BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC
CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ YẾN NHI
Ngành: BQCBNS VÀ VI SINH THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG
NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

NGUYỄN THỊ YẾN NHI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản và vi sinh thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8 năm 2011
i



TRANG TỰA ............................................................................................................... ..i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................v
DANH SÁCH CÁC BẢNG .......................................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................... vii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2. Mục đích ................................................................................................................2
1.3. Yêu cầu ................................................................................................................. 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................3
2.1. Giới thiệu về công ty .............................................................................................3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.....................................................3
2.1.2. Thành tựu ...........................................................................................................5
2.1.3. Các sản phẩm của công ty .................................................................................6
2.1.4. Một số nội quy của công ty ...............................................................................8
2.2. Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình chiên...........................................10
2.2.1. Biến đổi tính chất vật lý về cấu trúc ................................................................10
2.2.2. Biến đổi về tính chất hóa học ..........................................................................10
2.2.3. Sự thay đổi về giá trị cảm quan .......................................................................11
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 18
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài ..............................................................17
3.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................17
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..............................................................18
4.1. Thiết bị và nguyên liệu chế biến đậu phộng nước cốt dừa .............................18
4.1.1. Thiết bị sản xuất ..............................................................................................18
4.1.2. Nguyên liệu sử dụng trong chế biến đậu phộng nước cốt dừa ........................19
4.2. Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa ...................................................19
iii


BTP:

Bán thành phẩm

CFU:

Colony forming units (Số đơn vị khuẩn lạc hay còn gọi là khuẩn lạc)

QC:

Quality control (kiểm tra chất lượng)

TCVN:

Tiêu chuẩn Việt Nam

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần các chất hóa học có trong 100 g đậu phộng .......................... 12
Bảng 4.1: Các thông số cài đặt của quay lu............................................................. 25
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan đậu phộng nước cốt dừa BTP. .................................... 33
Bảng 4.3: Các chỉ tiêu hóa lý của đậu phộng nước cốt dừa BTP. ............................. 34
Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa. ........................ 35

vi




Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây lấy dầu có vị trí quan trọng đối với đời sống
con người. Trong số các loại cây hạt có dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng
đứng thứ hai sau đậu tương về diện tích trồng cũng như sản lượng. Trong sản xuất
nông nghiệp, cây đậu phộng đóng vai trò cải tạo đất quan trọng trong hệ thống canh
tác đa canh ở nước ta. Cây đậu phộng có thể được trồng luân canh, xen canh với nhiều
loại cây trồng khác nhau như ngô, lúa, ... hay trồng ở những nơi có chất đất khác nhau.
Rễ cây đậu phộng có khả năng đồng hoá nitơ tự do trong không khí thành dạng đạm
sinh học mà cây trồng có thể dễ dàng sử dụng nhờ hệ vi khuẩn nốt sần sống cộng sinh
trong rễ. Vì vậy, cây đậu phộng rất dễ sống, nó có thể thích nghi trên đất khô cằn thiếu
chất dinh dưỡng, ngoài ra thân lá đậu còn được sử dụng làm phân xanh rất tốt. Cây đậu
phộng không những có nhiều ưu điểm trong sản xuất nông nghiệp, mà trong công nghệ
chế biến thực phẩm đậu phộng là nguồn cung cấp dồi dào chất dinh dưỡng có chứa
chất béo (47 – 50 %), protein (20 – 25 %), gluxit (6 – 22 %), chất xơ (2 - 4,5 %),
vitamin P, E và nhiều loại vitamin có giá trị khác bổ sung cho con người. Theo đông y
đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, tiêu đàm,
nhuận trường, thích hợp với những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, ... Chính vì
những ưu điểm đó, mà t ừ l âu đậu phộng đã gắn liền với đời sống của người Việt,
từ món ăn trong bữa cơm hàng ngày cho đến những món ăn tráng miệng. Đậu phộng
đến với người tiêu dùng từ phạm vi gia đình, từ những đại lý nhỏ lẻ, cho đến quy mô
công nghiệp bao gói trong những hình thức đa dạng phong phú. Để đáp ứng yêu cầu
ngày càng cao của thị trường theo xu hướng hiện đại, những sản phẩm từ đậu phộng
ngày càng được đa dạng hóa về hình thức chế biến lẫn nâng cao về chất lượng sản
phẩm. Nếu trước đây đậu phộng chỉ là luộc, rang khô hay rang muối, thì bây giờ là
đậu phộng da cá, đậu phộng da cá ngày nay không chỉ đơn giản có một lớp bột mì bao
1

