BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH
NGUYÊN CON TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THÙY TRANG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 10/2008


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH
NGUYÊN CON TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Tác giả

TRẦN THỊ THÙY TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Th.s NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 10 năm 2008
i

công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số 5 – Quận 11”. Đề tài được tiến hành với các nội dung
sau:
Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con.
Tính định mức công đoạn sơ chế nguyên liệu.
Theo dõi nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình sản xuất.
Khảo sát nồng độ chlorine.
Qua quy trình chúng tôi ghi nhận được một số kết quả sau:
Đối với định mức ở khâu sơ chế nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy định mức
giữa các cỡ cá có sự khác biệt về mặt thống kê (định mức cao nhất là cỡ 7up). Định
mức chế biến không chỉ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, mà còn phụ
thuộc vào tay nghề công nhân, tình trạng dụng cụ, nhiệt độ và thời gian cấp đông.
Ngoài ra khi tiến hành khảo sát diễn biến nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm,
chúng tôi nhận thấy cao hơn nhiệt độ quy định của công ty.
- Nhiệt độ trung bình ở khâu tiếp nhận (8,0610C), bảo quản (4,0190C),
ngâm (4,0960C) cao hơn nhiệt độ quy định của công ty (≤ 40C).
- Nhiệt độ trung bình ở khâu sơ chế nguyên liệu (8,7560C), kiểm tra bán
thành phẩm (15,6340C) cao hơn nhiệt độ quy định của công ty (≤ 70C).
- Tuy nhiên, nhiệt độ trung bình nước mạ băng: 1,120C đạt yêu cầu của
công ty (≤ 40C).
- Nhiệt độ kho bảo quản: -18,70C đạt yêu cầu của công ty (≤ -180C).
Chúng tôi cũng ghi nhận nồng độ chlorine ở nước rửa 2, kết quả khảo sát cho
thấy nồng độ chlorine giảm rất nhanh trong quá trình rửa. Khoảng 15 – 20 rổ thì nồng
độ chlorine còn rất ít. Khoảng 25 rổ thì nồng độ chlorine không thể nhận thấy bằng
giấy thử.

iii


ABSTRACT
The food safety and improving incessantly qualitative products are great



MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Trang tựa

i

Lời cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Abstract

iv

Mục lục

v

Danh sách các chữ viết tắt

viii


Giới Thiệu Về Công Ty

3

2.1.1

Quá trình hình thành và phát triển của công ty

3

2.1.2

Sơ lược về công ty

4

2.2.

Cơ Cấu Tổ Chức Của Công Ty

4

2.2.1

Sơ đồ quản lý công ty

4

2.2.2


Những Quy Định Của Công Ty

8

2.6.

Tình Hình Nuôi Và Tiêu Thụ Cá Rô Phi Trên Thế Giới

10

2.6.1

Tình hình nuôi và khai thác cá rô phi

10

2.6.2

Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới

14

2.7.

Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

17

2.7.1

25

2.9.1

Phân loại

25

2.9.2

Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi

26

2.10.

Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Cá Đông Lạnh

27

2.10.1

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguyên liệu

27

2.10.2

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá đông lạnh xuất khẩu


31

2.11.2.2 Sự phân hủy ATP

32

2.11.2.3 Sự phân giải protein

32

2.11.3

Biến đổi do vi sinh vật

32

2.12.

Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản

34

2.12.1

Định nghĩa

34

2.12.2


Biến đổi lý học

37

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

38

3.1.

Thời Gian Và Địa Điểm

38

3.2.

Vật Liệu Thí Nghiệm

38

3.2.1

Nguyên liệu

38

3.2.2

Dụng cụ và trang thiết bị


Khảo sát nhiệt độ

41

3.3.3.1

Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm

41

3.3.3.2

Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng

42

3.3.3.3

Theo dõi nhiệt độ kho lạnh

42

3.3.4

Khảo sát nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2

42

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


Tính định mức sơ chế

70

4.3.3

Khảo sát nhiệt độ trong quá trình chế biến

71

4.3.3.1

Nhiệt độ khâu tiếp nhận nguyên liệu

72

4.3.3.2

Nhiệt độ khâu bảo quản nguyên liệu

73

4.3.3.3

Nhiệt độ khâu sơ chế nguyên liệu

74

4.3.3.4


80

Khảo sát nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2

82

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

83

5.1.

