ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Chương 1: Tổng quan về HACCP
1.1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh.
1.1.1.Giới thiệu
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH
( GREEN FOODS )
- Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh,
Khu Phố 6, Phường 7, Quận 8. Tp HCM
- Mã số thuế: 0304647871

- Email:

- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971

Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh

1
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển
- Trong 17 năm tồn tại và phát triển công ty đã trở thành một thương hiệu có uy tính


1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty :
1.Sơ đồ tổ chức:

Giám Đốc

Phó Giám Đốc

Khâu sản xuất

Khâu hành chính

P. hành chính

P. Kỹ thuật

P. Kinh doanh

P.KCS

P. Kế toán

Quản đốc

Px. Sơ chế

Tổ sản xuất

Px. Bánh mì


- Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
- Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong
công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt.
- Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty.


Phó giám đốc

- Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường.
- Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và
chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty.
- Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm và đảm bảo lợi nhuận
và vốn công ty đầu tư.
- Quyền ký quyết định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân sự tại công ty (trừ Giám
đốc công ty).
- Báo cáo kết quả tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty cho Tổng Giám
đốc.
- Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy điều hành trong toàn công ty.
- Nghiên cứu các biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí trong công ty.
- Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.

4
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP



Phòng kỹ thuật

- Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng
toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
- Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty.


Quản đốc

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu
cuối cùng trong quy trình sản xuất.
- Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế
hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quyết kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm
vi trách nhiệm quyền hạn được giao.
- Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty.
- Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất.
5
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

- Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong
công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV)
vững mạnh.


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.1.5. Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh
 Sản phẩm chính :
- Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống, các mặt hàng đồ khô
Việt Nam.

Hình 1.4 : Thực phẩm Việt Nam


Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhà
hàng, công ty .



Chuyên cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp .
 Sản phẩm phụ :



Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich..
8

SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3



Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

- Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản
xuất và các khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản
xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…
- Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu
dao điện.
- Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vào
cuối ca hoặc hàng tuần.
- Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn.
1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty
- Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cả các cán bộ, định kì cho tất cả các
công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc.
- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo hướng dẫn công việc và nội qui vệ sinh đã
ban hành.
- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay chổ trưởng trước khi vào vị trí sản
xuất để được phân công thích hợp.
- Không được mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không được ăn uống, hút thuốc, ho
khạc có thể lây nhiểm đến nơi sản xuất và đặt biệt là sản phẩm.
- Trong khi vào sản xuất phải mặc đúng bảo hộ lao động cá nhân theo từng khu vực sản
xuất.
1.1.6.3. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện
- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sang làm
việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công trình hay

khi xảy ra sự cố.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để
thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
- Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.
- Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…
- Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo
tốt, nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa. Không đươc tự
ý sửa chữa điện.
- Hết giờ làm việc phải đóng tấc cả các cầu dao điện.
- Không tập trung giẻ lau dính dầu mỡ tại nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ như có
xăng, dầu… và những nơi dễ phát sinh ra nhiệt cao.
- Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng
vào việc khác.
- Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh
chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa. Cán bộ, công nhân viên phải nhanh
11
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của quản đốc khi
cứu chữa. Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa khẩn cấp 114.
- Những quy định ở trên được công nhân viên công ty thực hiện nghiêm túc, thông qua
việc giám sát chặt chẽ và hình thức chấm điểm thi đua. Nhờ đó, đến nay công ty chưa xảy ra sự

Cách xử lý :


Bán lại cho các nơi chăn nuôi để cho vật nuôi ăn .

1.1.7.2. Nước thải


Nguồn gốc: Nước thải được thải ra từ phòng sơ chế nguyên liệu , phòng làm
bánh .



Thành phần :

Nước thải sản xuất bánh có nồng độ ô nhiễm khá cao, chủ yếu là các chất hữu cơ, cặn
lơ lững và các hạt chất lỏng (dầu, mỡ). Hàm lượng N và P trong nước thải gây nên hiện tượng
phú dưỡng hóa nguồn tiếp nhận nước thải, làm thiếu oxy trong nước, ảnh hưởng đến đời sống
các thủy sinh vật, xảy ra quá trình phân hủy kị khí các chất hữu cơ trong nước, gây mùi hôi
thối. Các chất lơ lững trong nước gây độ đục cho nguồn nước tiếp nhận. Các chất béo tạo lớp
váng trên mặt nước, gây thiếu oxy trong nước gây mùi khó chịu. Ngoài ra nước thải còn chứa
một số chất tẩy rửa từ quá trình vệ sinh nhà, máy móc, thiết bị… Nồng độ ô nhiễm đặc trưng
của nước thải bánh kẹo thể hiện cụ thể ở bảng sau:
12
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

- Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần.
2.Yêu cầu đối với người sản xuất
a. Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Bộ phận quản lí chất lượng sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất. Thường xuyên giáo giục ý thức tự giác, có chế độ
thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang thiết bị nhà xưởng.
b. Sức khỏe người sản xuất
- Người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định kì theo qui định bộ y tế.
- Những người mắc bệnh di truyền theo danh mục qui định của bộ y tế không được tham
gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
c. Đối với người trực tiếp sản xuất
- Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẻ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến,
- Mặc trang phục riêng, đội mũ đeo đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày để
đảm bảo an toàn lao động.
3. Yêu cầu đối với thiết bị sản xuất
a. Vệ sinh công nghiệp
- Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm, các điều kiên lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm
môi trường .Vệ sinh công nghiệp phải được sự quan tâm và thực hiện bởi tất cả các thành viên
trong nhà máy.
- Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã đề cao về nhận hình thức giữ gìn vệ sinh
tại phân xưởng bằng cách thực hiện tiêu chuẩn 5S với những tiêu chí sau:
Sàng lọc
Sắp xếp
Sạch sẽ

- Các thiết bị trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo bằng
thép không rỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnn xuất ở mức tối đa.
c. Công nhân sản xuất
- Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao động
phù hợp với yêu cầu của từng công việc.
- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể gây lây nhiễm cần
được nghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc. Có chế độ kiểm tra sức khỏe
định kì và được tăng cường bồi dưỡng khi tăng ca và theo dõi định kì.
- Công nhân cần được trang bị các kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm.

