BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG
NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

GVHD: PGS-TS BÙI VĂN MIÊN
SVTH:TRẦN HOÀNG YẾN NHI
LỚP: DH07BQ
NIÊN KHOÁ: 2007 -2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT
DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả
TRẦN HOÀNG YẾN NHI

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08 năm 2011



Tân.
 Tôi đã trực tiếp tham gia khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty Tân Tân
 Cách thu mua nguyên liệu: công ty có giao ước về chất lượng đậu với
các cở sở cung cấp đậu phộng nguyên liệu nên chất lượng đậu nhập về có
chất lượng đạt.
 Quá trình kiểm tra, tiếp nhận nguyên liệu của công ty, xử lý nguyên liệu
đậu bị nhiễm vi sinh vật hại chưa triệt để, công ty chỉ dùng phương pháp phân
loại thủ công để loại đậu bị nhiễm sâu mọt, hạn chế lây nhiễm.
 Bảo quản nguyên liệu, xuất kho chế biến
Qua kết quả tìm hiểu thực tế, tôi nhận thấy đậu phộng nguyên liệu công ty
nhận về có chất lượng khá tốt, tuy nhiên quá trình bảo quản chưa đạt yêu cầu.
 Khảo sát các công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
 Phân loại đậu phộng nguyên liệu: Tại công ty đậu được phân loại chủ
yếu bằng thủ công. Qua khảo sát tôi thấy đậu được đem ra phân loại có chất
lượng khá đạt. Qua trình phân loại được thực hiện nhằm loại bỏ những đậu
xấu, sâu mọt, đất đá, rác lẫn vào nên đậu sau phân loại có chất lượng đạt yêu
cầu.


Quay huốn, quay lu:
- Tìm hiểu cấu tạo của thiết bị quay huốn, quay lu
- Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
- Qua khảo sát tôi nhận thấy đậu được áo lớp bột đạt yêu cầu, đậu

được áo tất cả năm lớp. Đầu tiên là lớp nước đường nhằm tạo kết dính trong
ii


quay huốn, tiếp đó đậu được áo hai lớp bột trộn (bột mì trộn với bột nếp). Cuối

nhỏ thì xếp 10 gói

20 dây

thùng, thùng lớn thì 10 gói

40 dây

thùng. Sau đó

mang đi dán thùng.
 Kết quả đạt được.
Thông qua việc trực tiếp tham gia sản xuất chúng em đã được tìm hiểu kỹ hơn
quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, được rèn luyện kỹ năng làm việc thực tế.

iii


MỤC LỤC
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv 
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vii 
DANH SÁCH CÁC HÌNH.......................................................................................... viii 
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...........................................................................ix 
Chương 1 MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1 
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1 
1.2 Mục đích và nội dung đề tài ......................................................................................1 
1.2.1 Mục tiêu ..................................................................................................................1 
1.2.2 Nội dung .................................................................................................................2 
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................ 3 
2.1 Giới thiệu về công ty .................................................................................................3 

4.1 Nguyên liệu đậu phộng ............................................................................................22 
4.2 Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa trên thực tế của công ty cổ
phần Tân Tân .................................................................................................................25 
4.2.1 Phân loại .............................................................................................................27 
4.2.2 Nấu dịch đường ..................................................................................................28 
4.2.3 Quay huốn .........................................................................................................29 
4.2.4 Quay lu ..............................................................................................................30 
4.2.5 Chiên .................................................................................................................32 
4.2.6 Làm nguội, phân loại lần 2 ................................................................................36 
4.2.7 Phun hương - Dò kim loại .................................................................................37 
4.4.1.7 Đóng gói thành phẩm .....................................................................................38 
4.5 Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa..........................................................................43 
4.5.1 Yêu cầu chất lượng của đậu phộng nước cốt dừa bán thành phẩm ......................43 
v


4.5.2 Chỉ tiêu hóa lý ......................................................................................................45 
4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................................................45 
4.5.4 Hàm lượng kim loại nặng .....................................................................................46 
4.6 Những hạn chế còn tồn tại ......................................................................................46 
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 48 
5.1. Kết luận...................................................................................................................48 
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................49 
TÀI LỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 50 
Phụ lục 1: Bảng kiểm tra chất lượng sản phẩm bao gói ....................................................  
Phụ lục 2: Báo cáo kiểm tra chất lượng công đoạn đóng gói ............................................  

vi



Hình 2.9: Sơ đồ ép nước cốt dừa
Hình 4.1: Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
Hình 4.2: Băng chuyền tải đậu
Hình 4.3: Cấu tạo máy phân loại đậu
Hình 4.4: Huốn quay đậu
Hình 4.5: Máy lu se
Hình 4.6: Hệ thống làm nguội
Hình 4.7: Thiết bị phun hương và máy dò kim loại
Hình 4.8: Máy đóng gói
Hình 4.9: Cấu tạo máy đóng gói dạng túi
Hình 4.10: Cấu tạo con lăn hàn mí bao
Hình 4.11: Cấu tạo của mâm phân phối
Hình 4.12: Cấu tạo của trục con lăn ép bao
Hình 4.13: Máy ghép mí lon