Kết Luận

83

5.2.

Đề Nghị

84

TÀI LIỆU THAM KHẢO

86

PHỤ LỤC

89


NĐN: Nhiệt độ ngâm.
NMKL: Nordic Committee on Food Analysis.
ND: Not Detected.
CFU: Colony Forming Unit.
ppm: Part per million.
viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1

Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc qua các nước

12

Bảng 2.2

Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc theo sản phẩm

12

Bảng 2.3

Nhập khẩu cá rô phi của Mỹ theo dạng sản phẩm


26

Bảng 2.9

Thành phần hóa học của cá rô phi

26

Bảng 2.10

Thành phần acid amin của thịt cá rô phi

27

Bảng 2.11

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nước ngọt

28

Bảng 2.12

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá đông lạnh xuất khẩu

29

Bảng 4.1

Định mức sơ chế nguyên liệu


77

Bảng 4.7

Nhiệt độ nước mạ băng

78

Bảng 4.8

Nhiệt độ kho lạnh

79

Bảng 4.9

Nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình chế biến

80

Bảng 4.10

Nồng độ chlorine trong nước rửa 2

82

ix




HÌNH ẢNH

NỘI DUNG

Hình 2.1

Cá rô phi vằn

26

Hình 2.2

Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

30

Hình 4.1

Sơ đồ quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con

43

Hình 4.2

Tiếp nhận nguyên liệu

45

Hình 4.3


Mạ băng

65

Hình 4.9

Ghép mí

67

TRANG

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt Vấn Đề
Từ lâu, thủy sản đã là loại thực phẩm phổ biến, được ưa chuộng ở nhiều quốc
gia, nhất là các quốc gia có biển hoặc có các thủy vực nội địa lớn. Cùng với sự tăng
trưởng kinh tế, gia tăng dân số, nhu cầu về thủy sản ngày càng lớn hơn để đáp ứng thị
hiếu tiêu dùng đa dạng, từ cao cấp đến bình dân. Ngoài ra, dịch bệnh ở gia súc, gia
cầm có chiều hướng gia tăng càng làm cho nhu cầu tiêu thụ thủy sản trên thế giới tăng
mạnh. Tăng trưởng tiêu dùng thủy sản không những diễn ra mạnh mẽ ở các nước phát
triển, mà còn ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam.
Hiện nay, Việt Nam được xem là một trong 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng
đầu trên thế giới. Ngoài các mặt hàng xuất khẩu như: tôm, cá tra, cá basa, nhuyễn
thể,…cá rô phi đang là một mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế
giới như Mỹ, các nước EU, các nước ở khu vực Trung Đông và tiêu thụ nội địa. Hơn

phẩm tạo thành nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới Thiệu Về Công Ty
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Công ty Xuất Nhập Khẩu và Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh 5 được hình thành
trên sự tiếp quản sau ngày 30/04/1975 của 2 cơ sở tư nhân là: xí nghiệp đông lạnh Hải
Thuận (trụ sở 1) và xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (trụ sở 2).
Sau năm 1980 hai trụ sở trên xác lập thành xí nghiệp Thủy Đặc Sản. Năm 1982
xí nghiệp đổi tên thành xí nghiệp Đông Lạnh 5.
Xí nghiệp Đông Lạnh 5 trước được xem là xí nghiệp liên doanh Việt – Xô
(Vietrosco), được thành lập theo giấy phép đầu tư số 70/QP ngày 10/04/1992 của công
ty Xuất Khẩu Thủy Sản (Seaprodex) và Liên Hiệp Quốc Doanh Nghề Cá của Cộng
Hòa Liên Bang Nga (Rostry Bkhoz) do bộ trưởng công nghiệp ký. Vốn pháp định của
công ty là 500.000 USD, trong đó Việt Nam đóng góp 49%, Nga 51%.
Xí nghiệp liên doanh chính thức đi vào hoạt động ngày 10/04/1992 có tên là
Vietrosco gồm 2 trụ sở chính:
+ Trụ sở 1: 100/26 Bình Thới, P14, Q.11, Tp HCM.
+ Trụ sở 2: 341 Hàn Hải Nguyên, Q.11, Tp HCM.
Trong thời gian liên doanh do tình hình kinh tế, chính trị của Liên Bang Nga có
nhiều biến đổi nên phía Nga đã không tiếp tục cử người sang tham gia điều hành và
góp vốn tiếp.
Căn cứ quyết định số 5077/QĐUP – QLRA ngày 04/09/1999 của TP.HCM về
việc chấm dứt hiệu lực pháp lý của giấy phép đầu tư 70/QP ngày 10/04/1982 của ủy
ban nhà nước về hợp tác đầu tư. Ngày 06/12/1999 công ty Xuất Nhập Khẩu và Chế
3


