BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC
TỪ CÁC LOẠI NẤM DƯỢC LIỆU

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ ÁNH NGUYỆT
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ CÁC LOẠI
NẤM DƯỢC LIỆU

Tác giả

NGUYỄN THỊ ÁNH NGUYỆT

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 08 năm 2011
i

bệnh vì thế rất hữu ích đối với sức khỏe con người. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm trà
trên thị trường, nâng cao giá trị các loại nấm dược liệu, đồng thời góp phần tạo tính
tiện dụng cho người tiêu dùng. Sau quá trình thực hiện, chúng tôi thu được kết quả như
sau:
 Thời gian sấy các nguyên liệu xuống tới ẩm độ
3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha và thời gian pha đến chất
lượng sản phẩm..............................................................................................................19
3.4.4 Đánh giá chất lượng trà túi lọc thử nghiệm .........................................................20
3.4.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng sản
phẩm ..............................................................................................................................21
3.5 Phương pháp xử lý số liệu ....................................................................................... 21
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 22
4.1 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu .................................................................... 22
4.2 Kết quả thí nghiệm 1 ............................................................................................... 22
4.2.1 Thí nghiệm thăm dò..............................................................................................22
4.2.2 Kết quả thí nghiệm chính .....................................................................................24
4.2.3 Tối ưu hóa công thức chế biến .............................................................................36
4.2.4 Quy trình chế biến trà túi lọc từ nấm dược liệu....................................................38
4.3 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước pha và thời gian pha
đến chất lượng sản phẩm. .............................................................................................. 39
4.4 Kết quả đánh giá chất lượng trà túi lọc thử nghiệm. ............................................... 40
4.5 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng
sản phẩm. ....................................................................................................................... 41
4.6 Tính chi phí nguyên liệu .......................................................................................... 42
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 44
5.1 Kết luận.................................................................................................................... 44
5.2 Đề nghị .................................................................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT
CQV


TCN

:

Tiêu chuẩn ngành

Wb

:

wet basic (Ẩm độ cơ sở ướt)

ĐCQ

:

điểm cảm quan

BIB

:

Balanced Incomplete Block (kiểu khối cân bằng không đầy đủ)

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang



DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Tác dụng hóa học có trong nấm linh chi ........................................................ 5
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của nấm linh chi trồng tại công ty Linh chi Vina ......... 9
Bảng 2.3: Thành phần hóa học có trong nấm hầu thủ .................................................. 10
Bảng 2.4: Bảng so sánh giá trị nấm hầu thủ ................................................................ .11
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc ................................................................. 14
Bảng 2.6: Chỉ tiêu vật lý của giấy túi lọc...................................................................... 15
Bảng 3.1: Các nghiệm thức được bố trí ở thí nghiệm 2................................................ 20
Bảng 3.2: Danh sách các chỉ tiêu và hệ số quan trọng ................................................. 20
Bảng 3.3: Danh mục các mức chất lượng theo TCVN 3218- 1993.............................. 21
Bảng 4.1: Ẩm độ nguyên liệu thô ................................................................................. 22
Bảng 4.2: Khoảng giá trị tốt nhất của các thí nghiệm thăm dò .................................... 23
Bảng 4.3: Các nghiệm thức của thí nghiệm chính ........................................................ 24
Bảng 4.4: Điểm cảm quan hiệu chỉnh của 11 mẫu thí nghiệm ..................................... 26
Bảng 4.5: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ màu.................. 27
Bảng 4.6: Điểm trung bình hiệu chỉnh của chỉ tiêu mùi của nghiệm thức ................... 28
Bảng 4.7: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ mùi .................. 29
Bảng 4.8: Điểm trung bình hiệu chỉnh của chỉ tiêu vị của nghiệm thức ...................... 30
Bảng 4.9: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ vị ..................... 31
Bảng 4.10: Điểm trung bình hiệu chỉnh của chỉ tiêu độ trong của nghiệm thức .......... 32
Bảng 4.11: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ độ trong ......... 33
Bảng 4.12: Điểm cảm quan chung của các nghiệm thức .............................................. 34
Bảng 4.13: Tác động của các yếu tố và tương tác của chúng lên ĐCQ màu................ 35
Bảng 4.14: Kết quả đánh giá ĐCQ chung của các nghiệm thức thí nghiệm 2 ............. 39
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá thị hiếu cảm quan sản phẩm ........................................... 40
Bảng 4.16: Ẩm độ (%wb) của sản phẩm sau thời gian bảo quản ................................. 41
Bảng 4.17: Chi phí từng nguyên liệu ............................................................................ 42

thuốc phòng và trị bệnh. Nấm hầu thủ và thượng hoàng là hai loại nấm dược liệu mới
được nghiên cứu trồng thành công tại Việt Nam và bước đầu đã xác định được các đặc
1


tính dược liệu quý báu, tuy nhiên hai loại nấm này cũng khá xa lạ với người tiêu dùng.
Cùng với thực tế trên thì việc đưa ra thị trường một sản phẩm mới có thể phòng trị
bệnh, chăm sóc tốt sức khỏe con người là điều tất yếu. Được sự cho phép của khoa
Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM, chúng tôi thực hiện
đề tài “Thử nghiệm quy trình chế biến trà túi lọc từ các loại nấm dược liệu”.
1.2 Yêu cầu
-

Xác định ẩm độ ban đầu của nguyên liệu.