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ISO:

International Organization for Standardization

FDA:

Food and Drug Administration

QC:

Quality Control


Hành chính

TT:

Tổ trưởng

BT:

Bảo trì

ĐG:

Đóng gói

MĐG:

Máy đóng

VH:

Vận hành

SX:

Sản xuất

PX:

Phân xưởng

Tân”.
1.2 Mục đích và nội dung đề tài
1.2.1 Mục tiêu
Rèn luyện kỹ năng thông qua quá trình tham gia trực tiếp vảo quy trình sản
xuất đậu phộng nước cốt dừa qua từng công đoạn tại xưởng đậu của công ty cổ phần
Tân Tân. Từ đó đề xuất những phương pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

1


1.2.2 Nội dung
 Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình sản xuất đậu phộng
nước cốt dừa tại công ty cổ phần Tân Tân.
 Tìm hiểu về nguyên liệu đậu phộng:
 Khảo sát các công đoạn trong quy trình chế biến.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến.
 Tìm hiểu về máy, thiết bị sử dụng trong chế biến
 Phân tích các ưu nhược điểm và đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Sơ lược về công ty
Tên công ty: CÔNG TY TNHH CB THỰC PHẨM TÂN TÂN
Địa chỉ nhà máy: 32C Ấp Nội Hóa – Xã Bình An – Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình
Dương


4


5


Hình 2.5 Sơ đồ mặt bằng công ty

6


2.1.4 Các sản phẩm của công ty
Lĩnh vực hoạt động chính của Công ty cổ phần Tân Tân là sản xuất,kinh doanh
các sản phẩm thực phẩm mà cụ thể là các sản phẩm từ đậu phộng và đậu hòa lan.
Ngoài ra còn nhận công đoạn đóng gói và phân phối sản phẩm bánh của Công ty Sing
Sing.
2.1.4.1 Các sản phẩm chính của công ty
 Đậu phộng nước cốt dừa
 Đậu phộng cà phê
 Đậu phộng muối
 Đậu phộng muối có vỏ
 Đậu phộng muối lột vỏ
 Đậu phộng Amero
 Đậu phộng Amero sữa
 Đậu phộng Amero Cappuccino
 Đậu phộng sôcôla
 Đậu phộng rau cải
 Đậu hòa lan
 Snacks và đậu thập cẩm Funmix

2.2.1 Nguyên liệu chính: Đậu phộng hạt
2.2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của cây đậu phộng
Người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đã phát hiện sự phân bố rộng rãi các vùng
trồng đậu phộng ở Nam Mỹ, đặc biệt trên những vùng đảo Tây Ấn, Mêhicô, vùng biển
Đông-Đông Bắc Braxin, trên những dãy đất ấm áp của vịnh Ria Plata (Achentina,
Paragoay, cực Tây Nam Braxin, Pêru). Theo các nhà lịch sử tự nhiên, người Inca đẫ
trồng đậu phộng như một loại rau có tên “ynchis” dọc duyên hải của Pêru, năm 1609
người Tây Ban Nha đặt tên là “mani”.
Sự phân bố của đậu phộng: Đậu phộng đựơc trồng rộng rãi ở nhiều nước như
Ấn Độ, Trung Quốc, Indinexia, Mỹ, Braxin và Achentina. Hiện nay ở các nước như
Ghana, Malavi, Mali, Xômali, Sudan, Thái Lan, Việt Nam diện tích trồng đậu phộng
đang tăng lên.

8


2.2.1.2 Đặc điểm thực vật
Cây đậu phộng (Arachis hypogaea): Đậu phộng
Phân loại khoa học
• Giới (regnum): Plantae
• Ngành (divisio): Magnoliophyta
• Lớp (class): Magnoliopsida
• Bộ (ordo): Fabales
• Họ (familia): Fabaceae
• Phân họ (subfamilia): Faboideae
• Tông (tribus): Aeschynomeneae
• Chi (genus): Arachis
• Loài (species): A. Hypogaea
Cây đậu phộng là loại cây thân thảo, cao khoảng 30 – 50 cm, dạng bụi, chu kì
sinh trưởng dài 110 - 160 ngày. Lá đậu phộng nhọn mũi, mọc đối nhau, dài khoảng 1 7 cm, rộng 1 – 3 cm. Bông dạng cúp, màu vàng điểm gân đỏ.