-

Điện thoại: 9740141 – 8652861 – 8652812.

-

Fax: 84 - 8 - 8654187.

-

Email:

- Giám đốc: Phạm Thị Kim Ngân.
2.2 Cơ Cấu Tổ Chức Của Công Ty
2.2.1 Sơ đồ quản lý công ty
GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

Phòng KCS

Phòng hành
chính

Phòng kế
toán – tài
vụ

Phòng kế

Công nhân
Trong đó:
- Quản đốc:

5


 Theo dõi tổng quát việc sản xuất tại phân xưởng (từ việc thu mua nguyên
liệu, mặt hàng chế biến mỗi ngày).
 Đảm bảo việc sản xuất được liên tục, đúng chất lượng, đúng mẫu mã mà
phòng kinh doanh, ban lãnh đạo và khách hàng đã đưa ra.
 Theo dõi chấm công lao động.
 Phát triển sản phẩm mới cùng với KCS.
- Phó quản đốc: hỗ trợ quản đốc trong việc kiểm tra các công đoạn chế biến,
phân công công việc cho từng tổ, thay quyền quản đốc khi quản đốc vắng mặt.
- KCS: kiểm tra vệ sinh công nhân, thao tác của công nhân trong quá trình chế
biến, cân và pha các loại hóa chất sử dụng trong chế biến thủy sản, theo dõi nhiệt độ
tại các công đoạn…
- Tổ trưởng: nhắc nhở công nhân làm theo yêu cầu của ban quản lý, hướng dẫn
công nhân khi có mặt hàng mới, kiểm tra sản phẩm công nhân làm trước khi qua công
đoạn kế tiếp (nếu sản phẩm không đạt thì trả lại cho công nhân chế biến lại cho phù
hợp với yêu cầu).
- Tổ phó: giúp tổ trưởng kiểm tra sản phẩm công nhân làm, chấm công cho
công nhân, năng suất mỗi người.
- Công nhân: là người trực tiếp làm ra sản phẩm, chấp hành các yêu cầu và
hướng dẫn của tổ trưởng, ban quản lý và ban giám đốc.
2.3 Nhà Xưởng Của Công Ty
Tổng diện tích: 3500 m2.
Khả năng sản xuất: 8 tấn/ngày.
Sản lượng: 2000 tấn/năm.

 Sản phẩm khác: hải sản xiên que, hải sản hỗn hợp, chả giò tôm PTO, chả
giò rế.
2.4.2 Đối tác của công ty
7


Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Xingapo, Úc, Canađa,
Ixraen, Mỹ, EU, Bỉ, Hà Lan…
 Nhật: ghẹ nguyên con, ghẹ thịt nhồi mai, mực ống nguyên con, cá thu
philê.
 Hàn Quốc: ghẹ nguyên con, ghẹ thịt nhồi mai, ghẹ cắt, mực nút làm
sạch, cá lưỡi trâu bỏ đầu, bỏ da, bạch tuộc luộc, cắt khúc, bạch tuộc bỏ
nội tạng.
 Đài Loan: tôm thẻ nguyên con, tôm sú nguyên con, bạch tuộc cắt khúc.
 Mỹ: thịt ghẹ chín, cá rô phi.
 Xingapo: mực trái thông, sò điệp, ốc bưu, bạch tuộc xiên que, hải sản
xiên que.
 Úc: chả giò rế, chả giò tôm PTO.
2.5 Những Quy Định Của Công Ty
Để đáp ứng những yêu cầu khắt khe của thị trường đồng thời đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm công ty cũng đưa ra những quy định sau:
+ Quy định vệ sinh nhà xưởng
Nền và khu vực chế biến thì được làm vệ sinh đầu ca, giữa ca, cuối mỗi ca sản
xuất trong ngày. Đầu ca dùng vòi nước xịt nền, sau đó dội chlorine 100 ppm để trong
khoảng 5 phút rồi dội lại bằng nước sạch. Giữa ca chỉ dùng nước sạch để dội sàn. Cuối
ca thì dùng bàn chải và xà phòng chà sạch nền rồi dội lại bằng nước sạch, cuối cùng
trước khi ra về thì dội sàn bằng chlorine 200 ppm. Tường xung quanh nhà xưởng được
vệ sinh đầu tuần bằng xà phòng và dội lại bằng nước sạch. Trần: thường được quét
mạng nhện và lau chùi bằng nước sạch vào thứ hai đầu tháng. Phun thuốc diệt côn
trùng xung quanh phân xưởng (tuần/lần).

Các sọt nhựa, rổ nhựa trước và sau tiếp nhận phải được chà rửa, nhúng trong
bồn nước có pha chlorine 100 ppm, sau đó được rửa lại bằng nước sạch. Các thùng bảo
quản nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được chà rửa sạch trước và sau khi sử dụng.
9


+ Quy định vệ sinh khu xếp khuôn
Rửa tay khử trùng trước khi xếp khuôn. Bán thành phẩm trước khi cân phải
được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm rồi rửa lại bằng nước sạch, đồng thời phải
kiểm tra tạp chất trong quá trình rửa, sau đó để ráo nước trước khi cân và phân cỡ.
Phải hiệu chỉnh lại cân trước khi cân bán thành phẩm, cân đúng trọng lượng
quy định. Các khuôn, các khay cấp đông phải được rửa sạch trước khi sử dụng và sau
khi ra hàng phài được chà rửa bằng nước có pha chlorine 50 ppm, rồi rửa lại bằng
nước sạch.
+ Quy định vệ sinh phòng lạnh
Công nhân phải rửa tay khử trùng trước khi ra hàng, phải mang đủ bảo hộ lao
động. Trước và sau khi ra hàng (mỗi loại thành phẩm) phải làm vệ sinh bàn, nền nhà,
dụng cụ chứa hàng. Ra hàng xong một tủ hoặc một loại thành phẩm phải nhập ngay
thành phẩm vào kho rồi mới làm thành phẩm kế tiếp.
Quá trình ra hàng phải tiến hành liên tục, nhanh chóng. Bao bì chứa thành phẩm
phải được để gọn gàng, đặt nơi khô ráo. Làm vệ sinh phòng tiền đông, các tủ cấp đông
trước và sau khi sử dụng. Bán thành phẩm đưa vào kho bảo quản phải sắp xếp đúng
theo quy định của thủ kho.
+ Quy định vệ sinh sản phẩm
Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, dụng cụ chế biến trực tiếp lên
nền nhà. Không để ruồi nhặng, côn trùng bám trên nguyên liệu, bán thành phẩm,
không dùng bao bì dơ, bị lỗi hoặc kém chất lượng để gói thành phẩm.
Dùng xà phòng rửa tất cả các dụng cụ sản xuất, rồi rửa lại bằng nước sạch. Sau
đó các dụng cụ được khử trùng bằng chlorine.
2.6 Tình Hình Nuôi Và Tiêu Thụ Cá Rô Phi Trên Thế Giới

Bảng 2.1: Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc qua các nước (1000 tấn)
Nước nhập khẩu

2004

2005

2006

2007

Mỹ
Mêhicô
Nga
Ixraen
Đức
Hồng Kông
Bỉ
Poóctô Ricô
Cộng hòa Đôminica
Canađa
Các nước khác

