BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM KHÔ CÁ TẨM
GIA VỊ ĂN LIỀN

GVHD: GS.TSKH: NGUYỄN TRỌNG CẨN
SVTH: LÊ THỊ MỸ DIỆN
MSSV: 1091101016
LỚP: 10HTP5

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10/2012


LỜI CẢM ƠN
*****
Đầu tiên, cho phép em được gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, quý Thầy Cô của Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM. Qua 2 năm học liên thông ở Trường, em được quý Thầy Cô truyền đạt nhiều
kiến thức bổ ích, cũng như những tình cảm thân thương mà quý Thầy Cô đã dành cho
chúng em.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Trọng Cẩn! Trong thời gian
thực hiện đồ án tốt nghiệp, Thầy đã hết lòng giúp đỡ và tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
cho em.
Em xin gửi lời cảm ơn đến quý Anh, Chị trong Công ty CP XNK Sa Giang, đặc
biệt là chị Thanh Phượng (Phó phòng kỹ thuật) đã hổ trợ, hướng dẫn và cung cấp
nhiều thông tin, tài liệu hữu ích để em có thể hoàn thành đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn đã quan tâm, hỗ trợ tôi trong suốt

2.1.1.2. An toàn thực phẩm:................................................................................. 15
2.1.2. Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm ở Việt Nam và các nước: .................. 16
2.1.3. Phương pháp quản lý và giám sát hệ thống quản lý chất lượng:......................... 18
2.1.3.1. Phương pháp truyền thống: ...................................................................... 18


2.1.3.2. Phương pháp GMP: ................................................................................ 19
2.1.3.3. Phương pháp ISO-9000: .......................................................................... 20
2.1.3.4. Phương pháp TQM: ................................................................................. 20
2.1.3.5. Phương pháp HACCP:............................................................................. 21
2.2. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
2.2.1. Khái niệm về HACCP và lịch sử hình thành: ................................................... 22
2.2.1.1. Định nghĩa HACCP: ................................................................................ 22
2.2.1.2. Lịch sử hình thành: .................................................................................. 24
2.2.2. Nhu cầu tất yếu của việc đổi mới hệ thống quản lý chất lượng: ........................ 25
2.2.3. Lợi ích của việc thực hiện HACCP:.................................................................. 26
2.2.4. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP và tầm quan trọng của hệ thống HACCP:26
2.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:..................................................... 26
2.2.4.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP: ................................................... 27
2.2.5. Áp dụng hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm: .................... 29
2.2.5.1. Hướng dẫn chung: ................................................................................... 29
2.2.5.1. Các yêu cầu tiên quyết và chương trình tiên quyết của HACCP:.............. 30
2.2.6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm tra:........................................ 39
2.2.7. Xác định điểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP):.................... 40
2.2.7.1. Xác định điểm kiểm soát (CP): ................................................................ 41
2.2.7.2. Xác định và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn (CCP): ............................... 42
2.2.8. Khái quát về thiết lập hệ thống HACCP:.......................................................... 44
2.2.9. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP:............................................................... 45
2.2.9.1. Thành lập đội HACCP:........................................................................... 47
2.2.9.2. Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng: ....................................... 47

4.3.3. Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................... 120


4.3.4. Yếu tố con người............................................................................................ 121

Chương 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
5.1. Thành lập đội HACCP: ..................................................................................... 123
5.2. Mô tả sản phẩm:................................................................................................ 124
5.3. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 126
5.4. Mô tả quy trình công nghệ ................................................................................ 127
5.5. Phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới
hạn(CCP)................................................................................................................. 129
5.6. Tổng hợp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP):...................................... 138
5.7. Tổng hợp kế hoạch HACCP:............................................................................. 140
5.8. Thẩm tra hệ thống HACCP: .............................................................................. 144
5.9 Thủ tục thẩm tra:................................................................................................ 147
5.10 Thủ tục lưu trữ hồ sơ:....................................................................................... 147
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Tài liệu tham khảo ................................................................................................. 151



