i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân, được xuất
phát từ yêu cầu thực tế để từ đó hình thành lên hướng nghiên cứu cho
luận văn thạc sĩ dưới sự hướng dẫn trực tiếp của cô giáo TS. Trần Thị Phả.
Các số liệu có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ đúng quy định và kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trước đây.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với lời cam đoan của mình!
Thái Nguyên, ngày 06 tháng 10 năm 2017
Học viên

Lê Thị Thanh Dung


ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài luận văn, tôi đã
nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình và những lời chỉ bảo ân cần của tập thể,
cá nhân, các cơ quan trong và ngoài trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.
Trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo TS. Trần Thị Phả
đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi về mọi mặt để hoàn thành luận văn
thạc sĩ khoa học môi trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông lâm
Thái Nguyên, Phòng Đào tạo - Đào tạo sau đại học, tập thể các thầy, cô giáo
Khoa khoa học môi trường cùng bạn bè đã giúp đỡ tôi về thời gian cũng
như vật chất để tôi hoàn thành quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ sự giúp đỡ của các học viên lớp cao học Khoa học Môi
trường khóa 23 và thân nhân trong gia đình trong những năm qua đã
động viên và chia sẻ cùng tôi những khó khăn về mặt vật chất cũng như
tinh thần để tôi vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành luận văn thạc sĩ
Khoa học Môi trường này.

1.3. Cơ sở thực tiễn..................................................................................... 11
1.3.1. Tổng quan về hàn the và tác hại của hàn the................................ 11
1.3.2. Thực trạng sử dụng hàn the trên thế giới và Việt Nam.................16
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG,
NGHIÊN CỨU

NỘI

DUNG

VÀ

PHƯƠNG

PHÁP
20

2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu....................................................... 20
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................20


4
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu....................................................................... 20
2.2. Địa điểm và thời gian tiến hành........................................................... 20
2.3. Nội dung nghiên cứu............................................................................ 20
2.4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................... 20
2.4.1. Phương pháp thu thập tài liệu, số liệu, thông tin thứ cấp............20
2.4.2. Phương pháp điều tra, phỏng vấn người dân về hiện trạng sử
dụng thực phẩm chứa hàn the................................................................21
2.4.3. Phương pháp tổng hợp và so sánh................................................21

thị xã
Phổ Yên.................................................................................................... 41
3.4. Một số giải pháp nhằm đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề
sử dụng hàn the trong thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên..................44
3.4.1. Giải pháp về quản lý...................................................................... 45
3.4.2. Các giải pháp kinh tế......................................................................45
3.4.3. Giải pháp về giáo dục, tuyên truyền..............................................45
3.4.4. Giải pháp về thể chế và chính sách................................................46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................48
1. Kết luận....................................................................................................48
2. Kiến nghị..................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................. 50


6
PHỤ LỤC


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT



PGTP

Phụ gia thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TTYTDP

Trung tâm Y tế dự phòng

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XN

Xét nghiệm


vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Các chợ trên địa bàn thị xã Phổ Yên................................................ 25
Bảng 3.2. Các loại hình cơ sở thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên............26
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ thịt ...
27 Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ cá 30
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra hàn the đối với các loại thực phẩm làm từ tinh bột32
Bảng 3.6. Tổng hợp thực trạng sử dụng hàn the tại các đợt trên các chợ

gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm là việc sử dụng các chất phụ gia trong
chế biến.
Ngày nay, phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi và giữ vai trò quan
trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản
phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất
lượng, của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị
trường, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm . Hàn the là một loại chất
phụ gia được dùng trong thực phẩm như giò, chả, các loại bánh, bún,…
nhằm kéo dài thời gian bảo quản, làm cho các loại thực phẩm dai hơn,
chính vì vậy mà các cơ sở sản xuất, các nhà kinh doanh thường lạm dụng
hàn the vào trong các sản phẩm của mình. Mọi người ai cũng thấy những
lợi ích đó của hàn the và cũng một phần biết được nó cũng gây hại cho
sức khỏe con người nhưng rất ít người biết nó độc như thế nào và hậu
quả ra sao nếu sử dụng nhiều sản phẩm chứa hàn the trong cuộc sống hằng
ngày.
Hàn the là chất độc có tính tích lũy lâu dài trong cơ thể người. Hàn
the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ
trong mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái hóa cơ quan sinh
sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the được đào thải qua sữa, qua nhau thai,