62,9
15,9
0
0,7
0
1
0

39,3
19,3
4,1
1,2
1,5
1,4
1,3
1,4
0,7
23

Tổng số

90,4

113

182

215

(Nguồn: , 2008)
Bảng số liệu cho thấy rằng phần lớn cá rô phi của Trung Quốc xuất qua thị
trường Mỹ là nhiều nhất.
Trung Quốc là nhà cung cấp chính cá rô phi cho thị trường thế giới với ước tính
khoảng 122.000 tấn trong năm 2007, cao hơn năm 2006 tới 17.000 tấn cho thị trường
Mỹ. (Nguồn: )
Bảng 2.2: Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc theo sản phẩm (triệu USD)
Sản phẩm


159

241

404

491

(Nguồn: , 2008)
Từ bảng số liệu cho thấy xuất khẩu cá rô phi dạng nguyên con tăng từ năm
2004 đến năm 2006, giảm nhanh vào năm 2007. Với sản phẩm philê đông lạnh tăng
12


giảm không liên tục, tăng nhiều vào năm 2005 với 168 triệu USD. Còn các sản phẩm
khác từ cá rô phi thì tăng liên tục từ năm 2004 đến năm 2007, nhiều nhất là năm 2007
với 461 triệu USD.
Sản lượng cá rô phi của Philippin, Ðài Loan trung bình đạt 110.000 tấn/năm. Cá
rô phi của Ðài Loan xuất sang Mỹ, Nhật dưới dạng sản phẩm nguyên con đông lạnh và
philê, còn Philippin chủ yếu xuất sang thị trường Nhật với sản phẩm sashimi và philê.
Các công ty nuôi cá rô phi ở Ðài Loan có xu hướng chuyển hướng đầu tư vào Trung
Quốc do các điều kiện trong đại lục thuận lợi hơn nên giá thành sản xuất sẽ thấp hơn.
Các sản phẩm xuất khẩu của Thái Lan là cá nguyên con đông lạnh và philê đông lạnh.
Nghề nuôi cá rô phi ở Inđônêxia và Việt Nam đang phát triển, sản lượng đạt được mỗi
năm khoảng 30.000 tấn, phần lớn tiêu thụ nội địa.
+ Châu Âu
Sản lượng cá rô phi nuôi ở Châu Âu rất ít do khu vực này có nhiệt độ thấp
không thuận lợi để nuôi cá rô phi. Bỉ là nước nuôi nhiều nhất với sản lượng đạt khoảng
300 tấn/năm. Cá rô phi cũng được nuôi ở Hà Lan, Thụy Sỹ, Tây Ban Nha, Đức, Pháp
và Anh. Hiện nay nhu cầu tiêu thụ cá rô phi ở các quốc gia này tăng lên, cá rô phi

Karongae, Oreochromis squamipinnis và Oreochromis shiranus. Các quốc gia Kênya,
Uganda, Tandania, Môdămbich, Namibia, Bốt - xoa - na, Angôla đều có sản lượng cá
rô phi nuôi không đáng kể và các quốc gia này cũng đang có kế hoạch phát triển nuôi
cá rô phi. (Nguồn: )
+ Trung Đông
Ả Rập Xê út, Cô oét và Lêbanon nuôi cá rô phi trong môi trường nước mặn nên
loài nuôi phổ biến là Oreochromis spiluris. Do thiếu nguồn nước nên các hoạt động
nuôi thường bị giới hạn trong khi nhu cầu và giá bán cá rô phi rất cao.
2.6.2 Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới
- Thị trường Mỹ:
Mỹ là quốc gia nhập khẩu cá rô phi nhiều nhất trên thế giới. Tiêu thụ cá rô phi
của Mỹ ước tính đạt 360.000 tấn, đứng thứ 5 trong số các loài thủy sản được tiêu thụ
nhiều nhất ở Mỹ. Nhu cầu mạnh đã khiến nhập khẩu cá rô phi vào Mỹ đạt mức cao kỷ
lục trong 3 tháng đầu năm 2007, với 47.600 tấn, tăng 35% so với cùng kỳ 2006. Tổng
14