DANH SÁCH BẢNG
*****

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của sản phẩm ...............................................57
Bảng 5.1. Mô tả sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền

................................124

an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm hàng đầu. Người tiêu
dùng không chỉ quan tâm thành phần, giá trị cảm quan mà còn quan tâm đến giá trị
dinh dưỡng và đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Bất kỳ nhà chế biến, nhà
sản xuất, nhà hàng hoặc dịch vụ ăn uống, nếu cung cấp những sản phẩm không an
toàn, bị nhiễm bẩn hoặc bảo quản không tốt đều có thể là nguy cơ gây ngộ độc thực
phẩm cho người tiêu dùng.
Chính vì thế, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào trong quá trình sản
xuất là một biện pháp tối ưu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời bảo
đảm tính ổn định về chất lượng sản phẩm. Trên thế giới có nhiều hệ thống quản lý chất
lượng như HACCP, IFS, BRC, ISO 9001:2008,…. Trong đó, hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP được áp dụng hiệu quả và phổ biến nhất.
Ngày nay, các cơ quan kiểm soát thực phẩm và doanh nghiệp chế biến thực
phẩm càng quan tâm hơn đến việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP.
Tại nhiều quốc gia, việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP đối với
một số loại thực phẩm là một yêu cầu bắt buộc. Do đó, việc áp dụng hệ thống HACCP
không chỉ áp dụng cho các công ty chuyên sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà còn áp
dụng cho các xí nghiệp sản xuất thực phẩm cung ứng cho thị trường nội địa.
Bên cạnh đó, thực phẩm không an toàn có thể là nguyên nhân của các căn bệnh
nguy hiểm ảnh hưởng đáng kể đối với sức khỏe và tính mạng con người trên phạm vi
toàn cầu. Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) tại một số nước tỷ lệ tử vong do thực
phẩm gây ra chiếm khoảng 1/3 đến 1/2 số ca tử vong. Tại Mỹ ước tính hàng năm có
khoảng 9.000 ca tử vong bởi những căn bệnh do thực phẩm không an toàn và khoảng
6,5 – 33 triệu ca mắc bệnh. Tổng chi phí dành cho chữa trị các căn bệnh này không
dưới 9 – 12 tỷ USD/năm.
Vì những lý do trên nên việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP
sẽ quyết định sự thay đổi phương thức quản lý nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện

Trang 1


SVTH: Lê Thị Mỹ Diện

Trang 2


Đồ án tốt nghiệp
3. Mục tiêu của nghiên cứu:
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP cho sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền tại Công ty CP XNK Sa
Giang. Chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
-

Tìm hiểu cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp

-

Khảo sát quy trình công nghệ

-

Xây dựng chương trình tiên quyết (SSOP & GMP)

-

Phân tích và kiểm soát mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn
HACCP.
Qua đó có thể đề ra các ý kiến tham khảo bổ sung nhằm đảm bảo an toàn vệ

sinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các hệ thống quản lý chất
lượng của công ty giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theo yêu cầu, đáp ứng


Lô CII- 3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, Tỉnh Đồng

:

067.3763155

Số Fax

:

067.3763152

E-mail

:



Website

:

www.sagiang.com.vn

Tháp.
Số điện thoại

-


 Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1:
 Địa chỉ:

Lô CII-3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, Tỉnh

Đồng Tháp.
 Số điện thoại :
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện

0673.762862
Trang 4


Đồ án tốt nghiệp
 Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2:
 Địa chỉ:

88/6,Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, Tỉnh

Đồng Tháp.
 Số điện thoại :

067.861809

 Số Fax:

067.861807

 Xí nghiệp thực phẩm:
 Địa chỉ:


