Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm
MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Đồng Tháp là một tỉnh có sản lượng nông nghiệp lớn của Đồng Bằng Sông Cửu
Long, vì vậy để khai thác sản lượng lớn như vậy đã có nhiều Công ty được thành lập, một
trong số đó là Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi.
Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là một Công ty có từ lâu đời và nổi tiếng
với nhiều sản phẩm: Hủ tiếu bột lọc, bánh tráng, cháo, phở…và đặc biệt là bánh phồng
tôm. Bánh phồng tôm tuy là sản phẩm mới của Công ty nhưng hiện nay đã trở thành sản
phẩm chính mang lại nhiều lợi nhuận cho Công ty.
Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tôm không chỉ có mặt khắp các tỉnh thành trong
nước mà còn được xuất khẩu sang nước ngoài như Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Nhật Bản,
Malaysia…
Để sản phẩm bánh phồng tôm được nhiều người biết đến như hiện nay là do Công
ty có một đội ngũ cán bộ trình độ cao và đầy kinh nghiệm cùng với dây chuyền sản xuất
được đầu tư trang thiết bị hiện đại.
Tuy nhiên, bên cạnh nhiều thuận lợi thì Công ty cũng gặp không ít khó khăn. Khó
khăn lớn nhất chính là làm thế nào đảm bảo và duy trì ổn định được chất lượng, an toàn
vệ sinh hàng xuất khẩu. Muốn làm được điều này thì ngoài việc áp dụng các tiêu chuẩn
ngành,GMP, SSOP… thì HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể thiếu đối
với các Công ty sản xuất thực phẩm hiện nay.
Áp dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro và đảm bảo tính ổn định cho chất
lượng sản phẩm. Thực phẩm sẽ trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng và quan trọng
hơn hết là HACCP giúp cho các Công ty có thể ổn định được lợi nhuận do sản phẩm luôn
đảm bảo chất lượng.
Tóm lại, HACCP là chương trình cần thiết cho các Công ty sản xuất thực phẩm
của nước ta, vì vậy cần xây dựng chương trình HACCP cho các mặt hàng tại Công ty
Bích Chi.


SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 2


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về chất lượng thực phẩm và các phương pháp quản lý chất lượng
thực phẩm
1.1.1. Chất lượng thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích
dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
1.1.1.2. Các tính chất đặc trưng của thực phẩm
a. Chất lượng sản phẩm nói chung
Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành,
có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau:
- Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà
sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu , những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định
riêng cho những sản phẩm ấy.
- Trong tiêu dùng (khuynh hướng thỏa mãn nhu cầu)
+ Theo quan niệm của tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu (Eurpean
Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy
đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng.
+ Theo J. Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thõa mãn nhu cầu thị trường với chi
phí thấp nhất

cho sản phẩm.
Các chỉ tiêu lý, hóa, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biễu diễn dưới
dạng các thông số cụ thể. Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo
cụ thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hóa,
sinh, cảm quan…vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất.
Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: Cảm quan, vật lý, hóa học,
sinh học, bao bì… bị chi phối bởi điều kiện khoa học - công nghệ chế tạo ra sản phẩm.
Còn các chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng
cáo chi phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng
chung đó là điều kiện kinh tế - xã hội.
1.1.1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
- Chất lượng dinh dưỡng.
- Chất lượng vệ sinh.
- Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan).
- Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 4


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

- Chất lượng công nghệ.
1.1.2. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.2.1. Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyền thống
Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào việc lấy
mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng. Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất
lượng của sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và
thời gian vì khách hàng không phải đánh giá lại hệ thống chất lượng của doanh nghiệp.
- Với một số loại sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứng nhận theo ISO
9000 là một yêu cầu bắt buộc.
Nhược điểm: Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm, đòi hỏi trình độ quản lý
tốt.
1.1.2.4. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng
ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Ưu điểm:
- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (vì chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
Nhược điểm: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết
(nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.3. Giới thiệu về quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
1.1.3.1. Khái niệm HACCP
HACCP: Được viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích rủi
ro các điểm kiểm soát tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát
(phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản xuất
thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ. Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng
hiện đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh


