ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ THANH DUNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE
TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THỊ XÃ PHỔ YÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG

Thái Nguyên - 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ THỊ THANH DUNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE
TRONG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN
THỊ XÃ PHỔ YÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chuyên ngành: Khoa học môi trường
Mã số: 60 44 03 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC MÔI TRƯỜNG

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Phả

Thái Nguyên - 2017


để tôi vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành luận văn thạc sĩ Khoa học Môi
trường này.
Do thời gian có hạn, cũng như năng lực của bản thân còn nhiều hạn chế
nên trong khóa luận không thể tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận
được sự giúp đỡ của các thầy cô cùng toàn thể các bạn đóng góp ý kiến để
khóa luận của tôi hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 06 tháng 10 năm 2017
Học viên

Lê Thị Thanh Dung


iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................. viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... vi
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................. 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn................................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................... 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................ 3
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 4
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ngiên cứu ..................................................... 4
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản ................................................................. 4

3.2.1. Kết quả kiểm tra hàm lượng hàn the trong các loại thực
phẩm làm từ thịt ..................................................................................... 26
3.2.2. Kết quả kiểm tra hàm lượng hàn the trong các loại thực
phẩm làm từ cá ....................................................................................... 30
3.2.3. Kết quả phân tích hàm lượng hàn the trong các loại thực
phẩm làm từ tinh bột.............................................................................. 32
3.2.4. Đánh giá chung về thực trạng sử dụng hàn the trong các loại
thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên - tỉnh Thái
Nguyên .................................................................................................... 35
3.3. Tìm hiểu kiến thức hiểu biết và thực hành của người chế biến kinh doanh thực phẩm nghi có chứa hàn the .............................................. 37


v
3.3.1. Thực trạng kiến thức hiểu biết, thực hành của người chế biến
- kinh doanh thực phẩm có sử dụng hàn the ........................................... 38
3.3.2. Thực trạng hiểu biết về kiến thức và thực hành sử dụng hàn the
trong thực phẩm của người tiêu dùng thực phẩm ở các chợ tại thị xã
Phổ Yên.................................................................................................... 41
3.4. Một số giải pháp nhằm đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề
sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên ................... 44
3.4.1. Giải pháp về quản lý ..................................................................... 45
3.4.2. Các giải pháp kinh tế ..................................................................... 45
3.4.3. Giải pháp về giáo dục, tuyên truyền ............................................. 45
3.4.4. Giải pháp về thể chế và chính sách ............................................... 46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 48
1. Kết luận ................................................................................................... 48
2. Kiến nghị ................................................................................................. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 50
PHỤ LỤC


KT

Kiến thức

LD 50

Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

PGTP

Phụ gia thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng
WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XN

Xét nghiệm



1. Tính cấp thiết của đề tài
Thực phẩm là nhu cầu cầu thiết yếu của con người, vì vậy việc đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề cần được quan tâm và chú trọng. Tuy
nhiên, trong tình hình thực tế những năm gần đây vì lợi nhuận, vì các mục
đích khác nhau nên đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc, phát hiện chất cấm chứa
trong thực phẩm,…thậm chí quay lưng lại với nhu cầu thiết yếu này và ảnh
hưởng trực tiếp đến người dân. Một trong những nguyên nhân gây mất vệ
sinh an toàn thực phẩm là việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến.
Ngày nay, phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi và giữ vai trò quan
trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm
phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng,
của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế
biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài
thời gian sử dụng của thực phẩm . Hàn the là một loại chất phụ gia được dùng
trong thực phẩm như giò, chả, các loại bánh, bún,… nhằm kéo dài thời gian
bảo quản, làm cho các loại thực phẩm dai hơn, chính vì vậy mà các cơ sở sản
xuất, các nhà kinh doanh thường lạm dụng hàn the vào trong các sản phẩm
của mình. Mọi người ai cũng thấy những lợi ích đó của hàn the và cũng một
phần biết được nó cũng gây hại cho sức khỏe con người nhưng rất ít người
biết nó độc như thế nào và hậu quả ra sao nếu sử dụng nhiều sản phẩm chứa
hàn the trong cuộc sống hằng ngày.
Hàn the là chất độc có tính tích lũy lâu dài trong cơ thể người. Hàn the
khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ trong
mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh sản. Với
phụ nữ mang thai, hàn the được đào thải qua sữa, qua nhau thai, ảnh hưởng
không tốt tới thai nhi. Mặt khác, hàn the làm cản trở quá trình hấp thụ Protein,
Gluxit, đãn đến biểu hiện khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi,…Nếu sử dụng thực


