùa các acid béo cùng tạo thành
các aldehyde, ccton, acid ...[5].
1.4. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH THỦY SẢN
Động vật thủy sàn rất dề bị ươn thối, hư hòng và biến chất, không chi làm
giảm thấp giá trị dinh dường mà có khi gây ra ngộ độc. Do dó, báo quàn là một
khâu rất quan trọng đổ giừ tươi nguyên liệu thủy sán. Theo ước tính của James
(1984) thì khoáng 8% lượng nguyên liệu thúy sản bị tồn thất vì chất lượng ngay sau
khi đánh bát, chưa kê nhưng thất thoát trong quá trình vận chuyên, bão quản và sàn
xuất. Do dỏ chất lượng nguyên liệu sau dánh bắt có ý nghĩa rất quan trọng [5 Ị.
Nhiệt độ ảnh hương lớn đến tốc độ ươn hỏng, thối rừa của thực phẩm thông
qua anh hướng cùa nó đối với enzyme nội tại và vi sinh vật. Nhiệt độ cùng ánh
hường tới tỳ lệ phát triên của vi sinh vật. Khi hạ thấp nhiệt độ thi hoạt động của
enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu thủy sản sẽ giâm xuống, như vậy nguyên
liệu thủy sản có thổ giừ tươi được một thời gian [8]. Trong thực tế, bào quản lạnh
được ứng dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, mỗi một phương pháp bão
quản có những ưu nhược điểm riêng và phương pháp bào quản lạnh nguyên liệu
thủy sản phố biến nhất hiện nay là: bảo quán bằng nước đá và bảo quàn bảng không
khí lạnh [3], [4], [5], [22].
. Bảo quán bằng nước đá :
Nhừng dần chứng lịch sử cho thấy người Trung Quốc cố đại đà dùng nước
đá tự nhicn từ 3000 năm trước. Người La Mã cổ dại cùng dâ sử dụng nước đá trộn
với rong biến để bảo quán cá tươi. Các nước phát triền, đặc biệt là Mỳ và một số
nước Châu Âu lịch sử làm lạnh cá bang nước đá cùng đâ có từ hơn một thê kỷ [5].

giảm thổ tích do quy luật co dàn nhiệt và chống lại sự mất năng lượng. Tiếp đó, dộ
nhớt của dịch tế bào tăng làm giam sự khuếch tán bôn trong tố bào gây cán trờ các
phản ứng hóa học và sinh hỏa học. Lạnh còn làm giảm hoạt độ cùa nước trên bề mặt
và bẽn trong dịch tế bào, khi hoạt độ của nước giảm thi làm giảm hoạt tính cùa
enzyme, giám hoạt động sống, ớ một giới hạn xác định làm ngừng hoạt động sống.


- 16-

Động vật thủy sàn cùng biến đôi theo quy luật trên trong quá trình làm lạnh
và bảo quản lạnh. Nhừng biến đôi đó bao gồm: Biến đôi vật lý, biến đôi hóa học,
biến đổi ezyme, biến đổi vi sinh vật [3], [4], [5], [22], [27].
. Biến đổi vật lý:
Hiện tượng co bề mặt, giảm thê tích tuân theo quy luật giảm thê tích do co vì
nhiệt lạnh. Hiện tượng tăng độ nhớt, giảm độ linh hoạt cùa té bào, hiện tượng này
tuân theo quy luật chuyển động nhiệt phân tử. Ngoài ra lạnh cùng gây ra một số
biến đôi như tănu độ cứng giám độ đàn hồi, màu sắc và khối lượng cung bị thay đôi.
. Biến đôi hóa học:
Các phản ứng xay ra chậm lại do năng lượng hoạt hóa cho phán ứng giảm.
Các phàn ứng xáy ra không đáng kể đối với quá trình làm lạnh nhưng lại đáng kể
đối với quá trình bào quàn lạnh do thời gian làm lạnh rất ngan từ 5-10 phút hoặc vài
giờ, còn thời gian bảo quản thi dài thường là một hoặc vài tuần. Các phản ứng
thường gây ra các biến đổi cẩn quan tâm:
Phan ứng thúy phân các chất trong thủy sàn: Phan ứng này được coi là không
đáng kế có thề xem là vô hại trong quá trình làm lạnh và đáng kể trong quá trình
bào quán lạnh:
Protein bị thủy phân thành các hợp chất có phân tử lượng bé hơn, nó tạo
nguồn dinh dường tốt cho vi sinh vật trên thủy sán phát triên làm cho thùy sản
nguyên liệu biến chất dần đến bị hư hóng:
Protein ( n aa)—»Polypeptit ( >10 aa)—>Pcptonc (4-^-8 aa)—»Pcptit (2-K5 aa)—>Acid


(H)

+

R-


- 17-

. Biến đổi enzyme:
Các phàn ứng sinh hỏa học xảy ra trong nguyên liệu sau thu hoạch vẫn diễn
ra trong quá trình làm lạnh và quá trình bảo quản lạnh. Tuy nhicn, tốc độ phán ứng
giảm do hoạt động enzyme bị ức chế. Biến đôi đặc trưng nhất do enzyme là phàn
ứng biến đen của tyrosin và phenylalanine bời polyphenoloxydaza:
Tyrosin, phenyl alanin
( không màu)

1yrosinaza, 0 2 »

Melanin
( nâu đen)

Khi làm lạnh và bào quản lạnh thì hoạt động enzyme giảm theo quy luật cứ
hạ 10°c thi hoạt động giảm 1/2-Ỉ-1/3 so với ban đầu. Nhiệt độ thấp ức chế các
enzyme phân giải. Nhiệt độ thấp dưới

0°c, phần

lớn các enzyme bị đình chi. Tuy

-10

0.70

(°C)

. Biến dối vi sinh vật:
Trong điều kiện lạnh gây ức che hoạt động cùa vi sinh vật, theo quy luật cứ
hạ

10°c thi hoạt dộng giâm

1/2-H/3 so với ban đầu. Vi sinh vật giảm hoạt động theo

sự giám cùa hoạt động làm lạnh, nhưng sau đỏ có hình thức thích nghi và hoạt dộng
trở lại, tuy yếu hơn bình thường. Theo Match khi hạ nhiệt độ bao quán thì thời gian
sinh trương của vi sinh vật sẽ giàm một cách đáng kê theo bảng 1.8.
Báng 1.8. Ảnh hưóng của nhiệt độ đến thòi gian sinh trirỏng vi sinh vật |3|
Nhiệt độ (°C)

33

22

12

10

5