+ Các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát, tóc, sạn… .
Nguyên nhân xuất hiện các mối nguy vật lý
+ Mảnh kim loại: Do phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mối
nguy vật lý không mong muốn, do gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chất
vào hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhiễm vào.
+ Mảnh thủy tinh: kính xe, cửa kính, bóng dèn… bị vỡ lẫn vào.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 7


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

Các biện pháp phòng ngừa
+ Đối với mảnh kim loại: Cam kết của nhà cung cấp; bảo dưỡng máy móc thiết bị,
dùng máy dò kim loại.
+ Mảnh thủy tinh: bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển; bảo vệ
cửa kính (dán keo ở tất cả các cửa kính trong xưởng sản xuất), bóng đèn (cần có máng
bảo vệ), quan sát (có quy trình theo dõi, giám sát các vật liệu thủy tinh trong nhà xưởng).
- Mối nguy sinh học
Vi khuẩn: Hiện diện trong môi trường nước (Vibrio spp, Clostridium botulinum,…
), môi trường chung (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,… ), ở động vật - con
người (Salmonella, E.Coli, Shigella, Staphylococcus aureus,… ). Vi khuẩn có thể gây hại
đến sức khỏe vì bản thân chúng có thể sinh ra độc tố trong quá trình sống hoặc bản thân
chúng có độc tố. Vì vậy cần phải ngăn chặn sự xâm nhiễm và phát triển của chúng bằng
cách khống chế các yếu tố nội tại (pH, aw,…) và bên ngoài (nhiệt độ, độ ẩm không khí,
hóa chất bảo quản…) nhằm không tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Virus: Có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, hoặc từ nước bị

Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Viêm gan

Biện pháp phòng ngừa
Vệ sinh công nhân
chế biến
Nấu chín trước khi ăn

Nấu chín trước khi ăn
Trang 8


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm
Thủy sản sống trong

Ký sinh trùng

môi trường nước bị
ô nhiễm

Viêm túi

Soi gấp, bảo quản lạnh,

mật, gan

trong quá trình

chất và mức độ

người sản xuất, vận

sản xuất

nhiễm

hành

Ô nhiễm môi
trường

Khai thác từ

Dư lượng thuốc

những nơi bị ô

thú y, thuốc bảo

nhiễm

vệ thực vật
Dầu máy, chất
tẩy rửa, chất khử
trùng
Hóa chất bảo

pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để
theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm
trong tầm kiểm soát hay không?
- Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát
đã xác định một CCP nào đó vượt khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khác một giới hạn tới
hạn đã bị phá vỡ. Hành động sửa chữa này nhằm mục đích đưa sản phẩm và quy trình trở
lại tầm kiểm soát.
- Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng
được đề ra vẫn đang chấp hành tốt kế hoạch HACCP đang duy trì.
- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục ghi
chép phù hợp với các nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang hoạt
động đúng chức năng đã định nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu.
1.1.5. Các bước xây dựng kế hoạch HACCP
Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP được thiết lập như sau:
1. Thành lập đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

5. Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

6. Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc 1

7. Xác định CCP - Nguyên tắc 2

8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Nguyên tắc 3


SSOP

Kế hoạch HACCP

Chương trình tiên quyết

Điều kiện sản xuất tốt
Điều kiện tiên quyết

1.1.6.1. Điều kiện tiên quyết (phần cứng)
- Địa điểm và môi trường xung quanh.
- Kết cấu nhà xưởng.
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng.
- Thiết bị và dụng cụ chế biến.
- Hệ thống cung cấp nước.
- Hệ thống xử lý chất thải.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 11


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

- Phương tiện vệ sinh và khử trùng.
- Dụng cụ vệ sinh và khử trùng.
- Nguồn nhân lực.
1.1.6.2. Chương trình tiên quyết (phần mềm)


Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

SSOP3

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 12


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

SSOP4

Phương tiện vệ sinh cá nhân

SSOP5

Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP6

Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

SSOP7


6

7

3

4

5

6

Nhỏ

2

3

4

5

Rất nhỏ

1

2

3


+ Mối nguy chưa bao giờ xảy ra trước đó.
+ Có một bước sau đó trong quá trình chế biến loại bỏ mối nguy này.
+ Khi biện pháp kiểm soát bị sai sót, hoặc khi có mối nguy hiện diện, nhưng xác

suất tồn tại mối nguy này ở sản phẩm cuối là rất thấp.
2

Nhỏ
+ Có sự hiện diện mối nguy ở sản phẩm cuối khi biện pháp kiểm soát không thực

hiện tốt hoặc sai sót.
+ Đã có các biện pháp kiểm soát được thực hiện (GMP, SSOP).
3