-

Tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa các nguyên liệu cho sản phẩm trà túi lọc từ

nấm dược liệu.
-

Đa dạng hóa sản phẩm trà thảo dược, đưa ra thị trường sản phẩm mới mang lại

giá trị về sức khỏe và tiết kiệm thời gian sử dụng cho người tiêu dùng.
1.3 Mục đích
-

Khảo sát công thức phối trộn nguyên liệu để tạo sản phẩm trà túi lọc từ các loại


Linh chi có khoảng 200 loài thuộc họ Ganodermatales, lớp phụ
Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm
thật – Eumycota, giới Nấm – Mycota hay Fungi. Linh chi được tiêu thụ với tác dụng
duy nhất là làm thuốc chứ không phải là vì giá trị dinh dưỡng (Chang và Buswell,
1999). Nó được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới như là một thực phẩm sức khỏe,
được phổ biến và thường xuyên được sử dụng ở châu Á để tăng cường sức khỏe và
tuổi thọ, và là một phương thuốc chữa các loại bệnh (Jong và Birmingham, 1992). Một
loạt các sản phẩm linh chi được tìm thấy trong trà, bột bổ sung chế độ ăn uống, nước
uống được sản xuất từ các bộ phận khác nhau của nấm, chủ yếu là cuống nấm hoặc mũ
nấm (Chang và Buswell, 1999).
2.1.1 Đặc điểm sinh học, hình dạng, màu sắc của nấm linh chi
Linh chi là một loài nấm gỗ, mọc ở rừng cây lá rậm, trên gốc và rễ các cây trên
mặt đất, có thể mọc cả trên cây sống lẫn cây chết (Nguyễn Hữu Đống, 2003). Linh chi
3


được phân phối trên toàn thế giới, nhưng là đặc biệt đa dạng ở vùng nhiệt đới (Smith
và Sivasithamparam, 2003). Ở Việt Nam đã biết 15 loại linh chi, mọc hoang ở rừng
Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lào Cai, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Lâm Đồng, Đồng Nai, Bình
Phước, Gia Lai, Đak Lak. Người ta thu hoạch nấm tự nhiên khi bào tử chuyển màu
nâu, đem phơi hoặc sấy khô rồi bào chế thành bột, thái lát. Một cây nấm linh chi (quả
thể) gồm 2 phần: cuống và mũ nấm. Cuống có thể dài hay ngắn tùy theo chủng loại,
hình trụ, có đường kính 0,5 – 3 cm, lớp vỏ cuống màu nâu, nâu đỏ hoặc nâu đen,
không có lông, bóng, cuống ít phân nhánh đôi khi uốn khúc. Mũ nấm khi non có hình
trứng, lớn lên thành hình rẻ quạt hay hình bán nguyệt, kích thước thay đổi: rộng 2 – 25
cm, dài 3 – 30 cm, dày 0,5 – 2 cm. Bào tử khi chín màu nâu, khi trưởng thành trong
ống nấm tản ra nhiều bào tử màu nâu, gặp điều kiện thuận lợi nó sẽ mọc thành sợi nấm
rồi phát triển thành quả nấm.
2.1.2 Thành phần hóa học
Những nghiên cứu đã cho thấy các thành phần có trong linh chi như:

54 – 56

Ligine

13 – 14

Chất tro

0.022

Mỡ thô

1.9 – 2

Đa đường

1 – 1.2

Hợp chất phenol

0.08 – 0.12

Sterol

0.14 – 0.16

Nguồn: Nguyễn Hữu Đống, 2003.
Qua nghiên cứu polysacchride có dược tính rộng: nâng cao khả năng miễn dịch
cho cơ thể, gia tăng khả năng dung nạp oxygen, bảo vệ cơ thể chống tia bức xạ, nâng
cao chức năng gan, duy trì khả năng tái sinh tủy và cơ một cách bình thường, ức chế

liệu mạnh. Có vai trò làm giảm độ nhớt máu, ức chế kết dính tiểu cầu, ngăn ngừa bệnh
nhồi máu cơ tim, bệnh tắc mạch máu, gia tăng khả năng vận chuyển oxygen, lọc máu
và tăng tuần hoàn máu cho cơ thể.
2.1.3.4 Germanium hữu cơ
Germanium là nguyên tố hiếm do nhà khoa học người Đức khám phá vào năm
1885 có đặc điểm dược lý rất tốt như:
- Có thể cung cấp một lượng lớn oxygen và thay thế chức năng của oxy gen. Nó
kích thích khả năng vận chuyển oxygen tuần hoàn trong cơ thể lên đến 1,5 lần. Vì thế
làm tăng mức độ trao đổi chất và ngăn chặn quá trình lão hóa.
-