 Website: www.tantan.com.vn
 Email: [email protected]

Hình 2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Với điểm xuất phát từ một cơ sở chế biến đậu phộng chiên (năm 1983) với cộng
sự chỉ mười người và mỗi ngày chỉ sản xuất 1 kg đậu phộng, Tân Tân đã không ngừng
cố gắng vượt khó, học hỏi, cải tiến quy trình công nghệ và nâng cao chất lượng sản
phẩm, cùng với sự nổ lực và quyết tâm của tập thể công ty, đậu phộng Tân Tân đã trở
thành thương hiệu uy tín trên thị trường, sản phẩm Tân Tân trở nên quen thuộc với
3


mọi người tiêu dùng, nhãn hiệu đậu phộng của Tân Tân hiện nay đã có mặt trên khắp
mọi nơi từ những quán ăn trên đường phố đến nhà bếp của từng gia đình.
Năm 1997 đã đánh dấu một cột mốc quan trọng trong việc xây dựng nhà máy và
văn phòng mới tại tỉnh Bình Dương với diện tích trên 45000 m2 và mở rộng bộ máy
nhân sự hơn 800 nhân viên. Cũng từ đó, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong
nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40000 điểm bán lẻ, ở hầu hết các siêu thị và
trung tâm thương mại chiếm 80 % thị phần trong cả nước. Bên cạnh đó, Tân Tân xuất
khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Mỹ, Úc, Trung
Quốc, Nhật Bản, Nga, Thụy Điển, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Cộng Hoà Czech,
Hongkong, Ukraine, Malaysia, Nigeria, Nam Phi và Campuchia.
Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thoả mãn những yêu cầu
của tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA). Với mục đích đảm bảo sản phẩm
và chất lượng đậu phộng - nguyên vật liệu chính trong sản xuất, Tân Tân đã và đang
đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu mới cho nông dân ở các địa phương như Bình
Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An. Hơn thế nữa, việc này cũng giúp người nông
dân yên tâm hơn về năng suất sản lượng cây trồng sau mỗi vụ thu hoạch trước khi
cung cấp sản phẩm cho nhà máy.

1996 đến 2005 do Chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Bình Dương tặng.
 Đạt danh hiệu xuất khẩu vượt trội và uy tín của Việt Nam từ 2002 đến 2003 do
Bộ Thương mại khen thưởng.
 Bộ Y tế tặng bằng khen vì có thành tích thực hiện dự án bảo đảm chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm năm 2003.
 Đạt Chứng nhận “Nổi Tiếng Quốc Gia 2006” do chương trình tư vấn và bình
chọn nhãn hiệu cạnh tranh tổ chức.
 Giấy chứng nhận đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người
tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức năm 2007.
 Chứng nhận thương hiệu dẫn đầu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu
dùng bình chọn qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức 2007.
 Đạt "Giải thưởng Chất Lượng Đỉnh Cao Quốc Tế - Cúp Vàng" do tổ chức quốc
tế "Business Initiative Directions - B.I.D" (Định Hướng Sáng Kiến Doanh Nghiệp)
bình chọn và trao giải thưởng tại New York (Hoa Kỳ) năm 2008.
 Đạt "Giải thưởng Chất Lượng Đỉnh Cao Quốc Tế - Cúp Bạch Kim" do tổ chức
quốc tế "Business Initiative Directions - B.I.D" (Định Hướng Sáng Kiến Doanh
Nghiệp) bình chọn và trao giải thưởng tại Paris (Pháp) năm 2009.
5


 Đạt "Giải thưởng Chất Lượng Kỷ Nguyên Quốc Tế của Thế Kỷ - Cúp Kim
Cương" do tổ chức quốc tế "Business Initiative Directions - B.I.D" (Định Hướng Sáng
Kiến Doanh Nghiệp) bình chọn và trao giải thưởng tại Geneva (Thụy Sĩ) vào tháng 03
năm 2010.
 Đạt danh hiệu "Hàng Việt Nam chất lượng cao 2010" do người tiêu dùng bình
chọn.
 Bằng khen về thành tích tham gia Hội chợ Hàng Việt Nam chất lượng cao năm
2010 do Chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh An Giang trao tặng.
 Đạt "Giải thưởng Món ngon Việt Nam" do báo Món Ngon Việt Nam trao tặng
vào tháng 04 năm 2010.


