BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH BÔNG LAN PHÔ MAI
TẠI CÔNG TY CPTP KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: LÊ CƯỜNG QUỐC
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8 năm 2011
i


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN PHÔ MAI TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

LÊ CƯỜNG QUỐC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Ngoc Diệp


Nước Lên, KCN Tân Tạo, Quận Bình Tân, TP.HCM) từ 03/2010 đến 07/2010. Kết
quả thu được như sau:
1. Tìm hiểu dây chuyền sản xuất bánh bông lan phô mai
2. Tìm hiểu công tác kiểm tra nguyên vật liệu và thành phẩm bánh bông
lan phô mai
3. Tìm hiểu và đánh giá việc thực hiện công tác vệ sinh

iv


MỤC LỤC
Trang

Tác giả .........................................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................iii
TÓM TẮT ................................................................................................................. iv
MỤC LỤC .................................................................................................................. v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG......................................................................................viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU................................................................................................... 1
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty ............................................................................................ 3
2.1.1 Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty ............................ 3
2.1.2 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty.......................................................................... 5
2.1.3 Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty ........................................................ 6
2.1.4 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính ................................................. 7
2.1.5 Thị trường tiêu thụ ...................................................................................... 11
2.2 Tổng quan nguyên liệu ........................................................................................ 11
Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 15

Bảng 4.2 Thành phần khối lượng nguyên liệu ....................................21
Bảng 4.3 Bảng kết quả kiểm tra thành phẩm bông lan phô mai .....32
Bảng 4.4 Bảng kết quả chấm điểm vệ sinh ..........................................35

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Tập đoàn Kinh Đô..................................................................4
Hình 2.2 Mặt bằng công ty....................................................................5
Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức ..........................................................................6
Hình 2.4 Bánh bông lan phô mai ..........................................................7
Hình 2.5 Bánh bông lan cuốn ...............................................................8
Hình 2.6 Bánh bông lan tam giác .........................................................8
Hình 2.7 Bánh mì sandwich ..................................................................9
Hình 2.8 Bánh mì bơ sữa ......................................................................9
Hình 2.9 Bánh mì hot dog .....................................................................9
Hình 2.10 Bánh mì sữa ..........................................................................10
Hình 2.11 Bánh kem tươi trái cây ........................................................10
Hình 2.12 Bánh kem socholate ............................................................11
Hình 4.1 Qui trình sản xuất bánh bông lan phô mai..........................22
Hình 4.2 Máy đánh kem lòng trắng trứng ..........................................24
Hình 4.3 Nồi hơi nước nóng ..................................................................25
Hình 4.4 Cối đánh hổn hợp hồ .............................................................26
Hình 4.5 Lò nướng ga 4 tầng ................................................................30

ix





Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tập đoàn Kinh Đô Việt Nam có 4 lĩnh vực kinh doanh: thực phẩm, nhà bán
lẻ, địa ốc và đầu tư tài chính. Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn là một
công ty thuộc trong tập đoàn Kinh Đô Việt Nam.Công ty cổ phần thực phẩm Kinh
Đô Sài Gòn được đặt tại lô số 7, đường nước lên, khu công nghiệp Tân Tạo, quận
Bình Tân, Tp HCM.

3


Hình 2.1: Tập đoàn Kinh Đô
Công ty có Tên tiếng việt Công ty cổ phần thực phẩm KINH ĐÔ Sài Gòn. Tên
tiếng Anh KinhDo Saigon Bakery Joint Stock Compensation.
Năm 1993 Công Ty được thành lập, công ty ban đầu được đặt tại Thủ ĐứcTp HCM. Vốn điều lệ khởi đầu là: 1.400.000.000 (một tỷ bốn trăm triệu đồng).
Mặt hàng sản xuất chủ yếu ở thời điểm này là bánh bông lan, bánh mì. Đến năm
2004, trụ sở Công Ty dời về 447/18 Hùng Vương-P12-Q6. Lúc bấy giờ công ty tập
trung chủ yếu bánh bông lan, bánh mì sandwich, chà bông và bánh kem. Đến năm
2009, trụ sở Công ty được dời về Lô số 7, đường Nước Lên, KCN Tân Tạo, TP
HCM.
ĐT: (8- 84)

37 5102 389 – 36 670 251. FAX: (8- 84)38 750 133.

Email: [email protected] và Website: www.kinhdobakery.com.

- Phòng kinh doanh: quản lý toàn bộ mạng lưới kinh doanh của công ty, triển
khai chiến lược kinh doanh,theo dõi tình hình tiêu thụ hàng hóa và doanh thu,
xây dựng và thực hiện các hoạt động tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi, tìm kiếm
khách hàng mới, mở rộng thị trường tiêu thụ, xây dựng hệ thống khách hàng
tìm tàng.
- Phòng sản xuất: chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng mua , hàng bán nhập
xuất kho, sắp xếp giao hàng đến từng khách hàng, đảm bảo hàng được giao đầy
đủ và kịp thời.
- Phòng R & D: Thực hiện các nghiên cứu phát triển sản phẩm, thí nghiện sản
phẩm trước khi đưa vào sản xuất.
Mỗi phòng ban đều có trưởng phòng là người trực tiếp báo cáo và chịu trách nhiệm
trước ban Giám Đốc.
6


2. 1.3.2 Tổng nhân sự công ty
- Tổng công nhân viên của công ty: 90 người
- Số nhân viên phòng hành chánh: 25 người
- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 55 người
- Nhân viên phòng kỹ thuật: 10 người
2.1.4 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính
Công ty chuyên sản xuất chế biến, mua bán lương thực, thực phẩm, bánh
kẹo…Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ
nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước.
2.1.4.1 Dòng sản phẩm bánh bông lan
- Bánh bông lan với bốn loại chính gồm: bánh bông lan phô mai, bánh bông
lan cuốn, bánh bông lan tam giác, bánh bông lan hoa. Sản phẩm được bao gói trong
bao nhựa PP hoặc PE.