Trung bình
+ Thiếu/ Sai sót của biện pháp kiểm soát, kết quả là có hiện diện mối nguy trong sản

phẩm cuối (sai lỗi không hệ thống).
4

Cao
+ Sai sót của biện pháp kiểm soát dẫn đến lỗi hệ thống. Nguy cơ rất cao mối nguy

hình thành trong hầu hết sản phẩm cuối.
- Mức độ nghiêm trọng
1

Thấp
+ Ảnh hưởng không nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng (giấy, nilông



Rất nguy hiểm
+ Có triệu chứng nguy hiểm, có thể dẫn đến tử vong do mối nguy gây ra.
+ Không thể đền bù được sự tổn thương.

1.1.7.2 Xác định các điểm CCP
Sau khi xem xét, đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể trên dây chuyền sản
xuất ta tiến hành xác định các điểm CCP dựa vào việc trả lời các câu hỏi trên sơ đồ cây
quyết định.

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 15


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng
ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện hay không?
Sửa đổi công đoạn hoặc
quy trình hoặc sản phẩm
Không

Có

Có
Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế
đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại


1.1.7.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn
Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một
điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
1.1.7.4. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Là phân công trách nhiệm kiểm tra, giám sát cụ thể cho từng bộ phận, cá nhân tại
công đoạn có sản xuất có CCP cũng như cho toàn quy trình sản xuất. Bên cạnh đó để tiện
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 16


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

cho việc kiểm tra, giám sát cần tiến hành thiết lập các biễu mẫu với tần suất giám sát nhất
định nhằm đảm bảo rằng các thông số kỹ thuật của quy trình cũng như các giới hạn tới
hạn luôn được kiểm soát.
1.1.7.5. Thiết lập các hành động sửa chữa
Bên cạnh việc giám sát các thông số kỹ thuật của quy trình, các giới hạn tới hạn
của CCP thì cần phải thiết lập thêm các hành động sửa chữa khi các thông số kỹ thuật,
giới hạn bị vượt quá. Các hành động này được trình bày ở dạng nếu thì và được thể hiện
rất cụ thể để có thể đưa hệ thống trở về tầm kiểm soát.
Giải pháp xử lý sản phẩm
Bước 1: Cô lập sản phẩm

↓

+ Chuyên gia


Tái chế, phục hồi
Bước 4: Giải pháp cuối cùng
+ Huỷ bỏ, loại bỏ
+ Chuyển sang dạng sản phẩm khác
Hình 1.2: Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 17


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

1.1.7.6. Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Mục đích của quá trình là xác nhận kế hoạch HACCP đang hoạt động một cách có
hiệu quả. Thẩm tra có thể được tiến hành nội bộ hoặc từ các chuyên gia bên ngoài.
1.1.7.7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Các hồ sơ, tài liệu, kết quả kiểm tra, thẩm tra trên toàn hệ thống phải được lưu trữ
ít nhất 2 năm, lưu trữ hồ sơ nhằm mục đích:
Các thủ tục HACCP được ghi bằng văn bản