Hình 2.7. Snacks và đậu thập cẩm funmix

Hình 2.8. Bánh quy socola nice sweet

Hình 2.9. Rau câu trái cây

2.1.4. Một số nội quy của công ty
 Chuông báo
- Buổi sáng: chuông báo lúc 8 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ vào đầu ca đối
với cán bộ công nhân viên làm việc giờ hành chính.
- Buổi trưa: chuông báo lúc 11 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ nghỉ giữa ca
(đổi ca) công nhân viên sản xuất.
- Buổi trưa: chuông báo lúc 12 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ nghỉ giữa ca
(đổi ca) toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty.
- Buổi chiều: chuông báo lúc 13 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ vào đầu ca
chiều đối với toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty.

8


- Buổi chiều: chuông báo lúc 17 giờ (1 hồi chuông) áp dụng cho giờ cuối ca đối với
toàn bộ cán bộ công nhân viên công ty.
Ngoài các giờ có chuông báo theo quy định trên, tùy theo nhu cầu kế hoạch sản
xuất mà tổ trưởng của các tổ sản xuất thuộc phân xưởng đậu bố trí và sắp xếp giờ giấc
làm việc, giờ tăng ca, ra vào đúng giờ.
 Phòng cháy, chữa cháy
Để đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng của mọi người và trật tự an ninh trong cơ
quan nay quy định việc phòng cháy chữa cháy như sau:
● Điều 1: Phòng cháy chữa cháy đựơc áp dụng cho toàn thể công nhân viên chức

Theo Lê Ngọc Thụy (2009), trong quá trình chiên sản phẩm thay đổi tính chất vật lý
sinh học theo bốn giai đoạn:
● Giai đoạn 1: là khi nhiệt độ sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ dầu rán, trong sản phẩm
có sự tăng nhiệt độ để cân bằng với nhiệt độ dầu rán, ở giai đoạn này sản phẩm, hình
dáng sản phẩm, trạng thái chưa có sự thay đổi lớn. Bên trong dưới tác động của nhiệt
độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ, bắt đầu có hiện tượng
thấm dầu vào các khoang trống giữa các tế bào.
● Giai đoạn 2: nhiệt độ đủ cao để thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng,
sự trương nở của tế bào nước trong tế bào bắt đầu bay hơi và dẫn từ ngoài thấm vào
mạnh hơn do bị mất nước nên cuối giai đoạn này vỏ tế bào bị co lại, thể tích tế bào
giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng.
● Giai đoạn 3: là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào cũng
như từ trong khoang trống giữa các tế bào nên hình dáng sản phẩm bị teo lại các tổ
chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống và mới, có chỗ để dầu thấm vào
nhiều hơn.
● Giai đoạn 4: là giai đoạn cuối cùng và xảy ra nhiều thay đổi về tính chất hóa học.
2.2.2. Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học sẽ chịu sự thay đổi nhiều nhất trong quá trình rán là các
hydrat cacbon (tinh bột, đường, …) các chất protit, các thành phần hóa học khác.
Tinh bột có thành phần nguyên liệu hoặc từ bột tẩm trên sản phẩm dưới ảnh
hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản
phẩm có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục phân hủy thành đường và đường tạo thành cũng
bị caramel hóa tạo thành mùi vị thơm thích hợp với khẩu vị người tiêu thụ. Những sản
phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như axit, các aldehyt và một số chất
khác dù ít nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ rán làm tăng độ chắc và sản phẩm có vị
ngọt.
10


Tóm lại sự phân hủy các hydrat cacbon ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất

dàng, giúp phục hồi các tổn hại ở tế bào, đồng thời có tác dụng chống Alzheimer (một
dạng bệnh mất trí nhớ) và các vấn đề về suy giảm nhận thức liên quan tới tuổi già. Đậu
phộng còn chứa vitamin E, một loại chất chống oxy hóa giúp giảm đáng kể nguy cơ bị
ung thư cũng như bệnh tim. Đậu phộng là nguồn phong phú chất sắt, đậu phộng có tác
dụng cải thiện chức năng của các tế bào máu. Nhờ giàu canxi nên đậu phộng giúp
củng cố xương. Ngoài ra, đậu phộng còn chứa bioflavonoid. Loại bioflavonoid này
giúp cải thiện dòng máu lên não khoảng 30 %, qua đó giảm nguy cơ đột quỵ.
Bảng 2.1 dưới đây thể hiện một số thành phần các chất có trong 100 g đậu phộng
nguyên liệu