2

- Cung cấp cơ sở khoa học phục vụ cho việc đánh giá chất lượng một số
loại thực phẩm có chứa hàn the, từ đó đề ra giải pháp nhằm hạn chế việc lạm
dụng hàn the trong thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và
sức khỏe người dân trên địa bàn thị xã.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả của việc đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại
thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên sẽ góp phần giúp
các cơ quan có thẩm quyền có được phương pháp khả thi và đạt hiệu quả cao
hơn trong quản lý.
- Đưa ra giải pháp nhằm hạn chế việc lạm dụng hàn the trong thực phẩm
nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe người dân trên địa bàn
thị xã Phổ Yên nói riêng và huyện, thành phố khác trên cả nước nói chung.


4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ngiên cứu
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
* Thực phẩm ?
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [14].
* Chất lượng thực phẩm ?
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau
đó là quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Sản phẩm thực phẩm bao
gồm những thuộc tính lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học. Bên cạnh đó là
thuộc tính cảm quan, hình thức. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa
đến người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các
quá trình sống [3].

* Phân loại theo tính chất công nghệ bao gồm:
- Chất bảo quản
- Chất cung cấp dinh dưỡng
- Chất màu
- Chất tạo mùi
- Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
- Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
- Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
- Các chất điều khiển độ pH của sản phẩm
- Các chất khác (Chất thủy phân, chất gia vị, các chất khí)
* Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
Theo độc tính có thể phân loại các chất phụ gia làm 3 nhóm chính:


6
- Nhóm A là các chất có tính độc chủ yếu bao gồm 9 nhóm phân tử:
hydrocacbon no mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các loại acid
béo, các muối vô cơ và hữu cơ vủa acidd béo, các muối hữu cơ của kim loại
kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg, Ca).
- Nhóm B là các chất phụ gia có chứa nhóm chức mang độc tính cao. Có
khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa nguyên
tử halogen (Không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí ….- lacton không
bão hòa.
- Nhóm C là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa 2 nhóm trên [9].
1.1.2.3. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia thực phẩm
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày
càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng trong công
nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực
phẩm. Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, cụ
thể là:

sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiều 81%,
qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô
thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa aminoit, gây ra
hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc,
suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
- Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh
dưỡng, vitamin,…[21].
1.1.2.5. Nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm
- Tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều được phải xem xét
cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa
được sử dụng.


8
- Chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy
định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều mới được
sử dụng.
- Các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc
tính và phải có bằng chứng về khoa học.
- Các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ
tinh khiết theo quy định.
- Chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: không làm thay đổi chất
lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của
chúng; để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có
chủ định chất lượng của thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người
ăn kiêng đặc biệt,…[21].
1.1.2.6. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam

- Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng 8 năm 2012 của Chính
phủ về Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ
Y tế;
- Chỉ thị số 13/CT-TTg ngày 09/05/2016 của thủ tướng Chính phủ về
việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm;
- Nghị định 178/2013/NĐ - CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi
phạm hành chính về an toàn thực phẩm;
- Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày
9/4/2014. Thông tư liên tịch hướng dẫn việc phân công, phối hợp giữa 3
ngành trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm;
- Kế hoạch 160/KH-BCĐTƯVSATTP ngày 16/02/2017 của Ban chỉ đạo
liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm về việc triển khai công
tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm năm 2017;