Trang 5


Đồ án tốt nghiệp
Năm 1998, Công ty mở rộng thị trường, cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng
sản phẩm. Từ đó, uy tín thương hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang trở nên nổi tiếng hơn ở
trong nước và đặc biệt là ở thị trường nước ngoài như: Anh, Pháp, Mỹ, Nhật, Hàn
Quốc…, tạo điều kiện thuận lợi để mở đầu cho quá trình hội nhập kinh tế quốc tế.
Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ xuất khẩu ngày càng tăng, năm 1999 Công ty đã
hoàn thành việc đầu tư xây dựng và đưa vào hoạt động một nhà máy sản xuất bánh
phồng tôm có công suất 800 tấn/năm với vốn đầu tư là 3 tỷ đồng từ nguồn vốn tự có
của đơn vị (nay là Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2).
Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành việc đầu tư xây dựng và tiếp tục đưa vào
hoạt động một nhà máy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2.500 tấn/năm với vốn
đầu tư là 17 tỷ đồng (nay là Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1).
Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng từ thủy hải sản, thịt, bột mì, bột gạo
như:
-

Bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh

phồng đặc biệt, bánh phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo
hạng,bánh phồng cao cấp, bánh tứ quý …
-

Hủ tiếu, bánh Canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai…

-


Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mỹ.
Trãi qua quá trình hoạt động và phát triển trong thời gian qua, Sa Giang đã trở
thành một trong những đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của
mình trên thị trường trong nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những
danh hiệu và giải thưởng cao quý:
 Huân chương lao động hạng 3.
 Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thương mại, Bằng khen của Bộ
Công nghiệp.
 Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002.
 Hàng Việt Nam chất lượng cao, Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”.
Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm năng hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giải
thưởng Mai vàng Hội nhập 2005”, Cúp vàng Thương hiệu và Nhãn hiệu…
 Huy chương vàng sản phẩm tại các kỳ Hội chợ trong nước và quốc tế.
Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty Cổ phần, với năng lực
tài chính lành mạnh, ngày 05/9/2006 Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang chính
thức niêm yết, giao dịch cổ phiếu tại Trung tâm Giao dịch Chứng khoán TP.HCM theo
Quyết định phê duyệt số 528/QĐ.TTg ngày 14/6/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện

Trang 7


Đồ án tốt nghiệp
Ủy ban chứng khoán Nhà nước theo Quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/7/2006,
với mã chứng khoán là SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký giao dịch là 4.088.700 cổ
phiếu, tương đương giá trị theo mệnh giá là 40.887.000.000 đồng.
1.3.

Cơ cấu tổ chức và chức năng, nhiệm vụ của công ty:


1.4.

Vị trí xây dựng và sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty:

1.4.1. Vị trí xây dựng:

Hình 1.2. Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang
Ưu điểm:
 Công ty nằm trong khuôn viên Khu Công nghiệp Sa Đéc, có đường giao thông
thuận lợi cả đường bộ và đường thủy.
 Đội ngũ nhân viên có đủ năng lực, nhiệt tình với công việc, đảm đương trách
nhiệm tốt.
 Có hệ thống thoát nước sạch sẽ, hệ thống phòng cháy chữa cháy an toàn.
 Không bị ngập lụt khi có mưa bão.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện

Trang 9


Đồ án tốt nghiệp
 Môi trường xung quanh không bị ô nhiễm.
 Nguồn điện phục vụ sản xuất ổn định.
 Nguồn nước cấp của nhà máy luôn đáp ứng đủ nhu cầu và ổn định.
 Có nhà tập thể miễn phí cho công nhân ở xa.
Nhược điểm:
 Chưa có hệ thống sản xuất nước đá vảy.
 Trang thiết bị máy móc, dụng cụ phải nhập ở nước ngoài nên trong quá
trình vận chuyển cũng gặp khó khăn. Đòi hỏi có sự đầu tư lớn trong
chiến lược phát triển để công ty ngày càng phát triển hơn nữa.