Duy trì mức năng lượng một cách bình thường trong cơ thể và bảo vệ sức khỏe.

-

Điều hòa các kiểm soát quá trình trao đổi chất bị xáo trộn khi tế bào ung thư

xuất hiện, từ đó ngăn chặn tế bào ung thư phát triển.
2.1.3.5 Các thành phần khác
− Lactone A có tác dụng hạ thấp cholesterol.
− Adenine: có tác dụng trấn tỉnh, hạ cholesterol trong huyết thanh, chống thiếu
dưỡng khí.
− Acid oleic: ức chế tế bào phì đại, phóng thích tổ chức amin, làm ổn định mô,
chống dị ứng.
− Cellulose: có tác dụng hạ thấp cholesterol, dự phòng sơ cứng động mạch, trị táo
bón, tiểu đường, cao huyết áp, tắt mạch máu não.

6



số 48112218-007 (Japan food research Laboratories Analysis certificate) (Bảng 2.2).

8


Bảng 2.2: Thành phần hóa học của linh chi trồng tại công ty TNHH Linh chi ViNa
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Độ ẩm

12

Chất đạm

8.7

Chất béo

1.5

Tro

1.2

Sợi

50.0


9


lượng nước chứa trong nguyên liệu thích hợp là 60 – 65%, độ ẩm tương đối của không
khí là 85 – 90%, nồng độ CO 2 trong không khí không vượt quá 0,1%, lúc phát triển sợi
nấm không cần ánh sáng nhưng khi ra quả thể cần có ánh sáng tán xạ.
2.2.1 Thành phần hóa học của nấm hầu thủ
2.2.1.1 Thành phần dinh dưỡng
Các kết quả phân tích nấm hầu thủ trồng tại các nước khác nhau trên thế giới
cho thấy trong 100g nấm khô hầu thủ có thành phần thể hiện Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học có trong nấm hầu thủ
Thành phần

g/100 g hầu thủ khô

Thành phần

mg/100 g hầu thủ khô

Protein

23 – 31.7

Calcium

1.3 mg – 180 mg

Lipid

1.8 – 4.68


0.4 – 1.22

Niacin

16 mg – 18.3 mg

Natri

1.2 mg – 2.1 mg

Ergosterol

381 mg

Sắt

18 mg – 79.6 mg

Caciferon

240 IU

Năng lượng tính trên 100 g nấm tươi là: 68 Kcal đển 335 Kcal
Nguồn: Cổ Đức Trọng, 2007.
Nấm hầu thủ khác với nấm linh chi ở chỗ không chỉ là dược liệu mà còn là một
loại nấm ăn và được xếp vào loại vừa là thức ăn bồi bổ sức khỏe, vừa là dược phẩm.
Trên thị trường nấm hầu thủ được tiêu thụ nhiều hơn nấm mỡ, nấm hương, nấm rơm,
và nấm lửa. Nếu so sánh hàm lượng aminoaxit và aminoaxit cần thiết cho con người
của 5 loài nấm: nấm mỡ, nấm hương, nấm rơm, nấm lửa và nấm hầu thủ ta có tổng

8.48

Nấm lửa

13.44

5.42

32.10

11.12

Nấm hầu thủ
Nguồn: Trần Văn Mão, 2004.

2.2.1.2 Thành phần hóa học và dược tính
Các thử nghiệm về độc tính đã được nghiên cứu kỹ và cho thấy cả quả thể lẫn
sợi nấm đều không hề có độc tính gì đối với con người.
Phân tích hóa học cho thấy nấm hầu thủ có các thành phần có tác dụng sinh học
như: Hericenone A, B, C, D, E, F, G, H, các Xylan, Heteroxylan, Heteroglucan,
Proteoglucan, Adenosine monophosphat, Guanosine monophosophat và Kawaghishi
(1994) đã xác định được hai lecthin có trọng lượng phân tử 15 – 16 KDa và 54 KDa.
Zhangwy (1994) cho rằng một polysacchride đã được chiết xuất từ nấm hầu thủ
được đặt tên là (PHE) có chức năng kích thích hệ miễn dịch (trích dẫn bởi Cổ Đức
Trọng, 2007). Chất Erinacine kích thích sinh tổng hợp các nhân tố sinh trưởng thần
kinh (Neuron Growth Factor) viết tắt là (NGF), 6 loại hợp chất là Hericenone C, D, E,
F, G, H cũng có tác dụng như Erinacine. Những thành phần này kích thích tái sinh
trưởng neuron, có khả năng quan trọng trong điều trị não suy, bệnh mất trí, phục hồi
chấn thương thần kinh do đột quỵ, cải thiện con đường kích thích cơ – vận động và
chức năng nhận thức.