Lưu giử văn bản và biểu mẫu ghi chép

Chứng minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

Sản phẩm an toàn

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh


- Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích
Chi theo Quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp.
- Đến năm 2001 xí nghiệp được chuyển thành Công ty Cổ phần Bích Chi. Công Ty được
trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng
QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của Công Ty đã được đánh giá và phù
hợp với tiêu chuẩn TCVN ISO : 9001-2008.
- Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp được hình thành dưới hình thức
chuyển từ doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần, căn cứ theo quyết định
968/QĐ.UB.HC ngày 18/10/2000 của UBND tỉnh Đồng Tháp. Hoạt động theo Điều lệ Công
ty và Luật doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa X
kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 12/6/1999.
1.2.2. Quá trình phát triển của công ty
- Trước đây, công ty do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu chất
lượng của nhà nước. Do hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp nên doanh nghiệp
không chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh vì vậy mà đạt hiệu quả thấp.
- Từ năm 1991 doanh nghiệp mới bắt đầu đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả sản
xuất kinh doanh. Trong chương trình hợp tác Quốc tế giữa trường ĐH Cần Thơ và trường ĐH
Idinois - Hoa Kỳ. Chương trình được tổ chức MCC (Mennonite Central Committee) tài trợ
trang thiết bị - khoa học kỹ thuật. Với trang thiết bị này, công nghệ “Ép đùn-chín khô” (Dry
Extrusion
Cooking) lần đầu tiên được ứng dụng ở Việt Nam, vì vậy chất lượng bột dinh dưỡng được
nâng cao.
- Nhiều năm gần đây sản phẩm của công ty rất được ưa chuộng, không những khách
hàng trong nước mà còn ở ngoài nước do sản phẩm khá đa dạng về chủng loại và có thành
phần dinh dưỡng cao mà giá thành lại tương đối rẻ.
- Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lương sản phẩm theo
tiêu chuẩn ISO 9001-2008 và đã nhận được giấy chứng nhận an toàn về hệ thống quản lý chất
lượng theo chương trình HACCP.


dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn.
+ Hệ thống xử lý nước thải, xử lý rác và khí thải hoạt động tốt không gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm và môi trường xung quanh.
- Khó khăn
+ Công ty đặt tại trung tâm Thị xã Sađéc nên bắt buộc việc xử lý nước thải nghiêm ngặt.
+ Công ty được xây dựng trong nội ô nên diện tích dành cho phân xưởng chế biến còn
hẹp.

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 21


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

1.2.5. Sơ đồ tổ chức của Công ty

Đại hội đồng cổ đông

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó giám đốc

Phòng
tài
chính

TP
HCM

Hình 1.5. Sơ đồ tổ chức của Công ty

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 22


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

1.2.6. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty

Tổng giám đốc

Phó Tổng giám đốc
(Kinh doanh - Kỹ thuật
& PTSP mới )

Phó Tổng giám đốc
(Sản xuất - Thiết bị
& Công nghệ)

Giám đốc
Nhà máy Bánh phồng tôm

Giám đốc


QĐ
PXCB

QĐ
PXTB

QĐ
PXB

(7)

(8)

(9)

Hình 1.6. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty
Chú thích
(1) Quản đốc phân xưởng bánh phồng tôm

(6) Quản đốc phân xưởng cơ khí

(2) Trưởng văn phòng đại diện

(7) Quản đốc phân xưởng chế biến

(3) Trưởng phòng hành chánh - kế toán

(8) Quản đốc phân xưởng tráng bánh


động, tổ chức thực hiện các phương án đã được phê duyệt.
- Báo cáo trước Hội đồng quản trị tình hình hoạt động của công ty theo quy định
của bản điều lệ công ty.
- Xây dựng và ban hành nội quy lao động, các quy định khác của công ty, ký thỏa
ước lao động tập thể theo quy định của pháp luật.
- Định kỳ xem xét hệ thống quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm, đề ra các
phương án cải tiến.
+ Quyền hạn
- Có quyền từ chối thực hiện những quyết định của Chủ tịch, Phó chủ tịch hay thành
viên Hội đồng quản trị nếu thấy trái pháp luật, trái điều lệ và nghị quyết của đại cổ
đông.
- Có quyền quyết định giá mua, giá bán nguyên vật liệu, sản phẩm. Quyết định các
biện pháp tuyên truyền quảng cáo, tiếp thị, khuyến khích hoạt động sản xuất.

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 24


Đồ án tốt nghiệp

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

- Đề nghị Hội đồng quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm, khen thưởng, kỷ luật các chức
danh phó giám đốc, kế toán trưởng.
- Quyết định bổ nhiệm, miễn nhiệm, khen thưởng, kỹ luật đối với cán bộ công nhân
viên dưới quyền còn lại.
- Được quyền quyết định các biện pháp vượt thẩm quyền trong các trường hợp khẩn
cấp như thiên tai, dịch họa, hỏa hoạn và chịu trách nhiệm các quyết định này đồng
thời báo cáo cho Hội đồng quản trị.