Phòng
chế biến
Khô cá
9

1

Khu sản xuất nước

4

6

Kho lạnh

Phòng bao gói

Sông Sa Đéc

1 - Máy xay; 2 - Máy bơm; 3 - Máy trộn gia vị; 4,5 - Máy cán mỏng;
6 - Máy xay nước đá; 7 - Bồn nước; 8 - Bàn; 9 - Tủ lạnh; 10 - Vòi nước.

Hình 1.3. Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty

SVTH: Lê Thị Mỹ Diện

Trang 11


Đồ án tốt nghiệp

 Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5814-1994) – Căn cứ trên tiêu chuẩn ISODIS 8042: “ Chất lượng là đặc tính của một đối tượng tạo cho đối tượng đó có khả
năng thỏa mãn những nhu cầu được nêu ra hay tiềm ẩn của người tiêu dùng”
 Định nghĩa dưới đây được sử dụng phổ biến nhất: “ Chất lượng là tập hợp các
thuộc tính của sản phẩm để thỏa mản nhu cầu của người sử dụng trong điều kiện về
kinh tế, kỹ thuật và xã hội nhất định”.
 Các khái niệm liên quan đến chất lượng thực phẩm:
 Quản lý chất lượng (Quality Management): Là tập hợp những hoạt động của
chức năng quản lí chung xác định chính xác chất lượng, mục đích, trách nhiệm và việc
thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: lập kế hoạch chất lượng, kiểm soát chất
lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.
 Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Là những hoạt động và kỹ thuật có tính
tác nghịêp được sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng.

SVTH: Lê Thị Mỹ Diện

Trang 14


Đồ án tốt nghiệp
 Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Là những hoạt động như đo, xem xét,
thử nghiệm một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu quy
định nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính và chất lượng đối tượng.
Kiểm tra chất lựơng chỉ là một công đoạn, một bộ phận mang tính hành chính
và kỹ thuật trong toàn bộ các công đoạn kiểm soát chất lượng.
 Tự kiểm tra chất lựơng: Là kiểm tra chất lựơng đối tượng (sản phẩm) do chính
người hay tổ chức làm ra đối tượng đó tiến hành theo những nguyên tắc đã định.
 Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch
và có hệ thống được tiến hành trong hệ chất lượng và được chứng minh có đủ mức cần
thiết để tạo sự tin tưởng thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu về chất lượng.
 Đánh giá chất lượng (Quality Evaluation): Là xem xét một cách có hệ thống

nhiều lý do:
 Nhà chế biến thực phẩm lo ngại nhất về an toàn thực phẩm vì nếu không an
toàn thì họ không đủ tiền để thu hồi lại các sản phẩm.
 Đảm bảo an toàn thực phẩm là đặc tính mong muốn của sản phẩm và theo luật
đó cũng là điều bắt buộc.
 Cần phải cạnh tranh trên thị trường quốc tế và duy trì quan hệ thương mại.
 Cần có hệ thống an toàn thực phẩm làm việc song song với chương trình quản
lý chất lượng hiện hành.
2.1.2. Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm ở Việt Nam và các nước:
2.1.2.1.

Ở Việt Nam:

Trong quá trình hội nhập toàn cầu, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương
pháp quản lý chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe ngưới tiêu dùng. Nhà nước
đã ban hành nhiều văn bản quy định trong lĩnh vực quản lý chất lượng đã tăng cường
hệ thống các cơ quan quản lý chất lượng từ trung ương đến địa phương. Các hoạt động
góp phần nâng chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.
Nhờ phải đáp ứng thường xuyên các yêu cầu ngày càng cao và khắc khe của thị
trường thủy sản thế giới, ngành thủy sản Việt Nam đã có những tiến bộ đáng kể trong
quản lý chất lượng tại các doanh nghiệp cũng như trong quản lý nhà nước. Trong đó sự
thành lập Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản NAFIQACEN và việc
ban hành các văn pháp chế kỹ thuật đặt đến sự tương đương về luật lệ với các thị
trường xuất khẩu chính là điểm nhấn quan trọng.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện

Trang 16