cho thấy nấm thượng hoàng còn có tác dụng chống ung thư vú trực tiếp, nước chiết
nấm thượng hoàng được các nhà khoa học cho là làm tươi trẻ lại cơ thể và trường thọ.
Nấm thượng hoàng có hiệu quả trên ung thư bao tử, ung thư gan, đặc biệt cho những
bệnh nhân trước và sau khi phẫu thuật. Cho đến nay chỉ có 4 nước trồng loài nấm này
là Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan và nay có thêm Việt Nam. Sản lượng
nấm trồng chưa có con số thống kê cụ thể trên thế giới, chỉ ước khoảng 30 tấn/ năm,
thấp hơn so với nhu cầu thị trường hiện nay.
Theo phân tích của nhóm nghiên cứu Chihara tại Trung tâm Nghiên cứu ung
thư quốc gia Tokyo tại Nhật Bản từ năm 1976 thử tác dụng chống khối u của dịch
chiết nước nóng của 27 loài nấm thì nấm thượng hoàng cho tỉ lệ ức chế các khối u là

12


cao nhất 96,7% so với nấm mèo là 42,6%, nấm mỡ là 2,7%, nấm cổ linh chi là 64,9%,
nấm vân chi 77,5%, nấm thượng hoàng 87,4%
Trên tạp chí chuyên ngành về ung thư của Anh, các nhà khoa học khẳng định đã
tìm ra chiết xuất từ một loại nấm có thể làm giảm sự phát triển của tế bào ung thư vú.
Khi tiến hành thí nghiệm với các tế bào ung thư vú ở người, các nhà nghiên cứu nhận
thấy loại nấm có tên là Phellinus linteus có khả năng hạn chế hiệu quả enzym kích
thích tế bào ung thư phát triển. Phellinus linteus là một loại nấm có ở nhiều nước châu
Á và đã được sử dụng từ hàng thế kỷ trước. Đến nay, trung tâm nghiên cứu linh chi và
nấm dược liệu đã trồng thành công Phellinus linteus với công thức do trung tâm phối
chế trong bịch mạt cưa, thời gian từ khi cấy nấm vào bịch đến khi thu hoạch là 9
tháng. Phellinus linteus trong tự nhiên nó phát triển trên cây dâu tằm, nó có hình dạng
như móng và có vị đắng, dãy màu của gốc từ màu nâu sẫm đến đen. Trong y học
truyền thống Hàn Quốc, nấm được tiêu thụ ở dạng trà nóng.
Phellinus lintenus chứa thành phần chính là polysaccharides (Borchers và cộng
sự, 1999), có hiệu quả rõ rệt trong sự ức chế phát triển của khối u mà không tác dụng
phụ độc hại, hoặc gián tiếp bằng cách tăng cường hệ thống miễn dịch trong tế bào khối


Trà đen túi

Trà xanh

Trà hương, trà

lọc

túi lọc

hoa túi lọc

32

34

9

20

Theo trà đen

1,8

2

hoặc trà xanh

Hàm lượng chất xơ

0,2

Độ ẩm

khô không

7,5

7,5

Tỷ lệ bụi

lớn hơn

10

10

100

100

Tỷ lệ vụn

Theo trà đen
hoặc trà xanh

Chỉ tiêu vệ sinh thực

Theo quyết định 867/1998 QĐ ngày 4/4/1998 của Bộ Y Tế


ISO 536

12 – 21 g/m2

2. Độ bền kéo khô

TCVN 1862-2:2000

Không nhỏ hơn

Chiều dọc

1000 N/m

Chiều ngang

150 N/m

3. Độ bền kéo ướt

TCVN 1862-1:2000

Chiều ngang

40 N/m

4. Độ thấm khí chênh lệch cột ISO 5636

1,287 l/phút/100 cm2

3.3 Thiết bị thí nghiệm
Máy sấy Contherm
Bình hút ẩm
Cân điện tử độ chính xác 0,01g.
Máy xay sinh tố
Máy đóng gói
Các dụng cụ khác.
16

Hình 3.1 c