10
- Thông tư số 02/VBHN-BYT về việc hướng dẫn việc quản lý phụ gia
thực phẩm;
- Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ
trưởng Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung một số quy định của Thông tư số
27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng
dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm (sau đây gọi tắt là Thông tư số
08/2015/TT-BYT), có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 7 năm 2015;
- Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ
trưởng Bộ Y tế hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, có hiệu lực kể từ
ngày 01 tháng 02 năm 2013;
- Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm
an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực thuẩn;
- Thông tư 27/2012/TT-BYT ban hành ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế
Hướng dẫn về quản lý phụ gia thực phẩm;

phòng chống ngộ độc rượu;
- Kế hoạch số 71/KH-BCĐ ngày 13/4/2017 của ban chỉ đạo ATTP thị xã
về việc triển khai công tác kiểm tra an toàn thực phẩm 2017.
1.3. Cơ sở thực tiễn
Thời gian qua, việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm được khuyến cáo
đến mức báo động. Nhưng vì lợi ích cá nhân, những người sản xuất, chế biến
vẫn ngang nhiên dưới nhiều hình thức đã sử dụng nhiều chất phụ gia, chất độc
hại đưa vào trong thực phẩm, trong đó có hàn the. Thực phẩm chứa hàn the
tuy không biểu hiện độc hại ngay ra bên ngoài khi sử dụng nhưng về lâu dài
nó tích tụ trong cơ thể và gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người.
1.3.1. Tổng quan về hàn the và tác hại của hàn the
1.3.1.1. Hàn the là gì ?
Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy,
là muối của acid boric (H3Bo3) có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium
tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate hay gọi ngắn gọn là Borax.
Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy


12
đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là
Na2B4O7.10H2O. Borax có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đáy
các hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo [6].
Trên thị trường, hàn the được sử dụng khá rộng rãi, ví dụ như dùng làm
chất kháng khuẩn, bột giặt, chất tẩy rửa, hạn chế bào mòn, sử dụng trong công
nghiệp men sứ, thủy tinh chịu nhiệt; đôi khi hàn the được sử dụng như một
chất kháng khuẩn, chất bảo quản thực phẩm, nhưng nếu sử dụng với hàm
lượng cao thì rất độc hại với sức khỏe con người [26].
* Một số nhóm thực phẩm chứa hàn the
- Nhóm thực phẩm chế biến từ thịt (Giò lụa, chả, nem,…): đây là nhóm
thực phẩm hay được người chế biến hay thêm hàn the nhất vào trong sản phẩm

(EU, Canada, Nhật, Anh, Việt Nam,…).
Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng, phở,
bánh,… hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao (tăng cường liên kết cấu
trúc mạng). Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng để tăng tính
dai, giòn của các loại thực phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho
vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm.
Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều Protein như thịt, cá,… lượng nước
tồn tại khá lớn (65 - 80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn
the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc Protein càng vững chắc, tức là
thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên
cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo
được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo.
Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính
chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ thực phẩm lâu mà không lo bị
hư hỏng dù không cần lạnh [26].
1.3.1.3. Tác hại của hàn the trong thực phẩm đối với sức khỏe con người
Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép dùng
chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể,
tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp tính và mạn tính.


14
Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ ở gan, khi lượng tích
tụ đủ lớn sẽ gây bệnh mạn tính.
- Với tiêu hóa, ngộ độc hàn the gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy; với da
thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy.
- Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm hoặc kích thích
màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể.
- Với đường tiết niệu, nó gây hư hại đặc biệt cho thận và toàn thân, gây
rối loạn chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc.

tra, thanh tra, giám sát việc sử dụng hàn the. Tuy nhiên, việc kinh doanh, sử
dụng hàn the vẫn xảy ra rất phổ biến là vấn đề rất đáng quan tâm.
Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tác
dụng nhũ hóa, ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để
thay thế cho hàn the, như: natri cacboxy metyl xenluloza (sodium
carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat (sodium polyphosphate) :
- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm
chất độn, nhũ hóa, ổn định, làm dày thực phẩm, có hệ thống đánh số quốc
tế (INS) là 466. Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép sử dụng với
9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế
biến từ thịt, với giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (ML) là 15.000
mg/kg thực phẩm.
- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ
acid, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo
phức kim loại, nhũ hóa, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm
dày. Natri polyphosphat có INS là 452i, lượng tối đa ăn vào hàng ngày
(MTDI) là 70 mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực
phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các
sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc. ML với thịt và các sản phẩm được chế
biến từ thịt là 1.540 mg/kg thực phẩm, ML cho các sản phẩm được chế biến
từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm [1].