2
ảnh hưởng không tốt tới thai nhi. Mặt khác, hàn the làm cản trở quá trình
hấp thụ Protein, Gluxit, đãn đến biểu hiện khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi,…
Nếu sử dụng thực


phẩm chứa hàn the lâu ngày làm ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt là
với trẻ em [19].

loại thực phẩm có chứa hàn the, từ đó đề ra giải pháp nhằm hạn chế việc
lạm dụng hàn the trong thực phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và sức khỏe người dân trên địa bàn thị xã.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả của việc đánh giá thực trạng sử dụng hàn the trong một số
loại thực phẩm trên địa bàn thị xã Phổ Yên, tỉnh Thái Nguyên sẽ góp phần
giúp các cơ quan có thẩm quyền có được phương pháp khả thi và đạt hiệu
quả cao hơn trong quản lý.
- Đưa ra giải pháp nhằm hạn chế việc lạm dụng hàn the trong thực
phẩm nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khỏe người dân trên
địa bàn thị xã Phổ Yên nói riêng và huyện, thành phố khác trên cả nước nói
chung.


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở khoa học của đề tài ngiên cứu
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
* Thực phẩm ?
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ
phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [14].
* Chất lượng thực phẩm ?
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và
sau đó là quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Sản phẩm thực
phẩm bao gồm những thuộc tính lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học. Bên
cạnh đó là thuộc tính cảm quan, hình thức. Chất lượng cơ bản của thực
phẩm là đưa đến người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng
cần thiết cho các quá trình sống [3].
* An toàn thực phẩm

- Chất bảo quản
- Chất cung cấp dinh dưỡng
- Chất màu
- Chất tạo mùi
- Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm
- Các chất dùng trong chế biến thực phẩm
- Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm
- Các chất điều khiển độ pH của sản phẩm
- Các chất khác (Chất thủy phân, chất gia vị, các chất khí)
* Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính
Theo độc tính có thể phân loại các chất phụ gia làm 3 nhóm chính:


- Nhóm A là các chất có tính độc chủ yếu bao gồm 9 nhóm phân tử:
hydrocacbon no mạch thẳng, đường và các polysacharid, mỡ và các loại acid
béo, các muối vô cơ và hữu cơ vủa acidd béo, các muối hữu cơ của kim loại
kiềm (Na, K) và kim loại kiềm thổ (Mg, Ca).
- Nhóm B là các chất phụ gia có chứa nhóm chức mang độc tính cao. Có
khoảng 52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thường chứa
nguyên tử halogen (Không kể muối), các hệ thống dị vòng 3 vị trí ….- lacton
không bão hòa.
- Nhóm C là các chất phụ gia có độc tính trung gian giữa 2 nhóm trên [9].
1.1.2.3. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia thực phẩm
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm
ngày càng hoàn thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia được sử dụng
trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và
chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ
thực phẩm, cụ thể là:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất
thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm

mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa
aminoit, gây ra hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu
chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
- Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là
các chất phụ gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất
dinh dưỡng, vitamin,…[21].
1.1.2.5. Nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm
- Tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều được phải xem
xét cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng
tối đa được sử dụng.


- Chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo
quy định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều
mới được sử dụng.
- Các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về
độc tính và phải có bằng chứng về khoa học.
- Các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và
độ tinh khiết theo quy định.
- Chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: không làm thay đổi chất
lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan
của chúng; để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm
giảm có chủ định chất lượng của thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho
nhóm người ăn kiêng đặc biệt,…[21].
1.1.2.6. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt
Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận
phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có
thẩm quyền.