Bảng 2.1: Thành phần các chất hóa học có trong 100 g đậu phộng
Thành phần

Số lượng

Thành phần

Số lượng

Carbohydrates

21 g

Tryptophan

0,244 g

Energy Sugars

0g


24 g

Cystine

0,322 g

Polyunsaturated

16 g

Phenylalanine

1,300 g

Tyrosine

1,020 g

Valine

1,052 g

12


Arginine

3,001 g


0,3 mg (20 %)

Serine
Panthothenic acid

1,236 g
1,8 mg (36 %)

Vitamin B3
Vitamin B6

12,9 mg (86 %)
0,3 mg (23 %)

Folate (vitamin B9)

246 μg (62 %)

Vitamin C

0 mg

(Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Peanut)
2.3.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trái dừa
Theo phân tích của các nhà khoa học, cơm dừa và nước dừa có các thành phần
hóa học như glucose, fructose, saccharose, chất béo, chất protein, vitamin nhóm B,
vitamin C và các chất kali (K), magie (Mg), ... Hàm lượng kali và magie trong nước
dừa rất phong phú.
Trước đây người ta cho rằng dầu dừa chứa chất hàm lượng chất béo no tập trung
chủ yếu ở cơm dừa (minh họa ở Hình 2.10) là nguyên nhân làm tăng cholesterol trong

như: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó, glutenin chiếm số lượng nhiều
nhất khoảng 46 % so với lượng protein chứa trong bột mì, cũng là nguồn cung cấp
năng lượng dồi dào cho cơ thể. Theo Fab hàm lượng canxi trong bột mì rất quan trọng
cho xương và răng khỏe mạnh. Nó cũng đóng vai trò trong quá trình chuyển hóa các
chất trong cơ thể. Bột mì chứa thiamin, vitamin B và niacin giúp cơ thể giải phóng
năng lượng và đảm bảo cho da, mắt và hệ thần kinh khỏe mạnh. Folate, là một trong
những vitamin nhóm B, là điều cần thiết cho sự hình thành của các tế bào máu màu đỏ
và trắng trong tủy xương. Nghiên cứu y học đã chỉ ra rằng folate có tác dụng bảo vệ cơ
thể chống lại các khuyết tật như tật nứt đốt sống, gây khuyết tật nặng ở trẻ sơ sinh.
14


2.3.4. Một số phụ gia sử dụng trong đậu phộng nước cốt dừa
2.3.4.1. Bột nếp
Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99 % amylopectin, amylose
chỉ chiếm khoảng 1 % (Phan Thế Đồng, 2008), có một số tài liệu cho rằng trong bột
nếp có chứa hàm lượng protein (khoảng 6,3 %), cũng có một số tài liệu cho rằng
bột nếp phi protein. Vì hàm lượng protein quá thấp nên tính chất chủ yếu của bột
nếp là khả năng hồ hóa tạo dung dịch keo được quy định bởi thành phần tinh bột, mà
chủ yếu là amylopectin.
Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α - 1,4
glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α - 1,6 glucozit.
Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch
thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel.
Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có
độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi
được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose. Đây chính
là điểm khác biệt giữa bột nếp với các loại bột khác. Nhiệt độ hồ hóa có thể dao

trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu
hầu như không có cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ lipid
và cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết
dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng
cholesterol rất thấp không đáng kể.
- Mỡ động vật: có một lượng khá lớn các axit béo bão hòa, ở nhiệt độ thường
mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng cholesterol trong mỡ rất cao.
2.3.4.3. Đường
Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện
từ mía. Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác.
Ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho
sản phẩm.

16


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
Địa điểm: đề tài được thực hiện tại xưởng đậu của công ty Tân Tân.
Thời gian thực hiện đề tài: từ 01/0 3/2011 đến 30/06/2011.
3.2. Phương pháp nghiên cứu

17