Nhỏ

1.6 – 2 cm; 51 – 65 g

Trung bình

2,1 – 2,5 cm; 66 – 105 g

To

2,6 – 3 cm; 106 – 155 g

Rất to

3 cm; 155 g

2.2.1.4 Giá trị thực phẩm của đậu phộng
 Thành phần sinh hoá của hạt đậu phộng
Bảng 2.1:Thành phần hoá học của hạt đậu phộng
Thành phần

Khoảng thay đổi (%)

Trung bình(%)

Ẩm

3,9 – 13,2


0,2

Diasaccharide

1,9 – 5,2

4,5

Tinh Bột

1,0 – 5,3

4,0

Pentosans

2,2 - 2,7

2,5
(Freeman và cộng sự, 1954)

 Dầu trong hạt đậu phộng

10


Dầu đậu phộng là một hỗn hợp glixeride, bao gồm acid béo không no và acid
béo no. Thành phần acid béo trong dầu đậu phộng thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện
trồng trọt.
Bảng 2.2: Thành phần acid béo trong đậu phộng

Benzenic

4–7
( Theo Ngạc Văn Dậu, 1983)

 Protein của đậu phộng
Đậu phộng chứa trung bình khoảng 25 - 28% protein, trong đó globulin
chiếm khoảng 97% hàm lượng protein. Ngoài ra còn hàm lượng không đáng kể
albumin, prolamin, glutelin.
Thành phần acid amin, protein của đậu phộng có đủ 8 acid amin không thay thế
so với chỉ tiêu của FAO đề ra về hàm lượng các acid amin không thay thế trong thành
phần protein thực phẩm thì protein của đậu phộng có 4 acid amin có số lượng thấp
hơn tiêu chuẩn.
Về mặt năng lượng: Hạt đậu phộng cung cấp năng lượng rất cao, điều này do sự
hiện diện của protein và béo khá cao cũng như chất đường và chất dinh dưỡng khác.
Tại công ty Tân Tân, đậu phộng hạt được thu mua từ các tỉnh Tây Ninh, Củ
Chi, Nghệ An, Đồng Nai…và được vận chuyển bằng xe tải.
 Tiêu chuẩn chất lượng của đậu phộng nguyên liệu

11


Bảng 2.3: Chất lượng đậu phộng được dùng đem vào chế biến
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cỡ hạt

≤ 260 hạt /100 gr

- Trên cây đậu phộng thường có các loại nấm phát triển ở lá, rễ, quả của chúng.
Phần lớn thuộc các loài Aspergillus, Fusarium, Penicillium. Nhiều giống trong các loài
này tiết ra những chất độc có hại cho người và gia xúc.
- Theo nghiên cứu, người ta kết luận có tổng số 4 loại độc tố nấm hiện diện trong
đậu phộng đó là: Aflatoxin, Citrinin, Ochratoxin A, Zearalenone. Trong cả 4 loại này
chỉ có Aflatoxin được đặc biệt chú ý hơn cả vì tính độc hại của nó.
 Nguồn gốc sinh nhiễm độc Aflatoxin
Đậu phộng có thể bị nhiễm độc khi một số nấm phát triển trên nó, sự sinh sản
và sinh nhiễm độc tố này có thể xảy ra trong 3 thời kỳ.
Aspergillus flavus xâm nhập và sinh độc tố trước khi thu hoạch: Trước khi thu
hoạch đậu phộng có thể bị nhiều loài nấm phá hoại bao gồm Aspergillus flavus và
Aspergillus paraciticus. Khi gặp điều kiện khí hậu xấu, vỏ quả đậu bị nứt ra, tạo điều
kiện thuận lợi cho nhiều loại nấm xâm nhập vào trong quả. Nếu đậu chín sau 4 tuần
mà không kịp thu hoạch, các loài này có điều kiện tốt để sinh ra độc tố Aflatoxin.

12


Hình 2.7: Aspergillus flavus

Hình 2.8: Aspergillus parasiticus

Aspergillus flavus xâm nhập và sinh độc tố sau khi thu hoạch: Aspergillus
flavus sinh sản và phát triển mạnh nếu hạt đậu phộng đã chín quá mức mới được thu
hoạch. Đậu phộng sau khi thu hoạch nếu không được phơi khô mà đem bảo quản ngay
cũng tạo điều kiện tốt cho việc sinh độc tố.
Aspergillus flavus xâm nhập và sinh độc tố trong kho bảo quản: yếu tố quan
trọng nhất ảnh hưởng đến sự sản sinh độc tố Aflatoxin do nấm Aspergillus flavus là
độ ẩm tương đối trong không khí kho bảo quản và nền kho. Nếu kho quá ẩm, mặc dù
quả và hạt đậu phộng đã được phơi khô, đảm bảo đúng kỹ thuật thu hoạch nhưng đậu

một loại cây lương thực có diện tích trồng lớn nhất và chiếm trên 30% sản lượng
lương thực thế giới, cung cấp 19% lương thực cho toàn thế giới (BBc, 11/05/2005,
theo Liên Hợp Quốc). Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chủ yếu để sản xuất bột
mì là Triticum aestivum L.
 Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì nguyên liệu
Bảng 2.4: Bảng tiêu chuẩn chất lượng của bột mì được công ty sử dụng
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Khô, mịn

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không có mùi lạ

Vị

Không có vị chua, đắng và vị lạ

Hàm lượng protein (%)

8 – 9,5