- Chỉ thị số 13/CT-TTg ngày 09/05/2016 của thủ tướng Chính phủ về
việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm;
- Nghị định 178/2013/NĐ - CP ngày 14/11/2013 quy định xử phạt vi
phạm hành chính về an toàn thực phẩm;
- Thông

tư

liên

tịch

số

13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT

ngày

9/4/2014. Thông tư liên tịch hướng dẫn việc phân công, phối hợp giữa
3 ngành trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm;
- Kế hoạch 160/KH-BCĐTƯVSATTP ngày 16/02/2017 của Ban chỉ đạo
liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm về việc triển khai công
tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm năm 2017;


- Thông tư số 02/VBHN-BYT về việc hướng dẫn việc quản lý phụ gia
thực phẩm;
- Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 của Bộ
trưởng Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung một số quy định của Thông tư số
27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế hướng

- Công văn số 859/UBND - KGVX ngày 13/3/2017 của UBND tỉnh Thái
Nguyên về việc thực hiện kế hoạch công tác thanh tra, kiểm tra về an
toàn thực phẩm 2017;
- Chỉ thị số 21-CT/TU ngày 7/3/2017 của Ban thường vụ thị ủy Phổ Yên
về việc tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với công tác đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm;
- Công văn số 268/UBND-YT ngày 20 tháng 3 năm 2017 của UBND thị xã
Phổ Yên về việc tăng cường các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm và
phòng chống ngộ độc rượu;
- Kế hoạch số 71/KH-BCĐ ngày 13/4/2017 của ban chỉ đạo ATTP thị xã
về việc triển khai công tác kiểm tra an toàn thực phẩm 2017.
1.3. Cơ sở thực tiễn
Thời gian qua, việc vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm được khuyến cáo
đến mức báo động. Nhưng vì lợi ích cá nhân, những người sản xuất, chế
biến vẫn ngang nhiên dưới nhiều hình thức đã sử dụng nhiều chất phụ gia,
chất độc hại đưa vào trong thực phẩm, trong đó có hàn the. Thực phẩm
chứa hàn the tuy không biểu hiện độc hại ngay ra bên ngoài khi sử dụng
nhưng về lâu dài nó tích tụ trong cơ thể và gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe
con người.
1.3.1. Tổng quan về hàn the và tác hại của hàn the
1.3.1.1. Hàn the là gì ?
Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy,
là muối của acid boric (H3Bo3) có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium
tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate hay gọi ngắn gọn là Borax.
Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy


đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học
là Na2B4O7.10H2O. Borax có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở
đáy các hồ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo [6].


mạng của tinh bột và Protein, làm giảm độ bở, tăng độ dai, giòn của các
loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc, gia
cầm, cải thiện trạng thái cảm quản của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của
người tiêu dùng; mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn
và duy trì màu sắc thịt tươi hơn nên từ năm 1920 đến 1953 các nước
công nghiệp đã cho phép sử dụng boric và acid boric làm chất bảo quản
trong thực phẩm (sữa, thịt,…) với nồng độ 0,2 - 0,5%. Sau những năm
1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan,… phát hiện Bo tích
lũy nhiều trong cơ thể cà đã có nhiều công trình công bố độc tính của
Bo. Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the
trong chế biến thực phẩm (EU, Canada, Nhật, Anh, Việt Nam,…).
Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng,
phở, bánh,… hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao (tăng cường liên
kết cấu trúc mạng). Chính vì tính chất này mà nhiều người thích sử dụng để
tăng tính dai, giòn của các loại thực phẩm; hay sử dụng nó để pha trộn
thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá thành sản phẩm.
Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều Protein như thịt, cá,… lượng nước
tồn tại khá lớn (65 - 80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn
the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc Protein càng vững chắc, tức
là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa
nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không
thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ
đo.
Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng
tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ thực phẩm lâu mà
không lo bị hư hỏng dù không cần lạnh [26].
1.3.1.3. Tác hại của hàn the trong thực phẩm đối với sức khỏe con người
Hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ y tế cho phép
dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Hàn the sẽ tích lũy trong