Hình2.4: Bông lan phô mai

- Sản phẩm được sản xuất và đóng gói hợp vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm.
Trong trường hợp hàng không đạt yêu cầu, không hợp vệ sinh,v.v… sẽ được tiêu
hủy.
2.1.4.3. Dòng sản phẩm bánh kem
Bánh kem được chế biến bằng nhân là bánh bông lan, được phủ kem, socholate và
được trang trí rất tỉ mỉ. Bánh kem có đầy đủ kích cở hình dạng và thành phần: bánh
kem tươi, bánh kem socholate, bánh kem trái cây…Bánh được để trên khay giấy
bạc và đựng trong hộp giấy.

Hình 2.11: Bánh kem mousse trái cây

10


Hình 2.12: Bánh kem socholate nghệ thuật
2.1.5 Thị trường tiêu thụ
- Hệ thống siêu thị: Coop Mart, Vinatex, Metro, Blue Sky.
- Hệ thống nhà phân phối ở: HCM, miền Tây, miền Đông, Tây Nguyên, miền
Trung.
+ Hệ thống KINH ĐÔ Bakery tại thành phố HCM: Q1, Q3, Q5,Q7, Q9,
Q10,Q12, Q.Gò Vấp, Q.Hóc Môn, Q.Bình Thạnh, Q.Tân Bình.
+ Miền Tây: Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Kiên Giang
+ Miền Đông: Tây Ninh, Bình Dương, Vũng Tàu, Đồng Nai, Gia Lai,
Bình Thuận, Ninh Thuận.
+ Miền Trung: Nha Trang, Phú Yên, Phan Thiết.
2.2 Tổng quan nguyên liệu
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập vào kho và
kiểm tra lại lần nữa tại công ty trước khi đi vào sản xuất. Chú trọng đến trạng thái
bột hương như bột không bị vón cục, không có côn trùng, không có sự biến đổi màu
sắc và mùi vị lạ

Tạo độ đàn hồi và mịn cho bột nhào

Trứng gia cầm Anh Trứng giúp giữ ẩm cho bánh lúc nướng
Nhiên. Địa chỉ: 2/7 Đồng và tạo hương vị cho sản phẩm
An, Bình Hòa, Thuận An,
Bình Dương
Pho mai có vị thơm đặc trưng cho bánh,
giúp bánh mềm mịn

Phô
mai New Zealand
Anchor

Đường RS Ấp 6, Lương Hòa, Bến Đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm
JUNA
Lức, Long An
Dầu
Vacorimex

Dầu thực vật Vacorimex. Ít bị oxi hóa, có khả năng nhũ hóa nhiều,
Địa chỉ: 58 Nguyễn Bỉnh tạo độ sánh cho bột nhào
Khiêm, Q.1, TP HCM

2.2.2 Phụ gia
Chất tạo màu, tạo mùi, bột nổi làm tăng tính cảm quan cho bánh, tạo cấu trúc xốp.
chủ yếu kiểm tra cảm quan, độ tinh khiết sử dụng theo sự cho phép của bộ y tế.
Hương liệu: Vanillin, tinh dầu, tinh sữa, tinh mật ong, hương cam, hương chanh,
hương socholate, hương dâu…
13


Kiểm tra bánh thành phẩm:

15


− Cách thực hiện: Bánh sau khi được nhập vào phòng đóng gói, được
tiến hành kiểm tra theo yêu cầu mã sản phẩm SOP của công ty, mã
SOP là mã công ty dùng để đặt tên cho mỗi sản phẩm khác nhau. Mỗi
loại bánh có một mã SOP xác định. Ví dụ: mã sản phẩm bánh bông
lan phô mai: SOP1231. Mã SOP cho ta biết được hình dạng, màu sắc
và kich thước của bánh. Ngoài mã SOP sản phẩm được kiểm tra dựa
trên tiêu chuẩn cảm quan thành phẩm, tiêu chuẩn cảm quan thành
phẩm (phụ luc 3).
− Cách chỉ tiêu kiểm tra: màu sắc, hình dạng, kích thước, khối lượng.
− Thời gian kiểm tra 16 tháng 6 đến 16 tháng 7. Số liệu được ghi chép
theo biểu mẫu (phụ luc 2).
− Xử lý số liệu: bánh đạt chất lượng và không đạt chất lượng được tính
tổng, tính phần trăm số lượng bánh đạt chất lượng trên tổng số bánh
sản xuất.
Bảng 3.1 Mã hiệu của tiêu chuẩn
Tên tiêu chuẩn

Mã hiệu

Tiêu chuẩn bột mì

TC.NL.10

Tiêu chuẩn bột bắp