15
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm.
1.2.1. Một số khái niệm
1.Thực phẩm: Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con
người dùng để ăn, uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng.
2.Chất lượng: Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hóa, tạo cho hàng hóa
có khả năng thỏa mãn nhu cầu cụ thể hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng.
3. Chất lượng thực phẩm: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của
sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỷ thuật, xã hội
nhất định.
4. Hệ thống chất lượng


GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

lượng, kiểm tra chất lượng, đánh giá chất lượng mag tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có
thể thay đổi).
10. Chỉ tiêu chất lượng
Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng sản phẩm :


An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế

biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực
phẩm.


Tính khả dụng: là phù hợp về chất lượng và đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, bao

gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.


Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán

nhãn sai, thiếu khối lượng, cỡ sai,....
11. Các bên liên quan đến chất lượng
Ba bên liên quan đến chất lượng:
 Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cả
rẻ.
 Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
 Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện chất lượng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng sản xuất sản phẩm. Chi phí khắc phụ hậu quả
thấp.


Nhược điểm khi áp dụng GMP: Việc tổ chức quản lý và chi phí kiểm tra chất lượng lớn

so với phương pháp cổ truyền.
1.2.2.3. Phương pháp quản lí theo ISO:
ISO là nhóm chử cái của cụm từ International Standarization Organization và được
hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục
đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa
học, kỉ thuật, kinh tế...
ISO 9000 là hệ thống đãm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch
vụ.....được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để.
ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979.
ISO có hơn 120 thành viên. Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành
viên thứ 72 của ISO.
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm:
 ISO 9000: giới thiệu về ISO
 ISO 9001: áp dụng trong cac lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng, sản
phẩm, bán hàng, dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng.
 ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, lắp
đặt.
 ISO 9003: áp dụng trong các lĩnh vực kiểm tra chất lượng sản phẩm.
 ISO9004: hướng dẩn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.

điều kiện tiên quyết ( nhà xưởng, thiết bị, con người ) và các chương trình tiên quyết
(GMP, SSOP) phải tốt.
1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và
các kết quả đạt được của hệ thống HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và kế
hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay không.
Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện
của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.
Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống
HACCP và nó mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công
đoạn hoặc các quy trình cụ thể.
Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ
nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp.
Mối nguy ( Hazard ) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm
có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính
kinh tế.
Phân tích mối nguy ( Hazard Analysis ) là nhận biết tất cả các mối nguy có liên quan
đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải
kiểm soát.
19
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện
pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP, ngoài việc
nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như mối nguy vật lý, hóa học,
20
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các
mối nguy này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu
nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các
biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc
kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có cam kết tham gia và toàn tâm dốc
sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra, việc áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa
ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng,
công nghệ thực phẩm.
1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP
Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của công ty Pillsbury trong việc chế biến
thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật
kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản
phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức
chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, công ty
Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra
trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này được

Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế
biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ
cũng sử dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt,gia
súc gia cầm.
Năm 1988 uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế
sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùng khuyến cáo sử dụng HACCP để đảm
bảo an toàn thực phẩm.
Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP.
Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới
đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là
điều bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất
thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.
Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90,
tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn
rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng
kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi
mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP,
từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm
cuối cùng.
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
- . Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, đánh giá khả năng xuất hiện, nhận biết
và các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để loại bỏ các mối nguy
hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng.

22
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3

một văn bản nêu rõ danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công
trách nhiệm cụ thể cho từng người.
Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP. Xác định tiến độ thực hiện
HACCP trong nhà máy. Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết. Báo cáo
thực trạng HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.
 Bước 2 : Mô tả sản phẩm
Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng.
23
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm
ĐẶC ĐIỂM

TT

MÔ TẢ

1

Tên sản phẩm

2

Nguyên liệu

10

Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm

11

Thời hạn sử dụng

12

Thời hạn bày bán sản phẩm.

13

Các yêu cầu về dán nhãn

14

Các điều kiện đặt biệt

24
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

Lớp : 10HTP3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn



 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.
Lập sơ đồ quy trình công nghệ là một công đoạn vô cùng quan trọng trong quá trình
xây dựng kế hoạch HACCP. Sơ đồ quy trình công nghệ phải được xây dựng từ những thành
phần ban đầu, quá trình chế biến và quá trình phân phối sản phẩm ra ngoài thị trường. Mỗi
bước đi của quy trình cần phải được tính toán kỹ lưỡng và có các thông số từ các quá trình có
liên quan.
Yêu cầu:
-

Phải trình bày đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua theo đúng trình tự và sự

tương tác của các bước công nghệ.
-

Thuyết minh đầy đủ thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại mõi công đoạn.

Ngoài ra, khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ cũng cần phải quan tâm đến một số
điểm như thành phần nguyên liệu và bao bì được sử dụng, cách bố trí mặt bằng và thiết bị sản
xuất, cách tiếp nôi giữa các công đoạn trong quy trình sản xuất, thời gian và nhiệt độ của
nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm, các quy trình làm sạch và vệ sinh nhà xưởng,
thiết bị, các điều kiện bảo quản và phân phối…
 Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất.
Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ nhằm đạt được một số mục đích sau:
-

Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ so với thực tế.
25